2022年中式面点师（高级）新版试题含答案79

1、2022年中式面点师（高级）新版试题含答案1. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  D  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52. 【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（  C  ）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本3. 【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（    ）4. 【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（ 

2、 C  ）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯5. 【判断题】()开酥就是叠酥。（  ×  ）6. 【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。（  C  ）A、100B、300C、500D、9007. 【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（  ×  ）8. 【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（  &#

3、160; ）9. 【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（  C  ）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥10. 【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（  A  ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间11. 【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（  D  ）A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味12. 【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()

4、。（  B  ）A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类13. 【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（  ×  ）14. 【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。（  D  ）A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性15. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（  A  ）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促

5、进糖类的代谢16. 【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  A  ）A、削B、拨C、擀D、抻17. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（  D  ）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配18. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（  D  ）A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生19. 【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

6、（  ×  ）20. 【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（  ×  ）21. 【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（  D  ）A、膨松B、水调C、米粉D、层酥22. 【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（  ×  ）23. 【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（  

7、;  ）24. 【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（  C  ）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥25. 【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（  ×  ）26. 【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（  D  ）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤27. 【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（  A  

8、）A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒28. 【判断题】()抻的方法主要是出条。（  ×  ）29. 【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（  B  ）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅30. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（  B  ）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上31. 【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（  ×  ）32

9、. 【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（  A  ）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.733. 【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（  B  ）A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻34. 【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（  D  ）A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟35. 【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（ 

10、   ）36. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（  A  ）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444437. 【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  A  ）A、糊状B、液态状C、团状D、粉状38. 【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明

11、暗立体图案的装饰工艺技法。（  D  ）A、立体B、面积C、线D、点39. 【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（    ）40. 【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（  D  ）A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率41. 【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分42. 【判断题】广义的

12、成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（    ）43. 【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（  C  ）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉44. 【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（  B  ）A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素45. 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（  B  ）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种46. 【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（  ×  ）47. 【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（  D  ）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%48. 【