第三单元现代饭店组织管理

1、教 案教 师 姓 名 授课班级店授课形式理论授 课 日 期 授课时数2课时授课章节名称第三单元现代饭店组织管理第一节现代饭店组织的性质和含义教 学 目 的织管理是饭店管理的一个基本组成部分，合理有效的组织管理可以提高饭店的工作效率，保证饭店正常高效的运作。本章主要探讨了饭店组织管理的原则、饭店组织管理的形式以及饭店的组织制度，并依据饭店发展的详细状况，对饭店组织结构的再造进行了探讨。教 学 重 点现代饭店的组织性质和含义。教 学 难 点现代饭店的组织性质和含义。 更新、补充、删节内容第一节 饭店的组织性质和含义 一、饭店组织和组织管理 (一)组织的含义 组织可以把共同工作的群体和个人构造成一个

2、系统来实现，有广义和狭义之分。狭义的组织是指企业管理的一个架子，包括确定企业中管理的分工协作，管理的层次和幅度，权力的上收和下放，各部门、各单位、各个人在企业中上下左右的关系。从广义上讲，组织有两层含义：一是作一个实体，组织是为了达到其目标而结合在一起的具有正式关系的群人，这里所说的正式关系指的是有目的地形成的职务、职位结构；二是组织是一个过程，其对象可以是人或工作，更多的是包括两者在内的系统。  所谓饭店组织，是指饭店企业为了达到经营目标，把必须要做的各项业务活动进行分类分层，形成职位(或职务)结构，赐予各个职位(或职务)恰当而明确的责任和权限，规定相互之间协调的关系，形成正式的人

3、际结构。 （二）饭店的组织管理  组织管理就是通过建立组织结构，规定职务或职位，明确责权关系，以使组织中的成员相互协作协作、共同劳动，有效实现组织目标的过程。组织管理是管理活动的一部分，也称组织工作或组织职能。 组织管理的工作内容，概括地讲，包括四个方面：    第一，确定实现组织目标所须要的活动，并按专业化分工的原则进行分类，按类别设立相应的工作岗位。    其次，依据组织的特点、外部环境和目标须要划分工作部门，设计组织机构和结构。    第三，规定组织结构中的各种职务或职位，明确各自的责任，

4、并授予相应的权力。    第四，制订规章制度，建立和健全组织结构中纵横各方面的相互关系。二、饭店组织结构的内涵 1.组织的内在关系和分工职责 2.部门间的任务分派和活动方式 3.不同部门间的协调 4.权力的安排和等级关系   三、饭店组织设计的原则 主要有13条原则。 1.有效性原则 2.部门化原则 3.集权和分权管理相结合原则 4.集中和分散相结合的原则 5.合理的管理层次和管理幅度原则 6.权力层次原则 7.弹性原则 8.协调原则 9.权责相符原则 10.统一指挥原则 11.有序原则 12.纪律原则 13.公正原则 使 用 教 具ppt课 外 作 业

5、课 后 体 会1，对上节课内容进行了复习和回顾。2。，本课的重点在于了解组织管理的一些基本的概念。 注：1、若手写备课笔记，请按上表中的格式，将项目内容填写完整（可不划线）。 2、每一次课填写一张。详细授课内容由老师依据须要自己设计。教 案教 师 姓 名 授课班级 授课形式理论授 课 日 期 授课时数2课时授课章节名称第三单元现代饭店组织管理其次节现代饭店组织结构形式教 学 目 的了解现代饭店最基本的组织结构形式教 学 重 点现代饭店组织结构形式教 学 难 点现代饭店组织结构形式 更新、补充、删节内容其次节现代饭店组织结构形式一、饭店组织结构的一般类型 饭店企业的组织结构形式，主要有下列三种基

6、本类型。 （一）直线制 直线制顾名思义是按直线垂直领导的组织形式。直线制组织结构的特点是：从最高管理层到基层，自上而下建立垂直领导关系，不特地设立职能机构，形同直线。直线制组织结构的优点是：组织结构简洁、指挥统一、责任明确、层次分明、信息沟通快速、工作效率高。（二）直线职能制 直线职能制是将直线统一化原理和职能分工专业化原理有机结合起来的组织形式。我国饭店的组织形式目前较多的是采纳直线职能制的形式。这种组织结构的特点是：将经营管理机构和人员分为两类，一类是直线指挥人员，拥有对下级指挥和吩咐的权力，并对主管工作全面负责；另一类是参谋和助手，有对业务部门实行指导、限制的权力，但无权干脆对下级发布吩

7、咐进行指挥。这种组织结构既有指挥吩咐统一化的好处，又具有职能分工专业化的特长，比较适合大中型饭店。这种组织结构的缺点是：权力高度集中，下级缺乏必要自主权，各直线指挥系统之间沟通较少，协调比较困难，难以从企业内部培育提拔驾驭全面状况的经营管理人员。   （三）事业部制 事业部制又称为分权结构，是一种适用于大型饭店和集团化经营的连锁饭店的组织形式。其基本特点是：实行“政策制定和行政分开”的原则，最高管理层主要负责探讨和制定各项政策，制定总目标和长期安排，并对事业部的经营、人事、财务实行监督，不管日常的详细行政事务；各个事业部在既定的政策、目标、安排的限制和指导下从事业务活动，并依据须要建

8、立自己的经营管理职能部门。其优点是：有利于发挥各个事业部的主动性和主动性；有利于最高经营管理层摆脱日常事务，集中精力用于重大问题的探讨；有利于将联合化和专业化结合起来。其缺点是：不利于事业部之间的横向联系，简洁产生本位主义，影响各部门之间的合作，导致各事业部忽视长远的整体利益；简洁造成机构重叠，经营管理人员增多，经营管理费用增高二、组织管理层次的设计 从大体上可以分为三个管理层，即决策管理层、职能管理层和基础管理层。 （一）决策管理层 决策管理层又称为最高管理层，成员由饭店企业的总经理及其助手组成。 （二）职能管理层 职能管理层又称为专业管理层，它是处于最高管理层和基础管理层的中间管理层，是帮

9、助决策管理层参谋决策的职能管理层，担当各自专业职能管理职责。 （三）基础管理层 基础管理层包括执行管理层和作业管理层，他们位于饭店经营管理的基层，是干脆面对一线员工进行现场管理的层次。 三、饭店组织结构的变革和创新 （一）影响组织结构设计的因素 1.战略 2.环境 3.技术 4.饭店规模和组织所处的发展阶段 （二）传统组织结构和新环境的冲突 （三）饭店组织机构变革的基础 1.旅游企业具备良好的信息化基础环境。 2.旅游企业从业人员素养不断提高，学问化员工逐步增多,增加了他们独立工作的实力，可以实现自我管理。 3.旅游者出游方式发生转变，散客人数呈上升趋势，传统的包价旅游逐步让位于散客旅游。 4

10、.管理理念出现转变，以人为本成为管理者所奉行的主流思想。 （四）饭店组织结构的变革 现代饭店组织结构的改变趋势，主要体现在以下三个方面： 1.平面型虚拟联盟网络组织结构 （1）信息是基础 （2）在组织上分散而又被技术紧密联结 （3）组织结构虚拟化， （4）以某个中心形成的网络式组织机构 2.扁平型虚拟任务团队组织结构 （1）信息集中化 （2）技能多样化 （3）对象任务化 （4）业务外包化 （5）联系专人化 3.新型的饭店组织结构系统       新型的饭店组织结构系统这种新的饭店组织结构系统的特点是：“加大两头削减中间层”。  

11、60; 新型组织结构系统对饭店从业人员的素养要求提高了，须要员工有广博的学问和技能，成为一专多能的多面手，只有这样才能更好地实行饭店企业“作业重组”和“作业程序整合”。使 用 教 具ppt课 外 作 业案例，略本实例出现的问题：依据饭店的组织原则规定，小张应听令于谁？餐饮总监对小张是否有发令权？“领班对小张擅自离开岗位赐予了严厉指责，并称事后将追究相应责任”，这种处理是否正确？面对餐饮总监发出的吩咐，小张可否拒绝？弄清晰以上问题，将来工作中无论你是管理者还是一般员工，都可避开犯类似的错误。尤其作为一般员工，明确了饭店各项组织原则，可用主动的方法爱护自己。结论餐饮总监对小张的吩咐是短暂性行政监督指令，他没有对小张行使吩咐的权力，领班孙某的吩咐才是组织中顶头上司的吩咐。工作中应清晰：当行政监督指令和顶头上司的吩咐发生冲突时，作为受命方的员工应当选择执行顶头上司的吩咐。这样就可避开产生多头领导，甚至对组织日常管理造