项目一 水产原料-有毒物质、鱼贝类死后变化

1、第三节第三节 水产品中存在的危害水产品中存在的危害第一个模块第一个模块 水产品原料水产品原料第二章第二章 水产食品原料的化学组成水产食品原料的化学组成赤潮赤潮v定义定义 赤潮也称红潮，是由于近海水域中某些浮游生物爆发性繁殖而使海水变色、变腥臭的一种有害生态的异常现象。赤潮危害赤潮危害p鱼类因缺氧而窒息死亡；鱼类因缺氧而窒息死亡；p释放出大量有害气体和毒素，严重污染海洋环境，释放出大量有害气体和毒素，严重污染海洋环境，使海洋的正常使海洋的正常生态系统生态系统遭到严重的破坏；遭到严重的破坏；p鱼类吞食大量有毒藻类。鱼类吞食大量有毒藻类。近几年赤潮发生面积及次数近几年赤潮发生面积及次数水产品中的危害

2、分类水产品中的危害分类生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害金属、玻璃等异物金属、玻璃等异物致病菌、病毒和寄生虫致病菌、病毒和寄生虫生物毒素、添加剂和环境污染物生物毒素、添加剂和环境污染物一、生物毒素类一、生物毒素类n 河豚毒素河豚毒素n 西加毒素西加毒素n 麻痹性贝毒麻痹性贝毒n 腹泻性贝毒腹泻性贝毒n 神经性贝毒神经性贝毒n 记忆缺失性贝毒记忆缺失性贝毒（一）河豚毒素（一）河豚毒素v概述概述 河豚鱼河豚鱼(体形似豚，河口捕获体形似豚，河口捕获)又名鲀鱼、街鱼、又名鲀鱼、街鱼、乖鱼、龟鱼、艇巴、蜡头、气泡鱼、气鼓鱼、鸡抱鱼、乖鱼、龟鱼、艇巴、蜡头、气泡鱼、气鼓鱼、鸡抱鱼

3、、辣头鱼、小玉鱼、夹鱼等，是有毒鱼类中最著名的。辣头鱼、小玉鱼、夹鱼等，是有毒鱼类中最著名的。（一）河豚毒素（一）河豚毒素v河豚毒素性质与分布河豚毒素性质与分布 小分子化合物，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏。 一种剧毒的神经毒素，毒性比氰化钠大1000多倍。 含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。（一）河豚毒素（一）河豚毒素n 河豚毒素中毒表现河豚毒素中毒表现|第一阶段：初期中毒|第二阶段：运动不灵敏|第三阶段：完全失去运动能力|第四阶段：意识消失 （二）西加毒素（二）西加毒素v来源和分布来源和分布 西加毒素（CTX）中毒是因为吃了在热带水

4、域捕获的鱼中毒而引起的临床综合症状的总称。 据报道该毒是由一种生于暗礁上含毒的涡鞭毛藻类产生的，如：有毒冈比尔盘藻、凹面原甲藻、原甲藻。（二）西加毒素（二）西加毒素v特性及危害特性及危害X一种脂溶性聚醚，毒性是河豚毒素的20100倍。该毒素对冷热处理不敏感，116加热20min的罐头只能除去50的毒素。X人体中毒症状有消化系统症状，心血管系统症状和神经系统的症状。（三）麻痹性贝毒（三）麻痹性贝毒v概述概述麻痹性贝类毒素(PSP)广泛分布于全球各大海域，是一类对人类生命健康危害最大的海洋生物毒素。对神经肌肉产生麻痹作用，所以称之为麻痹性贝类中毒，其中引起中毒的毒素称之为麻痹性贝类毒素。 （三）麻

5、痹性贝毒（三）麻痹性贝毒v麻痹性贝毒来源与分布麻痹性贝毒来源与分布主要在海水产品中出现，尤其是在软体动物中富集。在消化器官中发现的PSP浓度最高；甲壳动物如蟹中富集；通过浮游动物转移到鱼体内；最常见的含PSP的生物是蛤和贻贝，偶然也可能涉及扇贝和牡蛎等。扇贝、贻贝和仙女蛤中PSP含量的季节性变化（三）麻痹性贝毒（三）麻痹性贝毒v麻痹性贝毒特性及危害麻痹性贝毒特性及危害一类四氢嘌呤的衍生物，在低pH条件下PSP对热是稳定的，但在碱性条件下很不稳定，而且容易被氧化。PSP属非蛋白质毒素，是有效的神经肌肉麻痹剂，食入后使人出现晕眩、休克等神经中毒症状。使人致死的PSP剂量为5001000g/kg 体

6、重。二、生物性危害二、生物性危害v特点特点1 发病率高，病死率低发病率高，病死率低2 控制难度大控制难度大p性质性质1、为嗜盐菌；、为嗜盐菌；2、抵抗力弱，不耐酸、热：、抵抗力弱，不耐酸、热：1%的食醋的食醋5分钟，分钟，90 1分钟即可分钟即可杀死；杀死；（一）副溶血性弧菌（一）副溶血性弧菌p来源及分布来源及分布1.地区分布：日本及我国沿海地区高发地区分布：日本及我国沿海地区高发2.季节及易感性：季节及易感性：610月是高发季节；男女老幼皆发病，以青月是高发季节；男女老幼皆发病，以青壮年为多壮年为多3. 副溶血型弧菌的来源：直接污染和间接污染副溶血型弧菌的来源：直接污染和间接污染（一）副溶血

7、性弧菌（一）副溶血性弧菌p中毒症状中毒症状潜伏期一般在潜伏期一般在240小时。小时。（一）副溶血性弧菌（一）副溶血性弧菌腹泻腹泻呕吐呕吐发热发热腹痛腹痛p预防措施预防措施（一）副溶血性弧菌（一）副溶血性弧菌（二）病毒（二）病毒甲肝病毒甲肝病毒 潜伏期为潜伏期为1545日（平均日（平均30日）。甲型肝炎传染源通常日）。甲型肝炎传染源通常是急性患者和亚临床感染者，日常生活接触是散发病例的是急性患者和亚临床感染者，日常生活接触是散发病例的主要传播途径。主要传播途径。 诺沃克病毒诺沃克病毒l在全球广泛分布，在发展中国家在全球广泛分布，在发展中国家5岁以下儿童的感染率岁以下儿童的感染率可高达可高达100

8、%。l感染后的潜伏期感染后的潜伏期6-96个小时，平均潜伏期个小时，平均潜伏期24-30个小时。个小时。l临床常表现为起病急骤、恶心、呕吐、腹部绞痛和头疼临床常表现为起病急骤、恶心、呕吐、腹部绞痛和头疼等不适症状，而腹泻、发热等症状都较轻微。等不适症状，而腹泻、发热等症状都较轻微。 第三节第三节 鱼贝类死后变化鱼贝类死后变化第一章第一章 水产食品加工基本知识水产食品加工基本知识本节主讲内容本节主讲内容鱼贝类死后变化12鱼贝类的鲜度评定鲜鱼特征鲜鱼特征v外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层；外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层；v色泽清晰；色泽清晰；v眼球明亮突出；眼球明亮突出；v鳃为鲜

9、红色；鳃为鲜红色；v肌肉组织柔软而有弹性；肌肉组织柔软而有弹性；v气味新鲜。气味新鲜。鱼贝类死后变化鱼贝类死后变化僵僵 硬硬解僵和自溶解僵和自溶细菌腐败细菌腐败 一、死后僵硬一、死后僵硬（一）初期生化变化（一）初期生化变化糖原糖原糖酵解糖酵解鱼类鱼类 乳酸乳酸贝类贝类 琥珀酸琥珀酸1、糖的代谢、糖的代谢鱼贝类鱼贝类机体机体pH下降下降 活体活体7.27.4红肉鱼糖原含量高，为红肉鱼糖原含量高，为0.41.0%，pH最低达最低达5.66.0；白肉鱼糖原含量低白肉鱼糖原含量低 ， 为为0.4 % ，pH最低在最低在6.06.4；（一）初期生化变化（一）初期生化变化2、ATP及相关物质的代谢及相关物

10、质的代谢 ATP ADP AMP IMP HXP HX Pi Pi NH3 Pi D-核糖核糖pATP是研究鱼贝类鲜度的一个重要化合物是研究鱼贝类鲜度的一个重要化合物（二）死后僵硬（二）死后僵硬 死后僵硬死后僵硬 鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感而变得硬化和不透明感，这种现鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感而变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。象称为死后僵硬。僵硬期僵硬期 鱼贝类死后肌体内酶类进行无氧降解，糖原和鱼贝类死后肌体内酶类进行无氧降解，糖原和ATP减少到一定程度，鱼体开减少到一定程度，鱼体开始变硬，随着降解作用的进行，硬度不断升高，从开始变硬到硬度达到最大始变硬，随着降解作用的进行，

11、硬度不断升高，从开始变硬到硬度达到最大值这一持续时间称为僵硬期。值这一持续时间称为僵硬期。 鱼贝类死后体内早期生化变化的结果。鱼贝类死后体内早期生化变化的结果。1、死后僵硬特征、死后僵硬特征v肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性v持水性下降持水性下降,汁液外溢汁液外溢v一般死后几分钟至数十小时僵硬，持续时间为一般死后几分钟至数十小时僵硬，持续时间为数小时至数十小时。数小时至数十小时。链接链接鱼片僵硬时的收缩率（鱼片僵硬时的收缩率（30）鱼种鱼种收缩率（）收缩率（）马鲛马鲛鲳鱼鲳鱼鲨鱼鲨鱼海鳗海鳗双棘石斑鱼双棘石斑鱼褐颊鲷褐颊鲷红鳍笛鲷红鳍笛鲷610.51111.5141

12、717.52、影响鱼贝类死后僵硬的因素、影响鱼贝类死后僵硬的因素鱼的种类、大小鱼的种类、大小致死方式致死方式死前生理状况死前生理状况小鱼、喜动的鱼、上层洄游性鱼和圆体鱼小鱼、喜动的鱼、上层洄游性鱼和圆体鱼类，更快进入僵硬期，持续时间也短。类，更快进入僵硬期，持续时间也短。 渔获之前营养状况不良或在产卵之后的渔获之前营养状况不良或在产卵之后的鱼类，更快进入僵硬期，僵硬期也较短。鱼类，更快进入僵硬期，僵硬期也较短。鱼若在死亡之前为挣扎死亡，从而使死鱼若在死亡之前为挣扎死亡，从而使死亡开始到僵硬的时间较早且时间较短。亡开始到僵硬的时间较早且时间较短。2、影响鱼贝类死后僵硬的因素、影响鱼贝类死后僵硬的

13、因素栖息温度与栖息温度与贮藏温度贮藏温度天然鱼与养殖鱼天然鱼与养殖鱼鱼的体温与贮藏温度相差越大，鱼进入僵鱼的体温与贮藏温度相差越大，鱼进入僵硬期的速度越快。硬期的速度越快。养殖鱼比天然鱼保持僵硬的时间要长养殖鱼比天然鱼保持僵硬的时间要长 致死条件和贮藏温度是影响死后僵硬程度的主要因素。致死条件和贮藏温度是影响死后僵硬程度的主要因素。 推迟死后僵硬时间，最好方式：立即将鱼杀后贮存于推迟死后僵硬时间，最好方式：立即将鱼杀后贮存于510 。此外，当鱼类完全僵硬后，迅速将鱼贮藏温度。此外，当鱼类完全僵硬后，迅速将鱼贮藏温度降到降到0 。环境温度与鱼类的僵硬期环境温度与鱼类的僵硬期0和10贮藏时的死后僵

14、硬与生化变化 试料鱼温度僵硬开始僵硬最盛到达的时间（h）真鲷比目鱼鲫鱼印度鳞石鲷010010010010010 416 84862715512921510201340013420从推迟活杀鱼僵硬的发生考虑，贮藏温度保持从推迟活杀鱼僵硬的发生考虑，贮藏温度保持510可能比可能比0更适当；更适当；但是当鱼达到完全僵硬后，贮藏温度高就会促使鱼的鲜度迅速下降。但是当鱼达到完全僵硬后，贮藏温度高就会促使鱼的鲜度迅速下降。 二二 自溶与腐败自溶与腐败v（一）解僵与自溶（一）解僵与自溶鱼体鱼体僵硬僵硬鱼体软化鱼体软化解僵和自溶解僵和自溶（二）解僵与自溶（二）解僵与自溶v定义：定义： 鱼体死后进入僵硬期，并达

15、到最大程度僵硬后，僵鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，僵硬指数再次下降，其僵硬又缓慢地解除，鱼体再次硬指数再次下降，其僵硬又缓慢地解除，鱼体再次变软的过程。变软的过程。 （一）解僵与自溶（一）解僵与自溶v机理机理 主要是鱼肉的蛋白质在内源性酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶的作用下的分解过程。 蛋白质逐渐被分解为胨、多肽类，进而分解为各种氨基酸。可溶性氮和氨基酸的含量逐步增加。v作用作用 可使肌肉软化，对于陆产的肉质坚硬的畜肉来说，可以增加风味并提高消化吸收率，称为肉的成熟。肉的成熟。 但对于鱼肉来说但对于鱼肉来说，其本身就比较柔软，不需要软化肉质。不需要软化肉质。二、腐败二、腐败（一）解僵

16、与自溶（一）解僵与自溶v 影响自溶的因素影响自溶的因素u种类的影响种类的影响l洄游性中上层鱼类比底栖鱼快、甲壳类比鱼类快，冷血性比温血型快u盐类的影响盐类的影响upH值的影响值的影响l最适自溶pH值：鱼4.5，虾7u温度的影响温度的影响（二）腐败（二）腐败v定义定义 鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。这种过程称为腐败。（二）腐败（二）腐败

17、v腐败途径腐败途径从里到外从里到外从外到里从外到里在粘液中繁殖，使鱼鳞脱落，进一在粘液中繁殖，使鱼鳞脱落，进一步侵入鱼皮及鱼肉组织中。步侵入鱼皮及鱼肉组织中。侵入眼部组织，使眼角膜混浊，侵入眼部组织，使眼角膜混浊，眼球塌陷。眼球塌陷。利用鱼鳃血液繁殖，使成褐色，利用鱼鳃血液繁殖，使成褐色，产生恶臭，进一步侵入鱼肉中。产生恶臭，进一步侵入鱼肉中。肠管中的细菌穿过肠壁而进入腹肠管中的细菌穿过肠壁而进入腹腔各器官组织使其腐败并产生气体腔各器官组织使其腐败并产生气体鱼体肌肉中的细菌生长繁殖，可使鱼体肌肉中的细菌生长繁殖，可使脊椎上的肌肉脱落，形成骨肉分离脊椎上的肌肉脱落，形成骨肉分离（二）腐败（二）腐

18、败影响腐败速度的因素影响腐败速度的因素鱼的种类鱼的种类温度的影响温度的影响鱼肉成分与鱼肉成分与pH细菌污染的程度细菌污染的程度2022-4-1652影响鱼体腐败速度的主要内在因素影响鱼体腐败速度的主要内在因素影响腐败速度的因素相对腐败速度快慢鱼的大小小鱼大鱼水分含量含水量多含水量少死后的pH值高pH值低pH值脂肪含量多脂鱼种少脂鱼种皮的性质薄皮厚皮三三 鱼贝类的鲜度评定鱼贝类的鲜度评定v 鲜度：鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变化程度。v 鲜度评定：鲜度评定：是按一定的质量标准，对鱼贝类的鲜度质量做出判断所采用的方法和行为。 包括水产品外观形态、物理化学特性、安全性以及适口性鲜度评定鲜度评定感官

19、评定感官评定化学评定化学评定微生物评定微生物评定物理评定物理评定（一）感官鉴别（一）感官鉴别v感官鉴别感官鉴别 通过人们的感觉（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉五种感觉），来鉴别水产品品质优劣的一种检验方法。v在鱼体的腐败过程中，根据不同阶段在鱼体外表所表现出来的不同征状来鉴别鱼体的新鲜度。1、感官鉴别方法、感官鉴别方法体表体表眼球眼球腮部腮部腹部腹部肌肉肌肉气味气味有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，牢固地固定在鱼体表面，有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，牢固地固定在鱼体表面，不易剥落不易剥落眼球饱满、明亮，角膜透明清晰，无血液浸润眼球饱满、明亮，角膜透明清晰，无血液浸润色泽鲜红，粘液透明，无异昧，鳃丝清晰，鳃盖紧闭色泽鲜红，粘液透明，无异昧，鳃丝清晰，鳃盖紧闭无膨胀现象，肛门凹陷无污染，无内容物外泄。无膨胀现