肉品质基础知识

1、肉品质基础知识肉品质基础知识 生肉制品生肉制品: : 冷却肉冷却肉 熟肉制品：熟肉制品：低温肉制品低温肉制品产品经过低产品经过低温巴式杀菌处理，需要在冷链中流通。温巴式杀菌处理，需要在冷链中流通。 高温肉制品高温肉制品产品经过高温产品经过高温灭菌，可以在常温下流通，保质期长。灭菌，可以在常温下流通，保质期长。动物体内一切适宜作为人类食物的组织肉；以肉为原料加工而成的产品肉制品。按照加工工艺的差异，中国肉制品分为十大类 香肠制品 火腿制品 腌腊制品 酱卤制品 熏烧烤制品 干制品 油炸制品 调理肉制品 罐藏制品 其他肉制品基础肉类科学基础肉类科学骨骼肌的结构骨骼肌的结构(Picture adopt

2、ed from Principles of meat science, by Forrest et al.)骨骼肌包括肌束、结缔组织、神经和血管。肌束由次级束组成，次级束由初级束组成。初级束由20-40个肌纤维组成。每个肌纤维是一个单独的细胞。肌肉的组织(Picture modified from., Human Physiology, by Moffett, et al)结缔组织和覆盖肌束的脂肪（黏合脂肪）肌纤维膜是肌肉纤维的细胞膜，不是结缔组织。按外观对肉进行分类v根据肌球素含量和外观的不同，把肉分为两类：红肉：猪肉、牛肉、羊肉、鸡腿肉白肉：鸡胸肉、火鸡胸肉肌肉的微观结构肌肉的微观结构(P

3、icture adopted from Molecular Cell Biology, Lodish et al.)肌原纤维q 肌肉纤维的主要细胞器官q 占据细胞体积的 80-87%q 长的、薄的、圆柱形的棒q 直径1-2 mq 每个肌肉纤维含1001000个q 外观上有细纹q 肌小节是结构单元肌小节的结构肌小节的结构(Picture adopted from Principles of Meat Science, by Forrest et al.)由粗、细肌球蛋白丝的排列和重叠，得到亮的和暗的染色体带型。q 肌丝:v 粗肌球蛋白丝v 细肌球蛋白丝q 肌小节：v 在两个Z线之间个体v 1个A

4、-带和2个1/2 I-带v 2.5 m长 (静止的状态)肌丝的排列(Picture adopted from Principles of Meat Science, by Forrest et al.)q 肌原纤维交叉部分的电子显微图片q 两种不同大小的点秩序井然的排列q 粗、细肌丝和他们的六边形排列肉的成熟v动物屠宰后，肌肉缺氧v因而，只提供有限ATP的糖酵解开始v在宰后的肌肉中，ATP 被快速用完；肌动蛋白和肌浆球蛋白相互依附；肌肉进入僵直的阶段v由于糖酵解反应中乳酸的产生，肌肉的pH 下降肉的成熟v依据糖酵解的速度，最终的肉可能是：正常肉、PSE 肉(苍白的、软的和渗水的) 、 DFD

5、肉(暗的,坚硬的和干的)。vPSE 肉不适宜制作灌肠，但是DFD 肉非常适合。PSE正常DFD异常的糖酵解造成PSE和DFD 肉vPSE (苍白的, 软的和渗水的) 肉的特点是：软、糊状的质地、差的持水力和苍白的颜色。异常的糖酵解造成PSE和DFD 肉vPSE肉是由快速的、过多的糖酵解导致肌肉的最终pH较低而造成的。v大部分蛋白质的等电点在pH5左右，低pH造成蛋白质不负载，降低了蛋白质的持水力。从而整体肌肉变得水淋淋的。v水淋淋的外观改变了肉表面的光线反射系数，展现出苍白的、水淋淋的质地，肌肉也变得松软。pH 7pH 5.5 异常的糖酵解造成PSE和DFD 肉vDFD 肉(暗的,坚硬的和干的

6、) 的特点是坚硬的质地、良好的持水力和暗的外观。vDFD 肉是由不充分的糖酵解造成肌肉较高的最终pH 造成的。 v容易变质，不引人注意的外观；由于高持水力，DFD 肉有益于肉的加工，比如火腿。vPSE 肉只适宜粉末状产品的生产，比如增加磷酸盐的franks and bologna；不适宜生产火腿。PSE正常DFD肌肉的宰后变化v除了糖酵解，肌肉死后的反应还有蛋白质水解。v由于肌肉中内源酶的作用，主要是钙激活蛋白酶， 肌原纤维蛋白质被水解，肌原纤维形成可见的（在显微镜下）断裂。v结果，肉变得更加鲜嫩和多汁。肌肉的化学组成 成分百分数 水分 75% 蛋白质 18.5% 脂质 3.0% 不含蛋白质的

7、含氮物质 1.5% 碳水化合物和 不含氮的物质 1.0% 无机要素 1.0%v年幼的动物有较高的水分含量v肌间脂肪（大理石花纹）影响脂肪的含量v水分：蛋白质比率在3.6 :1左右蛋白质v蛋白质占肌肉质量的16-22 %v基于溶解性，肌肉蛋白质可分为：肌浆、肌原纤维和基质蛋白蛋白质v肌浆蛋白质在水中和低的离子强度缓冲液中可被溶出。v肌原纤维蛋白质（肌浆球蛋白和肌动蛋白）需要中间或高离子强度缓冲液来提取。v基质蛋白质（胶原质和弹性蛋白）是不溶的，是主要的结缔组织。在烹饪的时候成为胶状。蛋白质及其含量的列表 成分百分数成分百分数肌原纤维9.5肌浆6.0 肌浆球蛋白5.0 可溶性酶5.5肌动蛋白2.0

8、 肌球素0.3原肌球蛋白0.8 血色素0.1肌钙蛋白0.8 细胞色素 0.1M 蛋白质0.4基质3.0C 蛋白质0.2 胶原质1.5-辅肌动蛋白0.2 弹性蛋白0.1-辅肌动蛋白 0.1 其他不容性的 1.4百分数是基于生鲜肉肌原纤维蛋白质的特性v肌原纤维蛋白质（主要指肌浆球蛋白和肌动蛋白）是盐溶性的。v盐溶性蛋白质，他们在香肠和火腿的加工中起着乳化稳定和黏结的作用。v在火腿加工中，肉块和一定量的混合物盐腌一段时间来提取这些盐溶性蛋白。肌原纤维蛋白质的特性v当加热时，这些提出的蛋白质将成冻胶状并且与肉块凝固在一起。v那些提取出的蛋白质也能稳定肉匀浆中的脂肪。不含蛋白质的含氮化合物v氨基酸、简单

9、的肽、肌氨酸、磷酸肌酸、肌氨酸酐、核苷和一些维生素v那些化合物对于肉的风味非常重要v蛋白质和核酸的水解造成了宰后成熟，在这个过程中那些化合物的含量增加v因此，成熟对于改善肉的感官特性具有重要意义碳水化合物v肝糖是肌肉中的主要碳水化合物 (大概 0.8%) v在活的肌肉中，它是肌肉收缩的一种主要燃料v在宰后的变化中，肝糖转化为了葡萄糖，然后是降低肉pH的乳酸v在加热的过程中，葡萄糖以及其他的还原性糖和氨基酸发生美拉德反应，在烹饪中这个反应对于肉的风味形成有重要作用v其他的糖与蛋白质或脂质结合，例如糖蛋白质和糖脂脂质v肉中的脂质含量由于脂肪含量的不同而大不相同v主要的分为中性脂（甘油三磷脂）、磷脂

10、和固醇v磷脂中含有大量的不饱和脂肪酸，因此易被氧化v肉中的脂质被认为与一些疾病相关，但是也被表明对一些疾病有预防性作用无机物质(矿物质)和维生素v不是钙的很好来源 (含量 5-8 mg/100g) Recommended Dietary Allowances (RDAs): 800 mgv是铁元素的极好来源 (含量0.5-1.5 mg/100g) Recommended Dietary Allowances (RDAs): 10 mgv肉中的一些肽能促进铁的吸收v是镁、锌、钴等元素的良好来源v 是B族维生素的良好来源肉的颜色肉的颜色一氧化氮肌红蛋白和腌制色 NO-Mb是肌红蛋白与一氧化氮的反应

11、产物。 加热产生典型的“腌制”肉色。 粉红色，非常耐热；暴露于光时极不稳定。一氧化碳肌红蛋白 CO-Mb是一种肌红蛋白氧化还原态。 在气调包装中CO的使用，使CO成为肉颜色化学的一部分。 在肉品包装中，CO 的使用量 0.4% CO 配体化学和O2配体转换化学机理还不是完全清楚。彩虹色 有光泽、彩虹般的外观与蒸煮肉制品表面出现的绿色、红色、橙色以及黄色密切相关。 可能会被曲解为微生物腐败。 原因：肉表面的微结构和光的衍射。 肌红蛋白与彩虹色没有关系。肉品肉品微生物微生物 样品样品 菌落总数菌落总数（cfu/gcfu/g） 大肠菌群大肠菌群 （MPN/gMPN/g） 1号肉号肉 4103 23

12、2号肉号肉 1.8105 240 3号肉号肉 1.2104 460 4号肉号肉 1.5105 240 分割的刀具分割的刀具 1.7105 92分割间流水线传送带分割间流水线传送带 9.4106 480 分割的案板分割的案板 7.6106 480 分割工人的手套分割工人的手套 1.4106 480 包装工人的手包装工人的手 2.5105 480 肉架肉架 2.2105 240 修整清洗后胴体修整清洗后胴体 3104 120 冻盘冻盘 2104 480肉及加工环境卫生状况检测报告什么是微生物？什么是微生物？ 微生物微生物不是生物分类学中的名词，而是一群不是生物分类学中的名词，而是一群形体微小，结构

13、简单，必须借助光学或电子显微形体微小，结构简单，必须借助光学或电子显微镜才能看清其外形的一类微小生物的统称。镜才能看清其外形的一类微小生物的统称。食品微生物基础知识食品微生物基础知识 微生物的特点微生物的特点 1. 1. 个体小，种类多，数量大，分布广个体小，种类多，数量大，分布广 2. 2. 代谢能力强、繁殖速度快代谢能力强、繁殖速度快变黏变黏变酸变酸变臭变臭发霉发霉变色变色变软变软食品微生物基础知识食品微生物基础知识微生物与食品腐败变质微生物与食品腐败变质肉制品加工肉制品加工 先人们构木为巢、茹毛饮血，当猎物过多时，把吃不完的肉，任意弃置，自然风干，当无猎获物时而重新食之。 这种自然风干保藏，就是最原始的肉食加工。 从历史的角度，通过风干降低水分活度、伴随肉污染微生物的自然发酵降低pH保藏肉类是最古老的肉类加工技术。然而科学上，古人对发酵、盐腌或干制发酵、盐腌或干制的机理知之甚少，所以传统肉类加工是“工匠们”一代传一代的“手艺”。 概括的讲，肉类加工的主要工艺措施是热处理、腌制、干制、发酵和烟熏热处理、腌制、干制、发酵和烟熏。 热处理包括杀死肉类中的微生物细胞（杀菌）和杀死病原微生物的芽胞（灭菌），杀死肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢（F 2.5）两种。发酵肉制品涉及的工艺腌制原理肉制品加工过程中，添加食盐、亚硝酸盐和硝酸盐等腌制剂，从而改变肉制品的色泽