2022年西式面点师（初级）新版试题含答案88

1、2022年西式面点师（初级）新版试题含答案1. 【单选题】混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。（  C  ）A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗2. 【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（    ）3. 【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（  D  ）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸4. 【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团

2、所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（  A  ）A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐5. 【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（    ）6. 【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（    ）7. 【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。（  D  ）A、小银盘B、

3、花盘C、有艺术效果的方盘D、大镜盘8. 【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（    ）9. 【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（  C  ）A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时10. 【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（  A  ）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有

4、阻力11. 【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（  A  ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水12. 【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在3040分钟左右即可。（  D  ）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵13. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。（  A  ）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物14. 【单选题】果冻是完全靠结力的

5、()而形成的。（  C  ）A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合15. 【判断题】()不粘锅能够在260下长期使用。（    ）16. 【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。（  D  ）A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块17. 【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（  C  ）A、分割B、擀C、成形D、捏18. 【单选题】果冻

6、液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（  D  ）A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁19. 【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（    ）20. 【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（  C  ）A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质21. 【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。（  B &

7、#160;）A、7074%B、5862%C、6570%D、4852%22. 【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（  C  ）A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌23. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。（  D  ）A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团24. 【单选题】下列中操作错误的是()。（ &#

8、160;A  ）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净25. 【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。（  A  ）A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔26. 【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃27. 【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（   

9、 ）28. 【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（    ）29. 【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆歯30. 【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。（  C  ）A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难31. 【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。（ 

10、; C  ）A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管32. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（  C  ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖33. 【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（  A  ）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质34. 【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（    ）35. 【单选题】不属于包装

11、材料污染的有毒物质是()。（  D  ）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素36. 【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。（  D  ）A、油B、水C、杂质D、糖37. 【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（    ）38. 【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果（  C  ）A、100B、300C、50

12、0D、90039. 【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（  B  ）A、糖B、酵母C、水D、盐40. 【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（    ）41. 【单选题】()属于气体燃料。（  B  ）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤42. 【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（  ×  ）43. 【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤

13、箱底火略调高一些。（  C  ）A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫44. 【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。（  A  ）A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少45. 【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（  B  ）A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率46. 【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。（  C  ）A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌47. 【单选题】是人体最经济的供能物质。（  D  ）A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类48. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含