2022年西式面点师（中级）考试试题含答案62

1、2022年西式面点师（中级）考试试题含答案1. 【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（  C  ）A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起2. 【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（  A  ）A、大小B、色泽C、风味D、口味3. 【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（  C  ）A、炼乳B

2、、奶粉C、奶油D、计司4. 【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（  A  ）A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜5. 【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（  D  ）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌6. 【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（&#

3、160; B  ）A、成本B、价格C、费用D、税金7. 【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（  D  ）A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄8. 【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（  B  ）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司9. 【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（  C  ）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉10. 【判断题】()硬质面包烘烤时，一般

4、对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（    ）11. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（  C  ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”12. 【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（  B  ）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备13. 【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（&

5、#160; D  ）A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性14. 【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（  ×  ）15. 【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（  A  ）A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖16. 【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。（  D  ）A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要17. 【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（ 

6、; ×  ）18. 【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（  C  ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类19. 【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（  D  ）A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊20. 【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累21. 【判断题】()要保持空调外部清洁，并

7、要定期清洁设备内部的过滤器等。（    ）22. 【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（  A  ）A、微红B、深红C、浅红D、棕红23. 【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（  D  ）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模24. 【单选题】定价系数与()有关。（  B  ）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率25. 【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配

8、料和调料的合理利用，还包括原料()。（  C  ）A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性26. 【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（  A  ）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力27. 【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（  B  ）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%28. 【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平

9、盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。（  D  ）A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹29. 【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（  A  ）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法30. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（  A  ）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D

10、、搅拌时间31. 【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（  D  ）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法32. 【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（  ×  ）33. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（  D  ）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。34. 【单选题】食品添

11、加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（  C  ）A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值35. 【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（  C  ）A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面36. 【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（  C  ）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀3

12、7. 【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（  A  ）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间38. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（  A  ）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类39. 【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（  B  ）A、成形B、分割C、称重D、表面装饰40. 【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（

13、0; C  ）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力41. 【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（  B  ）A、干果B、巧克力C、香料D、黄油42. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（  B  ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色43. 【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（  C  ）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率44. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（  B  ）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类45. 【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（  C  ）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.546. 【单选题】下列不属于间色的是()。（  C  ）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色47. 【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（  ×  ）48. 【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制