中式快餐连锁食品安全控制

1、1 论文框架论文框架研究背景研究背景课题方向课题方向论文要点论文要点结论结论1234研究背景研究背景u随着社会的发展进步，餐饮业己成为我随着社会的发展进步，餐饮业己成为我国第三产业的主要服务行业。新兴的现国第三产业的主要服务行业。新兴的现代快餐连锁集团大多参照麦当劳、肯德代快餐连锁集团大多参照麦当劳、肯德基的标准化、工业化、连锁化，发展迅基的标准化、工业化、连锁化，发展迅速。速。 然而长期以来，中国的餐饮行业一直存然而长期以来，中国的餐饮行业一直存在着一系列问题：在着一系列问题：(1)(1)餐饮业从业人员普遍素质不高餐饮业从业人员普遍素质不高(2)(2)餐饮业餐饮业GMP GMP 、SSOPS

2、SOP建立不完善建立不完善(3)(3)检测设施与人员缺乏检测设施与人员缺乏(4)(4)食品安全法不被理解而难以实施食品安全法不被理解而难以实施(5)(5)食品供应链安全风险大食品供应链安全风险大 2.2.HACCP控制体系自控制体系自20世纪世纪60年代提年代提出以来，在国外食品工业及餐饮业得到了出以来，在国外食品工业及餐饮业得到了广泛应用并取得了良好效果。自广泛应用并取得了良好效果。自1988年年HACCP控制体系的概念被引入我国后，控制体系的概念被引入我国后，卫生部就开展了对卫生部就开展了对HACCP控制体系的宣控制体系的宣传培训工作传培训工作 。课题方向课题方向 1. 通过对通过对HAC

3、CP控制体系在餐饮业控制体系在餐饮业建立步骤的分析，提出餐饮业建立建立步骤的分析，提出餐饮业建立HACCP控制体系的关键步骤。控制体系的关键步骤。 2. HACCP体系的七个原理体系的七个原理 ：u （1）危害分析）危害分析u （2）确定关键控制点（）确定关键控制点（CCP）u （3）确定关键限值）确定关键限值u （4）建立监控措施）建立监控措施u （5）建立纠偏措施）建立纠偏措施u （6）建立验证程序）建立验证程序 u （7）记录保持程序）记录保持程序论文要点论文要点 本文以南昌大食头餐饮连锁为例，本文以南昌大食头餐饮连锁为例，阐述快餐连锁企业在实际操作中对食品阐述快餐连锁企业在实际操作中对

4、食品质量与安全控制的执行情况以及企业在质量与安全控制的执行情况以及企业在经营中出现的食品质量与安全问题实例经营中出现的食品质量与安全问题实例及解决办法。及解决办法。 大食头快餐食品生产与服务流程图：大食头快餐食品生产与服务流程图： 原料采购原料采购原料入库存放原料入库存放原料加工预处原料加工预处理理菜品加工菜品加工热包装（热包装（70-8070-80）封口封口速冷隧道（速冷隧道（00冰水）冰水）成品冷藏（成品冷藏（0-50-5）冷链配送（冷链配送（0-50-5）门店暂存（门店暂存（0-50-5）二次加热（菜品中心温度二次加热（菜品中心温度8585以上）以上）售卖售卖 表一表一 大食头餐饮危害分

5、析与关键控制点表大食头餐饮危害分析与关键控制点表 大食头餐饮危害分析与关键控制点表大食头餐饮危害分析与关键控制点表( (续上表续上表) )表二表二 大食头大食头HACCPHACCP计划表计划表大食头大食头HACCPHACCP计划表计划表( (续上表续上表) ) 结论结论 餐饮业建立餐饮业建立HACCPHACCP控制体系的关键控制体系的关键步骤是：步骤是：“分析餐饮业生产流程中的危分析餐饮业生产流程中的危害害”、“判定关键控制点判定关键控制点”、“确定关确定关键控制点的关键限值及监控措施键控制点的关键限值及监控措施”。 随着社会的日益进步，国家食品安全管理与随着社会的日益进步，国家食品安全管理与技术支持能力不断增强；消费者食品安全意识的技术支持能力不断增强；消费者食品安全意识的不断提升；不断提升；企业日益重视食品安全管理企业日益重视食品安全管理食品安全食品安全问题的识别能力不断加强；问题的识别能力不断加强； 新时期，中式快餐连锁呈现逢勃发展之势。新时期，中式快餐连锁呈现逢勃发展之势。16注：注：文档资料素材和资料部分文档资料素材