课题2_腐乳的制作hao

1、 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。工艺在我国有着悠远的历史。红方红方腐乳腐乳 腐乳根据颜色，可分腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。为青方、红方和白方三类。 导入新课导入新课白方白方腐乳腐乳口水口水腐乳腐乳我国腐乳的种类多种多样我国腐乳的种类多种多样白腐白腐乳乳红油腐红油腐乳乳五香五香腐乳腐乳我国有很多知名的腐乳品牌我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳王致和腐乳克东腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳桂林花桥腐乳绍兴腐乳绍兴腐乳广和腐乳广和腐乳专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 以制作腐乳为例了解传统发酵技术以制作腐乳为例

2、了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。品质的条件。教学目标教学目标 课题重点：说明腐乳制作过程的科课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。学原理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点：在实践中摸索影响腐乳课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。品质的条件。重点与难点重点与难点一、一、 基础知识基础知识 据史料记载，早在公元据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加

3、工腐乳，而代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。艺的发酵食品。 小资料小资料1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？回事吗？想一想2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉1 1、关于毛霉：关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌。 繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖， 新陈代谢类型为新陈代谢类型为

4、异养需氧异养需氧型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳吃的腐乳毛霉菌落形态毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态思思考考题题1. 1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？2. 2. 吃

5、腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？吗？它的作用是什么？2、微生物的作用机理、微生物的作用机理 酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发前期发酵酵和和后期发酵后期发酵。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，

6、将豆腐同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。 在后期发酵过程中，酶与微生物协同在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。其他生化作用，生成腐乳的香气。二二 、 实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-18； 豆腐水分控制在豆腐水分控制在70%左右。左右。逐层加盐，随层数的加高而增逐层

7、加盐，随层数的加高而增加盐量加盐量?，腌制大约，腌制大约8天左右。天左右。加盐作用？加盐作用？卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。加酒、香辛料作用？加酒、香辛料作用？封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。.抑制微生物的生长抑制微生物的生长，避免腐败变质，避免腐败变质.析出水分，使豆腐变硬析出水分，使豆腐变硬，在后期制，在后期制作过程中不易酥烂作过程中不易酥烂.调味作用，给腐乳以必要的咸味调味作用，给腐乳以必要的咸味 .浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。酒的作用：酒的作用：.抑制微生物生长抑制微生物生长 .与有机酸结合形

8、成酯，赋予腐与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特香味乳独特香味香辛料的作用：香辛料的作用：.调味作用调味作用 .杀菌防腐杀菌防腐作用作用 .参与并促进发酵过程参与并促进发酵过程 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。些，以有效防止杂菌污染。三三 、 操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量 腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响

9、腐乳的口味。 卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间； 含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳

10、乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C. 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水 D. 无机盐、维生素无机盐、维生素 答案：答案：A课堂练习课堂练习2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是

11、（食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶（使蛋白酶溶解于食盐溶液中，使蛋白酶随食盐溶液进入豆腐内部，使蛋白酶溶解于食盐溶液中，使蛋白酶随食盐溶液进入豆腐内部，使蛋白质充分分解为氨基酸）使蛋白质充分分解为氨基酸） A. B. C. D. 答案：答案：C实例实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它，它是由什么形成的是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成

12、 B细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成 答案：答案：D例例4卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是( ) 调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐 A B C D方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案

13、：答案：D 在制作馒头时，可采用小苏打或者通过在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是情况相比较最可能的是（ ）A后者所含营养丰富、能量少后者所含营养丰富、能量少 B后者所含营养单一、能量少后者所含营养单一、能量少C前者所含营养丰富、能量多前者所含营养丰富、能量多 答案答案A 在果酒、果醋及泡菜制作过程中，在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（机物种类的变化（ ） A减少

14、、增加减少、增加 B减少、减少减少、减少 C增加、增加增加、增加 D增加、减少增加、减少答案答案A 果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长。其原因最可能是的生长。其原因最可能是（ ） A葡萄糖被合成了淀粉葡萄糖被合成了淀粉 B酵母菌细胞失水酵母菌细胞失水 C改变了培养液的改变了培养液的pH D酵母菌发生了变异酵母菌发生了变异 答案答案B例例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿造后期发酵中添加

15、多量酒液的目的是( ) 防腐防腐与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵利于后期发酵满足饮酒需要满足饮酒需要 A B C D方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：答案：D例例3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是毛霉菌丝蛋白酶作用的

16、是( ) A乙醇乙醇 B食盐食盐 C香辛料香辛料 D水水方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。性，利于发酵。 答案：答案：B 酿酒用的酵母菌既可进行有性酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行也芽生殖，二生殖，又可进行也芽生殖，二者相比，前者特有的是者相比，前者特有的是 A基因突变基因突变 B基因重组基因重组 C染色体变异染色体变异 D不可遗不可遗传的变异传

17、的变异 答案答案B 在腐乳发酵中，具有调味、促在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是进发酵和食品防腐功能的是（ ） 花椒花椒 大蒜大蒜 茴香茴香 桂桂皮皮 生姜生姜 红曲红霉素红曲红霉素 A B C D 答案答案D 、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是需的条件是( ) A温度为温度为1518，干燥环境，干燥环境 B温度为温度为1518，用水浸泡豆腐，用水浸泡豆腐 C温度为温度为1518，并保持一定湿度，并保持一定湿度 D温度为温度为25，并保持一定湿度，并保持一定湿度 答案答案C 、在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的在用盐腌制腐乳的过程中，

18、若盐的浓度过低，会出现浓度过低，会出现( ) A口味太淡口味太淡 B不足以不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败抑制微生物生长，导致豆腐腐败 C重量减轻，影响经济效益重量减轻，影响经济效益 D会影响腐乳的风味及质量会影响腐乳的风味及质量 答案答案B 酒厂在利用酵母菌酿酒的过程酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测活菌数量适宜，但却中，经检测活菌数量适宜，但却不产生酒精，应该采取的措施是不产生酒精，应该采取的措施是 A降低温度降低温度B隔绝空气隔绝空气 C加缓冲液加缓冲液 D加新鲜培加新鲜培养基养基 答案B 谢谢！谢谢！ 如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。请据图回答： 细胞核51234贮藏颗粒ABCD

19、EFG时间Lg(细胞数)（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于 生物。 （2）写出1、3、5的结构名称：1 ，3 ，5 。 （3）2的主要化学成分为 ，其完成图示功能的结构基础是 。真核细胞壁线立体芽体磷脂和蛋白质细胞膜的流动性 腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：腌制腐乳腌制腐乳毛霉腐乳毛霉腐乳根霉腐乳根霉腐乳细菌腐乳细菌腐乳五五 、 相关链接相关链接 腌制腐乳：腌制腐乳： 豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。加入辅料，发酵成腐乳。 特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进

20、行后发酵，依靠辅料中带入的微生坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。物而成熟。 缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。氨基酸含量低，色香味欠佳。 豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂

21、、亚油酸、亚麻酸大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：酵更增加了如下保健功能： 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮

22、，险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆克豆豉、豉、60克豆酱或克豆酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。病的每日摄取量。 豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我学分解的办法

23、生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 腐乳制作的具体操作步骤：腐乳制作的具体操作步骤： 将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；的若干块； 将豆腐块平放在铺有

24、干粽叶的盘内，粽叶可以提将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；的粽叶； 将平盘放入温度保持在将平盘放入温度保持在15-18的地方；的地方；4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；散去霉味；5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起

25、的当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；制；6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制腌制8天；天；7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；卤汤；8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加蒸

26、气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。月可以成熟。四、四、 结果分析与评价结果分析与评价A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作 能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的选择实验材料与用具； 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。作基本没有杂菌的污染。B 腐乳质量的评价腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。C 能否总结