第四节基本营养物质

1、健美运动员的一天饮食：健美运动员的一天饮食：进餐次数 进餐时间 进餐内容 第一餐 上午 7：00 2-3个鸡蛋，个鸡蛋，1块面包块面包 第二餐 上午 9：30 2个鸡蛋，个鸡蛋，1种水果种水果 第三餐 中午 12：00 米饭或面食，蔬菜，米饭或面食，蔬菜， 一种动物蛋白（数量自定）一种动物蛋白（数量自定） 第四餐 下午 2：00 1块面包，土豆和水果块面包，土豆和水果 第五餐 晚上 6：00 米饭，土豆或面食，米饭，土豆或面食，肉类或鸡蛋或鱼，蔬菜（数量自定）肉类或鸡蛋或鱼，蔬菜（数量自定） 第六餐 晚上 8：00 1杯牛奶或杯牛奶或1-2鸡蛋鸡蛋 人类为了维持生命与健康，除了阳光与空人类为了

2、维持生命与健康，除了阳光与空气外，必须摄取食物。气外，必须摄取食物。食物的成分食物的成分主要有主要有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水水六大类六大类，通常称为，通常称为营养素营养素。植物油植物油动物脂肪动物脂肪第一课时 1.根据表根据表3-3，分析单糖、双糖、多糖在分子，分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么组成上各有什么特点特点？ 都含有都含有C、H、O三种元素，三种元素， 2.葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖分别葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖分别具有相同具有相同的分子式的分子式，但却具有不同的性质但却具有不同的性质，试推测，试推测原原因因 互为同分异构体互为

3、同分异构体学与问同分异构体同分异构体同分异构体同分异构体不是同分异构体不是同分异构体因为因为n值不同值不同醛基醛基 -CHO酮基酮基有还原性有还原性葡萄糖和果糖的结构特点：一个是葡萄糖和果糖的结构特点：一个是多羟基的醛一个是多羟基的酮多羟基的醛一个是多羟基的酮糖类：多羟基的醛或酮化合物多羟基的醛或酮化合物多数多数糖类的组成符合通式糖类的组成符合通式Cn(H2O)m，因此糖类也称为碳水化合物。因此糖类也称为碳水化合物。( 一）葡萄糖葡萄糖 C6H12O61、物理性质：、物理性质： 白色晶体，溶于水，有甜味。白色晶体，溶于水，有甜味。 2、化学性质：、化学性质：(1)生理氧化反应生理氧化反应： C

4、6H12O6+6O26CO26H2O (2)特征反应特征反应（i）与）与银氨银氨溶液溶液Ag(NH3)2OH反应：反应： 现象：现象： 结论：结论：试管壁上有试管壁上有光亮光亮的银镜的银镜出现出现葡萄糖在葡萄糖在碱性碱性加加热条件下，能从热条件下，能从银氨溶液中还原银氨溶液中还原出单质银，是一出单质银，是一种种还原性还原性糖。糖。 实验探究实验探究 取一试管配取一试管配制银氨溶液然制银氨溶液然后加入少量葡后加入少量葡萄糖溶液，水萄糖溶液，水浴加热浴加热,观察观察现象。现象。(ii)与新制Cu(OH)2反应:现象：现象：试管中试管中生成生成砖红色砖红色沉淀。沉淀。结论：结论：碱性碱性条件下加热时

5、，葡萄糖条件下加热时，葡萄糖 2 2可与新制的可与新制的Cu(OH)2反应反应 +1+1产生砖红色产生砖红色Cu2O沉淀沉淀,葡葡萄糖是还原性糖。萄糖是还原性糖。 实验探究实验探究取少量葡萄糖取少量葡萄糖溶液，加入少溶液，加入少量新制的氢氧量新制的氢氧化铜化铜,加热煮加热煮沸沸,观察现象。观察现象。思考题：思考题： 患有糖尿病的人的尿液患有糖尿病的人的尿液中含有葡萄糖，设想怎中含有葡萄糖，设想怎样去检验一个病人是否样去检验一个病人是否患有糖尿病？患有糖尿病？反应原理：反应原理：C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 催化剂催化剂C1

6、2H22O11 + H2O 2C6H12O6 催化剂催化剂麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖1、物理性质：、物理性质：无色晶体，溶于水，有甜味。无色晶体，溶于水，有甜味。2、化学性质：都能发生水解反应。、化学性质：都能发生水解反应。常温下，淀粉遇碘变蓝常温下，淀粉遇碘变蓝 （三）淀粉（三）淀粉1、物理性质：、物理性质：白色粉末，不溶于冷水，部分溶于热水（糊化）白色粉末，不溶于冷水，部分溶于热水（糊化）2、化学反应：、化学反应：(1) 特征反应特征反应(2) 无还原性（纤维素同）无还原性（纤维素同）(3) 水解生成葡萄糖水解生成葡萄糖(硫酸作催化剂）硫酸作催化剂）思考：思考：1、如何证明淀粉的水解液中存

7、在淀粉？如何证明淀粉的水解液中存在淀粉？3、如何证明淀粉部分水解？如何证明淀粉部分水解？2、如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？取少量淀粉的水解液，加入少量碘水溶液变蓝色取少量淀粉的水解液，加入少量碘水溶液变蓝色取少量淀粉的水解液加入取少量淀粉的水解液加入NaOH溶液使溶液使溶液呈碱性，再加入新制的氢氧化铜，溶液呈碱性，再加入新制的氢氧化铜，加热至沸腾，有砖红色沉淀生成加热至沸腾，有砖红色沉淀生成思考思考: :为什么在吃米饭为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼或馒头时，多加咀嚼就会感到有甜味？就会感到有甜味？1.1.将淀粉水解，并用新制的将淀粉水解，并用新制的C

8、u（OH) ) 2浊液浊液检验其水解产物的实验中，要进行检验其水解产物的实验中，要进行的主要操作是：的主要操作是：加热；加热；滴入稀硫酸；滴入稀硫酸；加入新制的加入新制的Cu（OH） 2悬浊液悬浊液；加入足量的氢氧化钠溶液以上各步操加入足量的氢氧化钠溶液以上各步操作的先后顺序排列正确的是作的先后顺序排列正确的是 A BC D B能力提高能力提高2 2、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（）（）A A、组成元素不同、组成元素不同 B B、物理性质、化学性质不同、物理性质、化学性质不同C C、包含单糖的单元数目、包含单糖的单元数目n n不相同不相同 D D、分子

9、结构不相同、分子结构不相同在奶和奶的制品中在奶和奶的制品中在豆类、薯类、小麦和谷类中在豆类、薯类、小麦和谷类中蛋白质是形成生命和进行生命蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基础物质。活动不可缺少的基础物质。蛋白质更是现代生命科学研蛋白质更是现代生命科学研究的重点和关键。究的重点和关键。结晶牛胰岛素 19651965年我国科技工作者成功合成了具年我国科技工作者成功合成了具有生物学活性的有生物学活性的结晶牛胰岛素结晶牛胰岛素 蛋白质的组成元素主要有哪些？蛋白质的组成元素主要有哪些？(燃烧羽毛实验）燃烧羽毛实验） 组成元素主要有：组成元素主要有：C、H、O、N、S、P等等 蛋白质又是由什么物质构

10、成的？蛋白质又是由什么物质构成的？生成蛋白质生成蛋白质脱水脱水多种氨基酸多种氨基酸蛋白质是由多种氨基酸按照不同的方式脱水结合形成的蛋白质是由多种氨基酸按照不同的方式脱水结合形成的化学性质：化学性质：（1 1）水解水解生成氨基酸生成氨基酸 天然蛋白质水解的产物是天然蛋白质水解的产物是氨基酸氨基酸 -氨基酸是构建蛋白质的基石物质，人体内氨基酸是构建蛋白质的基石物质，人体内有有2020多种多种-氨基酸氨基酸。赖氨酸的结构简式赖氨酸的结构简式 H2N CH2CH2CH2CH2CHCOOHNH2氨基氨基羧基羧基-碳上有碳上有氨基的氨基酸叫氨基的氨基酸叫-氨基酸氨基酸。 （2 2）与硝酸的反应与硝酸的反应

11、加热时加热时, , 硝酸可以使蛋白质变黄硝酸可以使蛋白质变黄( (蛋白蛋白质的颜色反应质的颜色反应) ) 鉴别某些蛋白质鉴别某些蛋白质思考：我们做浓硝酸实验时，思考：我们做浓硝酸实验时，皮肤沾有浓硝酸会出现黄色皮肤沾有浓硝酸会出现黄色的斑点，你能解释吗？的斑点，你能解释吗？（3）蛋白质的灼烧）蛋白质的灼烧蛋白质在灼烧时，会产生烧焦羽毛的气蛋白质在灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味味 鉴别蛋白质鉴别蛋白质思考：李奶奶上街买毛线，无法区分思考：李奶奶上街买毛线，无法区分腈纶线和纯毛线，你能帮助她吗？腈纶线和纯毛线，你能帮助她吗？思考：在生活中我们有很多例子和蛋白质有思考：在生活中我们有很多例子和蛋白质有

12、关。下面我们来介绍两个：关。下面我们来介绍两个：1、卤水点豆腐；、卤水点豆腐；2、福尔马林溶液防腐。、福尔马林溶液防腐。（3）蛋白质的盐析：）蛋白质的盐析：蛋白质溶液加入蛋白质溶液加入轻金属盐轻金属盐时会析出蛋白时会析出蛋白质质-物理变化物理变化盐析过程是可逆过程。盐析过程是可逆过程。（3）蛋白质的变性：）蛋白质的变性：蛋白质在遇到加热、强酸强碱、重蛋白质在遇到加热、强酸强碱、重金属离子、一些有机物、紫外线等金属离子、一些有机物、紫外线等会发生性质的变化。会发生性质的变化。-化学变化化学变化蛋白质变性过程不可逆蛋白质变性过程不可逆1、误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清或豆浆来、误食重金属盐类时

13、，喝大量牛奶、蛋清或豆浆来解毒。解毒。2、医院里用高温蒸煮来消毒。、医院里用高温蒸煮来消毒。3、在伤口处涂抹酒精溶液来消毒杀菌。、在伤口处涂抹酒精溶液来消毒杀菌。4、生物学中用福尔马林溶液保存生物标本。、生物学中用福尔马林溶液保存生物标本。5、消毒柜中安装红外线或紫外线灯、消毒柜中安装红外线或紫外线灯6、做胃透视时要服、做胃透视时要服“钡餐钡餐”BaSO4为何不会中毒，为何不会中毒，能否改服能否改服BaCO3?知识应用知识应用 、加水加水析出蛋白质析出蛋白质（盐析）（盐析）强酸强碱强酸强碱重金属盐重金属盐加热加热一些有机物如：醛、醇一些有机物如：醛、醇紫外线紫外线变性变性凝结凝结神奇的蛋白质神

14、奇的蛋白质酶酶 酶具有酶具有专一性专一性 一种酶只催化一种反应。一种酶只催化一种反应。 高效率高效率是化学催化剂的是化学催化剂的10108 8 倍倍 条件温和，不需加热条件温和，不需加热 受温度影响受温度影响，30-5030-50度催化效果最好。度催化效果最好。去年，非典曾让我们闻非色变！去年，非典曾让我们闻非色变！ SARSSARS病毒的电子图片病毒的电子图片。 大家知道我国第一头克隆羊叫大家知道我国第一头克隆羊叫什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？我我叫叫阳阳阳阳我是阳阳我是阳阳的妈妈的妈妈我是由妈妈的耳朵我是由妈妈的耳朵细胞培育出来的细胞培育出来的基因工程

15、以基因工程以DNA控制和蛋白质合成技术为核心控制和蛋白质合成技术为核心创新题创新题在抗击在抗击“非典非典”杀灭杀灭SARS病毒的战斗中，病毒的战斗中，过氧乙酸（过氧乙酸（ ）功不可没。）功不可没。下列关于它们的说法中下列关于它们的说法中不正确不正确的是（的是（ ）A 、SARS病毒是一种蛋白质病毒是一种蛋白质B、过氧乙酸可使、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变性而病毒的蛋白质变性而 将其杀灭将其杀灭C、过氧乙酸是唯一能杀灭、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特效病毒的特效 杀毒剂杀毒剂 D、过氧乙酸既有氧化性又有酸性、过氧乙酸既有氧化性又有酸性C课堂巩固练习题课堂巩固练习题1、下列过程中，不可

16、逆的是（、下列过程中，不可逆的是（ ） (A）蛋白质的盐析）蛋白质的盐析 （B）酯的水解）酯的水解 （C）蛋白质白变性）蛋白质白变性 （D）氯化铁的水解）氯化铁的水解2为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（可以选用的方法是（ ） （A）滴加浓硝酸）滴加浓硝酸 （B）滴加浓硫酸）滴加浓硫酸 （C）滴加酒精）滴加酒精 （D）灼烧）灼烧 CA、D复习复习 现有四种试剂：现有四种试剂：A.新制新制Cu(OH)2悬浊液；悬浊液；B.浓硝酸；浓硝酸；C.AgNO3溶液；溶液；D.碘水。为了碘水。为了 鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适鉴别下列

17、四瓶无色溶液，请你选择合适 的试剂，将其填入相应的括号中。的试剂，将其填入相应的括号中。 (1) 葡萄糖溶液葡萄糖溶液 （ ） (2)食盐溶液食盐溶液 （ ） (3) 淀粉溶液淀粉溶液 （ ） (4)鸡蛋清溶液鸡蛋清溶液 （ ） A CDB思考：思考： CC ； COOH ；OH ； 一定条件下，下列物质能与以上哪些官能团反应一定条件下，下列物质能与以上哪些官能团反应(填填序号序号)，并注明反应类型：，并注明反应类型： (1)H2: ； (2)Br2: ； (3)Na: ； (4)NaOH: ； (5)C2H5OH: ； (6)KMnO4: 。(加成反应加成反应)(加成反应加成反应) (置换反

18、应置换反应)(中和反应中和反应) (酯化或取代反应酯化或取代反应)(氧化反应氧化反应)油油脂肪脂肪油脂油脂油：不饱和高级脂肪酸甘油油：不饱和高级脂肪酸甘油酯酯脂肪：饱和高级脂肪酸甘油脂肪：饱和高级脂肪酸甘油酯酯三、油脂：三、油脂：1 1、定义：由、定义：由高级脂肪酸跟甘油生成的酯高级脂肪酸跟甘油生成的酯。碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的油；碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。动物脂肪。油脂是混合物油脂是混合物。2 2、物理性质：、物理性质：密度比水小，粘度较大，有油腻感，不溶密度比水小，粘度较大，有油腻感，不溶水

19、，易溶于有机溶剂。水，易溶于有机溶剂。 3 3、化学性质：、化学性质：在酸性条件下水解：得到高级脂肪酸和甘油在酸性条件下水解：得到高级脂肪酸和甘油在碱性条件下水解：得到高级脂肪酸钠和甘油在碱性条件下水解：得到高级脂肪酸钠和甘油、油脂的水解C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 + 3H2O 催化剂 3 C17H35COOH 硬脂酸 CH2OH+ CHOHCH2OH C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 + 3NaOH3 C17H35COONa 硬脂酸钠 CH2OH+ CHOHCH2OH 油 脂 在 碱 性 条 件 下 的

20、 水 解 反 应油 脂 在 碱 性 条 件 下 的 水 解 反 应叫叫 。工业上用此反应来制肥皂。工业上用此反应来制肥皂。皂化反应皂化反应非可逆反应非可逆反应工业制皂简述工业制皂简述动、植动、植物油脂物油脂 混合液混合液 胶状液体胶状液体上层：高级上层：高级脂肪酸钠脂肪酸钠 下层：甘油、下层：甘油、NaCl溶液溶液 上层上层 肥皂肥皂 下层下层甘油甘油压滤干燥加填充剂,提纯分离NaOHNaCl固体固体 酸性水解酸性水解生成生成甘油甘油和和高级脂肪酸高级脂肪酸： 碱性水解碱性水解生成生成甘油甘油和和高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠： 1.油和脂两者在外观上有何去别？从微观上分析，又油和脂两者在外观上有何

21、去别？从微观上分析，又有何区别？有何区别？2.石油和花生油都是油，它们属于同一类物质吗？石油和花生油都是油，它们属于同一类物质吗？ 室温下，呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂室温下，呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂称为脂（外观上）；称为脂（外观上）； 微观上，油是不饱和高级脂微观上，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯（含碳碳双键）；脂是饱和高级脂肪酸肪酸甘油酯（含碳碳双键）；脂是饱和高级脂肪酸甘油酯（不含碳碳双键）。甘油酯（不含碳碳双键）。 石油和花生油不是同一类物质，石油是由各种烃石油和花生油不是同一类物质，石油是由各种烃所组成；而花生油主要成分是高级脂肪酸甘油酯。所组成；而花生油主要成分是高级脂肪酸

22、甘油酯。思考：思考：二、糖类、油脂、蛋白质在生产、二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用生活中的应用1、糖类物质的主要应用、糖类物质的主要应用营养物质营养物质能量能量葡萄糖葡萄糖17.2 kJ/g蛋白质蛋白质18 kJ/g油脂油脂39.3 kJ/g单糖单糖二糖二糖多糖多糖（葡萄糖和果糖）（葡萄糖和果糖）（蔗糖和麦芽糖）（蔗糖和麦芽糖）（淀粉和纤维素）（淀粉和纤维素）分类分类: 糖类物质是糖类物质是绿色植物光合绿色植物光合作用的产物作用的产物 糖类的糖类的存在存在及及应用应用: 葡萄糖和果糖葡萄糖和果糖:存在于存在于水果、蔬菜、血液中水果、蔬菜、血液中 应用：应用：工业原料、食品加工、医疗输

23、液工业原料、食品加工、医疗输液 蔗糖：蔗糖：存在于存在于甘蔗、甜菜甘蔗、甜菜 应用：应用：工业原料、食品加工工业原料、食品加工 淀粉：淀粉：存在于存在于植物的种子和块茎中植物的种子和块茎中 应用：应用：做食物、生产葡萄糖和酒精做食物、生产葡萄糖和酒精 纤维素：纤维素：存在于存在于植物的茎、叶、果皮植物的茎、叶、果皮 应用：应用：胃肠蠕动、胃肠蠕动、 造纸造纸1、糖类物质的主要应用、糖类物质的主要应用存在：存在： 植物的种子（油：含有碳碳双键）植物的种子（油：含有碳碳双键） 动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）作用作用: 在人体内水解、氧化，放出能量在人体内水解、

24、氧化，放出能量2、油脂的、油脂的存在存在及及应用应用:思考：有人为减少脂肪的摄入，认为思考：有人为减少脂肪的摄入，认为应不吃肉制品，植物制品则可随意吃。应不吃肉制品，植物制品则可随意吃。你认为呢？你认为呢？ 食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量 食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量 猪肉（肥）猪肉（肥） 90.4 芝麻芝麻 39.6 猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁葵花子仁 53.4 牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦） 13.4 松子仁松子仁 70.6 羊肉（肥瘦）羊肉（肥瘦） 14.1 大枣（干）大枣（干） 0.4 鸡肉鸡肉 9.4 栗子（干）栗子（干） 1.72、油脂的主要应用、油脂的主要应

25、用几种常用食物中的脂肪含几种常用食物中的脂肪含量（克量（克/100克）克） 1. 供给能量供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比）能量，比1克蛋白质或克蛋白质或1克碳水化合物高一克碳水化合物高一倍多。倍多。 2. 构成一些重要生理物质构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类和类固醇激素的原料。固醇激素的原料。 3. 维持体温和保护内脏维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温过多向外皮下脂肪可防止体温过

26、多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。作用。 4. 提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性维生素的重要来源脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。性维生素的吸收。 6.增加饱腹感增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。饱腹感的作用。概括起来，概括起来，脂肪脂肪有以下几方面生理功能：有以下几方面生理功能： 蛋白质蛋白质动物的毛、动物的毛、蚕丝是很好蚕丝是很好的纺织原料的纺织原料动物的皮动物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驴皮熬制的驴皮熬制的胶是一种药胶是一种药材材阿胶阿胶牛奶中的蛋牛奶中的蛋白质与甲醛白质与甲醛制酪素塑料制酪素塑料各种生物酶各种生物酶均是蛋白质均是蛋白质人类的主要食品人类的主要食品 3、蛋白质的主要应用、蛋白质的主要应用存在：细胞的基础物质存在：细胞的基础物质蛋白质的组成和存在 蛋白质由蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等