发酵剂的制备技术

1、发酵剂的制备技术发酵剂的制备技术发酵剂的制作发酵剂的制作 一般乳品厂都是从专门的实验室购买已经混合好的一般乳品厂都是从专门的实验室购买已经混合好的发酵剂发酵剂- -商品发酵剂。这些实验室做了大量的研究商品发酵剂。这些实验室做了大量的研究和开发工作来组合某一产品的特殊发酵剂，因此乳和开发工作来组合某一产品的特殊发酵剂，因此乳制品厂的系列的发酵剂是经过筛选的，具有特殊的制品厂的系列的发酵剂是经过筛选的，具有特殊的产品特性，如：组织状态、风味和粘稠度等。产品特性，如：组织状态、风味和粘稠度等。 乳品厂可以买到各种各样形式的发酵剂：乳品厂可以买到各种各样形式的发酵剂： 粉状的、冻干的、浓缩发酵剂，为培

2、养发酵剂。粉状的、冻干的、浓缩发酵剂，为培养发酵剂。 易溶的、超浓缩发酵剂，直接用于生产。易溶的、超浓缩发酵剂，直接用于生产。一、繁殖阶段一、繁殖阶段 近几年，浓缩发酵剂已直接用于生产发酵剂或直接用于生产近几年，浓缩发酵剂已直接用于生产发酵剂或直接用于生产 然而，许多乳品厂仍然通过几个连续的步骤经母发酵剂来培然而，许多乳品厂仍然通过几个连续的步骤经母发酵剂来培养繁殖自己的生产发酵剂。因此，在这儿介绍一下这项技术。养繁殖自己的生产发酵剂。因此，在这儿介绍一下这项技术。 工艺有两个或几个阶段，各个繁殖阶段的名称如下：工艺有两个或几个阶段，各个繁殖阶段的名称如下： 1 1：商品发酵剂，主发酵剂：商品

3、发酵剂，主发酵剂乳品厂从实验室购买的源发酵乳品厂从实验室购买的源发酵剂。剂。 2 2：母发酵剂：母发酵剂在乳品厂，从源发酵剂繁殖制成的第一代发在乳品厂，从源发酵剂繁殖制成的第一代发酵剂，母发酵剂每天都要做，它是乳品厂所有发酵剂的起源酵剂，母发酵剂每天都要做，它是乳品厂所有发酵剂的起源 3 3：中间发酵剂：中间发酵剂在制作大量生产发酵剂过程中的中间步在制作大量生产发酵剂过程中的中间步骤。骤。 4 4：生产发酵剂：生产发酵剂用于生产中的发酵剂。用于生产中的发酵剂。 二、工艺技术二、工艺技术 发酵剂的制备是乳品厂中最困难也是最重要的工艺之发酵剂的制备是乳品厂中最困难也是最重要的工艺之一。因为现代化乳

4、品厂加工量很大，发酵剂的失败会导一。因为现代化乳品厂加工量很大，发酵剂的失败会导致重大的经济损失。因此，致重大的经济损失。因此， 必须慎重地选择发酵剂的生产工艺及设备。发酵剂的制必须慎重地选择发酵剂的生产工艺及设备。发酵剂的制备，要求极高的卫生条件。如把由酵母，霉菌和噬菌体备，要求极高的卫生条件。如把由酵母，霉菌和噬菌体产生的空气污染降到最低。母发酵剂应保证有正压和配产生的空气污染降到最低。母发酵剂应保证有正压和配备空气过滤器的单独房间中制备。对设备的清洗系统也备空气过滤器的单独房间中制备。对设备的清洗系统也必须仔细的设计，以防清洗剂的残留物与发酵剂接触而必须仔细的设计，以防清洗剂的残留物与发

5、酵剂接触而被污染。被污染。 中间发酵剂和生产发酵剂可以在制母发酵剂的房间里中间发酵剂和生产发酵剂可以在制母发酵剂的房间里制备，发酵剂的每一次转接最好在无菌条件下操作。制备，发酵剂的每一次转接最好在无菌条件下操作。（一）工艺中的各个阶段（一）工艺中的各个阶段母发酵剂，中间发酵剂和生产发酵剂的制作工艺基本相同，它包括以下母发酵剂，中间发酵剂和生产发酵剂的制作工艺基本相同，它包括以下步骤：步骤：1 1：培养基的热处理：培养基的热处理 脱脂奶脱脂奶新鲜的或调制的新鲜的或调制的热处理热处理2 2：冷却至接种温度：冷却至接种温度 3 3：接种：接种 冷却冷却4 4：培养：培养 5 5：冷却：冷却 发酵剂发

6、酵剂接种接种6 6；贮存；贮存 培养培养 冷却冷却 贮存贮存（一）培养基的要求（一）培养基的要求 无抗生素的再制脱脂奶作培养基比用普通脱脂奶无抗生素的再制脱脂奶作培养基比用普通脱脂奶作培养基更可靠。作培养基更可靠。 培养基也可以通过添加一些生长因子（如：培养基也可以通过添加一些生长因子（如：MnMn2+2+锰）而加以强化。抗噬菌体培养基也可用于锰）而加以强化。抗噬菌体培养基也可用于生产单菌珠或多菌珠发酵剂，培养基中含有磷酸生产单菌珠或多菌珠发酵剂，培养基中含有磷酸盐、柠檬酸盐或其它螯合剂，它能使盐、柠檬酸盐或其它螯合剂，它能使CaCa2+2+成为不成为不溶物，这样做的原因是大多数噬菌体的增殖需

7、要溶物，这样做的原因是大多数噬菌体的增殖需要CaCa2+2+ ，从培养基中去掉，从培养基中去掉CaCa2+2+ ，保护乳酸菌免遭噬，保护乳酸菌免遭噬菌体感染，避免发酵剂活力降低。菌体感染，避免发酵剂活力降低。（二）培养基的热处理（二）培养基的热处理 发酵剂制备的第一阶段发酵剂制备的第一阶段 是培养基的热处理，即是培养基的热处理，即把培养基加热到把培养基加热到90-9590-95，并在此温度下保持，并在此温度下保持30-30-4545分钟。热处理改善了培养基的一些特性：分钟。热处理改善了培养基的一些特性：1 1：破坏了噬菌体：破坏了噬菌体2 2：消除了抑菌物质：消除了抑菌物质3 3：蛋白质发生了

8、一些分解：蛋白质发生了一些分解4 4：排除了溶解氧：排除了溶解氧5 5：杀死了原有的微生物：杀死了原有的微生物（三）冷却至接种温度（三）冷却至接种温度 加热后，把培养基冷却至接种温度。温度加热后，把培养基冷却至接种温度。温度根据使用的发酵剂类型而定。很重要的一根据使用的发酵剂类型而定。很重要的一点按照商品发酵剂生产商推荐的温度或根点按照商品发酵剂生产商推荐的温度或根据经验决定最适温度。据经验决定最适温度。 在培养多种菌珠发酵过程中，即使与最适在培养多种菌珠发酵过程中，即使与最适温度有很小的偏差，也会对其中一种菌珠温度有很小的偏差，也会对其中一种菌珠的生长有利，而对另一种不利，结果使成的生长有利

9、，而对另一种不利，结果使成品不能获得想要的典型特性。品不能获得想要的典型特性。 常见的接种范围：嗜温型发酵剂为常见的接种范围：嗜温型发酵剂为20-20-3030；嗜热型发酵剂为；嗜热型发酵剂为42-4542-45。（四）接种（四）接种 经过热处理的培养基，冷却至所须温度经过热处理的培养基，冷却至所须温度后，再加入定量的发酵剂，这就是接种。后，再加入定量的发酵剂，这就是接种。为了确保发酵剂的质量稳定，接种量、培为了确保发酵剂的质量稳定，接种量、培养温度和培养时间在所有阶段养温度和培养时间在所有阶段母发酵剂、母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂中都必须保持不中间发酵剂和生产发酵剂中都必须保持不变。变。

10、 与温度一样，接种量的不同也能影响产生与温度一样，接种量的不同也能影响产生乳酸和芳香物质的不同细菌的相对比例，乳酸和芳香物质的不同细菌的相对比例，因此接种量的变化也经常引起产品的变化。因此接种量的变化也经常引起产品的变化。所以每个生产厂必须找出最适合实际情况所以每个生产厂必须找出最适合实际情况的特殊生产工艺。的特殊生产工艺。 ( (五五) )培养培养 当接种结束，发酵剂和培养基混合后，细菌就开始当接种结束，发酵剂和培养基混合后，细菌就开始增殖增殖培养开始。培养时间是由发酵剂中的细菌类型、培养开始。培养时间是由发酵剂中的细菌类型、接种量等决定。发酵剂的时间为接种量等决定。发酵剂的时间为3-203

11、-20小时。最重要的小时。最重要的一点是温度必须严格控制，不允许污染源与发酵剂接一点是温度必须严格控制，不允许污染源与发酵剂接触。触。 在培养中，细菌增长很快，并且发酵乳糖成乳酸。在培养中，细菌增长很快，并且发酵乳糖成乳酸。 如：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共如：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同形成酸奶的理想特性。为：存，共同形成酸奶的理想特性。为：PHPH、风味、香味、风味、香味和稠度。大多数酸奶中的球菌和杆菌比例为和稠度。大多数酸奶中的球菌和杆菌比例为1 1：1 1或或2 2：1 1，杆菌永远不允许占优势，否则酸度太强，杆菌永远不允许占优势，否则酸度太强。 必

12、须提及的是乙醛被认为是酸奶中风味物质的主要成分，而必须提及的是乙醛被认为是酸奶中风味物质的主要成分，而乙醛主要是由保加利亚乳杆菌产生，虽然每种菌株产乙醛能乙醛主要是由保加利亚乳杆菌产生，虽然每种菌株产乙醛能力各不相同。另外，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同生长力各不相同。另外，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同生长时产生的乙醛比例比保加利亚乳杆菌单株生长时产生的乙醛时产生的乙醛比例比保加利亚乳杆菌单株生长时产生的乙醛要高的多。因此这些菌种之间的共生关系影响着酸奶生产中要高的多。因此这些菌种之间的共生关系影响着酸奶生产中乙醛的产生。在酸奶生产过程中，只有当酸奶的酸度达到乙醛的产生。在酸奶生产过程中，只

13、有当酸奶的酸度达到PH=5PH=5时，才有明显的乙醛的形成，当酸度为时，才有明显的乙醛的形成，当酸度为PH4.2PH4.2时，乙醛时，乙醛含量最高，含量最高，PH4.0PH4.0时含量稳定。时含量稳定。 酸奶的香味和风味最佳时刻是乙醛含量为酸奶的香味和风味最佳时刻是乙醛含量为23.023.041ppm41ppm及及PH4.40PH4.40PH4.00PH4.00时。时。 影响球菌和杆菌比率的因素之一是培养温度，在影响球菌和杆菌比率的因素之一是培养温度，在4040度大约度大约为为4 4：1 1，而，而4545时它约为时它约为1 1：2 2，因此在酸奶生产中，以，因此在酸奶生产中，以2.52.53

14、%3%的接种量和的接种量和2 23 3小时的培养时间，要达到球菌：杆小时的培养时间，要达到球菌：杆菌菌=1=1：1 1的比率，最适接种（和培养）温度为的比率，最适接种（和培养）温度为4343（六）冷却发酵剂（六）冷却发酵剂 当发酵剂达到预定的酸度时开始冷却，以阻止当发酵剂达到预定的酸度时开始冷却，以阻止细菌的生长，保证发酵剂具有较高活力。细菌的生长，保证发酵剂具有较高活力。 当发酵剂在接着的当发酵剂在接着的6 6小时之内使用时小时之内使用时, ,经常把它经常把它冷却至冷却至10-1210-12即可即可. .如贮存时间超过如贮存时间超过6 6小时建议小时建议把它冷却至把它冷却至55左右左右. . 在大规模生产或一班以上的生产中在大规模生产或一班以上的生产中, ,为方便起见为方便起见, ,最好每隔一定时间最好每隔一定时间, ,为为4 4小时小时, ,制备一次发酵剂制备一次发酵剂, ,这样随时都有活力较强的发酵剂可用这样随时都有活力较强的发酵剂可用, ,也容易安也容易安排以后的工作排以后的工作, ,而且能始终保证高质量的成品而且能始终保证高质量的成品.