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文档简介

1、六常管理法的内容“六常”是指常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。 1、常分类:就是把酒店管理的所有物品分成两类:一类是不再用了的,另一类是还要用的。 2、常整理:就是把不用的物品清理掉,把还要用的物品数量降到最低安全用量,然后摆放井然有序,贴上任何人一看就能明白的标签。 3、常清洁:就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。 4、常维护:意思是对前面“三常”的成果进行常维护。维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类;不用整理的整理;不用清洁的清洁。 什么叫“用不清洁的清洁”呢?比如说我们的指甲长了要剪指甲,剪完了以后满地都是指甲,就要清洁,为什么要清洁呢?因为地上有指甲。为什么地

2、上有指甲呢?因为剪掉的指甲掉到地上。为什么指甲 掉在地上?因为指甲刀是漏的。 于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀,当你剪指甲时,剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里,只要将指甲刀打开,将指甲倒入垃圾桶, 就不用再做清洁了,酒店管理里,有很多地方需要减少重复性的劳动,就是要做到“不用清洁的清洁”。 5、常规范:就是要把员工的一切行为规范起来。 6、常教育:就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。 第一常常分类 常分类,就是将所有东西分为两类,一类是不再用的,一类是还要用的。那到底怎么分呢? 1、确定有用没有用的标准 在实施“六常法”时,首先要确定物品有用没用的标准,这是对物品进行分类的关键。例:

3、 真正需要 1、正常的机器设备、电器装置 2、工作台、材料架; 3、正常使用的工具; 4、有使用价值的消耗用品; 5、原材料、半成品、成品和样品; 6、办公用品、文具; 7、使用中的清洁工具、用品; 8、各种有用的海报、看板、资料; 9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。 确实不要 地板上:1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头; 2、不能或不再使用的机器设备、工具; 3、不再使用的办公用品; 4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶; 5、呆滞料或过期品。 工作台或文件架上: 1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志; 2、多余的物品、材料损坏的工具和样品; 3、私人用品、破的压台

4、玻璃、破的椅子。 墙壁上: 1、蜘蛛网、污渍; 2、过期和破旧的海报、看板 3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。 2、倒推分类法 确定物品有没有用的另一种方,就是倒推分类法。 比如办公资料的分类,有很多资料我们不知道到底有没有用,怎么分呢?可以将所有的办公资料都贴上一个红标签,然后每用过一本就撕掉一个红标签,三个月后,发现有一部分撕掉了红标签,有部分没有撕掉,就表示没有撕掉的三个月没有用过,若一年后还有三本没有撕掉红标签,就表示这三本资料一年都没有用过,这就叫倒推法。难区分的物品,就可以用这个办法进行分类。 3、一套工具或者文具 我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多,办公桌显得凌乱,

5、对这些物品应怎样进行分类呢?可以将需要的工具或文具分出一套,如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等,将多余的另外收起或退回仓库,通过这种分类,就发现有很多东西其实都是不再用了的,工具或文具一套就够了。除了办公用品、文具外,服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。 行动:根据以上介绍的分类方法,对自己岗位的物品进行分类,看看哪些物品可以清掉,哪些应该保留? 第二常常整理 常整理,就是将不再用的东西清理掉,把还要用的物品数量降至最低安全用量,然后摆放得井然有序,再贴上任何人一看就能明白的标签。 目的:保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出,提高工作效率。 一、根据使用频率分层保管 (一

6、)物品按使用时间长短分开存放 序号使用时间 保存地点 1 一年都不用的物品 丢掉或暂存入仓库 2 712个月内要用的物品 把它保存在较远处 3 16个月内要用的物品 把它保存在中间部分 4 每日至每月都要用的物品 把它保存在使用地 5 每小时都要用的物品 随身携带 (二)物品按高、中、低用量分别存放 我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品,还可以根据用量的多少来分层摆放。 一般来说,摆在仓库货架中间部分的物品,保管员取用时最方便,因此,货架的中间部分就应存放用量最多的物品;相对应地,拿起来不太方便的地方,就存放用量少一些的物品;半年才用一次的物品,就放在取用最不方便的货架顶部,这样,保管员半

7、年爬一次货架也没多大关系。 根据用量的多少来摆放物品,可以大大减轻保管员的工作量。 (三)材料或工具按照操作顺序放置 在操作过程中,如果将材料或工具按照操作顺序放置,完全可以通过减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目的。例如:炒什锦,有鸡块、青菜、大蒜或其它配菜,一般厨房将肉类放在左边的冰柜里,青菜放在右边的货架上,调料放在后面的货架上,这样,配菜师就要左右来回地跑,浪费时间,又消耗体力。如果根据经验,先估算每天能卖30份炒什锦,然后在备料时,就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按放在身边的菜台上,需要配菜时,直接在身边就地取材就行了,这样就可以降低员工的劳动量,从而实现既减员又增效的

8、目标。 思考:结合本岗位工作流程,你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置,又能减少哪些劳动量? 二、标牌战 将物品摆放得井然有序之后,就要给这些物品贴上标签,这些物品的标签应如何贴?而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品?就好比寄信写地址。 (一)标志地点 1、总仓及部门平面分布图 在酒店的总仓门上,贴上平面分布图,如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。 2、如果找食品就到食品仓库。 到食品仓库,门口也贴有平面分布图,内容:酒水架、饮料架、小食品、调料架等。 3、如果找酒水就到酒水架 酒水架边应贴有货架物品在存放表,表上标明:第一层,白酒类的各种白酒;第二层,黄酒类的各种黄

9、酒;第三层,则是红酒类的各种红酒。 (二)标签的类型和标准 1、食品牌:最高、最低存量,左进右出 如浙醋,标牌上写的内容:最高存量10瓶,最低存量3瓶,左进右出。 最高存量:是指一天半的存量;最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶,意思是货架上只剩下3瓶时,仓管员应到总仓取货。最高存量是一天半的量,最高存量不超过10瓶。 库存量太大,不仅占用了大量的资金,还造成了不同程度的物品积压与过期食品。 “左进右出”即是左边进货,右边出货,能保证不过期。 2、开封但有保质期的食品牌 在开封但有保质期的食品牌上,注明:品名、开启时间、保质期等信息。 3、寄存食品牌 客人用餐结束,如果有剩酒店或其它,要求酒店

10、寄存,就要写寄存食品牌,标名:品名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。 4、物品名牌 如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称,或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。 (三)每个分区都要有负责人的姓名 (四)统一管理私人物品 如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起,就能体现酒店的管理水平。 第三常常清洁 常清洁就是分类整理完了以后,要做清洁工作,以保证所有地方一尘不染。 一、清洁 清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。 (一)清洁的类型:日常清洁和计划清洁 日常清洁:每天要做的清洁叫日常清洁,比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。 计划清洁:不需要每天都

11、擦,只要每周或每月擦一次就可以了,如玻璃窗、空调机风口等,这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。 (二)检查 检查指清洁人员的自我检查,查清洁过后是不是干净了,查物品摆放是否整齐、到位;设施设备是否正常运转。 (三)检修 如果检查到设施设备有问题,就要进行维修。 如:客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音,或台灯不亮,就要报修。 二、明确清洁的责任 责任到人,制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人,并将其将为制度贴在相应的墙上。 三、清洁检查 要使效果持续保持,管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格,将检查内容公布。 第四常常维护 常维护是指对前面“三常”(

12、常分类、常整理、常清洁)的成果进行维护。维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。 什么叫做不用分类的分类呢?就是要预防不必要东西的产生,如果能预防不必要的东西产生,就可以做到不用分类了。 例:部门申购物品 中餐部物料器具多,假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯,用完后没有人跟进管理,登记、回收、保管,再有大型接待需要2000个红酒杯,怎么找也不够数量,所以,就做计划叫采购再购500个,这样,酒店里新旧物品越来越多,就要经常分类保管。 所以,现在我们规定,部门要申购物品,不但要有部门经理的签名,还要有仓库负责人签名,主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有

13、没有库存,需不需要购买,二是可以控制申购物品的最高库存量。这也是预防很多不必要东西的产生,做到不用分类的分类。 不用整理的整理:物品因为太乱需要整理,所以,避免物品杂乱,就能避免整理。例如客房部的布草,因为洗涤中心折叠时就按类别分类扎好,不杂乱,所以,就免去了客房部收布草时的整理。不用清洁的清洁:就是做到不会弄脏的清洁。如,厨房的地面经常有水,为什么地面有水?主要是洗完菜后水未滴干,装菜的筛是网状的,所以,水滴落到地上湿了。怎样才能使地上没水,就是做到“不用清洁的清洁呢”?办法是:一、等菜上的水滴干才拿到厨房;二、装菜的筛下用一个盆接住水。就样就避免地面湿了。 楼面地面上经常发现有菜汽、油渍,

14、主要是厨师将汤、菜装得很满,传菜员上菜时一跑一颠,汤菜就会溢出来,搞得楼面又湿又滑,怎样做到不用清洁的清洁呢?就要从要源抓起,即从规范厨师的装菜盘技术抓起,从培训传菜员的标准动作和走姿抓起。 第五常常规范 常规范的意思,就是要将员工的一切行为规范起来。应怎样规范员工的行为呢? 一、岗位职责 规范员工行为的前提,就是要做到每一位员工的分工明确、工作职责具体。 二、程序化 将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容,按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来,使员工做到有章可循,按照既定程序进行工作。 三、规范化 1、员工所有行为都要有规范:在对每个员工岗位进行程序化过程中,酒店要对员工所做的每件事都作出相应的规范。 2、所有设备都有使用说明书:所有的设施设备要配上相应的使用说明,比如中央空调、

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