酒类基础知识学习资料

1、精选优质文档-倾情为你奉上连锁事业部销售系统岗位技能等级认证学习资料酒类基础知识序号课程页码区域经理店长店助领班导购第一章酒类行业概述2掌握掌握掌握掌握掌握第二章蒸馏酒基本理论3掌握掌握掌握掌握掌握第三章配制酒基本理论7掌握掌握掌握掌握掌握第四章发酵酒基本理论7掌握掌握掌握掌握掌握久加久连锁股份有限公司 人力资源部 2012年5月第一章 酒类行业概述1. 概述 酒类也是饮料的一种，所谓酒精饮料系指供人们饮用的且含量在0.5%(vol)以上的饮料，包括各种发酵酒、及。与之相对的是软饮料，包括碳酸饮料、果汁饮料和乳饮料等。根据酒的制作工艺不同可以将酒精饮料分为三种：蒸馏酒，发酵酒，配制酒。 据有关

2、部门统计，2005年，我国酒类生产企业（白酒除外）达1900家，其中啤酒企业近500家，黄酒企业约700家，酒精企业200余家，葡萄酒企业500多家。2005年，中国饮料酒年总产量为3463万吨，其中啤酒为2910.05万吨，白酒为311.7万吨，黄酒为180万吨。2005年全世界葡萄酒的产量为2950万吨，而我国的产量仅为43万吨，占世界产量的1.4。 我国白酒产量将维持现状，预计未来几年内，白酒需求总量将以年均35的速度下降，其中，中低档白酒需求将以每年超过5的速度下降，而高端白酒则将保持12的低速增长；啤酒产量增长趋缓，效益提升，淡爽型啤酒逐渐成为主流；葡萄酒仍呈现稳步增长态势，市场容量

3、有所扩大。白酒继续在高位区间运行 2006年国家对白酒行业税收政策进行了调整，国家向优质白酒的政策倾斜程度加大，对白酒的产业政策由过去的限制打压变为扶优限劣。宏观环境更有利于名优白酒企业发展，市场份额和资源配比也向名优白酒企业转移，拥有稀缺资源的名酒企业竞争力大大增强。加上消费升级以及由此带来的企业产品结构的不断调整，白酒的消费结构也继续向优质白酒转移，低端市场规模进一步缩小。预计在未来一段时期内，由于产品结构升级带来的吨酒价格上升，仍将是白酒行业增长的重要驱动因素。目前，全国有近38000家白酒生产企业，上10万个白酒品牌，其中，白酒销售额1/3在四川实现，剩余的市场份额在河南、安徽、山东、

4、广东实现一半，其他省份一半。啤酒新一轮品牌整合渐次展开 中国啤酒产量已连续4年保持世界第一，是世界上啤酒市场增长最快的地区之一。随着我国居民消费水平的不断提高，国内啤酒需求量将继续增大，预计今后两年将保持10左右的增速。目前，我国啤酒行业正处在整合阶段的中后期，行业竞争格局暂时稳定，行业集中度稳步提高，啤酒市场竞争者层次逐渐明显化。庞大的市场潜力与不断优化的市场环境，也吸引外资啤酒巨头加大投入力度，新一轮的品牌整合渐次展开。 啤酒行业多年来一直呈现稳健增长态势，业内专家均认为未来几年会连续保持57的增长率。其原因是：一方面，我国高速的城镇化建设，拉动低档啤酒消费。如华润于2006年近乎疯狂的跑

5、马圈地，就是基于我国大量的新型二、三级城市对消费低档啤酒的大量需求。另一方面，我国人均可支配收入的逐步提高，带来的消费升级，对中高档啤酒消费的需求量增大。众多外资品牌对国内中高档啤酒市场极为看重，纷纷抢滩中国市场。 预计未来几年，啤酒行业将出现几大趋势：一是集团化、规模化。企业数量会继续下降，青岛、燕京、华润的下属企业会继续增加，生产能力和年产量会持续增长。珠啤、金星、哈啤等二级集团也会迅速扩张，规模会快速增大。二是一业为主、多元化发展。大多数啤酒企业在做强的同时依靠自身优势进入其他行业进行多元化发展。如青啤进入茶饮料业、葡萄酒业，燕啤进入生物制药业，蓝剑下属20多家其他产业等。三是科技化。科

6、技永远是第一生产力，在纯生技术进一步提高的同时，啤酒企业会在啤酒保鲜度、延长保鲜期等方面进行科技创新。四是品种多样化。传统的普通啤酒虽然依然会是主流，但越来越多的个性化产品会不断出现。功能性保健啤酒、果汁啤酒、无醇啤酒等特色啤酒的消费量将越来越大。五是企业所有制结构多元化。国有企业逐渐退出，股份制企业、多种所有制混合式企业、民营企业会得到大发展，新一轮的中外合资企业也会更多，不过合资的形式会有所改变。黄酒继续加大营销力度 随着国家“积极发展黄酒”产业政策的引导，养生保健的酒类消费观念的深入人心，古老的黄酒业重新焕发出勃勃生机，黄酒消费开始呈现出较快的增长局面。2002年以前全国黄酒总产量一直徘

7、徊在140万吨左右；2003年黄酒总产量增加到160万吨；2004年上升至180万吨；2005年黄酒行业的平均销售增长率超过20，部分主导品牌年销售增长率超过40，总产量超过220万吨；2006年，全国规模以上黄酒企业实现销售收入55.2亿元，同比增长26.59，实现利润总额3.58亿元，同比增长25.68，呈现良好的增长态势。由此可以看出，黄酒的春天已经到来。 然而，目前黄酒还存在诸多发展问题需要解决：大多数黄酒企业在运作市场时，并没有明确的市场战略规划和专业的营销人才；在发展市场的过程中，重视市场开发广度而忽视市场开发深度，缺乏渠道控制能力；在营销战术上，只是蜂拥跟进，一味仿效，没能结合自

8、身实际；在品牌个性的塑造上，彰显乏力。 一直以来，黄酒可以说基本上无营销。2004年起，古越龙山、会稽山等黄酒龙头企业以中高档黄酒为主力品种，参与区域和全国性酒类市场的竞争，加大广告投入，高调进军全国市场。随着行业营销投入的增大，全国性市场特别是一二线重点城市市场将被全面拓展，销量和销售收入特别是中高档产品将大幅增长，且随着黄酒作为中华文化的输出，黄酒业将突破目前海外市场的局限，全面发展起来。我国黄酒消费结构将逐渐转向中档及中高档，产品与技术将不断创新，产品口味也将不断改进，龙头企业更将继续加大营销力度和宣传投入。洋酒向大众传播转变 在烈酒方面，全球烈酒消费量以每年1.39%的速度增长（不包括

9、预拌的瓶装和罐装）。2005年，全球烈酒的消费量达到21.77亿箱（9升装），比2001年增长7.48%，到2010年将达到23.07亿箱，比2005年增长6%。20052010年，烈酒的销售额将增长6.32%，达到1807.12亿美元，比葡萄酒的销售额多1.6倍。到2010年，亚洲市场的烈酒消费将再增长8.03%，达到11.03亿箱。 洋酒在中国的发展与整个中国经济的发展变化关系密切。来自北京酒类行业协会的调查统计显示，上世纪80年代洋酒的主要消费者是来华的外国人和港商，而在90年代消费者中多了个体户、私营业主和政府官员。现在中国洋酒市场又开始呈现出4个转变趋势：第一，消费群扩大，中产阶级和

10、白领阶层的比重增加；第二，夜场扩大，消费场所从过去的家中自饮、酒店消费转向酒吧、KTV、夜总会为主；第三，消费地域从过去的沿海发达城市、中心城市向内地城市扩散；第四，洋酒的市场推广从过去的分众传播开始向现在的大众传播转变。葡萄酒中国市场潜力巨大 在葡萄酒方面，JeanMarieChadronnier介绍说，在20012010年的10年间，全球葡萄酒的消费量将以20.02亿升或26.69亿瓶的速度增长，平均每年以超过2.66亿瓶的长速度增长。在20012005年间，全球葡萄酒的消费量以4.15%的速度增长，达到了227.881亿升（约为303.84亿瓶）。在20052010年，增长幅度将在4.8

11、%左右，消费量达到238.825亿升或318.43亿瓶。 2004-2005年，中国的葡萄酒消费量增长了13.06%，达到了4.232亿升，2005-2010年，消费量将持续增长35.44%左右，从20012010年间，消费量将增长65.52%，比全球总增长速度快6.5倍，这一变化主要得益于国内葡萄酒生产量的不断增长带动了整个行业的增长，同时，消费的变化也带动了生产的发展。国内控制着超过半数产量的规模最大的6家生产商，逐步放弃以葡萄和其他水果为原料的果酒和混合酒的生产以适应消费者偏好的改变。2005年，中国生产了3.85亿升葡萄酒，到2010年，葡萄酒的产量将达到4.2亿升，比2005年增长了

12、9.09%。从2001-2010年，中国低度无泡葡萄酒的零售额将增长95.17%，从8.48亿美元增长至16.55亿美元，增长近一倍。在市场格局上，中国葡萄酒高端市场成长迅速，在2005年的总销售额中，尽管低于5美元/瓶的葡萄酒销售额占到92.68%，但此价位的销售额在2001到2005年间仅增长了19.18%，同时，定价在5美元/瓶以上的葡萄酒销售额增长了86.25%，定价在10美元/瓶的葡萄酒销售额却增长了110.53%。 通过数据显示，目前，中国市场的另外一个特征是，中国葡萄酒的消费量位列亚洲第一，但是在零售额方面却位于日本之后。对于这一问题，JeanMarieChadronnier介绍

13、说，中国国产葡萄酒所占消费总量的份额较大，而日本的进口酒量较大。当问及这是否是由于中国国产葡萄酒的产品附加值较低所造成零售额总量较低时，他表示，中国葡萄酒的价格是比较合理的，中国市场要发展，首先所生产的酒质一定要好，要得到消费者的认可，同时，在发展过程中也不一定要和其他产品进行一些不客观的比较，关键还是要把品质做上去。第二章 蒸馏酒基本理论2.1 蒸馏酒基本概念 顾名思义，蒸馏酒是指经过酒精发酵形成原酒以后，再利用蒸馏的原理将原酒中的酒精、易挥发的香气物质和其他有益于酒的口感和香气的物质蒸馏出来而成的蒸馏酒。此酒再经过陈酿和勾兑才灌装上市出售。常见的蒸馏酒包括中国白酒和白兰地、威士忌、伏特加、

14、金酒、朗姆酒、龙舌兰酒等烈性洋酒。2.2白酒 白酒是以酒曲为糖化发酵剂，用淀粉质原料，经蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类烈性酒。 白酒是中国独有的传统酒，属世界六大蒸馏酒之一。据可靠记载，中国白酒最迟出现在元朝，距今至少已有一千余年历史。1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。 白酒有低度跟高度之说，现在我们日常提到的高度白酒，一般是指41度以上的白酒，一般不超过 65 度。而所谓的低度白酒，则是指采用降度工艺生产的白酒，酒度不超过 40 度，目前低度酒中以 38 度的白酒居多，也有的酒度低至 20 多度。在

15、当今社会健康对人们来说是非常重要的，因此，低度酒越来越流行，是今后的主要发展方向。原料：所有含淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。我们一般见到的白酒大部分都是粮食酿造的，粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。糖化发酵：以淀粉原

16、料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用）、小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。糖化完以后，可发酵糖分经过酵母菌的发酵，转化为酒精等物质，即酒精发酵。蒸馏：蒸馏使白酒生产工艺中最重要的一个步骤了，“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。其作用是为了蒸馏出酒精以及一些香气物质，在蒸馏过程中按时间段可以将蒸馏出来的酒分为酒头、酒身和酒尾。在酒头中，主要是一些比酒精更易挥

17、发的低沸点物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯（甲醇）等。但杂醇油等高级醇也存在于酒头，故新酒头邪味大（高级醇多），长期贮存后，香气大增，可勾酒。酒尾有大量香味物质，乳酸已酯，白酒中不可缺少，又不可太多，过多酒味发涩。酒尾可用于勾兑酒态白酒。亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯类，分子量大，不溶和难溶于水，在酒中的溶解度随酒度升高而升高。这些高级脂肪酸乙脂和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酯类，是呈口味极好的物质。所以，蒸馏时必须正确掌握好去头去尾操作，避免去尾过早，大量香味物质损失。勾兑 ：白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产

18、出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。2.2.1 白酒中常见的一些名词酒曲：即被曲霉感染的谷物，酒曲中所含的酶制剂能将谷物原料糖化发酵。一般生产白酒多用大曲，而生产黄酒多用小曲或麦曲。特曲：非常优质且贮存三年的大曲酒就能冠以“特曲”之名。 头曲：至少贮存一

19、年的曲酒。老窖：窖是指粮糟发酵的“窖池”。窖池连续使用的时间称为“窖龄”。一般说来，30年窖龄以上的窖池，才能称为“老窖”。 窖龄越老，窖池中的总酸、总酯含量就越高，有益微生物就越多，酒质也就越好。 原浆酒：完全是不经过勾兑的原始蒸馏酒液，即是“原浆酒”。勾兑白酒无论是香气、口味、口感和风格，远远无法达到原浆酒的水平。 2.2.2 白酒的分类2.2.2.1 按“使用的曲”分类白酒生产过程中，由于糖化、发酵使用的曲不同，而产出的酒名称各异：以大曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为大曲酒； 以小曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为小曲酒；用麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出

20、的酒，称为麸曲酒。2.2.2.2按“发酵方法”分类固态发酵法：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，称为固态发酵白酒。其工艺特点是：配料时加水量多控制在5060%之间，是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸馏。固态发酵的酒之较好，目前的国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。  液态发酵法：液态发酵法白酒，一种是生产出食用酒精，在经过勾兑或串香而生产出的白酒；另一种是在小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵，液态蒸馏而生产的白酒。（也作半固半液态发酵）。前者是目前液态发酵生产白酒的主要形式，其特点是发

21、酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行，生产相当部分采用酒精生产设备，只是在工艺中加强了蒸馏时的排杂工作。 2.2.2.3 按白酒的香型分类截至2006年，国家承认的白酒香型共有十一种：即酱香、浓香、清香、米香、凤香、兼香型、药香、芝麻香型、特型、豉香型、老白干型。在国家级评酒中，往往是按这种方法对酒进行归类然后评比。白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。如：酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒

22、是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成。浓香型白酒：亦称泸香型、窖香型、五粮液香型，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。 浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要谐调，其中主体香（

23、窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。 从工艺上分，一种是以五粮液酒为代表的，以五种粮食为原料的循环式的跑窖生产，其质量特点为：香气悠久、味醇厚、入口甘美，落喉净爽，口味协调，恰到好处，并以酒味全面著称。另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的本窖还本窖的定窖生产，质量特点为：无色透明，醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长。 再一种是以高粱为原料采用老五甑生产工艺的，如古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲等。浓香型大曲酒的主体香为己酸乙酯，都采用继糟混蒸，泥窖发酵固态生产的。 此外，浓香型代表品牌还有水井坊、剑南春、

24、全兴大曲、沱牌大曲、宋河粮液等。酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台和四川郎酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。主体香：一般认为前香是由低沸点的醇、醛、酸类物质组成，后香主要是由高沸点的酸类物质起作用。工艺特点是以高粱为原料，使用高温曲，经高温润料，高温堆积回酒发酵等特殊工艺酿制而成。 清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，

25、属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，绵甜净爽，饮后有余香。清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。在含有各种芳香物质的比例中，乙酸乙酯是主体，围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质的配合比例使酒味协调。工艺特点是以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵。米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林三花酒和全州湘山酒为代表，属小曲酒类，一般是以大米为原料小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较

26、为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。凤香型：以西凤酒为代表。白酒的特点是清而不淡，浓而不艳，酸、甜、苦、辣、香，诸味谐调，又不出头。它把清香型和浓香型二者之优点融为一体，香与味、头与尾和调一致，属于复合香型的大曲白酒。代表品牌有陕西西凤酒，其特点是：酒液无色，清澈透明，清芳甘润、细致，入口甜润、醇厚、丰满，有水果香，尾净味长，为喜饮烈性酒者所钟爱。兼香型：以口子窖酒为代表以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽

27、雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长。其他香型：酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生产工艺的不同，有的酒独具风格，其他香型的酒较出名的主要有五种：药香型（清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，贵州遵义董酒为代表）、特香型（无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀、香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和、香味悠长，江西樟树四特酒为代表）、豉香型（玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，广东佛山玉冰烧为代表）、芝麻香型（清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长，山东景芝白干为代表）、老白干香型（以河北衡水的“衡水老白干”为代表）。 目前国内市场主流的香型为浓香型和酱香型，两

28、种香型的白酒销量越占白酒总销量的80%左右。2.3白兰地广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都可以称为白兰地。而通常意义上的白兰地，则是以葡萄酒为原料经过蒸馏、陈酿而成的烈性酒。其他的水果白兰地相应的将原料名称标注在前面如“苹果白兰地”。所有的白兰地必须经过橡木桶的陈酿方可成熟，不同国家有着自己的一套对白兰地的分类方法。一般常见的如下：3-Star：蕴藏期不少于两年 ；VSOP：蕴藏期不少于四年 ；XO：蕴藏期多在八年以上。干邑（Cognac）干邑是最优质的白兰地，法国政府规定：只有采用干邑区的葡萄酿制的白兰地才能称为“干邑”。干邑区，按葡萄的质量分成不同等级的6个种植区。最好的是干邑区

29、中心地带，称“大香槟区（Grande Champagne）”，其次是“小香槟区（Petite Champagne）”。这两个区出产的葡萄是干邑的精华。所谓“优质香槟干邑（Fine Champagne Cognac）”，也是采用这两个地区的葡萄原料酿制而成的。2.4威士忌威士忌以麦芽或大麦等谷物为原料经过蒸馏陈酿而成的烈性酒，酒色常为深琥珀色。按照生产国可将威士忌分为以下几类：不同的生产国家，其生产原料有所不同，口感和特征也有所不同。苏格兰威士忌（Scotch Whisky）产于苏格兰地区，是威士忌的鼻祖。一般都标有陈年年份。苏格兰威士忌分为单一麦芽威士忌和调和威士忌两种。单一麦芽威士忌（Sin

30、gle Malt Whisky）由一家蒸馏厂用同一批发芽大麦为原料酿造，并且在苏格兰境内以橡木桶熟成超过三年以上的威士忌。代表品牌有：麦卡伦（Macallan）、格兰杰（Glenmorangie）。调和威士忌（Blended Whisky）指将不同来源的单一麦芽和谷类威士忌以一定比例兑和的威士忌。代表品牌有：尊尼获加（Johnnie Walker）、芝华士（Chivas Regal） 、百龄坛（Ballantines） 、威雀（Famous Grouse）等。美国威士忌（American Whiskey）生产工艺由爱尔兰和苏格兰移民带到美国，用当地的玉米和谷物来代替苏格兰威士忌所需的黑麦和大麦

31、。美国威士忌可分为波本威士忌和田纳西威士忌两种。波本威士忌（Bourbon Whiskey）是用51%以上的玉米为原料，原产于美国肯塔基州的波本镇。代表品牌为占边（Jim Beam）。田纳西威士忌（Tennessee Whiskey）是用51%以上的谷物为原料，而且必须经过枫树木炭过滤，原产于美国田纳西州。代表品牌为杰克丹尼（Jack Daniel's），另外，产于爱尔兰的爱尔兰威士忌（Irish Whiskey）是以大麦混合小麦、玉米、黑麦、燕麦为原料的。代表品牌为尊美醇（John Jameson）。加拿大威士忌（Canadian Whisky）产于加拿大的加拿大威士忌（Canadi

32、an Whisky）其原料工艺都和美国威士忌相近，但口味较淡。代表品牌为加拿大俱乐部（Canadian Club）。2.5伏特加伏特加原产于俄罗斯，由于其生产工艺简单，很多国家都有生产。伏特加是以一切含糖作物（包括水果和淀粉类作物）为原料，经蒸馏而成的烈性酒，酒呈无色透明。伏特加有原味伏特加（Plain Vodka）和各种风味伏特加（Flavored Vodka）。主要伏特加品牌：皇太子（Eristoff）、皇冠（Smirnoff） 、维波罗瓦（Wyborowa ）、芬兰（Finlandia）、蓝天（Skyy）、绝对（Absolut）、雪树（Belvedere）、灰雁（Gray Goose）2

33、.6金酒金酒又叫琴酒、杜松子酒、毡酒，它是以谷物为原料，经过蒸馏，并经杜松子（Juniper）串味而成的烈性酒 。酒色为无色透明，具有浓烈的杜松子芳香，故又名“杜松子酒”。原产于荷兰（甜味金酒），成名于英国（干味金酒）。代表品牌：哥顿（Gordons）、必富达（Beefeater）、孟买蓝宝石（Bombay Sapphire）2.7朗姆酒朗姆酒是以糖蜜（蔗糖的副产品）或甘蔗为原料，蒸馏而成的烈性酒。原产于古巴，现加勒比海国家广泛生产。可根据其陈酿的时间的长短分为以下几种类型：白朗姆酒（White Rum）是基本不经陈酿的酒，金朗姆酒（Gold Rum）是经过3年陈酿的朗姆酒，黑朗姆酒（Dark

34、 Rum）是经过5年陈酿并经过焦糖调色，而形成的酒。代表品牌：百加得（Bacardi）、哈瓦那俱乐部（Havana Club）和摩根船长（Captain Morgan）。2.8龙舌兰龙舌兰别名特其拉酒，其原产于墨西哥特其拉镇，是以龙舌兰植物（Agave）的根茎为原料，经蒸馏而成的烈性酒。具有浓烈的龙舌兰植物的芳香。分为银龙舌兰和金龙舌兰两种，银龙舌兰（Silver Tequila）是陈酿不超过3年的酒，金龙舌兰（Gold Tequila）是经过34年陈酿，且用焦糖调色而成的。代表品牌有豪帅快乐（Jose Cuervo），奥美加（Olmeca），懒虫（Camino）。第三章 配制酒基本理论3.1

35、 基本概念配制酒，又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于那个酒的类别，是混合的酒品。 配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体) 进行勾调配制。配制酒(integratedalcoholicbeverages)，是以、或者食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸馏酒，还可以两者兼而用之。配制酒较有名

36、的也是欧洲主要产酒国，其中法国、意大利、匈牙利、希腊、瑞士、英国、德国、荷兰等国的产品最为有名。3.2 配制酒种类配制酒的品种繁多，风格各有不同，划分类别比较困难，较流行的分类法是将配制酒分为以下几类：Aperitif(开胃酒)，Liqueur()，还有中国的配制酒 。开胃酒是以葡萄酒或食用酒精为基础酒，加入各种香料或草药泡制而成。入口较苦，常伴有酸味。基本不含糖。代表类型：威末酒、比特酒、茴香酒。利口酒是一类以蒸馏酒为酒基，配制各种调香物，并经甜化处理的酒精饮料。利口酒 也称为“甜酒”，它具有三个显著的特征：调香物只采用浸制或兑制的方法加入酒基内，不做任何蒸馏处理；甜化剂是食糖或糖浆；利口酒

37、大多在餐后饮用。利口酒的酒精度比较高，一般在2045度之间。调香物质有果类、草类和植物种子类等。第四章 发酵酒基本理论4.1发酵酒基本概念发酵酒是一切酒的基础。发酵酒是指经过酵母菌发酵形成原酒，再经过陈酿、澄清、过滤等原酒的后处理程序，最后灌装而成的成品酒。发酵的过程主要是酵母菌将原料中的可发发酵糖份及其他成份转化成酒精和其他香气物质的过程。常见的发酵酒：葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒等。4.2黄酒黄酒，也称米酒，是我国的民族特产，已有4000多年的酿造历史。黄酒属于酿造酒，为世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）之一。黄酒原产江浙地区，主要是以稻米和黍米等谷物为原料，酒精含量一般为14%20%，

38、属于低度酿造酒。黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。4.2.1 黄酒的成分黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。黄酒中的成分主要包括：水、酒精、糖分、氨基酸、甘油、维生素等。1）含有丰富氨基酸：黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。2）黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类、甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。3）黄酒中含有丰富的B族维生素，如维生素B1、B2、尼克酸、维生素E，

39、长期饮用有利于美容、抗衰老。4）黄酒中锌含量不少，如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。5）黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为2030毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为11.2微克。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。4.2.2 黄酒的分类4.2.2.1 按含糖量分黄酒按含糖量分类可分为：干黄酒、半干黄酒（加饭酒）、半甜黄酒、甜黄酒四种，而绍兴酒又有特别的名

40、称如下：元红酒（干型），加饭酒（半干型），善酿酒（半甜型），香雪酒（甜型的）。1）干黄酒“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15.0g/L。口味醇和、鲜爽、无异味。 2）半干黄酒“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15.0g/L40.0g/L，故又称为“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。 3）半甜黄酒 这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母

41、菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40.1g/L100g/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。 4）甜黄酒 这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，先酿成甜酒，当糖化至一定程度时，加入4050%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100g/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。4.2.2.2 按原料和酒曲划分 1）糯米黄酒 以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。 2）黍米黄酒 以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。 3）大米黄酒 为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于

42、中国吉林及山东。 4）红曲黄酒 以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。4.2.3黄酒的生产工艺中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为： 浸米蒸饭晾饭落缸发酵开耙坛发酵煎酒包装。今天，我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承，有异曲同工之妙。4.2.3.1 浸米大米先通过洗米操作除去附着在米粒表面的糠秕、尘土和其他杂质，然后加水浸渍。浸米的主要作用是：通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水产生一定的酸度，提供给酵母一个微酸的生长环境，使酵母繁殖发酵旺盛，同时也可提高稻米淀粉的水解质量，保证糖化发酵的正常进行。4.2.3.2 蒸饭蒸饭的目的主要包括以下几个方面：1）使淀

43、粉糊化；2）对原料的灭菌作用，通过加热杀灭大米所带的各种杂菌微生物，保证发酵的正常进行。3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度，才能使微生物很好的生长并对米饭进行正常的生化反应。冷却的方法有淋饭和摊饭法。淋饭是指将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法。摊饭是指采用将蒸熟的米饭倾倒在竹簟上摊冷的操作方法。因颇占场地，速度又慢，现改为用鼓风机吹冷的方法，加快了生产进度。4.2.3.3 落缸发酵黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种微生物的 共同参与下进行的复杂的生物化学过程。发酵可分为前发酵（主发酵）和后发酵两个阶段，从黄酒风味的形成考虑，主发酵阶段的糖化和

44、发酵阶段，以及后发酵阶段的成熟起着重要作用。发酵过程需要的微生物包括麦曲、酒母等，均起到重要作用。4.2.3.4 开耙发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。它是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术，一般由经验丰富的老师傅把关。开耙技术是酿好酒的关键，开耙技工在酒厂享有崇高的地位，工人们习惯称开耙技工为“头脑”，即酿酒的首要人物。4.2.3.5 压滤压滤操作包括过滤和压榨两个阶段。发酵后的酒醅已将成熟，此时的酒醅糟粕已完全下沉，上层酒液已澄清并透明黄亮；口味清爽，酒味较浓；有新酒香气，无其他异杂气。经化验糖酒酸理化指标达到质量标准要求，说

45、明发酵已经完成。但因酒液和固体糟粕仍混在一起，必须把固体和液体分离开来，所以要进行压榨。压榨出来的酒液叫生酒，又称生清。生酒液尚含有悬浮物而出现混浊，还必须再进行澄清，减少成品酒中的沉淀物。4.2.3.6 煎酒煎酒，又称灭菌。为了便于贮存和保管，必须进行灭菌工作，俗称“煎酒”。这是黄酒生产的最后一道工序，如不严格掌握，会使成品酒变质，可谓“前功尽弃”。“煎酒”这个名称是绍兴酒传统工艺沿袭下来的。我们的祖先根据实践经验，知道要把生酒变成熟酒才能不易变质的道理，因此采用了把生酒放在铁锅里煎熟的办法，称为“煎酒”，实际的意义主要是灭菌，将微生物杀死，将酶破坏，使酒中各种成分基本固定下来，以防止在贮存

46、期间黄酒变质。加热的另一个目的是促进酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固，经贮存而沉淀下来，使酒的色泽更为清亮透明。4.2.3.7 陈化包装黄酒的包装与煎酒实际上是一气呵成的，主要是为了便于贮存、保管、运输以及有利于新酒的陈酿老熟。灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存。酒坛良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。罐装前要做好酒坛的清洗灭菌，检查是否渗漏。罐装后，立即扎紧封口，以便在酒液上方形成一个酒气饱和层，使酒气冷凝液回到酒液里，造成一个缺氧，近似真空的保护空间。在储存过程中，黄酒的色香味等都会发生变化，酒体变得醇香、绵软，口味协调，不经过陈酿的酒香气不足。新酒的贮存过程称为“陈酒”1年，名优黄酒需要陈

47、酿35年。黄酒的最适宜贮藏条件是环境清爽，温度变化不大，一般温度在20以下，相对湿度为60%70%。4.3啤酒啤酒是在二十世纪初传入我国，属外来酒种。啤酒是根据英语“Beer”的字头发音，译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒也被称为“液体面包”。啤酒是以大麦芽酒花水为主要原料，以淀粉质辅助原料（玉米大米大麦小麦等）和糖类为辅料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。在酒标上常常看到如下信息：麦芽度（7%18%，常见的为12%）：用来表示麦芽糖度的一个名词，麦芽度也决定了啤酒的酒精度。酒精度（2%5%）是啤酒中的酒精含量，啤酒是酒精度比较低的一种酒。保质期：不同类型的啤酒有

48、着不同的保质期，一般来说熟啤在612月，经过膜过滤除菌而生产的生啤保质期可达6个月以上，而未经杀菌的生啤一般保质期较短在7天左右，而且还需要低温储藏。啤酒按颜色分类可分为淡啤（麦芽度10%左右）、棕啤（麦芽度15%左右）和黑啤（麦芽度18%左右）三种；按生产工艺分为熟啤和生啤两类。是采用（Pasteurization）杀菌，而生啤酒则采用过滤或是未经杀菌的酒。因此，相比传统啤酒，生啤口味更加纯正、清爽，清醇透亮的金黄色泽和洁白细腻的泡沫，更让人感觉滴滴新鲜的品质。4.4葡萄酒4.4.1葡萄酒的定义根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（OIV,2006)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁

49、经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。酒度一般在7度15度之间，属于发酵酒。通常来说影响葡萄酒的品质要素包括葡萄原料的质量和生产工艺的选择。其中重要的是葡萄原料的质量。就是所谓的“七分原料，三分工艺”。影响葡萄原料质量的因素有很多，包括葡萄品种、产区的土壤、当年的气候条件、葡萄的种植密度、年平均产量以及葡萄园的日常管理等。生产工艺的影响也是多方面的，葡萄酒的生产具有很多工艺，选择哪种工艺要根据当年的葡萄原料情况选择一种最适合的工艺，不同的生产工艺所生产出来的葡萄酒的质量是不同的。选择工艺的原则就是最大限度的表现葡萄中的优点，尽量掩盖葡萄原料中的缺陷。所谓工艺就是指，发酵温度的控制、酵母菌的选择、以

50、及原酒灌装前的处理程序等工艺都会影响葡萄酒的质量。4.4.2 葡萄酒的成分1) 水（Water）：葡萄酒中的水全部源自葡萄中的果汁，是酒中一切营养物质的载体。占80%90%。2) 酒精（Alcohol）：是由酵母菌发酵葡萄中的自然糖份而转变成酒精的。通常17克糖能转变为1度的酒精度。也就说明了为什么葡萄原料的糖分也高，所生产的葡萄酒的酒精度就越高。通常来说，酒精和葡萄酒中的残糖以及甘油等物质构成了葡萄酒的酒体，葡萄酒所表现的圆润的感觉就是其所表现的，这些物质呈现甜味与葡萄酒中的酸味相平衡。3) 糖（Sugar）：又称“残糖”。是指发酵后剩余的糖分，葡萄中大部分糖都在发酵中变成酒精，但由于生产工

51、艺不同，不同甜度的酒中残糖含量也不相同。4) 酸（Acid）：葡萄酒中的酸都是有机酸最重要的是酒石酸，占1%左右。其次还有苹果酸、乳酸和柠檬酸等。对于白葡萄酒来说酸味是非常重要的，是白葡萄酒口感的主体。5) 单宁（Tannin）：也称单宁酸，是多酚物质的聚合体，具有抗氧化性，使口腔产生收敛和褶皱感。对于红葡萄酒来说单宁为其“骨架”，葡萄酒结构感的重要表现，体现葡萄酒的柔顺感和丰满度的。一般单宁都是对红葡萄酒而言的，其主要来自于葡萄皮以及橡木（水解单宁）中。事实上除了葡萄皮中带有单宁外，葡萄梗和籽中也有单宁，但其为劣质单宁，比较粗糙，口感不好。因此酿酒过程中会去除这些东西，避免其进入葡萄酒中。6

52、) 色素（Color）：红葡萄酒中的色素来源于红葡萄的果皮。是葡萄本身的物质，是纯天然的。随着时间的推移，红葡萄酒会产生褪色和色素沉淀。这也就是老酒的颜色一般都很浅的原因。7) 芳香物质（Flavor Compunds）：酒中的芳香物质有两大来源葡萄本身带来的天然果香、花香和草本香味（称为第一类香味）；酿造和陈酿过程中带来的香味，如蜂蜜、黄油、橡木、香草、烟草、巧克力、咖啡、皮革等香味（称为第二类香味）。香气物质主要是一些呈味的芳香酯类物质。4.4.3葡萄酒的分类4.4.3.1 按色泽分类 白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。4.4.3.2 按含糖量分1）干型葡萄酒酒中的含糖量小于或等于4克/升，

53、糖分几乎已发酵完，饮用时觉不出甜味，酸味明显。干型葡萄酒是世界主要消费的葡萄酒品种。2）半干型葡萄酒酒中含糖量412克/升，饮用时有微甜感。欧美国家消费较多。3）半甜型葡萄酒酒中含糖量1245克/升，饮用时甘甜、爽顺。日本和美国消费较多的品种。4）甜型葡萄酒酒中含糖量在45克/升以上，饮用时有明显的甜纯感。高质量的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，但一般甜型葡萄酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家消费较多。4.4.3.3 按是否含二氧化碳分类（1）平静葡萄酒 也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在 20时二氧化碳的压力小于 0.05MPa）的葡萄酒。 （2）起泡葡萄酒

54、 葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在 20时二氧化碳的压力大于或等于 0.35MPa。 4.4.3.4 按酿造方法分类 (1)天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 (2)特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为： 利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在 15%22%的葡萄酒。 加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树体上保持一定时间，自然结冰，然后在这样的

55、温度下采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒就是冰酒。通常，奥地利与德国酿造冰酒（冰酒的德文：Eiswein）不是每一年都会有酿造冰酒的机会，只能是碰巧某一年降温较早才可能有酿造冰酒的条件；而加拿大的冰酒因其纬度偏北葡萄不到成熟时一般都会结冰。 贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后推迟采收，致使葡萄过度成熟，潮湿的气候条件致使葡萄果皮上的天然的贵腐霉菌（灰葡萄孢霉菌）大量繁殖，菌丝穿透果皮，使果皮出现大量的微孔，因而水分大量蒸发，致使葡萄干缩，糖分、有机物质大量浓缩，用这种葡萄酿造的葡萄酒就是贵腐酒。 白兰地 葡萄原酒经过蒸馏而制得的蒸馏酒，再经过橡木桶陈酿获得的酒。包含葡萄白兰地（通常所说的白兰地就是葡

56、萄酒白兰地）及其它水果白兰地（如：苹果白兰地）。白兰地最出名的两个产区是法国的干邑（Cognac）与阿曼涅克（Armagnac）。 雪莉酒 雪莉酒原产于西班牙，被莎士比亚比喻作“装在瓶子里的西班牙阳光”，可想而知它将带给我们如西班牙阳光般灿烂的欢愉感受。雪莉酒是将葡萄汁置于新橡木桶中进行发酵，留三分之一的空间，发酵完毕后，放置在艳阳之下曝晒，部分酒的表面会产生一层由天然的酵母菌孢子构成的白色薄膜，称“Flor 开花”(在酒液的表面可以防止酒的氧化而变质)。开花较多的就造就出了著名的“Fino 菲瑙”；而开花很少或没有花的酒即形成“Oloroso俄罗洛索”， 这是因大自然神奇而造就的两种雪莉。

57、新酒在经过评鉴分级后，测试酒精含量，再加入白兰地提高酒精浓度。“菲瑙”酒精浓度加强到 15%，“俄罗洛索”在 17%或 18%。特殊的陈年系统-Solera 索雷拉，让雪莉酒可以同时兼具新酒的清新与老酒的醇厚，这种方法是把成熟过程中的酒桶分为数层堆放（堆栈层数每个酒厂都不太一样，少者仅 3层，最多则可达到 14层） 。最底层的酒桶存放最老的酒，最上层的则是最年轻的酒。每隔一段时间，酒厂会从最底层取出一部分的酒装瓶准备出售，再从上层的酒桶中取酒，依顺序补足下层所减少的酒，例如：取第二层补第一层，取第三层补第二层，如此一来便能借着老酒为基酒，以年轻的酒调和，便能让雪莉保持永恒的风味。 波特酒 波特酒（Porto）和雪莉酒一般都属于酒精加强葡萄酒，主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前，就是在葡萄汁发酵的时候加入的，因为酵母在高酒精（超过 15 度）条件下就会被杀死，而波特