酸奶的发酵工艺和设备

1、酸奶发酵工艺设备YOGURT Yogurt(酸奶酪，也写作Yoghurt)一词就是色雷斯语。Yog意为“凝稠”，Urt意思是“奶”。据历史记载色雷斯人在公元前3500年左右就生活在这片土地上，在公元前5世纪建立了第一个色雷斯国家。据说酸奶是色雷斯人用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵而生成的。各种美味酸奶各种美味酸奶一 是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；二 是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；三 是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；四 是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；五 是有降低胆固醇的作用，特别适宜高

2、血脂的人饮用。酸奶的好处酸奶的好处为嘛酸奶会有这些好处呢为嘛酸奶会有这些好处呢？益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。目前市面上各种酸奶制品品种繁多，有凝固型的、搅拌型的，还有加入不同的果汁、酸甜可口、适应各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌乳酸菌。这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处 答案是=益生菌益生菌微生物是制作酸奶的关键，微生物是制作酸奶的关键， 也是整个发酵工业的关键也是整个发酵工业的关键发酵剂发酵剂 发酵剂是指用于制造酸奶，等乳制品的细菌培养物。

3、 发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。发酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度（pH）、滋味、香味和粘稠度等的物质。当乳酸菌发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品的保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。发酵剂的制作步骤：商品菌种母发酵剂中间发酵剂生产发酵剂直接用于生产有四个做中间发酵剂容器和四 个做为母发酵剂烧瓶的培养器控制面板做母发酵剂的烧瓶四个做中间发酵剂容器保温培养器母发酵剂和中间发酵剂的无菌转送1 无菌过滤器2 无菌注射器3 母发酵剂瓶子4 中间发酵剂容器从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运1 培养器2 中间发酵剂容器3 生产发酵剂罐4 HEPA 过滤器5 气

4、阀6 蒸汽过滤器7 pH 测定部分可食用酸奶鲜鲜乳、还还原乳处处理发发酵、冷却接种种，罐装搅搅拌、均质质 生产产基本步骤骤成品包装与与贮贮存: 鲜鲜乳、还还原乳处处理 将全脂鲜乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂，必要时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质前，应先将混合料预热至5060,均质压力为9.8124.5MPa. 混合料的杀菌：采用90 ，5分钟或118135,35秒的超高温处理，此处理方法可以获得硬度，稳定性良好的制品。水粉混合：水温保持在40，该温度下脱脂乳粉的溶解度最佳。将乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持温度30分钟。 添加无水黄油：将无水黄油在

5、热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂如中分散开。混合物预处理：将糖，稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到60后，于1520Mpa压力下均质。混合物杀菌：909535分钟 接种种，罐装 将杀菌后的混合料冷却到4245后，添加25的传代式发酵剂或10左右直投式发酵剂。接种后搅拌5分钟，使发酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装。罐装时间必须有严格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过1.5小时。否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳清析出。发发酵、冷却发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43下发酵2.54小时至达到凝固状态即

6、可停止发酵。发酵终点可依据如下条件来判断： pH低于4.6； 表面出现少量水痕。 冷却：达到发酵终点时应立即将酸奶放入25冷库中，以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸 度过大。酸奶必须在25条件下存放12h以上（即所谓后发酵）以促进芳香物质产生，同时增加酸 奶制品的黏稠度。酸奶发酵专用板式冷却器 搅搅拌、均质质搅拌搅拌过程在搅拌型和饮用型酸奶生产中采用，且在破坏热凝聚的凝胶结构和乳清蛋白的结构中是必不可少的。缓慢搅拌（24r/min）510min，通常会获得均匀的混合物。搅拌也存在抑制发酵剂活性和降低产酸速率的作用。 在搅拌的过程中可添加所需的果料以及其他不易超高温灭菌的添加剂，此过程可通过计量泵完成。 均质均质是将大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面积增大，这样可以包裹住各种蛋白质，形成脂肪蛋白复合物，防止脂肪上浮，使脂肪微粒化，获得柔和适口的口感。均质机均质机 包装包装 无菌密封包装最优越。 贮存贮存1、选用不透光的包装材料；、选用不透光的包装材料； 2、防止包装材料中的可溶、防止包装材料中的可溶性物溶入酸奶里；性物溶入酸奶里； 3、用碳酸气置换器排净容、用碳酸气置换器排净容器中的空气，进行包装；器中的空气，进行包装； 1、酸奶在、酸奶在2