高压保鲜在食品贮藏保鲜中的应用

1、 高压保鲜在食品贮藏保鲜中应用 超高压保鲜的概念 超高压技术(ultra high pressure technology)也叫超高压杀菌技术,是指利用100MPa 以上的压力,在常温或较低温度条件下,使食品中的酶、蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化,同时杀死细菌等微生物的一种食品处理方法。超高压技术的优点 1)作用均匀、瞬时、高效； 2)易控制,操作安全,能耗低,污染少； 3)可保持食品固有的营养品质和风味； 4)改善生物多聚体的结构,调整食品质构； 5)不同压力作用影响性质不同。超高压加工食品的原理 当食品在超高压状态下时,其中的小分子(如水分子)间的距离会缩小,而食品中的蛋白质

2、等大分子团构成的物质仍保持原状。这时水分子就会产生渗透和填充作用,进入并且粘附在蛋白质等大分子团内部的氨基酸周围,从而改变了蛋白质的性质,当压力下降为常压时,“变性冶的大分子链会被拉长,使其部分立体结构遭到破坏。从而使蛋白质凝固、淀粉变性、酶失活或激活,细菌等微生物被杀死,食品的组织结构改善,促成新型食品生成。只作用于非共价键是超高压技术的一个独特性质,因此它对维生素、色素和风味物质等低分子物质的共价键无明显影响,因此可较好地保持食品原有的营养价值、色泽和天然风味。1.在在乳制品中的应用乳制品中的应用2.2.在酒在酒类类保鲜保鲜中的应用中的应用3. 3.在在水产类水产类保鲜保鲜中的应用中的应用

3、4. 4.在在酱卤制品保鲜中的应用酱卤制品保鲜中的应用5. 5.在在肉制品保鲜中的应用肉制品保鲜中的应用6. 6.在在果蔬保鲜中的应用果蔬保鲜中的应用高压保鲜在食品贮藏保鲜中应用7. 7.在鲜蜂王浆贮藏保鲜中的应用在鲜蜂王浆贮藏保鲜中的应用在乳制品中的应用 超高压技术既能够保证乳品在微生物方面的安全,又可以较好地保持乳品固有的营养品质、风味和色泽。 酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质,超高压处理使酪蛋白胶粒直径变小,乳蛋白表面暴露的疏水性基团增加,引起乳清蛋白变性,使其凝块。 胡志和等对酪蛋白用超高压进行处理,结果表明:超高压处理能够明显改善酪蛋白的加工特性,其黏度、持水性、溶解性、乳化性均有较大幅度

4、的提高,在400MPa时效果最好。通过对超高压处理的牛奶和经单一的巴氏杀菌的牛奶生产的两种奶酪进行对比,发现经超高压处理之后生产的奶酪持水性更强,货架期远远高于传统的杀菌方法。在酒类保鲜中的应用 酒类生产中酒的自然陈化是个既耗时、能耗又大的处理过程。而超高压技术对酒的催陈可起到重要作用。 申圣丹等用超高压射流处理新酒,并与常压(0.1MPa)下的新酒对比。结果随着压力的上升,酒中的总酸、电导率、乳酸乙酯增加,异戊醇/ 异丁醇等都有所变化,总的趋势是朝酒陈化方向变化。这充分说明超高压射流技术对白酒的催陈具有十分显著的效果。 超高压技术在啤酒中还具有良好的杀菌作用。刘睿颖等采用超高压射流设备对新鲜

5、未经灭菌的啤酒进行灭菌处理,分析压力对灭菌效果的影响。结果表明:超高压射流对啤酒中主要的腐败菌乳酸菌具有很好的杀菌作用,而且随着射流压力的增大,其杀菌效果也不断增加,当压力超过150MPa 时,啤酒中的乳酸菌可以被完全杀灭。在水产类保鲜中的应用 徐永霞等通过研究不同超高压条件( 0、100、200、300 MPa，保压处理10 min) 对鲈鱼冷藏过程中感官、pH 值、白度、质构特性和持水性的影响，发现超高压处理可显著提高鱼肉的硬度和咀嚼度(p 0.01) ，同时提高了鱼肉的pH 值和持水能力，增加了白度。300 MPa 的超高压处理对鲈鱼鱼肉品质的影响最大。 杨华等又对缢蛏超高压保鲜工艺进行

6、了研究，发现通过超高压压力、温度、保压时间的分析研究，得到最优的超高压条件为500 MPa、20 、15 min，其中压强对超高压结果的影响最大。 经过超高压处理后的缢蛏样品，感官方面基本与处理前保持一致，依然保持较好的光泽，而且的基本营养成分达到了一定程度的维持，但弹性稍有变差。 湖南农业大学的张丽丽等研究发现使用300MPa 对草鱼片进行处理可以保鲜3 d，400 MPa 可以保鲜7 d，而500 MPa 可以保鲜12 d，很好地延长了草鱼片的货架期。在酱卤制品保鲜中的应用 邱春强等研究认为对真空包装的酱卤鸡肉采用300400MPa处理压力，保压20 min 时感官品质最优，且超高压处理可

7、以改善产品的品质并延长货架期。 朱晓红等对真空包装后的酱牛肉采用600MPa，5min 高压处理后置于4冷藏条件下储存货架期可达4 周；600MPa，10min、15min 高压处理后4下储存货架期可达6 周。 解华东等研究认为400500 MPa 高压处理，保压15 min 能够使卤制鹅胗在常温下的货架期由2d 延长至9d，且最大限度地保证了产品品质。 在肉制品保鲜中的应用 为研究超高压处理对南京盐水鸭品质指标和货架期的变化规律,沈旭娇等以不同压力分别处理真空包装盐水鸭胸脯肉。并在4 贮藏条件下,每周对超高压处理样品的颜色、感官指标、pH 值、脂肪氧化程度及微生物总数进行测定。结果表明经超高

8、压处理的南京盐水鸭的滋味风味、色泽、结构质地都与未经处理的产品无明显变化。并且超高压处理能够有效抑制南京盐水鸭中的微生物,延长产品的货架期。 朱晓红等人以真空包装的酱牛肉为研究对象，利用600MPa 的超高压对样品进行处理，并使压力分别保持5， 10，15 min，利用温压结合的方法研究在不同存储温度条件下，高压与制品中微生物活性之间的变化规律。研究结果表明，利用温压结合的处理方法，可以有效地降低酱牛肉制品的初始菌群总数，并且随着压力保持时间的延长，抑菌效果也越明显。在果蔬保鲜中的应用 新鲜果汁中富含蛋白质、维生素、氨基酸以及还原糖等营养成分,传统热力杀菌处理会使这些营养成分损失很大,超高压杀

9、菌技术则可以有效地避免果汁中营养成分大量损失。王寅等采用超高压对蓝莓汁处理后,发现蓝莓汁的还原糖的含量变化不大,压力为500 MPa 时,蓝莓汁Vc的保留率可达94.2%。1、在果汁中的应用 张波波等通过超高压技术草莓汁杀菌钝酶效果及风味影响的研究，发现超高压技术能显著降低草莓汁中菌落总数，果汁中PME残活(p0.05)和钝化PPO (p0.05)，且得到草莓汁超高压技术最优参数：400 MPa协同30C保压20 min处理。超高压处理的草莓汁货架期长而且风味改变较小。 冀晓龙等通过研究超高压杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌对梨枣汁杀菌效果与理化性质的影响，发现超高压杀菌效果最好，灭菌率可达到93%以

10、上；超高压杀菌处理可使梨枣汁可滴定酸含量降低、透光率升高、非酶褐变程度降低，同时保持梨枣汁色泽。超高压处理的梨枣汁虽然部分抗氧化成分损失，但仍能保持梨枣汁较强的抗氧化性。因此，超高压杀菌技术不仅有良好的杀菌效果，而且能保持好梨枣汁品质。 王寅等采用超高压对蓝莓汁处理后,发现蓝莓汁的还原糖的含量变化不大,压力为500 MPa 时,蓝莓汁Vc的保留率可达94.2%。 刘兴静等采用超高压处理鲜榨苹果汁,发现压力的升高和保压时间的延长,都会使菌落总数、大肠菌群数显著下降。2、在果酱中的应用 在果酱的生产中,采用超高压杀菌技术之后,不仅可以杀灭水果中的微生物,简化了其生产工艺,而且还能提高产品的品质。果

11、酱加工中最成功的案例就是日本明治屋食品公司,在400600兆帕的压力下对软包装的密封果酱处理1030分钟后,所得到的产品可以像新鲜水果的口味、颜色和风味一样。 纵伟等通过超高压对低糖红枣果酱微生物杀灭效果发现，400MPa即可达到杀菌的效果，通过正交试验，得到超高压制备低糖红枣果酱的最佳工艺条件为：压力500MPa、时间11min、果胶添加量3.0g和料水比1:5。采用超高压法制备果酱，时间短，安全方便，蔗糖添加量低，为制备低糖红枣果酱提供了一种较好的方法。 3、在大蒜中的应用 Neetoo等经过研究发现，使用去离子水浸泡30 min 处理后的大葱，经过包装后，利用300 MPa 以上的超高静压处理2 min，大葱中的主要霉腐及有害微生物的菌落总数都明显降低。在鲜蜂王浆贮藏保鲜中的应用目前王浆的保藏主