饮食文化与中医上课讲义

1、饮食文化与中医第一节第一节 药食同源药食同源一、食药同源与发展一、食药同源与发展（一）饮食条件与药物起源（一）饮食条件与药物起源 昔者昔者未有火化，食草木之实，鸟兽之未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血、茹其毛，未有麻丝、衣其羽皮。肉，饮其血、茹其毛，未有麻丝、衣其羽皮。 礼记礼记礼运礼运 神农神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，一日而遇七十毒。知所避就，当此之时，一日而遇七十毒。 淮南子淮南子修务训修务训（二）食药功用异同（二）食药功用异同 疾医掌养万民之疾病疾医掌养万民之疾病以五味、以五味、五谷、五药养其病。五谷、五药养其病。 周礼周礼天官

2、天官冢宰冢宰 五谷、五畜、五果、五菜，用之充五谷、五畜、五果、五菜，用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药。饥则谓之食，以其疗病则谓之药。 隋隋杨上善杨上善（三）食物烹调与药物制作（三）食物烹调与药物制作 炮制，古称炮制，古称“炮炙炮炙” “炮炮”，说文说文：“炮毛炙肉也。炮毛炙肉也。”即火烧去其毛，烤肉；即火烧去其毛，烤肉；广韵广韵：“裹物裹物烧也。烧也。”即裹食物烧使之熟。即裹食物烧使之熟。 “炙炙”，说文说文：“炮肉也，从肉炮肉也，从肉火上。火上。”就是把肉置于火上而使之熟。就是把肉置于火上而使之熟。 “炮炙炮炙”二字，最初是用于叙述食物二字，最初是用于叙述食物烹调的。烹调的。中国将相辞典中

3、国将相辞典收录自夏至清在收录自夏至清在中国历史上有一定影响的中国历史上有一定影响的878878位将相。位将相。中国历代名师中国历代名师记述中国历史上记述中国历史上有名望的有名望的5252位名师。位名师。伊尹均名冠首位。伊尹均名冠首位。 l伊尹创汤液l素问素问汤液醪醴论汤液醪醴论云：云： “ “为五谷汤液及醪醴奈何为五谷汤液及醪醴奈何? ?歧伯对曰歧伯对曰：必以稻米，炊以稻薪，稻米者完，稻：必以稻米，炊以稻薪，稻米者完，稻薪者坚。薪者坚。”l汤、散、丸、膏、酒、饮、露等的相继汤、散、丸、膏、酒、饮、露等的相继出现和使用，与食物烹调技术有关。出现和使用，与食物烹调技术有关。（四）中药复方的使用与食

4、物烹调（四）中药复方的使用与食物烹调伤寒杂病论伤寒杂病论的第一方桂枝汤，被后世誉为的第一方桂枝汤，被后世誉为“群方之冠群方之冠”（名医方论名医方论）。桂枝汤的组成：桂枝、芍药、甘草、生姜、大桂枝汤的组成：桂枝、芍药、甘草、生姜、大枣，这五味药就是厨房里常备的调味品。枣，这五味药就是厨房里常备的调味品。吕氏春秋吕氏春秋本味篇本味篇有有“和之美者，阳朴之和之美者，阳朴之姜，招摇之桂姜，招摇之桂”的记载。的记载。 周礼周礼天官天官：“食医中士二人，单和食医中士二人，单和王之六食、六饮、六膳、六羞、百酱、王之六食、六饮、六膳、六羞、百酱、百珍之齐。百珍之齐。”食医主要工作是调和王室贵族的饮食食医主要工

5、作是调和王室贵族的饮食的。正如王昭禹所语：的。正如王昭禹所语：“齐者调和其味，齐者调和其味，使多寡厚薄，各适其节也。使多寡厚薄，各适其节也。” 药，治病草也。药，治病草也。说文解字说文解字 古代人类既食古代人类既食“草草”以充饥，又食以充饥，又食“草草”以疗病。以疗病。 “食食”、“药药”只是依据只是依据“草草”的不的不同作用而区别用之。同作用而区别用之。第二节第二节 饮食文化与饮食文化与黄帝内经黄帝内经素问素问脏气法时论脏气法时论提出：提出：“五谷为养，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气。味和而服之，以补精益气。”一、膳食结构一、

6、膳食结构1、杂食、杂食植物性食品植物性食品+动物性食品动物性食品2、主次、主次植物性食品为主，动物性植物性食品为主，动物性食品为辅食品为辅二、饮食心态二、饮食心态1 1、“食为天食为天”l礼记礼记礼运礼运：“夫礼之初，始诸饮食夫礼之初，始诸饮食。”又：又：“饮食男女，人之大欲存焉。饮食男女，人之大欲存焉。”l灵枢灵枢五味五味云：谷不入，半日则气衰云：谷不入，半日则气衰，一日则气少矣。，一日则气少矣。l汉书汉书郦食其传郦食其传：“民以食为天。民以食为天。”2 2、天人合一、天人合一 素问素问六节脏象论六节脏象论：天食人以五气，：天食人以五气，地食人以五味。地食人以五味。素问素问阴阳应象大论阴阳应

7、象大论：“味归形，味归形，形归气，气归精，精归化。形归气，气归精，精归化。”3 3、有节制、有节制 素问素问调经论调经论：夫邪之生：夫邪之生也也得之饮食居处。得之饮食居处。 素问素问口问口问：“夫百病之始生夫百病之始生也，皆生于风雨寒暑，阴阳喜怒，饮也，皆生于风雨寒暑，阴阳喜怒，饮食居处食居处。” 灵枢灵枢玉版玉版：“病之生时，有病之生时，有喜怒不测，饮食不节。喜怒不测，饮食不节。” 饮食不当将致病饮食不当将致病把饮食把饮食因素作为中医病因学的一个重要组因素作为中医病因学的一个重要组成部分，是古代人类饮食心态渗入成部分，是古代人类饮食心态渗入中医学的体现，是中国饮食文化和中医学的体现，是中国饮

8、食文化和中医学息息相关的反映。中医学息息相关的反映。三、饮食方式三、饮食方式1 1、温凉平衡、温凉平衡 素问素问阴阳应象大论阴阳应象大论：“水谷之寒水谷之寒热，感则害于六腑。热，感则害于六腑。” 灵枢灵枢师传师传：“食饮者，热无灼灼，食饮者，热无灼灼，寒无沧沧，寒温中适。寒无沧沧，寒温中适。” 孙思邈也指出孙思邈也指出“热食伤骨，冷食伤肺，热食伤骨，冷食伤肺，热无灼唇，冷无冰齿。热无灼唇，冷无冰齿。”2 2、提倡清淡饮食、提倡清淡饮食素问素问奇病论奇病论：“肥者令人内热，甘肥者令人内热，甘者令人中满。者令人中满。” 素问素问通评虚实论通评虚实论：“消瘅仆击，偏消瘅仆击，偏枯痿厥，气满发逆，甘肥

9、贵人，则高枯痿厥，气满发逆，甘肥贵人，则高梁之疾也。梁之疾也。”3 3、“三因三因”施膳，饮食调治施膳，饮食调治（1 1）因时施膳）因时施膳 春温春温酸酸升补升补 夏热夏热苦苦清补清补 暑湿暑湿甘甘淡补淡补 秋燥秋燥辛辛平补平补 冬寒冬寒咸咸温补温补 （2 2）因地施膳）因地施膳 素问素问异法方宜论异法方宜论曰：曰：“故故东方东方之域，天地之所始生也。之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸咸.鱼者使人热中，盐者，胜血。鱼者使人热中，盐者，胜血。故其民皆黑色疏理，其病皆为痈疡。故其民皆黑色疏理，其病皆为痈疡。”a a东方民病，砭石刺治东方民病，砭

10、石刺治 东方：气候温和，盛产鱼类、盐东方：气候温和，盛产鱼类、盐居民以食鱼类和盐为主。居民以食鱼类和盐为主。鱼类性热，多食则酿热滞留肠胃，过鱼类性热，多食则酿热滞留肠胃，过咸的食品，多食而伤血。由于受温和潮湿咸的食品，多食而伤血。由于受温和潮湿气的影响，加之饮食习惯，所以当地居民气的影响，加之饮食习惯，所以当地居民的的皮肤色黑，腠理粗疏皮肤色黑，腠理粗疏。肠胃之内热久酿，。肠胃之内热久酿，就就多发生痈肿多发生痈肿一类疾病。一类疾病。素问素问汤液醪醴论汤液醪醴论：“镵石针艾治其外镵石针艾治其外”治疗：砭石刺治。治疗：砭石刺治。l“西方西方者，金玉之域，沙石之处，者，金玉之域，沙石之处，天地之所收

11、引也。其民陵居而多风，天地之所收引也。其民陵居而多风，水土刚强，其民不衣而褐荐，其民华水土刚强，其民不衣而褐荐，其民华食而脂肥，故邪不能伤其形体，其病食而脂肥，故邪不能伤其形体，其病生于内。生于内。”b b西方民病，药物内治西方民病，药物内治 西方：地处内陆，水土性质刚强，多风沙。西方：地处内陆，水土性质刚强，多风沙。居民衣被温厚，饮食上又进鲜美之品，居民衣被温厚，饮食上又进鲜美之品，腠理致密肥胖腠理致密肥胖，外邪不易侵犯，但由于，外邪不易侵犯，但由于饮食情志等因素的影响，饮食情志等因素的影响，病多发于内脏病多发于内脏。素问素问调经论调经论：“其生于阴者，得其生于阴者，得之于饮食居处，阴阳喜怒

12、。之于饮食居处，阴阳喜怒。”治疗：用药物攻其内。治疗：用药物攻其内。“南方南方者，天地所长养，阳之所盛者，天地所长养，阳之所盛处也，其地下，水土弱，雾露之所聚也处也，其地下，水土弱，雾露之所聚也, ,其民嗜酸而食肋。故其民皆致理而赤色，其民嗜酸而食肋。故其民皆致理而赤色，其病挛痹，其治宜微针。故九针者，亦其病挛痹，其治宜微针。故九针者，亦从南方来。从南方来。”c c南方民病，九针刺治南方民病，九针刺治 南方：阳盛，气温较高，地势低凹，湿度南方：阳盛，气温较高，地势低凹，湿度较大，为雾露所聚之地。较大，为雾露所聚之地。居民喜食酸类和发酵的食品，因而人们的身居民喜食酸类和发酵的食品，因而人们的身体

13、多是体多是皮肤致密而带赤色皮肤致密而带赤色。自然界的气温高湿。自然界的气温高湿度大，机体内部又因腠理致密而易度大，机体内部又因腠理致密而易积热积热，食酸，食酸腐易生腐易生内湿内湿，内外湿热交阻，故，内外湿热交阻，故易病易病“孪痹孪痹”。素间素间生气通天论生气通天论：“湿热不攘大筋湿热不攘大筋软短，小筋弛长，软短为拘，弛长为痿。软短，小筋弛长，软短为拘，弛长为痿。”治疗：九针深刺，以疏通气血，祛除湿热治疗：九针深刺，以疏通气血，祛除湿热“北方北方者，天地所闭藏之域也。其者，天地所闭藏之域也。其地高陵居，风寒冰冽，其民乐野处而地高陵居，风寒冰冽，其民乐野处而乳食，藏寒生满病。乳食，藏寒生满病。”d

14、 d北方民病，灸焫治之北方民病，灸焫治之 北方：高寒，北方：高寒，人们过着游牧生活，人们过着游牧生活，内脏容易受寒内脏容易受寒，寒则气滞，所以生活在这一地区的人寒则气滞，所以生活在这一地区的人们最们最易生胀满病证易生胀满病证。“寒者温之寒者温之”治疗：灸焫之法以散其寒治疗：灸焫之法以散其寒l“中央中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众。其民食杂而不劳，故其病多痿厥寒热。” e e中央民病，导引按蹻中央民病，导引按蹻 中央：地势平坦，气候温和湿润，土中央：地势平坦，气候温和湿润，土地肥沃，物产丰富。地肥沃，物产丰富。居民的食物种类繁多，不需付出繁居民的食物种类繁多，不需付出繁重的体力劳动，不为生

15、活而烦恼。重的体力劳动，不为生活而烦恼。张志聪：张志聪：“中土之民，不劳其四肢，中土之民，不劳其四肢，而气血不能灌溉于四旁，是以多而气血不能灌溉于四旁，是以多痿厥寒痿厥寒热之疾热之疾矣。矣。”治疗：治疗：导引按摩，活动手足，以通导引按摩，活动手足，以通利精气，疏通气血。利精气，疏通气血。（3 3）因人施膳）因人施膳 体胖者远肥腻，宜清淡；体胖者远肥腻，宜清淡； 体瘦者远香燥，宜滋阴生津；体瘦者远香燥，宜滋阴生津； 阳盛实热之人，宜清热泻火；阳盛实热之人，宜清热泻火； 阳虚有寒之人，宜温热养阳。阳虚有寒之人，宜温热养阳。 病患之人，可根据病症的寒热虚实、病患之人，可根据病症的寒热虚实、阴阳偏盛，

16、结合食物的五味、四气升阴阳偏盛，结合食物的五味、四气升降浮沉及归经等特性来加以确定。降浮沉及归经等特性来加以确定。第三节第三节 食疗发展与食疗原则食疗发展与食疗原则一、食疗发展一、食疗发展（一）、食疗的萌芽（一）、食疗的萌芽“医食同源医食同源”：认为食疗的起源与医认为食疗的起源与医药的起源是一致的。药的起源是一致的。 （药食同源）（药食同源）神农尝百草神农尝百草火的发明火的发明伊尹始创汤液伊尹始创汤液 （二）、食疗的形成和发展（二）、食疗的形成和发展形成形成周：周：山海经山海经周礼周礼论语论语发展发展汉、魏晋、隋汉、魏晋、隋神农本草经神农本草经：365365种药物种药物 长期服用、补养身体食物

17、长期服用、补养身体食物5050种左右，食疗方种左右，食疗方6 6首。首。 本草经集注本草经集注药用食物：药用食物：195195种，首创把药物种，首创把药物分成八类，其中果、菜、谷类属于食疗食物。分成八类，其中果、菜、谷类属于食疗食物。诸病源候论诸病源候论：羊靥治气瘿，胎盘作强壮剂。：羊靥治气瘿，胎盘作强壮剂。 （三）、食疗的兴盛（三）、食疗的兴盛唐唐 孙思邈孙思邈: :“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血资气血”, ,“能用食平疴，释情遗疾者可谓良能用食平疴，释情遗疾者可谓良工工”，“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗

18、不愈，然后命药犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”。 最早的食疗专篇：最早的食疗专篇：千金方千金方“食治食治”、“养老食疗养老食疗” 收载食物收载食物150150多种，多种， 分分“果实、菜蔬、谷果实、菜蔬、谷米、鸟兽虫鱼米、鸟兽虫鱼”四门。四门。 谷皮糠、米粥防治脚气，用猪肝治夜盲症谷皮糠、米粥防治脚气，用猪肝治夜盲症 （四）、食疗的全面发展（四）、食疗的全面发展宋元宋元太平圣惠方太平圣惠方（五）、食疗理论的完善与实践（五）、食疗理论的完善与实践明清明清 从营养学观点讨论食物的营养价值从治疗学观点论述食物的治疗作用把食物按治疗作用进行分类本草纲目本草纲目：药：药18921892种，收载了众多药

19、膳种，收载了众多药膳治病充饥的药粥治病充饥的药粥4242种种药酒药酒7575种种将大量食物列入将大量食物列入救荒本草救荒本草400400多种可食野菜，不仅可备荒年食用，而且多种可食野菜，不仅可备荒年食用，而且扩大了营养价值较高的野菜食用范围扩大了营养价值较高的野菜食用范围 王世雄王世雄随息居饮食谱随息居饮食谱：“人以食为养，而人以食为养，而饮食失宜或以害身命饮食失宜或以害身命”，“食无求饱，味忽厚食无求饱，味忽厚滋，而以清淡洁净，适合时令为佳滋，而以清淡洁净，适合时令为佳”。 二、饮食性味二、饮食性味（一）食物性味（一）食物性味 知味知味辨味辨味用味用味造味造味 味味，既指人对食物的口感味觉，

20、既指人对食物的口感味觉，又是对食物本身性质的抽象概括。又是对食物本身性质的抽象概括。 性性：食物的：食物的“气气”或或“性性”与药与药性的性的“四气四气”或或“四性四性”说相一致。说相一致。“味味”分为分为“五味五味”，即，即酸酸( (涩涩) )、苦苦、甘甘( (淡淡) )、辛辛、咸咸。 平性食物居多，温热性次之，寒凉性平性食物居多，温热性次之，寒凉性更次之。更次之。寒凉：滋阴、清热、泻火、凉血、解毒寒凉：滋阴、清热、泻火、凉血、解毒温热：温经、助阳、活血、通络散寒温热：温经、助阳、活血、通络散寒（二）性味学说（二）性味学说 l味与作用方式：味与作用方式： 五五 气气五五 色色五五 脏脏五五

21、味味五五 方方五五 季季五五 行行风风青青肝肝酸酸东东春春木木暑暑赤赤心心苦苦南南夏夏火火湿湿黄黄脾脾甘甘中中长夏长夏土土燥燥白白肺肺辛辛西西秋秋金金寒寒黑黑肾肾咸咸北北冬冬水水食物食物“性味性味”理论理论阴阳五行、归经理论结合阴阳五行、归经理论结合中药学中药学“四气、五味四气、五味”学说。学说。辛辛能散、能行、能润，治疗表证或气血阻滞能散、能行、能润，治疗表证或气血阻滞的病证。的病证。甘甘能补、能和、能缓，治疗虚证，或缓和拘能补、能和、能缓，治疗虚证，或缓和拘急疼痛。急疼痛。酸酸能收、能涩，治疗自汗、盗汗、泄泻等证。能收、能涩，治疗自汗、盗汗、泄泻等证。苦苦能泄、能燥、能坚，治疗热证或湿证，

22、或能泄、能燥、能坚，治疗热证或湿证，或气逆、秘结、痿软。等证。气逆、秘结、痿软。等证。 咸咸能下，能软坚，治疗便秘、结核，痞块等能下，能软坚，治疗便秘、结核，痞块等证。证。三、谨和五味三、谨和五味 素问素问生气通天论生气通天论：“味过于酸，味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。筋脉沮弛，精神乃央。”（一）饮食五味失调而致病（一）饮食五味失调而致病

23、 “谨和五味谨和五味”，机体的脏腑功能冲和，机体的脏腑功能冲和，阴阳气血平和，正气旺盛，身体健康。阴阳气血平和，正气旺盛，身体健康。素问素问宣明五气篇宣明五气篇：“辛走气，气病辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。是谓多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。是谓五禁，无令多食。五禁，无令多食。”灵枢灵枢五味五味：“肝病禁辛，心病禁咸，肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦。脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦。” 2 2、性味与饮食宜忌、性味与饮食宜忌3 3、性味

24、与治疾、性味与治疾第四节第四节 民俗民俗饮食文化与中医学饮食文化与中医学一、春节与吃饺子一、春节与吃饺子二、元宵节与吃元宵二、元宵节与吃元宵 元宵由糯米制成，或实心，或带馅。元宵由糯米制成，或实心，或带馅。馅有白糖、玫瑰、芝麻、豆沙、核桃仁、馅有白糖、玫瑰、芝麻、豆沙、核桃仁、果仁、枣泥、山楂、各类果料等，还有果仁、枣泥、山楂、各类果料等，还有加入火腿、猪肉、鸡蛋黄加入火腿、猪肉、鸡蛋黄 三、端午节与吃粽子、饮雄黄酒三、端午节与吃粽子、饮雄黄酒 端午节多在芒种日的前后，此时气端午节多在芒种日的前后，此时气温升高，人体的阳气外越，卫气不固，温升高，人体的阳气外越，卫气不固，腠理开泄，汗易外泄，易

25、耗气伤津。夏腠理开泄，汗易外泄，易耗气伤津。夏季养生要养阳，应避免和减少阳气的外季养生要养阳，应避免和减少阳气的外泄。泄。孙思邈：益气止泄；孙思邈：益气止泄；陈藏器：主消渴；陈藏器：主消渴；大明本草大明本草：补中益气；：补中益气；李时珍：李时珍：“甘温无毒，暖脾胃，甘温无毒，暖脾胃，收自汗收自汗”。糯米：味甘性温；解烦渴，固表止汗，暖脾糯米：味甘性温；解烦渴，固表止汗，暖脾胃，有调节人体阴阳平衡的作用，对身体有益。胃，有调节人体阴阳平衡的作用，对身体有益。艾（家艾、蕲艾）：山野中自生的菊科草本艾（家艾、蕲艾）：山野中自生的菊科草本性辛温、味苦，具有浓郁的芳香味道性辛温、味苦，具有浓郁的芳香味道

26、除湿散寒，温经止血除湿散寒，温经止血四、中秋节与吃月饼四、中秋节与吃月饼古代帝王的礼制中有春秋二祭：古代帝王的礼制中有春秋二祭：春祭日，秋祭月，中秋节就是春祭日，秋祭月，中秋节就是“祭月节祭月节”。 “金秋之时，燥气当令金秋之时，燥气当令”燥气易伤津液，故饮食应以滋阴润肺为宜。燥气易伤津液，故饮食应以滋阴润肺为宜。饮膳正要饮膳正要：“秋气燥，宜食麻以润其燥，禁寒饮秋气燥，宜食麻以润其燥，禁寒饮”芝麻、糯米、粳米、蜂蜜、枇杷、菠萝、乳品芝麻、糯米、粳米、蜂蜜、枇杷、菠萝、乳品月饼以面粉和多种糖果制成，味甜润。月饼以面粉和多种糖果制成，味甜润。 “甘寒润燥甘寒润燥”、“润可祛燥润可祛燥”五、重阳节与食菊、吃花糕五、重阳节与食菊、吃花糕九月九日，日月并阳，两阳九月九日，日月并阳，两阳相重，两九相重，所以叫相重，两九相重，所以叫“重阳重阳”，又谓，又谓“重九重九” “九月九日饮菊酒，人共菊九月九日饮菊酒，人共菊花醉重阳花醉重阳”。本草纲目本草纲目：菊：菊“春生、夏春生、夏茂、秋花、冬实，茂、秋花、冬实，其苗可其苗可蔬，叶可啜，花可饵，根实可蔬，叶可啜，花可饵，根实可药，裹之可枕，酿之可饮，自药，裹之可枕，酿之可饮，自本至末，罔不有功。本至末，罔不