食品的化学性污染ppt课件教学提纲

1、食品的化学性污染PPT课件（一）概述（一）概述1 1、概念：、概念：v农药（农药（PesticidePesticide）：）： 指用于预防、消灭或者控制危害农业、指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。或者几种物质的混合物及其制剂。（一）概述（一）概述1 1、概念：、概念：v农药残留（农药残留（pesticide residuepesticide resid

2、ue）n是指农药使用后残存于环境、生物体和是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药本体物和具有毒性的衍生食品中的农药本体物和具有毒性的衍生物（包括其降解物、代谢物及反应产物）物（包括其降解物、代谢物及反应产物）的总称。的总称。n残留的数量称为残留的数量称为残留量残留量。n表示单位：表示单位：mg/Kgmg/Kg食品或食品农作物。食品或食品农作物。（一）概述（一）概述2 2、分类、分类v按来源分类：有机合成农药、生物源农药、矿按来源分类：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药物源农药v按用途分类：按用途分类： 杀虫剂杀虫剂(insecticide)(insecticide)、杀螨剂、杀螨剂(

3、mitecide)(mitecide)杀真菌剂杀真菌剂(gungicide)(gungicide)、杀细菌剂、杀细菌剂(bactericide)(bactericide)杀线虫剂杀线虫剂(nematicide)(nematicide)、杀鼠剂、杀鼠剂(rodenticide)(rodenticide)除草剂除草剂herbicide)herbicide)、落叶剂、落叶剂()()植物生长调节剂植物生长调节剂(plant growth regulators)(plant growth regulators)n有机合成农药有机合成农药 由人工研制合成、并由有机化学工业生产由人工研制合成、并由有机化学工

4、业生产的一类农药。的一类农药。 按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。基甲酸酯、拟除虫菊酯等。n生物源农药生物源农药 指直接用生物活体或生物代谢过程中产生指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药。物质作为防治病虫草害的农药。 包括微生物农药、动物源农药和植物农药包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类。三类。 目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）杀虫剂、农用抗生素制剂（如井

5、冈霉素）等。等。n矿物源农药矿物源农药 有效成分起源于矿物的无机化合物和石油有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药。类农药。 包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。（二）食品中农药残留的来源（二）食品中农药残留的来源粮库内用农药、几舍施用农药粮库内用农药、几舍施用农药食品运输过程、事故性污染食品运输过程、事故性污染（三）食品中农药残留的危害（三）食品中农药残留的危害v 急性毒性：急性毒性：n不正确使用或误食不正确使用或误食n有机磷、杀虫剂、杀鼠剂有机磷、杀虫剂、杀鼠剂v 慢性毒性：慢性毒性：n长期从事接触农药的人员或食用农药残长期从事接触农药的人员或食用农药残

6、留的食物留的食物n有机氯、有机磷有机氯、有机磷v 特殊毒性（三致作用）：特殊毒性（三致作用）：（四）食品中常见的农药残留及其毒性（四）食品中常见的农药残留及其毒性1 1、有机磷、有机磷2 2、氨基甲酸酯类、氨基甲酸酯类3 3、拟除虫菊酯类、拟除虫菊酯类4 4、有机氯、有机氯5 5、杀菌剂、杀菌剂6 6、除草剂、除草剂7 7、混配农药的毒性、混配农药的毒性1 1、有机磷、有机磷（1 1）种类）种类v高毒类：高毒类：对硫磷（对硫磷（16051605）、内吸磷）、内吸磷（10591059）、甲拌磷（）、甲拌磷（39113911）、甲胺磷等）、甲胺磷等v中毒类：中毒类：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍敌敌

7、畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷（地亚农）等硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷（地亚农）等v低毒类：低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。马拉硫磷和敌百虫等。1 1、有机磷、有机磷（2 2）有机磷特点）有机磷特点：v脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大多数为油状液体，一般不溶于水多数为油状液体，一般不溶于水v化学性质不稳定，易于降解失去毒性。一化学性质不稳定，易于降解失去毒性。一般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低。般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低。v烹调加工后农药残留量少烹调加工后农药残留量少（3 3）食品中的残留）食品中的残留作物作物有机磷有机磷施药方法施药

8、方法测定部测定部位位残留量残留量ppmppm水稻水稻杀螟松杀螟松100100倍，离收割倍，离收割前前4242天天稻谷稻谷0.060.06茶叶茶叶乐果乐果800800倍喷洒倍喷洒成茶成茶当天当天17.7917.791717天天0.050.05烟草烟草乐果乐果40%40%乳剂乳剂500500倍倍5050100100斤斤/ /亩亩鲜烟叶鲜烟叶烘烤后烘烤后1 1小时后小时后36.036.0第第1 1天天8.08.0第第9 9天未检出天未检出几种有机磷农药在作物上的残留几种有机磷农药在作物上的残留蔬菜蔬菜敌敌畏敌敌畏乐果乐果样品样品数数阳性率阳性率% %范围范围 ppm ppm 样品样品数数阳性率阳性率

9、% %范围范围 ppmppm青菜青菜303050.050.00-0-0.200.20282828.628.60.07-0.07-3.333.33番茄番茄6 635.035.00-0-0.020.026 6-茄子茄子6 617.017.00.070.076 650.050.00.06-0.06-0.110.11豇豆豇豆6 617.017.00.010.016 617.017.00-0.350-0.35 某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量 沈阳市沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率年第一次蔬菜农药残留超标率蔬菜类别蔬菜类别 农药残留农药残留蔬菜类别蔬菜类别 农

10、药残留农药残留 超标率超标率% 超标率超标率%豆菜类豆菜类 15.87菜豆菜豆21.21绿叶蔬菜绿叶蔬菜 11.43白菜白菜18.18茄子茄子 18.03茄果类茄果类8.00芹菜芹菜 15.91甘蓝类甘蓝类5.00辣椒辣椒 6.25瓜果类瓜果类1.23番茄番茄 3.661 1、有机磷、有机磷（4 4）毒性：）毒性：v是一种神经毒，抑制体内胆碱酯，使体内是一种神经毒，抑制体内胆碱酯，使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒。大量乙酰胆碱聚积引起中毒。v测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。机磷农药中毒的一个指标。v有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏

11、膜有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内及消化道侵入人体，进入体内 6 61212小时小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至2424小时以后已难查出，小时以后已难查出，4848小时内可完全消小时内可完全消失。失。1 1、有机磷、有机磷v急性中毒急性中毒- -中枢神经系统功能失常。中枢神经系统功能失常。n轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降活力下降20-30%20-30%。n中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，中度中毒

12、：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降酶活性下降505075%75%。1 1、有机磷、有机磷n重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降等。血中胆碱酯酶活性可下降75%75%以上。以

13、上。v慢性中毒：慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。麻痹。n慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。统和视觉损伤的表现。n三致作用：多数有机磷农药无明显的三致三致作用：多数有机磷农药无明显的三致作用。作用。2 2、氨基甲酸酯类、氨基甲酸酯类（1 1）种类：）种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等威等（2 2）特点：）特点： 可溶于水，在碱性环境中易水解可溶于水，在碱性环境中易水解（3 3）优点：）优点：n

14、杀虫的药效快，选择性高，不伤害天敌杀虫的药效快，选择性高，不伤害天敌n提高水稻蛋白质和脂肪的含量，改进大提高水稻蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。米品味。2 2、氨基甲酸酯类、氨基甲酸酯类（4 4）毒性）毒性v急性毒性：急性毒性：抑制胆碱酯酶的神经毒，但这抑制胆碱酯酶的神经毒，但这种抑制是可逆的种抑制是可逆的v慢性毒性：较少报道慢性毒性：较少报道v致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变3 3、拟除虫菊酯类、拟除虫菊酯类（1 1）种类）种类nI I型不含氰基：稀菊酯，必那命，联苯菊型不含氰基：稀菊酯，必那命，联苯菊酯，天王星酯，天王星nIIII型含氰基：速灭杀丁，敌杀死，凯素型含氰基：速灭杀丁，敌

15、杀死，凯素灵，百树得灵，百树得（2 2）特点：）特点：n具有高效、广谱、低毒、低残留的特点具有高效、广谱、低毒、低残留的特点n不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。酸性条件下稳定，遇碱易分解。n在作物中残留期通常为在作物中残留期通常为7 73030天。天。3 3、拟除虫菊酯类、拟除虫菊酯类（3 3）毒性）毒性 n急性中毒是神经系统症状，胆碱酯酶抑急性中毒是神经系统症状，胆碱酯酶抑制作用。制作用。n对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应。常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应。n慢性

16、中毒较少。慢性中毒较少。n个别品种有诱变和胚胎毒性。个别品种有诱变和胚胎毒性。4 4、有机氯、有机氯v代表性产品：代表性产品：666666粉、粉、DDTDDT、林丹等、林丹等 19831983年停止生产使用年停止生产使用v毒性特点：毒性特点：n中等毒性、难分解、半衰期中等毒性、难分解、半衰期1010年以上年以上n脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官器官n主要靶作用器官：肝脏主要靶作用器官：肝脏n有致癌、致畸作用：透过胎盘乳汁，对有致癌、致畸作用：透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性胎儿婴儿有毒性（五）食品贮藏和加工过程对农药残留的影响（五）食品贮藏和加工过程对农药

17、残留的影响1 1、贮藏：、贮藏：2 2、加工：、加工：v如表面加工方法可减少残留：洗涤去皮等如表面加工方法可减少残留：洗涤去皮等v油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物物v有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢农药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢（六）控制食品中农药残留量的措施（六）控制食品中农药残留量的措施1 1、安全合理使用农药、安全合理使用农药2 2、加强农药管理、加强农药管理3 3、制定和完善农药残留限量标准、制定和完善农药残留限量标准最高残留限量（最高残留限量（MRLMRL）：按

18、照优良农业操作规）：按照优良农业操作规范（范（GAPGAP）使用农药后残留在食品上或内部）使用农药后残留在食品上或内部的最大农药浓度。的最大农药浓度。4 4、生态防治、生态防治（一）概述（一）概述1 1、有害金属（、有害金属（Hazard metal Hazard metal ） 对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金属毒性。有毒金属或金属毒性。2 2、有害金属污染食品的途径、有害金属污染食品的途径v某些地区特殊自然环境中的高本底含量某些地区特殊自然环境中的高本

19、底含量v由于人为的环境污染而造成有毒金属对食品的污由于人为的环境污染而造成有毒金属对食品的污染染v食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。金属元素导致食品污染。v其它其它（一）概述（一）概述3 3、食品中有害金属污染的毒作用特点、食品中有害金属污染的毒作用特点v强蓄积性强蓄积性v可通过食物链的生物富集作用而在生物体可通过食物链的生物富集作用而在生物体内及人体内达到很高的浓度内及人体内达到很高的浓度v毒性以慢性中毒和远期效应为主毒性以慢性中毒和远期

20、效应为主v对体内酶的影响，主要是抑制作用，巯基、对体内酶的影响，主要是抑制作用，巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细胞，细胞膜汞、镉、砷等重金属作用于细胞，细胞膜引起膜通透性改变引起膜通透性改变（一）概述（一）概述4 4、影响金属毒作用强度的因素影响金属毒作用强度的因素v金属元素的存在形式金属元素的存在形式v机体的健康和营养状况，以及食物中某些机体的健康和营养状况，以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，尤其是蛋白质、营养素的含量和平衡情况，尤其是蛋白质、V VC C的营养水平对金属毒物的吸收和毒性有较的营养水平对金属毒物的吸收和毒性有较大影响大影响v金属元素间或金属与非金属元素间的相互金属元素间或

21、金属与非金属元素间的相互作用。作用。（一）概述（一）概述5 5、预防有害金属污染的措施、预防有害金属污染的措施v消除污染源消除污染源v妥善保管有毒有害金属及其化合物妥善保管有毒有害金属及其化合物v对已污染食物的处理：对已污染食物的处理： 剔除污染部分稀释剔除污染部分稀释处理、去除污染物、改作它用或销毁处理、去除污染物、改作它用或销毁v制订各类食品中有毒金属的最高允许限量制订各类食品中有毒金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督工作。标准，并加强经常性的监督工作。（二）几种主要有害金属对食品的污染（二）几种主要有害金属对食品的污染1 1、汞（、汞（HgHg）2 2、镉（、镉（CdCd）3 3、

22、铅（、铅（PbPb）4 4、砷（、砷（AsAs）1 1、汞（、汞（HgHg）（1 1）概述）概述 金属汞金属汞 化合汞：甲基汞、乙基汞、苯基汞化合汞：甲基汞、乙基汞、苯基汞（2 2）食品中汞污染的来源）食品中汞污染的来源n环境污染环境污染n食物链食物链- -生物富集生物富集（3 3）对人体的危害：）对人体的危害：损害中枢神经系统损害中枢神经系统- -小小脑和大脑，枕叶、脊髓后束、末梢神经脑和大脑，枕叶、脊髓后束、末梢神经（4 4）人体汞允许量：）人体汞允许量：GB2762-1994GB2762-1994摘自陈炳卿摘自陈炳卿.现代食品卫生学现代食品卫生学.20011 1、汞（、汞（HgHg）食品

23、中汞允许量标准品种品种指标（指标（mg/kgmg/kg）粮食粮食0.020.02薯类、蔬菜、水果薯类、蔬菜、水果0.010.01牛乳牛乳0.010.01乳制品乳制品按牛乳折算按牛乳折算肉、蛋肉、蛋0.050.05蛋制品蛋制品按蛋折算按蛋折算鱼鱼0.30.3其中甲基汞其中甲基汞0.20.2其它水产品其它水产品参照鱼的标准参照鱼的标准1 1、汞（、汞（HgHg）2 2、镉（、镉（CdCd）（1 1）概述）概述 粮食粮食-0.035mg/kg-0.035mg/kg 蔬菜蔬菜- 0.03mg/kg- 0.03mg/kg（2 2）食品中镉污染的来源）食品中镉污染的来源n环境污染环境污染n食物链食物链-

24、-生物富集生物富集n容器、包装材料容器、包装材料n施用磷肥施用磷肥2 2、镉（、镉（CdCd）（3 3）对人体的危害：）对人体的危害：n肾功能障碍肾功能障碍n骨骼损害骨骼损害n致突变作用致突变作用n致癌、致畸作用致癌、致畸作用（4 4）人体镉允许量：）人体镉允许量：WHOWHO建议每人每天限量建议每人每天限量-57-5771g71g我国平均人体每人每日镉摄入量我国平均人体每人每日镉摄入量-37-3746g46g3 3、铅（、铅（PbPb）（1 1）概述）概述大气重金属污染物中毒性较大大气重金属污染物中毒性较大自然界多以硫化物存在自然界多以硫化物存在（2 2）食品中铅污染的来源）食品中铅污染的来

25、源n环境污染环境污染n食物链食物链- -生物富集生物富集n容器、包装材料容器、包装材料n农药、食品添加剂农药、食品添加剂胎盘转移胎盘转移IQ/听力/生长VitDVitD代谢障碍？代谢障碍？发育毒性发育毒性红细胞原卟啉红细胞原卟啉神经传导速度神经传导速度VitDVitD代谢障碍代谢障碍血红蛋白合成血红蛋白合成腹绞痛腹绞痛贫血贫血肾病肾病脑病脑病1010高血压？高血压？红细胞原卟啉（女性）红细胞原卟啉（女性）红细胞原卟啉（男性）红细胞原卟啉（男性）20203030收缩压（男性）；听觉灵敏度收缩压（男性）；听觉灵敏度周围神经病，生殖障碍（男性）周围神经病，生殖障碍（男性）肾病肾病4040血红蛋白合成

26、血红蛋白合成5050贫血贫血100100脑病脑病150150死亡死亡血铅水平 (ug/dL)1ug/dL=0.0483umol/L3 3、铅（、铅（PbPb）（3 3）对人体的危害：）对人体的危害：n急性铅中毒：胃肠道症状急性铅中毒：胃肠道症状n慢性铅中毒：骨髓造血系统、神经系统慢性铅中毒：骨髓造血系统、神经系统和肾和肾n生殖系统生殖系统n三致作用三致作用（4 4）人体铅允许量：）人体铅允许量： 豆类豆类0.80.8；蛋类；蛋类0.20.2；蔬菜水果；蔬菜水果0.20.2；肉；肉类鱼虾类鱼虾0.50.5；粮食薯类；粮食薯类0.40.4；奶粉；奶粉0.50.54 4、砷（、砷（AsAs）（1 1

27、）概述）概述n无机砷的毒性大于有机砷无机砷的毒性大于有机砷nAsAs3+3+的毒性大于的毒性大于AsAs5+5+（2 2）来源）来源n农药的使用农药的使用n工业三废污染工业三废污染n原料、添加剂、容器、包装材料原料、添加剂、容器、包装材料4 4、砷（、砷（AsAs）（3 3）对人体的危害：）对人体的危害：n急性中毒：胃肠炎症状急性中毒：胃肠炎症状n慢性中毒：神经衰弱综合征、皮肤色素慢性中毒：神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮肤过度角化、末梢神经炎异常、皮肤过度角化、末梢神经炎n无机砷无机砷- -皮肤癌、肺癌皮肤癌、肺癌（4 4）人体砷允许量：）人体砷允许量：n粮食粮食0.70.7n蔬菜水果、肉类

28、、淡水鱼、蛋类、酒类蔬菜水果、肉类、淡水鱼、蛋类、酒类0.50.5n鲜奶鲜奶0.20.2(N-Nitroso-compound contamination and prevention in food)（一）（一）N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物1 1、N-N-亚硝基化合物（亚硝基化合物（N-Nitroso-compoundN-Nitroso-compound） 凡是具有凡是具有=N-N=O=N-N=O这种基本结构的化合物这种基本结构的化合物统称为统称为N-N-亚硝基化合物。亚硝基化合物。2 2、分类：、分类：nN-N-亚硝胺亚硝胺(N-nitrosamine)(N-nitrosamine)n

29、N-N-亚硝酰胺亚硝酰胺(N-nitrosamide)(N-nitrosamide)N-N=ON-N=ON-N=ON-N=OR2COR1R2R1（一）（一）N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物3 3、理化性质、理化性质（1 1）N-N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。裂解。（2 2）亚硝酰胺：化学性质）亚硝酰胺：化学性质活泼活泼，在酸碱下均，在酸碱下均不稳定不稳定（一）（一）N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物4 4、来源、来源v食品中亚硝胺的污染食品中亚硝胺的污染n鱼、肉制品中的亚硝胺鱼、肉

30、制品中的亚硝胺n蔬菜水果中的二甲基亚硝胺蔬菜水果中的二甲基亚硝胺n啤酒中的二甲基亚硝胺啤酒中的二甲基亚硝胺v亚硝基化合物前体物在体内合成亚硝基化合物前体物在体内合成国家或地区国家或地区含量含量g/Kg g/Kg 亚硝胺亚硝胺干香肠干香肠加拿大1020NDMA咸鱼咸鱼英国1 9NDMA干鱿鱼干鱿鱼日本300NDMA炖猪肉炖猪肉前苏联0.9 2.5NDMA熏肉熏肉中国0.3 6.5NDMA 肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平（一）（一）N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物（一）（一）N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物5 5、合成、合成（1 1）N-N-亚硝基化合物合成反应机理亚

31、硝基化合物合成反应机理v亚硝胺合成反应机理：亚硝胺合成反应机理：v亚硝酰胺合成反应机理：亚硝酰胺合成反应机理：（2 2）N-N-亚硝基化合物前体物亚硝基化合物前体物（3 3）N-N-亚硝基化合物前体物的来源亚硝基化合物前体物的来源（4 4）影响合成因素）影响合成因素（5 5）合成场所）合成场所（一）（一）N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物5 5、合成、合成（1 1）N-N-亚硝基化合物合成反应机理亚硝基化合物合成反应机理v亚硝胺合成反应机理：亚硝胺合成反应机理：v亚硝酰胺合成反应机理：亚硝酰胺合成反应机理：（2 2）N-N-亚硝基化合物前体物亚硝基化合物前体物（3 3）N-N-亚硝基化合物前体物

32、的来源亚硝基化合物前体物的来源（4 4）影响合成因素）影响合成因素（5 5）合成场所）合成场所（2 2）N-N-亚硝基化合物前体物亚硝基化合物前体物v将将亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类甲酸乙酯、胍类等，这类能合成亚硝基化合等，这类能合成亚硝基化合物的物质。物的物质。（3 3）N-N-亚硝基化合物前体物的来源亚硝基化合物前体物的来源v胺类（胺类（nitrotraminenitrotramine）：仲胺、二甲胺、胍）：仲胺、二甲胺、胍类类v亚硝基化剂亚硝基化剂-NO-NO3 3+ +、-NO-NO2 2+ +、N N2 2O O3 3、 NO

33、NO、NONO2 2、N N2 2O O4 4等亚硝酸盐等亚硝酸盐 亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、发酵食亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、发酵食品、化肥、食品添加剂品、化肥、食品添加剂蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)mg/Kg)样品样品N NX X95%95%位数位数检出率检出率% %蔬菜2170.593.3039.6粮食651.102.8080肉类520.703.0065.4水产类440.802.2061.4蛋类311.6010.387.1盐类360.501.7068.6酱菜类635.21

34、1.4094.7乳与乳制品2220.100.8016.7 我国食品中亚硝酸盐含量（我国食品中亚硝酸盐含量（mg/Kg)（一）（一）N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物5 5、合成、合成（1 1）N-N-亚硝基化合物合成反应机理亚硝基化合物合成反应机理v亚硝胺合成反应机理：亚硝胺合成反应机理：v亚硝酰胺合成反应机理：亚硝酰胺合成反应机理：（2 2）N-N-亚硝基化合物前体物亚硝基化合物前体物（3 3）N-N-亚硝基化合物前体物的来源亚硝基化合物前体物的来源（4 4）影响合成因素）影响合成因素（5 5）合成场所）合成场所（4 4）影响合成因素）影响合成因素nPH 3PH 400400，食品中脂肪含量，

35、食品中脂肪含量高高n食品在烘烤或熏制时直接受到污染食品在烘烤或熏制时直接受到污染n加工环节的污染加工环节的污染n植物和微生物可合成微量多环芳烃植物和微生物可合成微量多环芳烃 （二）（二）苯并（苯并（a a）芘）芘1 1、B(a)pB(a)p食品污染来源食品污染来源v废气和烟尘等污染废气和烟尘等污染v工业废水工业废水v食品加工过程中污染食品加工过程中污染n食品成分在烹调加工时经高温热解或热食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚形成，温度聚形成，温度400400，食品中脂肪含量，食品中脂肪含量高高n食品在烘烤或熏制时直接受到污染食品在烘烤或熏制时直接受到污染n加工环节的污染加工环节的污染n植物和微生

36、物可合成微量多环芳烃植物和微生物可合成微量多环芳烃 食品名称范围（g/Kg ） 平均值糙米016.62.56麦子012.72.43菜籽010.02.69菜籽油1.947.514.0烟熏鱼1.315.26.09烤肉0.53.51.35烘大饼3.07.04.38炸油条1.411.03.18 某地食品中某地食品中B(a)P 含量含量制品制品热源（燃料）热源（燃料）B(a)P B(a)P 含量含量烤猪烤猪茅草茅草0.030.90.030.9煤煤0.090.190.090.19电电0.060.0720.060.072香肠香肠煤电热空气煤电热空气0.66-1.080.66-1.08煤直接烘煤直接烘0.42

37、0.740.420.74电直接烘电直接烘0.320.380.320.38不同热源熏制烤肉制品B(a)P 含量（g/Kg）种类 B(a)P 含量（g/Kg ）一般烤肉或烤香肠0.110.63碳火烤肉2.6 11.2冰岛家庭熏肉23挂炉旁的肉107 不同加工方法肉制品不同加工方法肉制品B(a)P 含量含量食物外表部内深部火腿2.30.8熏白雪鱼2.3未检出熏白雪鱼53.64.0熏白斑鱼0.80.5熏鲈鱼70.07.0 熏制食品不同部位熏制食品不同部位B(a)P 含量含量（二）（二）苯并（苯并（a a）芘）芘2 2、B(a)pB(a)p的毒性的毒性v致癌性致癌性- - 间接致癌、胃癌为主间接致癌、胃

38、癌为主v体内代谢：体内代谢：n蓄积：乳腺及脂肪组织蓄积：乳腺及脂肪组织n在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8(7,8二醇二醇9,109,10环氧化物环氧化物) )，与和蛋白质，与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。大分子结合而呈现致癌作用。（二）（二）苯并（苯并（a a）芘）芘3 3、预防措施、预防措施1 1）防止污染）防止污染n加强环境治理，减少环境污染。加强环境治理，减少环境污染。n改进食品加工方式改进食品加工方式n粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒n机械化生产食品要防止润滑油污染食品，机械化生产食品要防止润滑油污染食品，

39、或改用食用油润滑剂或改用食用油润滑剂（二）（二）苯并（苯并（a a）芘）芘3 3、预防措施、预防措施2 2）去除污染）去除污染n揩去产品表面的烟油（使食品中揩去产品表面的烟油（使食品中B(a)PB(a)P含含量减少量减少20%20%左右）左右）n氧化吸附氧化吸附n碾磨加工及稀释碾磨加工及稀释3 3）制订食品中允许含量标准）制订食品中允许含量标准10g/Kg200200时间，最初时间，最初5min5min达最高达最高 一些烹调食品中杂环胺的含量一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g)食品种类食品种类烹调方法烹调方法PhIP MeIQx DiMeIQx牛排牛排烤或煎烤或煎39 5.91.8鱼鱼烤或烧

40、烤烤或烧烤69 1.7 5.4鱼鱼煎煎35 5.20.1 猪肉猪肉烤或烧烤烤或烧烤6.6 0.630.16猪肉猪肉煎煎4.4 1.30.59（三）杂环胺的毒性（三）杂环胺的毒性1 1、致突变性：、致突变性： 间接致突变物：间接致突变物：N-N-羟基化合物羟基化合物2 2、致癌性：、致癌性：v主要靶器官肝脏主要靶器官肝脏v诱发其它多种部位的肿瘤诱发其它多种部位的肿瘤 尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物为直接暴露标志物 不同杂环胺的致癌性不同杂环胺的致癌性杂环胺杂环胺动物动物剂量剂量(占饲料的占饲料的%)靶器官靶器官IQ小鼠小鼠0.03肝脏肝脏,前胃前

41、胃,肺肺大鼠大鼠0.03肝脏肝脏,乳腺乳腺,猴猴10mg/kg体重体重肝脏转移到肺肝脏转移到肺MeIQ小鼠小鼠0.04肝脏肝脏,前胃前胃PhIP大大.鼠鼠0.04结肠结肠,乳腺乳腺小鼠小鼠0.04肝脏肝脏,肺肺,淋巴淋巴注意注意: 主要靶器官肝脏主要靶器官肝脏实验剂量比食品中含量高实验剂量比食品中含量高10万倍万倍以上资料只能用于粗略危险评估以上资料只能用于粗略危险评估（四）防止杂环胺危害的措施（四）防止杂环胺危害的措施1.1.改变不良烹调方式和饮食习惯改变不良烹调方式和饮食习惯2.2.增加蔬菜水果的摄入量增加蔬菜水果的摄入量3.3.灭活处理灭活处理4.4.制订食品中允许限量标准制订食品中允许

42、限量标准（一）概述（一）概述1 1、二恶英（、二恶英（Dioxins,PCDD/Fs)Dioxins,PCDD/Fs) 多氯代二苯并多氯代二苯并- -对对- -二恶英（二恶英（PCDD)PCDD)和氯和氯代二苯并呋喃代二苯并呋喃(PCDFs(PCDFs）一般通称二恶英）一般通称二恶英, ,为为一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200200余余种同系物异构体。种同系物异构体。（一）概述（一）概述2 2、理化特性、理化特性v热稳定性：热稳定性：800800才降解，大量破坏时温度才降解，大量破坏时温度需要超过需要超过10001000。v低挥发性：蒸汽压极低因而除了气溶胶

43、颗低挥发性：蒸汽压极低因而除了气溶胶颗粒吸附外在大气中分布较少，而在地面可粒吸附外在大气中分布较少，而在地面可以持续存在。以持续存在。v脂溶性：极具亲脂性，耐酸碱及氧化，极脂溶性：极具亲脂性，耐酸碱及氧化，极难溶于水难溶于水v环境中稳定性高，平均半衰期约为环境中稳定性高，平均半衰期约为9 9年年（二）环境中（二）环境中PCDD/FsPCDD/Fs污染来源污染来源 1.1.含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用，使用，PCBsPCBs混合物混合物 ，纸浆漂白，纸浆漂白 ，氯碱工，氯碱工业业 2.2.不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧，医院不完全燃烧与热解：城市垃

44、圾焚烧，医院废物、汽车尾气废物、汽车尾气 、金属生产、含、金属生产、含PCBsPCBs设备设备事故事故 3.3.光化学反应：城市垃圾焚烧，医院废物光化学反应：城市垃圾焚烧，医院废物 、汽车尾气汽车尾气 、金属生产、金属生产 、含、含PCBsPCBs设备事故设备事故 4. 4. 生化反应生化反应 （三）（三）PCDD/FsPCDD/Fs的食品来源的食品来源v食物链的生物富积食物链的生物富积 v纸包装材料的迁移纸包装材料的迁移 v意外事故意外事故 食品中以食品中以动物性食品污染较多动物性食品污染较多 人群摄入量来自工业化国家的研究资料表人群摄入量来自工业化国家的研究资料表明每天由食物摄入的明每天由

45、食物摄入的PCDD/FsPCDD/Fs以以I-TEQI-TEQ计为计为5050200pg200pg，相当于每日，相当于每日1 13pg/kgBW3pg/kgBW（按（按60kg60kg体重计算）体重计算） （四）二恶英污染对人体健康的危害（四）二恶英污染对人体健康的危害v二恶英可以通过皮肤、呼吸道、消化道等二恶英可以通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体，但通过食物特别是脂类、途径进入人体，但通过食物特别是脂类、经消化道进入人体的量要占经消化道进入人体的量要占90%90%以上。以上。 1. 1. 急性毒性作用急性毒性作用 二恶英急性中毒可致人和动物死亡。日二恶英急性中毒可致人和动物死亡。日本曾

46、发生本曾发生PCBsPCBs污染米糠油事件，造成几十污染米糠油事件，造成几十万只鸡和万只鸡和1616人死亡人死亡 ，二恶英急性中毒可致，二恶英急性中毒可致厌食、肌肉、脂肪急剧下降，称废物综合厌食、肌肉、脂肪急剧下降，称废物综合症症 （四）二恶英污染对人体健康的危害（四）二恶英污染对人体健康的危害2.2.皮肤黏膜损害皮肤黏膜损害3.3.二恶英致癌性二恶英致癌性 国际癌症研究机构（国际癌症研究机构（IARCIARC）2 2，3 3，7 7，8-8-TCDD TCDD 为人类一级致癌物为人类一级致癌物 4.4.对胚胎及婴幼儿发育的影响对胚胎及婴幼儿发育的影响5.5.对生殖系统的影响对生殖系统的影响6

47、.6.对免疫系统的影响对免疫系统的影响 7.7.对内分泌代谢系统的影响对内分泌代谢系统的影响8.8.对机体的其他影响对机体的其他影响( (六）预防二恶英类化合物污染的措施六）预防二恶英类化合物污染的措施1 1、控制环境、控制环境PCDD/Fs PCDD/Fs 的污染的污染2 2、发展实用的、发展实用的PCDD/Fs PCDD/Fs 检测方法检测方法3 3、制订食品中的允许限量标准、制订食品中的允许限量标准（一）食品容器包装材料的分类（一）食品容器包装材料的分类1 1、天然材料：竹子、布、木头、纸等、天然材料：竹子、布、木头、纸等2 2、搪瓷、陶瓷、金属容器、玻璃制品等、搪瓷、陶瓷、金属容器、玻

48、璃制品等3 3、高分子化合物：树脂合成塑料、橡胶、化学纤维、高分子化合物：树脂合成塑料、橡胶、化学纤维v高分子化合物高分子化合物毒性问题毒性问题n游离单体的毒性问题游离单体的毒性问题n低聚合度的化学物毒性问题低聚合度的化学物毒性问题n添加剂添加剂n低分子降解产物的毒性问题，除研究其毒性外，低分子降解产物的毒性问题，除研究其毒性外，还需研究其向食品中转移及允许含量。还需研究其向食品中转移及允许含量。（二）塑料的分类及基本卫生问题（二）塑料的分类及基本卫生问题1 1、概述、概述1 1）塑料：是由大量小分子的单位通过共价键）塑料：是由大量小分子的单位通过共价键聚合成的化合物，分子量在聚合成的化合物，

49、分子量在1 1万万-10-10万之间万之间属高分子化合物，其中单纯由高分子聚合属高分子化合物，其中单纯由高分子聚合物构成的称为树脂，而加入添加剂以后就物构成的称为树脂，而加入添加剂以后就是塑料。是塑料。（二）塑料的分类及基本卫生问题（二）塑料的分类及基本卫生问题1 1、概述、概述2 2）分类：）分类：v热塑性树脂热塑性树脂n特点：加热变软特点：加热变软冷却冷却变硬变硬再加热再加热变软变软 冷却冷却变硬变硬n产品：聚乙烯、聚丙烯产品：聚乙烯、聚丙烯v热固性树脂：热固性树脂：n特点：加热变软成型特点：加热变软成型加固化剂加固化剂再加热不变软再加热不变软n产品：三聚氰胺，甲醛树脂产品：三聚氰胺，甲醛

50、树脂（二）塑料的分类及基本卫生问题（二）塑料的分类及基本卫生问题2 2、塑料的主要卫生问题、塑料的主要卫生问题v原料本身是否有毒（有毒重金属）原料本身是否有毒（有毒重金属）v聚合物单体的稳定性聚合物单体的稳定性v添加剂添加剂v塑料裂解产物的毒性塑料裂解产物的毒性（二）塑料的分类及基本卫生问题（二）塑料的分类及基本卫生问题3 3、塑料的卫生问题、塑料的卫生问题1 1）聚乙烯（）聚乙烯（PEPE）2 2）聚丙烯（）聚丙烯（PPPP）3 3）聚苯乙稀（）聚苯乙稀（PSPS）4 4）聚氯乙稀）聚氯乙稀(PVC)(PVC)5 5）聚碳酸脂塑料）聚碳酸脂塑料6 6）复合塑料薄膜）复合塑料薄膜(comple

51、x plastic film)(complex plastic film)1 1）聚乙烯（）聚乙烯（PEPE）n化学性质稳定化学性质稳定n有一定的伸缩性和抗冲击性有一定的伸缩性和抗冲击性n一般无毒或低毒，一般不使用增塑剂和稳定剂。一般无毒或低毒，一般不使用增塑剂和稳定剂。n主要制成塑料桶等成型品和塑料食品袋、塑料膜。主要制成塑料桶等成型品和塑料食品袋、塑料膜。n有低聚体，易溶于油脂有低聚体，易溶于油脂n使用温度不超过使用温度不超过100100，不便高温消毒，不便高温消毒缺缺 点点优 点 刚出锅的食物（油条、包子、油饼等）刚出锅的食物（油条、包子、油饼等）易露底，更不能蒸煮。易露底，更不能蒸煮。

52、 由于透气性能好，故不宜用来长时间由于透气性能好，故不宜用来长时间包装香料、花椒、茶叶及奶粉等（吸包装香料、花椒、茶叶及奶粉等（吸潮）。潮）。 对高油脂类食品或肉类会发生对高油脂类食品或肉类会发生“走油走油”现象。现象。 回收再生制品不宜作食具或食品容具等。回收再生制品不宜作食具或食品容具等。1 1）聚乙烯（）聚乙烯（PEPE）卫生问题卫生问题2 2）聚丙烯（）聚丙烯（PPPP）具有耐热性具有耐热性(100(100以上以上) )，熔点，熔点165-167165-167； 能高温消毒能高温消毒 耐溶剂性（耐油脂）耐溶剂性（耐油脂） 透明度好透明度好 耐一般酸碱耐一般酸碱 耐受曲折耐受曲折透气性小透气性小广泛应用于食品包装，主要为成型广泛应用于食品包装，主要为成型品。品。优 点2 2）聚丙烯（）聚丙烯（PPPP）耐低温差，易老化，所以要添加抗氧化剂、耐低温差，易老化，所以要添加抗氧化剂、抗老化剂，要求添加剂稳定无毒；抗老化剂，要求添加剂稳定无毒； 长期储存油类和油脂会发生溶胀和软化。长期储存油类