第二章 饮料用原辅材料-1

1、1蚌埠学院2016年秋季学期饮料工艺学第二章 饮料用原辅料主 讲：联系电话：联系电话：邮邮 箱：箱：2软饮料用原辅材料原辅料3第一节 饮料用原料一、植物原料（一）果蔬原料 蔬菜：与主食相伴食的植物体上的可食性器官 水果：不与主食相伴食的，含水量较多的果实 干果（dried fruits）：含水量少的果实 水果与干果统称为果品（fruits） 4果实的形成与结构1、形成：受精后由子房发育为果实。（1）纯由子房发育而成的真果（桃、李）（2）非纯由子房发育而成假果（南瓜，苹果） 2、结构： 外果皮 果皮 中果皮 果实 内果皮 种子5 水果的分类（一）按照果实的结构分 1、仁果类 由果皮、果肉、籽巢组

2、成，有不带硬壳的种仁。 果实由子房及花托膨大而成，每个心室有12粒胚珠。子房发育成果心，花托发育成肉质果肉。胚珠发育成种子。食用部分是花托。 如苹果、梨等。6主要果实种类的形态结构 1 1仁果类：仁果类： 图图2-1-1 2-1-1 仁果类果实构造（苹果）仁果类果实构造（苹果）1 1、花托、花托 2 2、中外果皮、中外果皮 3 3、内果皮、内果皮 4 4、种子、种子7 2、核果类 有坚硬的木质结构的核。 果实由子房发育而成。子房外壁形成外果皮，子房中壁发育成柔软多汁的中果皮（果肉），子房内壁形成木质化的内果皮（果核），核内有1粒种子。食用部分是中果皮。 如：桃、李、杏、芒果等。82核果类： 图

3、图2-1-2 2-1-2 ：核果类果实构造（桃）：核果类果实构造（桃）1、外果皮 2、中果皮 3、内果皮 4、种子9 3、浆果类：果肉与籽无明显的界限，成熟后成浆液状，多汁，内含多数种子。 葡萄果实由子房发育而成。外果皮膜质，中、内果皮为柔软多汁的果肉。果实中有种子或无。食用部分为中、内果皮。 如：葡萄、猕猴桃等。103浆果类： 图图2-1-32-1-3果实构造（葡萄）果实构造（葡萄）1、外果皮 2、中内果皮 3、种子114、坚果类： 种子为可食部分。果实由子房发育而成。外果皮革质，内果皮薄（种皮）。食用部分为种子的肥厚子叶 如：核桃、板栗等124坚果类： 图2-1-4 坚果类果实构造（核桃）

4、1、内果皮 2、子叶 3、胚13 5、柑桔类： 果实由子房发育而成。外壁发育成外果皮即油胞层，中壁发育成中果皮即海绵层，子房内壁发育成内果皮，形成囊瓣，内含沙囊和种子。食用部分是内果皮的沙囊。145柑橘类： 图2-1-5 柑橘类果实构造（柑橘）1、外果皮 2、中果皮 3、种子15 （二）按照果树的形态特征分： 1、乔木果树 如：苹果、梨、龙眼等 2、灌木果树 如：树莓、余甘等。16 3、藤本果树： 如：葡萄、猕猴桃等。 4、草本果树： 如：草莓、菠萝等17几种水果的种类：1、苹果 西洋苹果和中国苹果 我国有400余种成熟期不同：（1）早熟种（即伏苹）： （2）中熟种（即早秋苹）： （3）晚熟种

5、（即晚秋苹）：2、梨 中国梨和西洋梨 我国有14-15个种类18蔬菜的分类 1、叶菜类:2、茎菜类： 1）地下茎: 2）地上茎： 3）嫩芽茎：3、根菜类： 1）直根类： 2）块根类： 194、花菜类：5、果菜类：（瓜类、茄果类、豆类）6、食用菌类：香菇、蘑菇、木耳等20果蔬原料品种与加工的关系 1、品种好可提高产品的色香味等质量。品 种 总 糖（%） 酸度 （%） Vc(mg/100g) 单宁 （%） 风 味 洋梨（巴梨）9.40.453.20.020.08甜酸适口 莱阳梨8.120.151.0偏甜不酸 长把梨7.40.280.058偏酸212、不同品种的原料消耗量不同，影响生产成本品品 种种

6、梗（梗（% %）皮（皮（% %）核（核（% %）利用率利用率（% %） 吨吨 耗耗洋梨洋梨0.240.240.430.4317.717.719.219.27.67.69.59.5707074740.940.94莱阳梨莱阳梨0.260.260.470.4721.721.726.226.212.612.615.815.8585865651.2931.293长把梨长把梨0.30.30.380.3814.614.615.615.615.115.119.519.5626267671.121.1222果蔬的加工利用特性 一、营养丰富，感官品质优良，具加工和鲜食的双重特性 二、新鲜果蔬是活的有机体，属易腐食

7、品 我国每年水果的损失占总量的15，1000多万吨，蔬菜损失占20，8000多万吨。 三、果蔬生产具有季节性、地区性 四、加工利用走向的多样性23果品加工利用途径其他食品配料其他食品配料坚果炒货坚果炒货脆片脆片糖制品糖制品速冻品速冻品果酱果酱果脯果脯蜜饯蜜饯果醋果酒果冻果汁粉果汁饮料糖制品糖制品提取功能食品成分提取功能食品成分配料配料果肉果肉 水果水果糖水罐头糖水罐头皮渣皮渣粗榨原汁 精制原汁浓缩汁24复合饮料或其他食品配料复合饮料或其他食品配料发酵汁饮料发酵汁饮料菜汁饮料菜汁饮料净菜净菜 可食部分可食部分 榨汁榨汁咸菜咸菜泡菜或酸菜泡菜或酸菜速冻品速冻品菜干菜干罐头罐头糖制品糖制品配餐配餐

8、半成品半成品 烹调烹调 蔬菜蔬菜 皮渣皮渣 提取功能食品成分提取功能食品成分25植物蛋白原料 食品中的蛋白质具有3个方面的特性，即营养性、加工特性及有益于人体健康的功能特性。u营养性：赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相对不足，谷物蛋白一般缺乏赖氨酸，而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。u加工特性：植物性蛋白质，特别是油料蛋白质具有较好的加工特性，既可以单独制成食品，也可以与蔬菜或肉类等相组合加工成各种各样的食品。它们在加工过程中，赋予制品保水性和保型性，防止加热调理收缩变形，使制品有较好的物性品质。u健康功能特性：同其它食物搭配，可起到营养补充，另外因不含胆固醇，具有减少心血管疾病的发病率的保健功

9、效。26油料种子蛋白 油料种子主要包括大豆、花生、芝麻、油菜子、向日葵、棉子、红花、椰子等。其中大豆、油菜子产量最大 。u花生蛋白质u芝麻蛋白质u油菜籽蛋白质u向日葵蛋白质u棉籽蛋白质u红花蛋白质27油料种子蛋白28花生蛋白质 生仁中有2436的蛋白质，与几种重要的油料作物相比，是一种高营养的植物蛋白资源，其生物价（BV）为58，蛋白质效价（PER）为17,比面粉和玉米高，它对维护人体健康和幼儿发育有重要作用。 花生蛋白质的营养价值与动物蛋白相近，其蛋白质含量比鲫鱼、瘦猪肉、鸡蛋都高，且不含胆固醇。 29 花生蛋白在乳制品中的应用 花生蛋白具有与脱脂奶粉极其的功能特性，且不含乳糖，可代替脱脂奶

10、粉应用于蛋糕、冰淇淋、乳饮料等产品中，提高蛋白质含量，增强其营养价值。 以花生蛋白为主要原料制成的液体饮料，因其不含胆固醇，含有丰富的蛋白质、人体必需氨基酸、维生素和不饱和脂肪酸，更易被人体吸收，是一种具有保健功能的饮料。 以花生蛋白和乳蛋白做成的双蛋白饮料和乳制品品，融合了动植物蛋白优点，具有更高的营养价值和口感。30向日葵蛋白质 向日葵中7080蛋白质由具有盐溶性的球蛋白构成。从营养角度来看，向日葵蛋白的赖氨酸含量少，是营养上的限制因子。 向日葵蛋白质不易形成凝胶，但具有优良的起泡性和发泡稳定性。并且向日葵的脱脂物具有很好的组织形成性，利用挤压成型机，能制成组织状向日葵蛋白制品，但不足之处

11、是产品的外观颜色较灰暗。 31豆类蛋白质 豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆、等。 豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。 32豆类蛋白质特征 豆类中含有的储藏蛋白几乎都存在于蛋白质体中。蛋白质体中的80左右是蛋白质，除此之外，还有大量的植酸钙镁盐。豆类蛋白质中谷氨酸、天门冬氨酸等酸性氨基酸含量较多，而碱性氨基酸含量较少，因此豆类中等

12、电点偏向弱酸性的蛋白质含量多。 豆类中的主要蛋白质是球蛋白，从其类似性来划分，可分为豆球蛋白和伴豆球蛋白两种，两者共占蛋白质总含量的80%左右。33谷类蛋白 米、面、玉米、高粱等谷类，蛋白质含量在715之间，蛋白质氨基酸中，赖氨酸含量都比较低，是谷类的第一限制氨基酸。 此外，谷类中还缺乏苏氨酸，玉米中缺乏色氨酸等人体所需的必需氨基酸。所以谷类蛋白质的生物价都较低，为5060，属于不完全蛋白质。小米、玉米和高粱中的蛋白质还含有过高的亮氨酸，不利于氨基酸的平衡。谷类蛋白质的消化吸收率也只有6680。而肉类蛋白质平均含量为1020高于谷类；消化吸收率为9294，也高于谷类；肉类蛋白质中的必需氨基酸含

13、量和比例也比较合适，生物价为74（猪肉）76（牛肉），接近鸡蛋的蛋白质，属于完全蛋白质。34 从蛋白质的含量、消化吸收率和必需氨基酸的平衡比较，谷类蛋白质都不如肉类蛋白质。如果儿童膳食中仅有谷类作为蛋白质唯一来源，就不能满足儿童生长发育的需要。因此，在儿童膳食中要提倡几种粮食混合食用，粗细搭配，或同时食用一些富含赖氨酸的食物（如豆类、肉类等），起到互相补充，取长补短，提高谷类蛋白质的营养价值，促进儿童的生长发育。35小麦蛋白质 小麦约含有13蛋白质，构成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白是小麦子粒中的主要蛋白质。 麦胶蛋白溶解于中等浓度的乙醇(在6070乙醇中溶解度最大)，而不溶于无水乙醇。在稀甲醇、丙

14、醇、苯、醇溶液和酚对甲苯、冰醋酸溶液中都能溶解，也能在弱酸和弱碱溶液中溶解。 麦谷蛋白不溶于水和酒精，稍溶于热的稀乙醇中，但冷却后便成絮状而沉淀。 36大豆蛋白质 大豆（学名：Glycine max），中国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故又有黄豆、青豆、黑豆之称。大豆最常用来做各种豆制品、压豆油、炼酱油和提炼蛋白质。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。在中国，日本和朝鲜，不同软硬的豆腐已经吃了几千年了。大豆加工之后，也可以成为酱油或腐乳。欧美现代也开始吃豆腐，但是一般用来代替奶制品。37大豆蛋白质的特点 蛋白质含量丰富，一般在

15、40%左右，按蛋白质40计算，1 kg大豆的蛋白质含量相当于2.3 kg猪瘦肉或2 kg牛瘦肉中的蛋白含量，所以被誉为“绿色牛乳”、“植物肉”。 大豆蛋白中含有的氨基酸，尤其是必需氨基酸含量接近FAOWHO的推荐模式，与其他植物(如谷类)蛋白相比，大豆蛋白中赖氨酸含量最高，很适合添加到谷类食品中弥补谷物中的赖氨酸的不足。 38花生蛋白应用于乳制品 1） 配方奶粉中添加，可以提高奶粉中的蛋白质含量，增强其营养价值； 2） 粉末状花生蛋白具有与脱脂奶粉极其相似的功能特性，因此，可直接利用花生蛋白的乳化性、起泡性、粘稠性等，应用于乳制品或代乳品中； 39花生蛋白应用于饮料生产 蛋白类产品可添加果汁、

16、巧克力、植物油、糖、柠檬酸等，制作人造乳、咖啡、豆奶、豆奶酪、果汁豆奶等，味道及营养成分都良好。 40 （四）茶叶 茶 为山茶科植物的芽叶,茶属双子叶植物，乔木或灌木；茶叶首先是种植物。 我们一般所说的茶叶就是指用茶树的叶子加工而成,可以用开水直接泡饮的一种饮品。41 茶叶，是中华民族的“国饮”。它源于神农，兴于唐朝并传于朝鲜、日本；盛在宋代，明代随荷兰商船传于欧洲，如今茶叶已是风靡世界的三大无酒精饮料之一，21世纪，茶叶被认为是最健康的饮品。42 以色泽或制作工艺分类以色泽或制作工艺分类: : 六大类：六大类： 绿茶绿茶 黄茶黄茶 白茶白茶 青茶青茶 红茶红茶 黑茶黑茶43 绿茶绿茶 不发酵

17、的茶不发酵的茶 这是我国产量最多的一这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多类茶叶，其花色品种之多居世界首位。居世界首位。 绿茶具有香高、味醇、形美、味道鲜爽等特点绿茶具有香高、味醇、形美、味道鲜爽等特点 西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰 六安瓜片六安瓜片44 黄茶 微发酵的茶 在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶” “黄小茶” “黄大茶”三类 安徽 霍山黄芽 。45 白茶 轻度发酵的茶 护齿 明目 清热 天然抗生素美称 白毫银针 白牡丹 贡眉 寿眉46 青茶 乌龙茶半发酵的茶 介于绿茶与红茶之间的茶 口感 既有绿茶的鲜爽， 又有红茶的甜醇，口感极佳

18、。 铁观音 冻顶乌龙 大红袍、铁罗汉47 红茶 全发酵的茶 红茶加工特点是使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶，这种特有的汤色，不仅使饮茶更加惬意，更使饮茶赋予了独特的功效。 小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类 祁门红茶、云南滇红、荔枝红茶 正山小种48 黑茶 也叫边茶 可以后发酵的茶 普洱茶 安化黑茶 雅安黑茶49（五）花卉 新型的绿色食品鲜花食品正在悄然兴起，为饮食文化增添了新的内涵。 大量事实证明，鲜花食品是真正的绿色食品，常食用野菜和鲜花食品对身体大有益处。50 菊花 菊花在我国的食用历史悠久,汉武帝时,皇室在重

19、阳节都饮菊花酒 浙江的杭菊，河南怀菊，河北祁菊，安徽贡菊，四川川菊都是有名的甘菊，也是上好的清凉饮料，作成的杭白菊冲剂，滁洲菊花精，菊花麦乳精，菊花露等等都起了疏风清热，平降肝阳的功效51 金银花 忍冬科植物忍冬 Lonicera japonica Thunb.、红腺忍冬 Lonicera hypoglauca Miq.、山银花 Lonicera confusa DC. 或毛花柱忍冬 Lonicera dasystyla Rehd. 的干燥花蕾或带初开的花。 应用学科：中医药学（一级学科）；中药学（二级学科）；中药（二级学科）52 金银花的医疗价值 金银花除了具有无可比拟、十分广泛的药用价值以

20、外，金银花的保健养生，美容养颜功效亟待进一步开发和利用。金银花的花、茎、叶中所含的主要有用成分为绿原酸。绿原酸在临床上被证明具有广谱的抗菌消炎和杀灭病毒之作用。金银花中还含有皂甙，肌醇，挥发油及黄酮等；茎中含有皂甙，木樨草黄素和纤维素等；叶中含有忍冬甙，鞣质，番木鳖甙，紫丁香甙等；果实中还含有还原糖等有用物质。现代医学研究证明：金银花对于链球菌、脑膜炎球菌都有较强的抑菌能力。金银花对治疗流行性感冒和许多炎症均有很好疗效。53金银花的开发应用前景： 金银花自古以来就以它的药用价值广泛而著名。神农本草经载：“金银花性寒味甘，具有清热解毒、凉血化淤之功效，主治外感风热、瘟病初起、疮疡疔毒、红肿热痛、

21、便脓血”等。本草纲目中详细论述了金银花具有“久服轻身、延年益寿”的功效。二十世纪八十年代，国家卫生部对金银花先后进行了化学分析，结果表明：金银花含有多种人体必须的微量元素和化学成分，同时含有多种对人体有利的活性酶物质，具有抗衰老，防癌变，轻身健体的良好功效。近年来，我国对中草药金银花的研究有了突破性进展，证明了金银花在保健品、饮料、鲜食、香料、化妆品、化工和保健食品等领域有着广泛价值。54 目前市场上就有诸如银黄口服液、双黄连口服液，含有金银花的中华牙膏、忍冬花香烟、健脑补肾丸、清热解毒口服液、金银花浴液、金银花洗面奶、金银花啤酒、金银花晶、金银花露、金银花茶等数十个医疗和保健产品，在国内外市

22、场一直俏销不衰。 55 二、动物原料（一）乳与乳制品1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质，装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。 3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得消毒牛乳。56 牛乳的营养 热能5460kcal/100ml 水分8588% 蛋白质33.5% 脂肪2.93.2% 碳水化合物3.45.6%57u牛乳中的水分是由乳腺细胞所分

23、泌的，它溶有牛乳中的各种物质。u乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。u牛乳中蛋白质含量为34，其中最主要的有三种：酪蛋白约占总量的83 ；乳白蛋白约占13 ；乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4。u乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量为46。58u无机盐乳汁中含有人体所需要的各种无机盐类，其含量虽少，但在营养上却有重要的作用。u维生素牛乳中含有脂溶性维生素A、D、E、K。水溶性维生素Bl、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、维生素H、叶酸等。u乳中存在各种酶，如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、乳糖酶等

24、。u乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、免疫体等。 59 乳粉以鲜奶为原料，添加或不添加食品添加剂辅料，脱脂或不脱脂，经浓缩和喷雾干燥后，去除乳中几乎全部自由水分制成的粉状产品 水分含量在5%以下，具有携带方便、体积小、耐贮藏等优势 蛋白质、无机盐、脂肪等成分损失不大 维生素B1、B6等有1030%损失 维生素C破坏较大 强化添加营养素（锌、铁、铜等）60炼 乳（evaporated milk） 以乳为原料，除去水分后经装罐灭菌制成的浓缩产品，质地粘稠 分为淡炼乳和甜炼乳淡炼乳：乳固体不低于25%，蛋白质不低于6%，脂肪不低于7.5%甜炼乳：蔗糖不高于45%，乳固体不低于28%，蛋白质

25、不低于6.8%，脂肪不低于8.0%61（二）其他动物性原料 蛋制品 鱼类和肉类 三、食用菌类、藻类和微生物类原料 （一）食用菌类 （二）藻类 （三）微生物类62四、保健生物原料 （一）多糖类 （二）功能性甜味剂 （三）功能性油脂 （四）自由基清除剂 （五）维生素类 （六）活性肽和蛋白质类63 第二节 饮料用辅料 一、甜味剂 是指能赋予饮料甜味的一类物质 按其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料和人工合成甜味料。营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖醇等；非营养型甜味剂是指热值低于

26、蔗糖热值的2%者，如甘草、甜叶菊、罗汉果、甜蜜素、甜味素等。64常用甜味料 1.天然甜味料糖类 蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等糖醇类 山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此作为糖尿病人用甜味剂备受欢迎。某些糖醇类还可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用其他天然甜味剂 甘草素、甜菊苷等 2.非天然甜味剂糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等65 甜叶菊为菊科多年生草本植物，含有特高的甜度，其糖的甜度是蔗糖的300倍，已被世界公认为植物糖精。 甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植物

27、。甜度虽高，但热量很低。甜味质量接近蔗糖，而热量仅为蔗糖的1300。 现代科学证明：甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，喝甜菊茶，能帮助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有益于人体健康，是现代安全保健糖料，其干叶中含16一18的甜菊糖忒。 甜菊糖无毒安全，具有热稳定性和非发酵性等优良的加工特性。所有的甜味成分均不被人体吸收、不易被细菌分解，可广泛应用于副食品加工、酿造、农副产品加工及医药工业等 66目前允许使用的甜味剂 除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外，我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯

28、丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵。67甜味料在软饮料生产中的作用 构成软饮料风味 本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递。 营养和生理调节功能 蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料。 防腐作用 蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖。68几种甜味料的相对甜

29、度甜味物质 相对甜度 甜味物质 相对甜度蔗 糖 100 山梨醇 5070麦芽糖 3260 肌 醇 50葡萄糖 5074 甘露醇 70果 糖 114175 麦芽糖醇 7595糖 精 2000070000 木糖醇 100140乳 糖 1627 甜叶菊提取物 150200棉子糖 23 环己基氨基磺酸钠 30004000鼠李糖 30 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 1000020000半乳糖 3060 甜草酸 2000025000木 糖 4070 柚苷二氢查尔酮 10000D甘露糖醇 3260 新橙皮二氢查尔酮 1500002000000紫苏糖 200000 d-色氨酸 3500 69二、酸味剂 饮料中允许使用

30、的酸味剂 1.柠檬酸 柠檬酸酸味爽快可口，圆润滋美，有清凉感。呈酸快速，入口即可达最高酸感，但后味延续短。软饮料中可按正常生产需要加入。一般使用量0.05%0.35，用时一般预先配制成50%溶液。固体饮料中多用无水柠檬酸。70 2.苹果酸 苹果酸酸味爽口，略带刺激性苦涩味(收剑味)，酸度约为柠檬酸的1.2倍，在口中呈味时间长，与柠檬酸合用时可取长补短。苹果酸可与人工合成的甜味剂合用而具有掩敝甜味剂不良后味的作用。饮料中使用时可按正常生产需要加入，一般使用量0.1%0.55%。71 3.酒石酸 GB15358酸味相当于柠檬酸的1.21.3倍，味质稍有酸涩感，可按正常生产需要加入 4.乳酸 GB2

31、023酸度约相当于柠檬酸1.2倍，味质涩、软，有弱收剑味，与水果中酸感明显不同，主要用于乳酸饮料中，用量可按正常生产需要，一般用量范围0.1%0.272 5.富马酸 酸度约相当于柠檬酸的1.5倍。常用于固体发泡饮料中，气泡持久性好，产品组织细腻。 6.己二酸 酸味柔和酸度低，可使制品风味持久良好，对于不适宜立即释放风味的产品可改善味感，形成后酸味。常用于固体饮料粉和果胨粉中。国标规定最大使用量固体饮料中0.01克/千克，果胨粉0.15克/千克。73 7.葡萄糖酸 具有柠檬酸近似的软的酸味，饮料中常与其它酸味剂合用，使用量一般为0.01%0.4%。 8.磷酸 GB3149 酸味较柠檬酸强烈，相对

32、密度1.5的磷酸与柠檬酸用量相等。磷酸的酸味可以和植物的根、茎、叶、坚果或草味的香气良好地协调，特别在可乐型汽水中，磷酸可提供一种独特的酸味，与可乐香精配合良好，因此软饮料中应用磷酸主要是在可乐型汽水中，其使用量可按正常生产需要加入，用量为0.045%0.1%。74酸味剂在软饮料中的作用 1.呈现酸度 与糖一起构成饮料的糖酸比 2.影响其它呈味物的效应 酸味剂与甜味料之间具有相互的减效作用。酸味物与咸味物之间有对比效应，酸中加入少量食盐则酸味减弱，但盐中加入少量酸则咸味增强。在吃鲜菠萝时加入一点盐水，可使甜度增加，同时可以使酸度减弱，风味特别好。另外，苦涩味会使酸感增强。 3.具有一定杀菌、抑

33、菌作用 可降低饮料的杀菌规程75三、食用色素 作用： 模仿天然产品色泽； 矫正天然产品在加工中的褪色、变色，使之恢复原有的亮丽色泽； 适应消费者嗜好性要求。 分类食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素。 目前国家允许使用的食用色素主要有55种，其中只有8种食用合成色素(另有相同种类的铝色淀8种)。76食用合成色素 胭脂红及铝色淀(0.05g/kg,0.025) 苋菜红及铝色淀（0.05） 赤藓红及铝色淀 新红及铝色淀 柠檬黄及铝色淀(0.10,0.05) 日落黄及其铝色淀(0.1,0.05) 亮蓝及铝色淀(0.025) 靛蓝及铝色淀(0.1)等。77合成色素色系782.色素溶液的配制 直接使

34、用色素粉末不易在食品中分布均匀，可形成色素斑点，最好用溶剂配制成溶液使用。一般配制浓度为1%10，过浓难于调节色调、也不易调匀。色素称量时必须准确一致，否则制品易形成色差。配制水溶液用水必须经过脱氯处理，可以使用蒸馏水和去离子水，否则会造成色素褪色或难以溶解完全。配制色素溶液时，应使用玻璃、陶瓷、不锈钢或塑料容器，避免与铁器接触，配好的溶液应避光下冷暗处保存。793.软饮料色泽的调配 人们的色泽需求是多方面的，而食用合成色素的颜色只有红、黄、蓝三种，为获得满意的色调，常需混合使用色素,在调黄色时，如桔、橙、菠萝等，偏红可加入柠檬黄，过淡可加日落黄，偏黄时可加胭脂红(或日落黄)。 一般调整色调时

35、加放色素量在0.0002%0.0005范围，调配某种色调时，色素使用量一般为0.002%0.008，但其最大使用量按比例折算后不得超出国标规定要求。另外，在调色时还应注意介质和环境对色素色调的影响。80食用天然色素 食用天然色素是从植物、微生物或动物组织中提取的色素。受原料和提取方法的限制，质量稳定性不易控制价格比较高，天然、营养、回归大自然。 分类 吡咯衍生物类如叶绿素； 异戊二烯类如类胡萝卜素； 多酚类如花青素； 酮醌类如姜黄素。81 食品允许用的有：叶绿素铜钠盐、胡萝卜素、二氧化肽、诱惑红、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红、越桔红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色、红米红、栀子黄、菊花黄浸膏、黑豆红、

36、高粱红、玉米黄、萝卜红、可可壳色、红曲红、落葵红、黑加仑红、栀子蓝、沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕、NP红、多穗柯棕、桑椹红、天然苋菜红、金樱子棕、姜黄素、酸枣色、花生衣红、葡萄皮红、兰锭果红、藻蓝、植物炭黑、密蒙黄、紫草红、茶黄色素、茶绿色素、柑桔黄等。绝大部分允许用于软饮料中82四、香精香料分类u香料 动物性和植物性香料，例如：麝香、龙涎香、玫瑰香、茉莉花香等u单离香料是从天然香料中分离出来的单体香料化合物。如从丁子香油中分离出丁子香酚u合成香料是经化学反应而制成的单体香料化合物。如香豆素、香兰素、杨梅醛、苯乙醇,合成香料分半合成香料及全合成香料两大类。u调合香料是以天然香料和人造香料为原料调

37、配制成的产品，称混合香精。软饮料中香料单独使用不多，也不太方便，一般使用成品香精。83香精的种类1.水溶性香精水溶性香精是由香精基、乙醇(丙二醇)、蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油和色素。2.油溶性香精油溶性香精是由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇调合而成。3.乳化香精乳化香精是由香精基、乳化剂、稳定剂和蒸馏水调合而成。外观为白色乳浊状液体且带粘稠性，在水中能迅速分散使溶液呈乳浊状态。84 4.粉末香精粉末香精是由香精基、赋形剂(糊精等)、乳化剂等调合而成。呈粉末状，色泽可按需要确定。 5.香基香精香基香精是只含有香料的香精，不含稀释剂，在贮存期内可使香精加速成熟，并可防止氧化变质。此类香

38、精香气浓烈，使用前可加稀释剂配制成各种香精。85饮料加香的目的（作用） 1.辅助作用某些原来具有良好香气的物质，如茶叶、高级酒等，由于香气浓度不足，需选用与之相适应的香精来辅助其香气。 2.稳定作用天然产品的香气往往受地区、季节、气候、土壤、栽培条件和加工技术的影响而不稳定，香精则是按一定配方进行调合生产的，其香气基本上能达到每批都稳定的产品，加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。 3.补充作用某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其香气特征相适应的香精加香，可使产品的香气得到补充。864.矫味作用某些食品和药用成份具有令人不易接受的气味，选用适当的香精可以矫正或掩盖

39、其不良香气5.赋香作用 某些产品本身没有香气，如硬糖、汽水等，可以通过选用一定香型的香精，使产品产生一定香气。6.替代作用 某些产品直接用天然品作为香气来源有困难时(如原料不足，成本过高，生产工艺困难等)，可采用相应香精代替或部分代替。如果汁、果味型汽水常用果香型香精来代替天然果汁87香精的使用 食用香精必须是国家批准厂生产的合格产品。 同种名称的香精，其浓度、质量、价格不等，应进行了解比较。 香精的用量要通过反复试验多次品评，并应征求消费者的意见。香精用量要适当，过多则香气不正，过少则香气不足。 饮料中添加食用香精必须分散均匀，不应出现局部过浓或过稀。 由于香精多易挥发，如果饮料生产中需要脱

40、气、脱臭等处理，则香精的添加必须在这些过程之后。在汽水生产中，一般将香精加于糖浆中，故糖浆冷却后才能添加香精。88n 香料、香精在碱性环境中，多易受到破坏。一般饮料偏酸性。如果饮料添加碱性物质时，增香剂与碱性物质应分别添加，避免二者在浓度大的情况下直接接触。n 应注意香精与其它风味物相互协调，如饮料的糖酸比、色泽等。n 香精应贮存在深褐色的玻璃瓶中密封，启封后不易长期保存，应尽快用完。香精应保存于阴凉处，贮存的温度以15为宜，贮存温度也不宜过低，以防晶体析出，或出现油水分离现象。89乳化剂与增稠剂 乳化剂和增稠剂是能够改善食品物理特性和食品组织状态、口感、外观等的一类添加剂。 (一) 乳化剂的

41、分类 1.离子型乳化剂 离子型乳化剂是指溶于水时能电离生成离子的乳化剂。可分为阳离子型乳化剂如烷基三甲基氯化铵等，在食品工业中基本上无应用；阴离子型乳化剂如硬脂酰2乳酸钠等；两性离子型乳化剂如卵磷脂等。 2.非离子型乳化剂 非离子型乳化剂是指溶于水时不能电离，不能生成离子的乳化剂。如：单双甘油酯，蔗糖酯，聚山梨醇酯等。在食品工业和软饮料中应用最广泛的是非离子型乳化剂。90 (二) 乳化剂的亲水亲油平衡值在乳化剂中为了表示其亲水亲油特性，常用亲水亲油平衡值来表示，简称HLB值。规定100%亲水性的乳化剂其HLB值为20，100%亲油性的乳化剂其HLB值为0，而软饮料都是由多种成份组成的混合体，单一乳化剂要同时兼顾这两个方面的要求是很难做到的，因此应用时常将乳化剂混合使用，以求获得良好的乳化效果。91 (三) 乳化剂在软饮料中的作用 1.乳化作用利用乳化剂的乳化作用，可以防止软饮料中互不相容体系的分离，如豆奶中脂肪上浮分层。还可以防止蛋白质凝聚和沉淀。 2.湿润和分散作用麦乳精、豆浆晶等固体饮料，一般要求在其加入水中后能迅速分散开来并湿润溶解，以免结块不溶。加入乳化剂可增强固体饮料的分散性和湿润性，改善其速溶性。923.增溶作用HLB值15以上的乳化剂可作为脂溶