正交试验优化姜母鸭工业化生产工艺

1、正交试验优化姜母鸭珂是高蛋白*低脂聃、低胆固熱营斥均衡、安全锲健的传统震品其蛋白K肯童较畜帽高脂肋含量适中+其中虧肪隈卜.农以不饱和脂肪賊和低磷电和脂购穀为主鸭肉口曙淆润、細腻,更有滋补、挣胃异卜肾*降低胆同働僭功效，浇坯L丸消M冲的尊煙，丨L眄肉产品的盂求肚也止遥I增加番稠是种优崑的嗖肉塑胃鸭，产肉性能好、m肉率高-饲料利用率高在我国有着悠久的骨统消费习幅被视肖补身壮休之珍品和怪w每逢:匚率，常作为药时辿补褓受泊谊者疗逼“°姜M鸭即nifr鸭、姜为主整原料炯制血诫“址闽闊地X特色-卜吃2-IWj样巫袂诸湿*秋却钦肺燥、菲胃傩牒*豁筋汕血、祛塞化按答功效其甘养价值r冨滋味蝕特工+将直

2、工业化生产，典有较好的经济戲社会价值.姜阳购工业化生产要求产品高山品率*高持水性、高品躲低诫本和贮藏安全忖零其加匸黄锂亦丁-控制料液配比、腌制时间、杀菌3B度、杀菌时间無.m車产品料液比中站I：咚的序晌因索沖tt桶m和堪鸭工业化生产工艺和隣駿長附'倉盐可以改变肉的惺水性可使肉制朋肖较好的忸味、丨【感和软裔的出骷申境件磷罐盐可捉高肉制品的保水怪餐胶强度、出&申叫滚揉能够加速料液在鸭肉中扩敖和分布.捉高成&嫩度阐FL般持水即而亲鬲的讯世打时冋是塞响产品的贮!（安全性SUffi的乘裁同索币.H船国内询木仃孟逐母祁I】业化生产的础究报道，本贺验采用務官评定方法就Urit加眾、旦

3、舍璘醜盐潦加3、腌制时间、怎菌温度4个黄讎因素对姜母鸭产品凤咪的鄭响竝行硏寬LJ期改誨荽附鸭的生产匚艺*I材料与方法LIMI+静腑、益.會盐、口件诙股盐、白砂糖.味蒂*芝瞬油、高讪蒸点醴1.2仪渺与蛙备ASC电于55T-ZDYZ-4S注射机.GR-SOT禱1.3方法工艺流程料水科余料水II矗鸭一切半T注射一滚揉T腌制T炯制T装袋-封LI一杀菌一冷却-包装-成品工艺鉴点根据姜母鸭匸业化生产険实脸产品出品率为60%-68%时风味较住超过或低丁此范I?会出现较人的风味泾距.综合石股成本及悠1丫风味.本试验方法选择在产品出品率为64%-66%下进行（1原料肉修总.将爪眄修去鸭毛次.爪内肌等杂质切去脖&

4、amp;沾洗十净将修整好的番鸭対半切为大小均匀的两块每块质駅约（）.6-0.7昨.（2）注射.注射料水配方按照料水中辅料所占比例计算食盐添加”4%-2.2%复合磷酸盐添加吊0.4%-1.2%砂精添加杲1.2%.味粘i添加量05%配制时采用冰水注射料水注射2次然后称质量计克注射率木配"的注射率为120%注射后的原料肉温度控制在05匚注射率（=（注射后番鸭质晁-注射前番鸭质幘）/注射前番鸭质ftx100%（3）滚揉.将注射好的原料肉放入滚揉机并以原料肉:料水=10（）:5的比例添加料水起滾揉.滚採参数为滚採转速12r/min.滾採总时间55mii其中正转25min休息5miru反转25m

5、in貞空度0.（）75MPac腌制。滚揉后的廉料肉丁2-5七冷库腌制少削制.炯制时毎Ikg砾鸭用生姜200g.芝麻油80沪划肃5h至汤汁呈澄消状态.（6）封口、杀菌、冷却姜母鸭炯制后貞.空包装后进入杀菌温度H4-122七的杀菌锅杀菌结束后冷却擦袋衣面水分再次包製后进入成品库。单因索试验及正交试验设计食盐添加&、复合磷酸盐添加量.腌制时何和杀悄温度是影响姜母鸭品质的主耍因素以務官评分为标准分别对仃盐汾加量虹合隣酸盐添加董腌制时何、杀菌温度、白砂斷添加量、味蒂添加显进行取因素试验山在因素试脸的基础上选取代盐添加駅仪介磷酸盐添加冶腌制时何和杀菌温度为因素,每个因素选取3个水平，以感官评分为指

6、标，进trU3a）iE交试验具体设计见农I所示?14：村鸭兀健I艺整敌止空试软水水平tr盐复合倚酸盐济加5（%）添加駅（）蘆制时何（10杀馆沮度（T）11.60.60811421.80.8010116312118（I食盐添加量单因索试验.固定复合璘威盐06%及料液配方中的H他辅料配比滚揉时间55min.腌制时何l（）h、杀菌温度116%：.杀菌时何30min-调节食盐添加量为1.4%,1.6%J.8%,2.0%22%,考察不何食盐潦加量对产品也官评价的彫响。（2）弧合磷酸盐潦加员单.因索试验.IAI定食盐的添加量为18%及料液配方中的其他辅料用眾滚採时间55min腌制时间10h杀菌温度1I6T

7、,杀菌时间30min.调节复合磷酸盐的添加量为0.4%,0.6%.0.8%.1.0%.1.2%.羽察不同复合磷酸盐对产晶感官评价的越响（3腌:制时间单冈素试验.周定fr盐添加员i“.复合隣酸盐潦加员o.8%及料液配方中的K他辅料用量滚揉时间55min杀菌溫度116%：杀菌时何30min.调节腌制时间为6.810J2J4h-占察不同腌制时何对产晶感官评价的形响（4）杀菌温度单冈索试验.同定fr盐添加后IX%、變合磷酸盐添加吊0.8%及料液配方中的其他辅料用££时间55min.腌制时何IOh杀菌时间30min.调节杀菌温度为ll4JI6JI8J2OJ22r.考察不同杀菌温度对产

8、品感运评价的形响.（5）11：交试验密订评定法邀请8名经验g富的人员组成评审小组，分别I"鸭的色泽风味組织形态产品岀品率进行感官十分制评定最终取8人评分结果的平均值为试验结果.感rr评定标准见衣2评价项H评价指标色洋呈金黄色有光泽(2.2-2.5)魏色牧好牧仔比泽(1.8-2.1)星色一6光泽较弱(1.4-1.7)颌色较深或牧浅光邢度不好(1.1-1.3)颓色过深戒过浅无光洋(0-1.0)【1悠咸淡适中有很好的俎嚼性.肉细腻(2.2-2.5)咸淡较适中有较好的咀嚼性肉有良好的鈿腻感(1.8-2.1)咸涙尚可较勺唄嚼性肉较细腻(1.4-1.7)稍淡或ffi咸咀性较差肉不够细腻(1丨-1

9、.3)很城或很淡"II嚼件很差.肉很不细腻(0-1.0)H有姜母利待有的香味(2.2-2.5)具有姜母啊特有的风味味较淡(l.»-21)具有姜母的只味略淡(1.K一21)姜母鸭特有的风味特别羽(1.1-1.3)没冇芙母鸭特有的香气(0-1.0)组纽形态结构緊密结实有弹性(2.2-2.5)结沟较緊密结实有卉性(1.8-2.1)結实度不岛较有弹性(1.8一21)結构较不*密略有禅性(1.1-1.3)錯构不緊密无弹性(0-1.0)2结果与分析2.1单因素试脸结果可使产品柔嫩性好.而上L色泽与风味佳;但过S：的Q介磷酸盐添加吊:则会劣化产晶的风味和色汛2.I.1作盐添加量的确定仕盐

10、潦加彊会的响产品的咸滦.嫩度与»n嚼性曲图1可知.姜付鸭的佶官分值随荷tr盐添加呆的増加先上升肓下降.过低的食盐添加灵主耍影响产品的嫩度与咀嚼性过高的fr盐添加量则会出现过威的现徐.做盐添加凰(%)阳I不同“盐泠加貳对乙“鸭感官评价的越响复合磷酸盐添加量确定瞬酸盐在肉制品中JI冇保持水的持水性朋进給着力作用在肉中滩加磷酸盐时能捷高肉的持水能力使肉在加匸过程中仍具备较好持水性捉爲肉的质构特性也保持了肉质的柔嫩性由图2可知.奴介礴酸盐添加董对产晶感官特性分值的影响呈先I：升后下降的的势.适吊：的芟合磷酸盐添加吊不仅图2不同Q介确酸盐添加M对£母科悠官评价的影响腌制时间的确定腌制

11、时何对产品的色泽口味、微生物絲殖等八有重娈的形响。山图3可知随看腌制时间的增加.呈现先增加府减少的趋势.专腌制时何飯时肉质木能达到良好的腌制效果而腌制时间长则微生物増赛不利于产品的安全性杀菌温度的确定杀菌温度是彫响产品咀嚼性及安全性的个亜妥因素杀苗过低("45则无法保证产品的安全性；而杀菌过高，产品的咀嚼性较澄，成型也较姦由图4可知，温度在116七时.产晶的感官分值量高,I叽嚼性较好成卑也较好图4不同杀曲沿巫対5W!&Xf评价的彫响2.2正交试脸姑果依据图丨-图4仕盐潦加量复介隣酸盐添加帚jk制时间、杀清温度vq个单因索对产晶感官分值的影响按照农1进行正交试验结果为农3.农3

12、止殳试鲨給栗与分析顶II因素评分ABCDtr盐腌制結果念加贤(饶)添加»(%)时间(h)温度(1)11111&24212229.16313338.04421239.2«522318.9()623129.00731329.00832138.70933219.(X)h8.4«8.X4&65«.71k29.068.929.159.05匕&908.688.65&67极差R0.5«0.240.500.38优水平A、1),£次顺序为A>C>D>B.即借盐添加昴>腌制时间杀菊淋底>复合磷

13、酸盐添加杲。山衣3极泾值可知正交试验结果为儿B2C2D2,对此条件进行验证实验御产品评分分值为9.51.即最佳条件为:fr盐添加壷1帰、复合磷酸盐08%、腌制时间10h.杀菌温度116七。3结论当fr盐添加杲18%.复介磷酸盐0.8%.腌制时间lOh、杀菌温度116弋时产品质灵最佳釆用此【艺生产的姜母鸭外衣呈金黄色至员色富冇光泽.滋味鮮美、姜味浓郁、纯正、无不良气味威淡适宜.组织紧密，有弹性口够细腻,有良好咀嚼性,肉感强本产品具闽南风味特色，营养价值较高食用方便符介现代消费者需求丿1冇定的经济与社会价值.参考文献i段修军陈#言王冊华等希鸭及其杂交wm宰性能及测体中某色常址管养诫分的比较tn.养

14、禽打禽炳防治.2002.(11):8-92晋人.寞母鸭的制法fl四川烹tb2002(2):313赵立艳形Iff赴.盐和仃机隈对肉品嫩度的影响01肉类匸业.2002.(10):13-15.4赵立艳.紋化钠和零聚縄酸盐对T肉戦化fl用的研究D保定:河北农业人学.2003.5韩级义李乃玲.处合创战盐任贪品中的应用D.4'Hfr品添加J.2004»(3):93-966王兴利刘瑞红江经烤肉的工业化生产工艺研究D肉烫匸业.2013,(2):12157labium.Tmi|M*ruturr/Enlluil|Jiy/Knlnip)(jHn|M(njMiti<»ninHmmIKratlMiOJ.F<mmITmhnoh骨.1980.34(2):67708爷同树刘风尺戸逊河等列肉歟度评定