肉制品加工技术2-3

1、肉制品加工技术肉制品加工技术 第三节第三节腌腊制品及火腿制品加工技术腌腊制品及火腿制品加工技术腌腊肉制品的概念腌腊制品是以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱渍、清洗造型、晒凉风干或烘烤干燥等工序加工而成的一类生肉制品。食用前需加热。对一些传统名产的配方分析表明，腌腊制品辅料用量大致为3-7%，白砂糖0.5-2.0%硝酸盐或亚硝酸盐0.001-0.01%，料酒或曲酒0.5-1%，花椒、大茴香、桂片、三奈、生姜等香辛料0.5-205%，其他调料0-2%。腌腊肉制品的特点1、制作方法简单2、色泽鲜艳。多为金黄色或棕色3、风味独特。特殊的腌制

2、风味4、耐贮藏。5、食用前需加热腌腊肉制品的分类1、咸肉类：指原料肉经食盐和其它调味料腌制加 工而成的生肉类制品，食 用前需加热熟制。2、腊肉类：指原料肉经腌制后，再经长期风干，发酵或经人工烘烤等工艺加工 而成的生肉类制品。食用前需经热处理，有腊香味。3、酱肉类：指将原料肉用食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经长期风 干或人工烘干等工艺制成的生肉类制品，食用前需经热处理。4、风干肉类：指肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺制成生、干肉类制品，食用前需经熟制。火腿制品的概念中式火腿是选用带皮、带爪、带骨的选猪后腿作为原料，经修割、腌制、洗晒（晾挂风干）、发酵、修整等工序加工

3、而成的，具有独特风味的生肉制品。食用前需加热。西式火腿类产品是以畜、禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射腌制后、加入辅料，再经滚揉、填充、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺，采用低温杀菌、低温贮运的盐水火腿。中式火腿制品的分类分类以产地：南腿（浙江金华火腿）、中式火腿制品的分类分类以产地： 云腿（云南宣威火腿） 中式火腿制品的分类分类以产地：北腿（江苏如皋火腿）中式火腿制品的分类加工方法和所用辅料：竹叶熏腿 甜酱腿 川味火腿按原料：风腿 戎腿西式火腿制品的分类带骨火腿、去骨火腿 发酵火腿、熏煮火腿等中式和西式火腿的异同所谓中式火腿就是中国火腿。发酵火腿是一种西式火腿这两种火腿相同的地

4、方是加工期长，产品都是发酵成熟的纯肉制品，不同的是中国火腿食用前需经热加工，发酵火腿不需加热即可食用。 腌腊肉制品加工的基本技术腌腊肉制品加工的基本技术工艺流程 原料肉的选择 解冻 整理 腌制或酱 渍 晾晒（烘烤或烟熏）腌腊肉制品加工的基本技术腌腊肉制品加工的基本技术2、操作要点、操作要点 （1）、原料肉的选择：所用肉应色好，放血充分，且必须经过卫生检验部门检疫合格的畜禽肉。 （2）、解冻：空气解冻或流水侵泡解冻 （3）、整理：先削去血脖部位污血，再割 除血管、 淋巴、碎油及横膈膜等。 腌腊肉制品加工的基本技术腌腊肉制品加工的基本技术2、操作要点、操作要点 （4）、腌制或酱渍:通常采用干腌法或

5、湿腌法，腌制时间与腌制方法，肉块大小，腌制温度有关。腌制最宜环境温度为3-8. （5）、晾晒或烘烤或烟熏：除咸肉外，均需进行晾晒或烘烤，部分还需烟熏。如腊肉的制作。广式腊肉的加工技术广式腊肉的加工技术广式腊肉系是指鲜猪肉切成条状，经腌制、烘焙或晾晒而成的肉制品。其特点是选料严格，制作精细，色泽鲜艳，咸甜爽口。工艺流程工艺流程 原料验收腌制烘烤或熏制包装保藏 广式腊肉的加工技术广式腊肉的加工技术技术要领技术要领 1.原料验收 精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般肥瘦比例为55或46，剔除硬骨或软骨，切成长方体形肉条，肉条长3842cm，宽25cm，厚1.31.8cm，重约 0.20.

6、25kg。在肉条一端用尖刀穿一小孔，系绳吊挂。2.腌制 一般采用干腌法和湿腌法腌制。按配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉条，搅拌均匀，每隔30min搅拌翻动1次，于20下腌制46h，腌制温度越低，腌制时间越长，使肉条充分吸收配料，取出肉条，滤干水分 广式腊肉的加工技术广式腊肉的加工技术技术要领 3.烘烤或熏制 腊肉因肥膘肉较多，烘烤或熏制温度不宜过高，一般将温度控制在45 55，烘烤时间为13d，根据皮、肉颜色可判断，此时皮干瘦肉呈玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、锯木粉、瓜子壳、糠壳和板栗壳等作为烟熏燃料，在不完全燃烧条件下进行熏制，使肉制品具有独特的腊香。 4.包装

7、与保藏 冷却后的肉条即为腊肉成品。采用真空包装，即可在20下保存36个月。 广式腊肉的加工技术广式腊肉的加工技术 腌制配方广式腊肉感官指标（摘自广式腊肉感官指标（摘自GB2730-1998）名称肉品肉品盐盐白砂糖白砂糖曲酒曲酒酱油酱油亚硝酸钠亚硝酸钠其他其他用量100342.530.010.1项目项目一级一级二级二级色 泽 组织形态气 味色泽鲜明，肌肉呈鲜红色，脂肪透明或呈乳白色肉身干爽、结实具有广东腊肉固有的风味色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉点，但抹后无痕迹肉身稍软中式火腿制品加工的基本技术中式火腿制品加工的基本技术中式火腿制品加工中式火腿制品加工工艺流程工艺流程

8、 原料肉选择 修整腌制 洗腿 晒腿 整形发酵中式火腿制品加工的基本技术中式火腿制品加工的基本技术操作要点操作要点（1）、原料选择）、原料选择 原料是决定成品质量的重要因素，选择皮薄脚细，肉质细嫩，瘦肉较多，生长期在6-8个月的 生猪为好。金华火腿是当地“两头乌”，宣威火腿为“乌金猪”选料要求为：选料要求为：要求鲜腿肉质新鲜，除毛干净皮薄，脚细、腿心丰满、无伤残、无淤血。经兽医卫生检验，检疫合格。中式火腿制品加工的基本技术中式火腿制品加工的基本技术乌金猪 两头乌 中式火腿制品加工的基本技术中式火腿制品加工的基本技术（2）、修整：）、修整：1）整理 刮净腿皮上的细毛、黑皮，去净血污，割除油膜，挤出

9、淤血等。 2）修理腿皮不整齐部分，使其呈“琵琶形”或“竹叶形”中式火腿制品加工的基本技术中式火腿制品加工的基本技术（3）、腌制：）、腌制： 修整腿坯后，即转入腌制过程。总用盐量约占腿重的9-10 ，时间为30天，适宜温度为 （4）、洗腿）、洗腿洗去油污，盐渣 中式火腿制品加工的基本技术中式火腿制品加工的基本技术（5）晒腿、整形）晒腿、整形洗过的腿挂上晒架后，再用刀刮去腿脚和表面皮层上的残余细毛和油污杂质。要求火腿相互错开，留有距离，且肉面当阳，晒干水渍整理好腿形，使其外形美观似“琵琶形”或“竹叶形”合理调整晾晒时间中式火腿制品加工的基本技术中式火腿制品加工的基本技术（6）、发酵）、发酵火腿经腌

10、制、洗晒后，内部大部分水分虽然外泄，但是肌肉深处，还没有足够的干燥。因此，必须经过发酵过程，一面使水分继续蒸发，一面使肌肉中的蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉色、肉味、香气更好。 已逐渐生成绿色菌丝为佳。西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工的基本技术1、肉块类火腿、肉块类火腿 盐水配制 原辅材料选择 解冻 修割 注射 嫩化（或不嫩花） 滚揉 充填 整形（或不整形） 热加工 冷却 （包装 二次杀菌）西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工的基本技术肉粒类火腿肉粒类火腿原辅材料选择 解冻 修割 绞制或制丁 腌制（或不腌制） 滚揉 充填 整形

11、热加工 冷却 （包装 二次杀菌）西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工的基本技术3、肉糜类火腿、肉糜类火腿 原辅材料选择 解冻 修割 绞制 腌制（或不腌制） 斩拌 充填 热加工 冷却 （包装 二次杀菌）西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点西式火腿制品加工工艺要点1、原辅料选择、原料肉需检疫合格，其他辅料符合相关食品卫生加工标准。、选择PH5.8-6.2的原料肉，以提高保水性、黏合性及嫩度较高的肉。同时，还要强调加工火腿的原料肉温，一般要求为67。因为超过7，细菌开始大量繁殖，而低于6，肉块较硬，不利于蛋白质的提取及亚硝酸盐的使用，不利于注射盐水的渗透

12、。须剔出不利于加工和有碍产品质量的肉。科学地选择原料肉，以满足产品特点和成本要求需要。严格执行食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011 的规定，西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点西式火腿制品加工工艺要点2、解冻（宜在04冷库内进行 解冻） 空气解冻法 流水浸泡解冻法 （防止串味） 使肉的中心温度为04西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点西式火腿制品加工工艺要点3、修割去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，使其成为纯精肉，然后按肌纤维方向将原料肉修割成规定的大小形状。修整时应注意，尽可能少地破坏肌肉的纤维组织，刀

13、痕不能划得太大太深，并尽量保持肌肉的自然生长块型。西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点西式火腿制品加工工艺要点4、绞制 做好绞制前准备工作（肉的选择和处理）根据要求绞制成型规格掌握掌握好绞肉顺序(先绞瘦肉再绞肥膘) 控制好绞制的肉温（10 ），可适时加冰或冰水注意安全西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点西式火腿制品加工工艺要点5、盐水配制 严格配料 ，准确加料， 按序投料 ， 特料（色素、亚硝酸钠）独放、稀释再用。 盐水要求在注射前24h配制。盐水配制好后放在7以下冷却间内，以防温度升高，细菌增长。在注射前，将盐水

14、提前15min倒入注射机贮液罐，以驱赶盐水中的空气。西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点西式火腿制品加工工艺要点6、盐水注射西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点西式火腿制品加工工艺要点7、腌制0-4环境，腌24-48小时猪牛肉等深色肉呈玫瑰色，肉质坚实 鸡肉等浅色肉要求色泽发亮，肉质坚实西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点西式火腿制品加工工艺要点8、嫩化增加肉块的黏合性和保水性，切断结缔组织，降低蒸煮损失，避免出现孔洞西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工的基本技术西式火

15、腿制品加工工艺要点西式火腿制品加工工艺要点9、滚揉 要求掌握好滚揉时间 ，切忌时间过长和过短 滚揉。应根据肉的大小，肉的处理及滚 揉机情况而定 利用滚揉机物理冲击的原理，肉在真空状态下，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、达到按摩、腌制的作用，使肉均匀的吸收腌制、提高肉的结合力及产品的的弹性西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点西式火腿制品加工工艺要点10、斩拌 去除杂质和碎骨渣 先瘦肉后脂肪 掌握好温度，适时加冰或 冰水（用量）西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点西式火腿制品加工工艺要点11、充填真空包装能避免鞣料内有气泡，避免蒸煮时损失西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点西式火腿制品加工工艺要点12、热加工 杀菌釜 全自动熏蒸炉西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点西式火腿制品加工工艺要点13、冷却方法：冷水喷淋冷却 冷水浸泡冷却 自然冷却 冷却间冷却原则：冷却要快 降至安全温度20 冷却要彻底 中心温度降至10 结束 减少污染 用水洁净 10 以下 冷却间