中式烹调师考试多项选择考试卷模拟考试题

1、中式烹调师考试多项选择考试卷模拟考试题考试时间：120分钟考试总分：100分题号一一二三四五总分分数遵守考场纪律”维护知识尊严”杜绝违纪行为”确保考试结果公正。|1、使用食品添加剂的目的是o()|A.改变食品的感官状态IB控制微生物繁殖|C.防止食品在贮存中变色、变味|D满足加工工艺需要|E.促进销售FF.美化食品G.增加卖点2、细菌性食物中毒按中毒性质分为A.感尔恩B.毒素型C.过敏型D抗体型的成本之和。()3、单位成品的成本是指构成产品q又A.毛料：B.损耗料C注料D.辅料!E调料iF.下脚料4、海产品中的胆固醇含量高于肉类的是IA,鱼B.虾C.蟹5、餐饮企业经营管理的技心目标和任务是。（

2、）A.加强成本核算B.降低餐饮成本C.为顾客提供优质服务D.确定核算方法E.计算原料成本F.核算人工成本6、从计算角度讲，菜点的价格通常由构成。（）A.主料B原料成本C.燃料费用D.经营费用E利润额F.毛利润7、对鱼类采用的保鲜措施主要有A.常温法B低温法C.食盐法D脱水法&“四勤”是指。（）A.勤洗手，剪指甲B.勤洗脸，换毛巾C.勤洗澡，理发D.勤洗衣服、被褥E.勤换工作服9、下列直流电压为非安全电压的有。（）A. 110VB. 60VC. 36VD. 24VE. 12V等碱性食物以10、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃保持生理上的酸碱平衡。（）A.水果B.蔬菜C.肉类D

3、.鱼类E.禽类F蛋类“、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是。（）A玉米B.花生C.大米D.麦类E.豆类F.果蔬12、粮食的卫生问题主要为的问题。（）A.沙门氏菌污染B,霉菌毒素污染C.有害种子污染D,仓库害虫污染EM污染13、下列说法正确的是。（）A,使用微波炉时必须空载预热B.选择刀具要考虑其重量和几何形状，要与操作者相匹配，以减少劳动损伤D.C.使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳不粘锅是在金属锅表面涂敷氟树脂等材料，可在260以下长期使用E.使用压力锅不能超过其规定的使用年限14、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中压力容器均属于限制的项目。（）A不多动B使用C

4、检验D运输E修理15、易引起组胺中毒的鱼类有。（）A.带鱼B.黄鱼C套台鱼D.金枪鱼E.沙丁鱼F.秋刀鱼G.竹荚鱼16、易引起蜡样芽抱杆菌食物中毒的食品是。0A.剩米饭B.馒头C,乘1|面条D猪肉E.牛奶F.鸡蛋17、出材率在烹饪行业中常使用的名称有熟品率、生料率等。（）A.净料率B损耗率C成本率D,涨发率E拆卸率F.苇料率是食品腐败变质的表现。（）A.粮食被虫咬B.油脂酸败C.苹果腐烂D.米猪肉E.玉米变19、胃液的主要成分。（）A.胃蛋白酶B胰蛋白酶C.盐酸D黏液20、触电方式主要有0（）A分散触电B.多步电压触电C.单步电压触电D.跨步电压触电E接触触电21、肌体内等消耗的能量是基础代谢

5、消耗的能量。）A.肺的呼吸B.心脏跳动C.血液循环D.消化食物E.睡觉F细胞活动22、原料的是决定出材率高低的因素。（）A.重量B.规格C.质量D单价E.处理技术F.品种23、属于厨房安全技术。（）A.烹调设备安全技术B.烹调安全技术C.电气安全技术D.烹调设备布局安全技术E.压力容器安全技术24、直接安全技术主要是在等方面采取安全技术措施。0A.警示标志B加工工艺C.操作方法D.生产加工设备的设计制造E.压力容器的过压保护装置25、平衡膳食宝塔建议，需要水平的人每日应食用豆类及其制品50克，奶类及其制品100克。（）A低能量B.中等能量C.高能量D.极高能量26、作为营养强化剂，赖氨酸的使用

6、范围是。（）A.人造奶油B.面包面粉C乳制品D植物油E.饼干面粉F.面条面粉27、毛八额由构成。（）A税金B原料成本C.燃料费用D.经营费用E利润额F.毛利率2&下列选项中能够促进铁吸收的物质是。（）A维生素CB柠檬酸C.盐酸D.磷酸E.奈隶酸F植酸29、河豚鱼的等组织中含毒量最多，毒性最强。（）A.皮肤B.肌肉C.血液D内脏E.H艮睛F.鲤部G.卵巢30、构成肌体中脂肪的元素是。0A碳B.氢C.氧D氮31成本核算可以为企业提供重要数据。A经营决策B.固定成本C.变动成本D.产品价格E.单位成本F总成本32、下列选项中属于水溶性维生素。（）A视黄醇B钙化醇C.硫胺素D核黄素E抗坏血酸F尼克酸G

7、,钻胺素H.生育酚33、对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有。）A.迅速摆脱热源，远离热源现场B.简单救治后，必须立即送往医院处理C.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂灌油等药物D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂健油等药物E.身上衣物看火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭34、成品（食物）存放”四隔离”的内容是指隔离。（）A住与熟B,成品与半成品C.食物与药物、劝D.食品与天然冰E.食品与餐具35、能引起食物中毒的食品是指的食品。（）A,已发现霉变B.可食状态C.正常摄入数量D.经口摄入而使健康人发病E.非正常摄入量36、细菌性食物中毒的特征是。（）A.恶心、呕吐B.潜伏期

8、短C.有共同的致病物质D.病人与健康人之间不传染E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势37、造成蔬果污染、变质的原因是。（A.肠道致病菌污染B.寄生虫卵污染C.污水、废水污染D.农药污染38、植物油比动物油营养价值高的原因在于A.不饱和脂肪酸含量高B饱和脂肪酸含量高C.脂溶性维生素含量高D.水溶性维生素含量高E.熔点低39、评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是）A,蛋白质的含量B.蛋白质的种类C.蛋白质的比例D,蛋白质的消化率E.生物价40、烹调师必须掌握的有关设备的安全知识包括）A.操作注意事项B.一般故瞳判断C.设备修理D.保养要点E.设计原理41、与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价

9、的食物是0A.梨B.大白菜C.牛肉D.鸡蛋E.玉米42、糖的生理功用是。（）A.供给热能B.构成、修补和更新肌体组织C.节约体内蛋白质的消耗D.抗生酮作用E.保护肝脏F.润肠、解毒G.促进维生素的吸收43、姜中含有挥发油，挥发油中的主要成分为。（）A.姜酸B.姜醇C.姜烯D.姜酚E.姜酊44、下列选项中属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（）A.忠于职守，爰岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业B,积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争C.尊师爰徒，团结协作，互敬互学，共同提高D.遵纪守法，/7tK/D奉公，不徇私情，不谋私利E.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉45、杂豆包括等。（）A.黄豆B.芸豆C绿

10、豆D.大豆E红小豆F.豌豆46、当月耗用原料成本等于的和减月末盘存额。（A.月初结存额与本月领用额B.月初结存额与本月销售额C.上月销售余额与本月领用额D.本月采购额与月初成本额E.本月销售额与原料采购额F.月初销售额与本月销售额47、不能作为存放食用油的容器。（）A.铁桶B铜壶C.铅罐D.镀猛容器E.瓦罐F.玻璃瓶48、工业“三废”污染主要是指的污染。（）A.废水B.废气C.废物D.废渣E.废金属49、强化食品应遵循的原则是。（）A-针对性强B.使用量符合标准C.食物载体适宜D.保存率身E.经济卫生50、一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是。（）A早餐30%B早餐40%C,午餐40

11、%D,午餐50%E.晚餐20%F.晚餐30%51、食品容器消毒实行”四过关”的内容是指。（）A.冲B.刷JC.洗D消毒E.干燥52、已知某产品的成本是30元，销售毛利率60%，此产品相关指标的。（）A.成本率是40%B.成本毛利率是150%C.毛八额是12元D.价格是45元E.销售价格是75元F.毛利额是45元53、油脂产生酸败（哈喇味）的原因是。（）A糖化过程B.氧化过程C.酶解过程D.水解过程54、餐饮企业具有兼于一体的行业特点。（）A住产B销售C采购D.保管E服务F.预定55、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，因此应严格按照有关制度经常对电气设备进行检查,及时消除隐患。（）A漏电B绝缘

12、老化C接地保护D.零部件完好性56、菜点的价格由构成。（）A.主料B.辅料C原料成本D.经营费用E利润F税金57、下列说法正确的是。（）A.机械、电气设备出现故瞳时,可由烹饪师进行维修B.烹饪加工机器运转中，禁止将手伸入料斗处理物料C.各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型相匹配D.用微波炉加热密封的食品，必须将其打开，以免炸裂，损坏设备E.由于小型冷藏柜是自动控制设备,因此无须巡视58、职业道德具有o（）A.抽象性B.广泛性C多样性D实践性E.时间性59、菜点生产过程也是企业的过程。（）A预算B销售6夬策D服务E核算F.计算60、保证成本核算工作顺利进行的基础条件是。（）A.建立

13、健全用料定额标准B.保证加工制作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保证全面反映加工制作状况E.建立健全计量体系F.保证实测值的准确61、餐饮企业为产品定价时的程序包括。（）A.判断市场需要B.确定计算程序C.预测菜点成本D.选择定价方法E.制订毛率标准F.确定定价目标62、道德建设的基本要求是o（）A爰祖国B爰制度C.爰劳动D爰交往E爰辖63、人体所需要的热能是由食物中的转变而成的。（）A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.水E矿物质F维生素64、在社会主义建设中，特别要强调加强职业道德建设，这是因为。（）A.职业道德关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有重要作用B.职业道德覆盖面最

14、广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用C.职业道德是以法律为标准，调节人们之间关系的行为规范D.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展E.职业道德建设可以有利于保障个人的合法权益65、是烹饪操作中的不良卫生习惯。（）A.一布多用B.切配、烹调双盘制C.刷洗干净的案板立放D.新老油分装E用手勺品尝菜肴F.对看食品打喷嚏66、制订产品价格时，一般情况下，企业产品中的产品的毛利率应从局。()A.技术含量高B.产品规格大C.服务质量高D.设备条件好E.单位成本相对低F.名菜名点67、葡萄酒中含有能直接被人体吸收的。()A.果糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.本糖E.果胶6&成本核算在等方面具有重要

15、意义。()A.健全计量体系B.反映生产状态C.正确执行物价政策D.维护肖费者的利益E.为国家提供积累F.促进企业的经营管理69、销售毛利率又称为。(A,外加毛利率B加成毛利率C.内扣毛利率D.毛利率E咸本率F咸本毛利率70、含有大量饱和脂肪酸的油类有A.花生;由B.菜籽;由C黄油D潴油71、人禽共患的寄生虫病是A.霆虫病B.旋毛虫病C.姜片虫病D,华枝睾吸虫病E.调节裂头绦虫病72、餐饮业制定产品价格的方法有A.随行就市法B.成本毛利率法C.销售毛利率法D.系数定价法E.成本率法F.出材率法73、下列食品中易引起亚硝酸盐食物中毒的是一A,腐烂的蔬菜B.未腌透的咸菜C.腌肉制品D.咸鱼74、谷类

16、中缺乏的必需氨基酸是氨酸。（）A苏B.蛋C赖D.领E.苯丙F.亮75、中国居民膳食指南中有关于减少体内脂肪含量的三条建议，它们是。（）A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.每天吃奶类、豆类及其制品D经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油E.食量与体力活动要平衡F.吃清淡少盐的膳食76、如果某菜点的成本率为40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为。（）A. 30%B. 150%C. 90%D. 120%E. 60%F. 160%77、由多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是的膳食。0A,营养素种类齐全B.蛋白质数量充足C.营养素数量充足D维生素数量充足E.营养素之间比例适宜F.有

17、利于营养素的吸收和利用78、可能使食品受到污染的环节是o（）A住产B.贮运C销售D加工、烹调E.食用79、下列选项中属于人体中的常量元素。()A.钙、磷、铁B.钙、铁、碘C.钙、钾、钠、镁D.氯、磷、硫80、被称为气体燃料。()A.天然气B.氟利昂C.Tt留煤气D.液化石油气E.一氧化氮81、下列选项中属于必需氨基酸。()A,酪氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.色氨酸E.胱氨酸F.颌氨酸82、肉类在烹调过旧.互敬互学C.遵纪守法D.团结协作E.共同提高中的蛋白质属于完全蛋白质。85、A.蹄筋B.牛奶C,鸡蛋D.大豆E.肉皮86、细菌性食物中毒多发生在季节。(A.春B夏C.秋D冬87、醋的作用有0()A.抑菌杀菌B去腥除异味C.软化血管D.开胃健脾E.P制J氐血压F肪治流感G.促进无机盐的吸收H.保护维生素C8&安全技术一般分为安全技术。(A直接B.间接C越出D.高级E指示性89、用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉汤味道鲜美的原因是一。()A,成年比幼小动物肉含氮物质多B,禽类比畜类肉含氮物质多C,禽类有较多柔软的