2022年西式面点师（中级）新版试题含答案57

1、2022年西式面点师（中级）新版试题含答案1. 【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（  D  ）A、100B、150C、230D、2802. 【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（  C  ）A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀3. 【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（  C  ）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定4. 【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（

2、  C  ）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.55. 【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（  C  ）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司6. 【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（  C  ）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚7. 【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（  A  ）A、毛

3、利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定8. 【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（    ）9. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（  A  ）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢10. 【单选题】下列说法正确的是()。（  C  ）A、动物性奶油在0下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克

4、力时，应将温度维持到6011. 【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()。（  C  ）A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点12. 【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计。安 全生产模拟考试 一点通。的。（    ）13. 【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（  A  ）A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量14. 【单选题】调制硬质面

5、包时，下列说法错·安全生产 模拟考 试 一点通·误的是()。（  D  ）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造15. 【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（  C  ）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向16. 【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（ 

6、60;  ）17. 【判断题】()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（    ）18. 【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（  D  ）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤19. 【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（  D  ）A、黄油B、牛奶C、面粉D、

7、鸡蛋20. 【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（  A  ）A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物21. 【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（  C  ）A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法22. 【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。（  C  ）A、调制B、成熟C、成型D、装饰23. 【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，

8、使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（  D  ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法24. 【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（  A  ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质25. 【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（  D  ）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物26. 【判断题】()在相同条件下烘烤成

9、熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（    ）27. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（  B  ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色28. 【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（  B  ）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液29. 【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（&

10、#160; A  ）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高30. 【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（  A  ）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准31. 【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（    ）32. 【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（  

11、;B  ）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠33. 【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（  ×  ）34. 【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（  A  ）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒35. 【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（  D  ）A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点36. 【单选题】我国营养专家将成人劳动

12、分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力37. 【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（  C  ）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电38. 【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（  B  ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法39. 【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范

13、围的()。（  A  ）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂40. 【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（  A  ）A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成41. 【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（  D  ）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱42. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是(

14、)。（  C  ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”43. 【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（  B  ）A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化44. 【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（  A  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.545. 【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（  C  ）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量46. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（  C  ）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间47. 【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）A、改变食品的感官性状B、提高营