2022年中式面点师（中级）复审考试题带答案67

1、2022年中式面点师（中级）复审考试题带答案1. 【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（  ×  ）2. 【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（  ×  ）3. 【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（  A  ）A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅4. 【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量

2、、红色素少许。（  D  ）A、200B、150C、100D、505. 【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（  C  ）A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳6. 【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。（  ×  ）7. 【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（  B  ）A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属8. 【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南

3、。（  D  ）A、1986B、1990C、1995D、19979. 【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（    ）10. 【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（  A  ）A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干11. 【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（  D  ）A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥12. 【单选题】苹果按成熟期可分为。（  A  ）A、

4、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果13. 【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。（  B  ）A、400B、250C、200D、15014. 【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素15. 【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（  D  ）A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆16. 【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。（&

5、#160;   ）17. 【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。（  C  ）A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽18. 【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（    ）19. 【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）A、12B、20C、22D、4020. 【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾

6、凉，冷却过程中()。（  A  ）A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌21. 【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。（  C  ）A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝22. 【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（    ）23. 【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（  A  ）A、

7、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率24. 【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。（  B  ）A、维生素CB、脂肪C、纤维素D、维生素A25. 【单选题】选择一组暖色()。（  D  ）A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色26. 【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。（  D  ）A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀27. 【单选题】生化膨松面坯，是酵母

8、菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（  D  ）A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度28. 【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（  ×  ）29. 【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（  D  ）A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠30. 【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（

9、60; C  ）A、10B、25C、75D、30031. 【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（  C  ）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构32. 【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。（  A  ）A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称33. 【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（  C  ）A、120140B、130150C、1

10、60170D、18019034. 【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋，最 新解析，清作介质'安全生产模 拟 考试一点通 '，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（  B  ）A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀35. 【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。（    ）36. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈.XZ、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（  C  ）A

11、、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色37. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（  D  ）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000338. 【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（  ×  ）39. 【单选题】八宝饭的风味特点：()（  A  ）A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。40. 【判断题】()千

12、层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（    ）41. 【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本42. 【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（  C  ）A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松43. 【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（    ）44. 【单选题】干果类原料质地硬，所以在

13、加工时不宜剁碎，以()为佳。（  D  ）A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎45. 【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（    ）46. 【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（  C  ）A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣47. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。（  B  ）A、脱火B、回火C、离火D、缩火48. 【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（  A