第一期初识葡萄酒

1、 基础入门篇基础入门篇葡萄酒知识葡萄酒知识Page 2 一、什么是葡萄酒？n根据国际葡萄与葡萄酒组织（International Office of Vineand Wine，简称O.I.V.）的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低8.5%V/V（体积分数）。【但是，根据气候，土壤条件，葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0V/V（体积分数）】。n 我国修订的国家标准葡萄酒，参照采用OIV，作了如下定义：以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.

2、0V/V（体积分数）的发酵酒。 Page 3葡萄酒的基本原料Page 4发酵n 发酵是由酵母引起的一种自然过程。n 葡萄汁里的糖分+ +酵母酒精酒精二氧化碳二氧化碳Page 5葡萄酒的类型葡萄酒的类型静止葡萄酒静止葡萄酒酒精含量在8-15%不等以其产区而得名（波尔多，勃艮第，里奥哈，奇昂第）以葡萄品种而得名（西拉，霞多丽）在20时，二氧化碳压力小于0.5Pa的葡萄酒。Page 6葡萄酒的类型葡萄酒的类型起泡葡萄酒起泡葡萄酒这种葡萄酒中留有二氧化碳气泡香槟酒 Champagne 卡瓦 CavaPage 7n 2、起泡葡萄酒：在20时，二氧化碳压力等于或大于0.5Pa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄

3、酒又可分为：n 当二氧化碳压力在0.5-2.5Pa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；n 当二氧化碳压力等于或大于3.5Pa，称为高起泡葡萄酒；n 当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒。n 当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒。n 甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。Page 8葡萄酒的类型葡萄酒的类型加强葡萄酒加强葡萄酒额外的酒精酒精含量15-22% 不等波特酒 Port雪莉酒 SherryPage 9二、葡萄酒的风格分类n （一）、按颜色分为：n 1、红葡萄酒：是由红葡萄品种酿制，因为主要色素和单宁是在葡萄皮上，所以在酿制过程中是要带皮

4、发酵较长时间，从而浸提出相应成分，再经过酒精发酵。n 2、桃红葡萄酒带皮发酵时间短，从而色泽较浅，一般是粉红色。也有将红白葡萄酒相混来做的桃红，主要在新世界国家。 n 3、白葡萄酒由白葡萄品种或红皮白肉的红葡萄酿制而成，红皮白肉的红葡萄则是将葡萄适度压榨，仅取汁液（白色）来发酵酿制，也是白葡萄酒。 Page 10二、按所含糖分分为n 干葡萄酒：含糖量小于或等于4g/L,含糖量最高为9 g/L的葡萄酒；n 半干葡萄酒：含糖量大于干酒，最高为12 g/Ln 半甜葡萄酒：含糖量大于半干酒，最高为45 g/L 的葡萄酒；n 甜葡萄酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒。Page 11三、葡萄酒中所含基本物

5、质n 1、单宁Tannin：n 它是红葡萄酒的骨架，具有抗氧化能力，是对葡萄酒陈年有着重要的作用。它一般来源于葡萄的皮、梗和橡木桶（橡木片），也有单独下的单宁。n 一般情况下，细腻的好单宁基本来自葡萄皮，粗糙的单宁很多来自于梗。n 2、酸:acid(酒石酸、苹果酸、柠檬酸）n 葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的很重要的部分。它会让葡萄酒的香气闻起来更加的清晰，让舌头的两侧感觉有刺痛的感觉，过后开始在口腔内冒口水。Page 12n 酸的一个特殊的作用就是平衡葡萄酒中的甜味和涩味。葡萄酒中含有过多的酸会使口腔产生尖锐的酸感。葡萄酒中酸的含量过低，品尝起来则会松弛，平淡和使香气不可识别。n 可以将

6、“酸性“描述成清爽的，酸涩的等 。3、酒精（alcohol ）n 酒精是葡萄酒种跟葡萄本身一样重要的一个组成部分，它不仅仅影响你喝完葡萄酒后的感受，也影响葡萄酒的口味、结构和风格。n 酒精给人的口腔的感觉是暖暖的，而过多的酒精则会让人感觉口腔有种灼热感，让葡萄酒感觉更加的厚重。 Page 13四、葡萄酒发酵n 葡萄酒的发酵工艺n 原料采收分选压榨发酵（浸渍发酵、酒精发酵）陈酿分装出厂n 红白葡萄酒发酵不同点：n 白葡萄酒没有经过浸渍发酵，只是在酒精发酵中进行了澄清。Page 14五、新旧世界葡萄酒n 旧世界葡萄酒国家：法国、意大利、葡萄牙、德国、西班牙、奥地利、希腊n 新世界葡萄酒国家：澳大利

7、亚、新西兰、美国、南非、加拿大、智利、阿根廷n 新旧世界葡萄酒的不同：n 1、旧世界酒的风格是恪守传统，崇尚传统，以法国酒为代表。从葡萄品种的选择，葡萄的种植到（采收、压榨、发酵、调兑、陈年）酒的酿造各环节，基本上尊崇几百年仍至上千年的传统，甚至是家族传统。新世界酒的风格更多凸现的是创新和改革，在实验中改进，在承继传统中创新，酿酒葡萄品种改进了，种植技术改良了，酿造理念变得现代了，生产组织现代了，面目真的新了。反映在酒的口味上等感官品质“新”了。Page 15n 2、旧世界酒是艺术，是一种历史传承的手艺，源于中世纪文艺复兴时期蕴涵的流传的文化艺术基因，多是精雕细刻，一丝不苟到近似苛刻的地步，从法国勃艮地酒和德国白酒的身上更能反映这种酒农艺人的风味。新世界酒更多是工业品，在技术创新的基础上追求现代化工业时代的生产方式，理性的生产，科学的工艺多于感性的制造作坊式的生产。凸现了工业革命的精神 理念，大规模的现代化的甚至是跨国化