怀山药黄酒的抗氧化活性

1、怀山药黄酒的抗氧化活性TAKESHI等研究显示山药酶解产物有高水平的抗氧化活性与抗高血压淸性【呵*SUN等研究星示山药&Lactobacillusacidophilus酵的产物有预防损伤Z功效w叫chiliW研究誠朮山蓟是天然的抗氧化和抗炎症tr物站。国内外赛顶研究显示山药具有良好的抗氧化活性，故本章对怀山药黄酒的还原能力.清除DPPH自由基活性、清除超氧阴离子自由基活性和清除轻基自由基活性等抗氧化性指标进疔检测并与市售黄酒、自制黄藕、怀山药14鶉酒精浸泡液相比较.对怀山药黄酒的抗氧化活性逬行试验评价。4.1材料、试剂与仪器4材料怀山药：购自河南焦作沁阳.样品I：市佞古越龙山枢離酒(SOOmL

2、)样品2：Hi阿拉黄酒tSOOmL)42试剂确酸轼二钠.磷酸二氢钠.铁氨化钾、三氯乙酸、三瓠化铁、HZOFeSO水畅酸、无水乙ff?,Tris-HeL邻苯三ShDPPH.浓盘酸均为国产分析纯占4.13仪as如表2-1仪器所示衣21仪器Tab.2-1Inslruiiients仪番名称主产厂家FA1104N电产天平上海菁海仅赛公司UV-2800AH型紫外町见分光光厦i1尤尼K(*仪舍旬HH-2S电于恒温不锈砌水浴锅上海市南阳位挪公呦KDC-I60H高速离心机科人创新股份公司中住分公司KDC-16011RA速冷冻离心机科大创新股份公司中佳分公司SPX-250B培养箱北京市永光明医疗仪器公诃HHS-2

3、S电f恒温不锈钢水浴锅上海市南阳仪签公司101-2ES电热放凤干燥箱北京彷水光明换疗仪器公川4.2方法4.2.1还原能力的测定分别加0.2mL酒样，2.5mL磅酸缓冲液（pH=6.6）,2.5mL铁氛化钾（1%）J-10mL离心管中，混匀后5OC水浴20min,加2.5mL三氯乙酸（10%）,混匀,3000r/min离心10min,取上清液2.5mL,加入2.5niL蒸锚水，0.5mL三氯化铁（0.1%）,混匀静置30min,6000r/min离心lOmin,取上清液,700nm测吸光度阳.自由基清除率的测定分别向反应体系中加入0.2mL酒样（或乙醉）,2mL0.4mmol/L的DPPH乙醇溶

4、液，混介均匀，反应25min后，6000r/min离心，収上清液，517nm测吸光度。DPPH消除率/%=（川JxlOOAo：0.2mL乙醇加2mL0.4mmol/LDPPH渣（乙醇配制）测得的吸朮度：Ai：0.2mL酒样加2mL0.4mmol/LDPPH液（乙醇配制）测得的吸光度:A2：0.2mL酒样加2mL乙醇混合均匀测得的吸光度僻L胫棊自由基清除率的测定分别向反应体系中加入ImL9mmol/LFeSO4（现用现配，用煮沸过的蒸馅水，加少许硫酸，保存在棕色瓶中），lmLXmmol/LHQ?（现用现配），混合均匀后加入lmL9.0mmol/L水杨酸溶液和ImL蒸tS水.在37C（0.1eC）

5、的恒温水浴中反应30min后,转入离心曽1中10000r/min离心lOinin,取上清,在51Onm的波长卜测其吸光值，即为A。，A,为用ImL样品代替ImL蒸饰水；A?为用ImL蒸饰水代秤ImL双氧水卜叫轻卑r111）肚消除率/%=（1牛匕）x100超氧阴离子自由基清除率的测定反应体系中依次加入50mmol/L的Tris-HCl缓冲液（pH=8.2）5mL,样品溶液0,2mL.混匀后在25*0水浴中保温20min.加入25C预热的浓度为6mmol/L邻苯三酚溶液0.2mL,混匀反应4min,滴入2滴浓盐酸终止反应，在320nm波长卜测迟吸光值为A】，A?为将邻苯三酚丿U等体枳的蒸懈水代H他

6、操作相同，测定吸光值：Ao：将样胡溶液用等体枳的蒸惴水代替，其他操作相同，测定吸光值刃超氧阴离子消除率/%=（1牛竺卜10043结果吋分析43.1怀山药黄酒的还原能力还原能力是物质抗氧化能力的一个亜要指标。还原能力强的物质供应的电子除可以还原氧化性物质外,也可以和自由基反应生成惰性的物质,以中断自氧化反应，使H由皋成为较稳定的物质图41怀山药黄酒的还原能刀Fig.4-1ReducingcapacityofHuairhizomadioscoreaeChinesericewine如图41所爪，样詁1和样品2的还原力分别是0.168和0.054。自制黄酒的还原能力从发酵开始快速上升至发酵第S大到达顶

7、点0.098o怀山药酒精浸泡液的还原能力一tf缓慢I：升至第20天达到0.2】1。怀山药黄酒和去皮怀山药黄酒的还原能力在发酵12夭上升至0.491和0.457。怀山药黄酒的还原能力分别为样品1的2.92倍、样阳2的的9.09倍、门制黄酒的5.01倍、怀山药酒粘浸泡液的2.33倍和去皮怀山药黄酒的1.07倍o图42L抗坏血酸的还原能力Fig.4-2ReducingcapacityofL-Ascorbicacid图42为L抗坏血酸的还原能力的变化曲线，回归方程为y=5.8666X-0.1009,2=0.9964,怀山药黄酒和去皮怀山药黄酒的还原能力最高相当于().101g/L和0.095g/L的L

8、抗坏血酸。怀山药黄酒淸除DPPH(由慕的能力人部分自由基性质活泼,寿命非常短,但DPPH足种稳定的自由基，其乙醇溶液显紫色，在517nm波长处有最人吸收。当有单电子配对时，DPPH溶液的颜色会变浅，吸光度值变小，英褪色程度与接受的电子数成定駅关系.根据吸光度的变化IJ测得抗氧化剂的活性。图4-3怀山药黄酒的DPPH自111肚消除率Fig.43DPPHradicalscavengingactivityofHuairhizomadioscoreaeChinesericewineL抗坏血图4-4L抗坏血酸的DPPH自由基淸除率Fig.4-4DPPHradicalscavengingactivityo

9、fL-Ascorbicacid如图4-3所示,样品1和样品2的DPPH清除率分别是43.64%和32.13%。自制黄酒的DPPH清除率从发酵开始快速上升至第8大到达顶点36.63%。怀山药酒精浸泡液的DPPH清除率一H缓慢上升，第20大达到16.97%。怀山药黄酒在第16天达到91.83%,去皮怀山药黄酒在第20天达到72.54%怀山药黄酒的DPPH清除率分别是样品1的2.10倍，样品2的2.86倍,自制黄酒的2.51倍,怀山药酒精浸泡液的5.41倍，去皮怀山药黄酒的1.27倍。图44为L抗坏血酸DPPH清除率的变化曲线,回归方程为y=23.817Ln(x)+116.53,R2=0.989,怀

10、山药黄酒和去皮怀山药黄酒的DPPH自由基清除率最高相当于0354g/L和0.158g/L的L抗坏血酸。43.3怀山药黄酒清除轻基自由基的能力OH是体内最活泼的活性氧，也是已知的対生物分子破坏能力最强的自由基Z，利用OH能选择性地攻击水杨酸，产生二轻基苯甲酸，水畅酸与OH反应生成的紫色产物在波长510nm处有最人吸收峰，可应用紫外可见分光光度法测定。(浮苹豈筈Y二二壬士(浮苹豈筈Y二二壬士图45怀山药黄酒的轻基自由基清除率Fig.4-5HydroxylradicalscavengingactivityofHuairhizomadioscoreaeChinesericewine如图45所示，样品1

11、和样品2的轻基自由基清除率分别是52.34%和37.68%。自制黄酒的轻基自由基清除率从发酵开始快速上升至发酵第16犬到达顶点60.90%o怀山药酒精浸泡液的轻基自由基清除率一直缓慢上升，第12犬达到45.74%。怀山药黄酒和去皮怀山药黄酒的轻基自由基清除率在发酵12犬上升至89.47%和88.95%。怀山药黄酒的轻基自由基清除率分别是样品1的1.71倍，样品2的2.37倍，自制黄酒的1.47倍、怀山药酒精浸泡液的1.96倍，去皮怀山药黄酒的1.01倍。100-10050.10坏OLWtQfL)908m8504090N4-6L抗坏血酸胫基山基消除半Fig.4-6Hydroxylradicals

12、cavengingactivityofLAscorbicacid图4-6为L抗坏血酸坯基自由基清除率的变化曲线,回归方程为y-40.62ILn(x)+139.17,”0.9743,去皮怀山药黄酒和怀山药黄酒的还原能力最高相当于0.294g/L和0.290g/L浓度的L抗坏血酸.43.4怀山药黄酒清除超氧阴离子的能力在碱性条件卜pH=8.2),邻苯三酚发生自氧化反应，在其自氧化过程中，不断释放出超氧阴离子，超氧阴离子又可进一步促进自氧化过程，生成有色中间产物，中间产物乂不断被氧化成其他中间反应物。加入清除剂后能够清除其中的超氧阴离子，并抑制超氧阴离子的生成，使邻苯三酚口氧化过程受阻。如图47所示

13、，样品1和样胡2的超氧阴离子清除率分别是27.79%和14.56%o自制黄酒的超氧阴离子清除率从发酵开始快速上升,发酵第8天到达顶点17.43%。怀山药酒梢浸泡液的趙氧阴离子淸除率一直级慢上升,第20天达到17.16%。怀山药黄酒在笫16人达到放尚69.64%,公皮怀山药黄酒在笫12X达到62,21%.怀山药黄酒的超氧阴离子淸除率分别是样品1的2.51倍,样晶2的4.78倍，1*1制黄酒的4.00倍，怀山药酒轿浸泡液的4.06倍，公皮怀山药黄酒的1.12倍.(ez冀WZLJcsMiw图47怀山药黄酒超氧阴离严自由基淸除率Fig.4-7superoxideanionradicalscavengi

14、ngactivityofHuairhizomadioscorcaeChinesericewine89080706050如30201悵J連一55310-L范坏血酸他几)图4-8L抗坏血酸超氣阴离门卅除率Fig.4superoxideanionradicalscavengingactivityofL-Ascorbicacid图4-8为L抗坏血酸超氧阴离子清除率的变化曲线,回归方程为y-31.874Ln(x)+111.69,2=0.9909,怀山药黄酒和去皮怀山药黄酒的超氧阴离子清除率最高相当丁-0.267g儿和0.212g/L浓度的L抗坏血酸。从以上四种抗氧化活性指标的测定结果看,怀山药黄酒的抗氧

15、化性强泮通黄酒，原因有可能有二，其一,山药自身含有多种抗氧化活性较高的物质,周晓薇等对铁棍山药蛋门质的体外抗氧化实验表明：山药粗蛋|质、PDOT-1和PD0T-2（III药粗蛋白经层析纯化得到的两个组分）对DPPH自由基、02、OH具有较明显的清除作用，并且对Fc?十具何较强的螯合作用。尚晓娅卜31的研究结果表明，山药多糖具有一定的还原能力,对轻自由慕具有较强的清除能力,）对小M肝匀浆自氧化有明显的抑制作用王B1541的研究表明山药蛋白多糖具有明显的体外抗氧化作用，其体外抗氧化能力与蛋白多糖浓度呈正相关性,其对活性氧自由基如H2O2、02、0H具有良好的清除作用.赵东保】等的研究表JJ,怀山药乙提取物中的多酚类成分11（J-较强的抗自由基活性。此外，山药皂试也具有较强的铁还原能力，清除DPPH自由基和减少过氧化产物形成的能力皿】。其二，怀山药发酵水解厉町能产生了抗氧化性较高的物质，如多酚,多肽等。TAKESHI刚等的研究显示,山药块茎酶解产物中含有比自溶物更多的多酚类物质，蛋白类物质，进一步测定显示酶無产物有更