包装食品中微生物及其控制-教学课件

1、包装技术与设计职业教育专业教学资源库本 科包装食品中微生物及其控制Food Packaging Technology主讲人苏铁青河 南 牧 业 经 济 学 院CONTENTS1影响食品中微生物生长与死亡的因素2包装食品的微生物控制河 南 牧 业 经 济 学 院包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院一、影响食品中微生物生长与死亡的因素物理因素化学因素包括温度、湿度、辐射、渗透压、超声波氧、PH值、重金属及其化合物、有机化合物、卤族元素及其化合物包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院影响食品中微生物生长与死亡的因素1.温度：温度是影响微生物生

2、长与死亡的重要因素之一，每种微生物都有自身适宜的温度。如表1-1所示。微生物在2030之间生长繁殖较快，对食品的败坏速度也加快。根据微生物对温度的适应程度微生物分类：1嗜冷微生物 2嗜温微生物3嗜热微生物 一、物理因素包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院影响食品中微生物生长与死亡的因素表1-1微生物的适应温度类群生长温度举例最低最适最高嗜冷微生物-10510202530水和冷藏中的微生物嗜温微生物102025304045腐生微生物102037404045寄生于人和动物体内的微生物嗜热微生物254550557080温泉、堆肥中的微生物包装技术与设计职业教育专业教学资

3、源库河 南 牧 业 经 济 学 院影响食品中微生物生长与死亡的因素2.湿度或水分 水分活性：是指一定温度条件下，食品在密闭容器内水蒸气气压（P）与纯水蒸气压（P0）的比值。即aW=P/P012 水分是微生物生长繁殖、生命活动的必要条件。微生物机体的构成、营养与废弃物的代谢、体内酶的催化反应等都离不开水。包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院影响食品中微生物生长与死亡的因素 辐射是指通过空气或外层空间以波动方式从一个地方传播或传递到另一个地方的能源。它们或是离子或是是电磁波。电磁辐射包括可见光、红外线、紫外线、X射线和射线等。3.辐射：包装技术与设计职业教育专业教学资

4、源库河 南 牧 业 经 济 学 院影响食品中微生物生长与死亡的因素(1)紫外辐射 紫外线是非电离辐射， 以波长240-280纳米的杀菌效果好。紫外辐射对微生物有明显的致死作用，是强杀菌剂，紫外杀菌灯管在医疗卫生和无菌操作中广泛应用。由于紫外线穿透能力差，不易透过不透明的物质，故紫外杀菌灯只适用于空气及物体表面消毒。(2)电离辐射 X射线与射线、射线和射线均为电离辐射。在足够剂量时，对各种细菌均有致死作用。常用于一次性塑料制品的消毒，也用于食品的消毒。包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院影响食品中微生物生长与死亡的因素4.渗透压：1.渗透压的含义：水或其他溶剂经过半

5、透性膜而进行扩散的现象就是渗透。而溶剂渗透时，通过半透性膜时的压力即谓渗透压，其大小与溶液浓度成正比。2.渗透压对微生物的作用：1）细胞脱水而引起质壁分离2）水进入细胞内引起细胞膨胀，甚至使细胞破裂。由于一般微生物不能耐受高渗透压，所以日常生活中常用高浓度的盐或糖保存食物，如腌渍蔬菜、 肉类及蜜饯等。包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院影响食品中微生物生长与死亡的因素5.超声波：超声波具有强烈的生物学作用。超声波的作用是使细胞破裂，所以几乎所有的微生物都能受其破坏，其效果与频率、处理时间、微生物种类、细胞大小、形状及数量等均有关系。 包装技术与设计职业教育专业教学

6、资源库河 南 牧 业 经 济 学 院影响食品中微生物生长与死亡的因素1.氧：微生物与氧的关系密切，主要表现为以下几方面：一、化学因素ABCD利于需要微生物的繁殖，食品变质加快缺氧，由厌氧菌导致的食品变质速度慢氧的存在与否，决定兼性菌的生长氧的浓度也影响微生物的生长繁殖速度包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院影响食品中微生物生长与死亡的因素2.pH值:环境中的酸碱度通常以氢离子浓度的负对数即pH值来表示。环境中的pH值对微生物的生命活动影响很大，主要作用在于：1）引起细胞膜电荷的变化，从而影响了微生物对营养物质的吸收；2）影响代谢过程中酶的活性；改变生长环境中营养物

7、质的可给性以 及有害物质的毒性。 不同微生物对pH值的适应情况不同，如表1-2所示。 强酸强碱用于杀菌。包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院影响食品中微生物生长与死亡的因素表1-2微生物生长的pH值范围微生物最低pH值最高pH值大肠杆菌伤寒杆菌乳链球菌乳酸杆菌氧化硫酸杆菌霉菌酵母4.44.54.3-4.83.8-4.41.04.3-4.82.59.08.07.29.811.08.0-8.5包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院影响食品中微生物生长与死亡的因素3.重金属及其化合物大多数重金属及其化合物都是有效的杀菌剂或防腐剂。其作用最强的

8、是Hg、Ag和Cu。如：二氯化汞又名升汞，是杀菌力极强的消毒剂。0.1-1%浓度的硝酸银常用于皮肤的消毒。包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院影响食品中微生物生长与死亡的因素4.有机化合物对微生物具有有害效应的有机化合物种类很多，其中酚、醇、醛等能使蛋白质变性，是常用的杀菌剂。包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院影响食品中微生物生长与死亡的因素5.卤族元素及其化合物是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘：氯气或氯化物:这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用

9、作食品加工过程中的消毒。包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院食品包装微生物的控制1食品包装中微生物对食品质量的危害 2包装食品中微生物的控制 包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院食品包装微生物的控制1.食品包装中微生物对食品质量的危害 ABCD降低食品的营养价值破坏食品的组织结构破坏食品的色、香、味使有些食品产生毒素包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院食品包装微生物的控制（6）接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿和玻璃陶瓷器皿技术委员会（ISO/TC166）下设2个工作组和1个分技术委员会，与食品包装相关的标准6个：a2.包装食品的微生物控制1温度控制2湿度控制3气氛控制4辐射灭菌控制5超声波灭菌控制6化学药剂灭菌控制包装技术与设计职业教育专业教学资源库河 南 牧 业 经 济 学 院食品包装微生物的控制（6）接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿和玻璃陶瓷器皿技术委员会（ISO/TC166）下设2个工作组和1个分技术委员会，与食品包装相关的标准6个：a低温控制 主要有低温冷藏与低温冻结b高温灭菌 主要有巴氏灭菌、高温高压灭菌、高温短时灭菌和超高温瞬时灭菌1.温度控制2.湿度控制 3.气氛控制 4.辐射灭菌5.超声波灭菌主要是食品干燥主要是提高包装内部