2022年西式面点师（中级）考试试题含答案50

1、2022年西式面点师（中级）考试试题含答案1. 【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法2. 【单选题】“spongecake”是指()。（  C  ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕3. 【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（  D  ）A、挂面B、淋C、裱D、拼摆4. 【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和

2、寄生虫卵污染很严重。（  ×  ）5. 【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（  A  ）A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物6. 【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。（  D  ）A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒7. 【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（  C  ）A、管理B、质量C、技术D

3、、成本8. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（  D  ）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症9. 【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（  C  ）A、30B、25C、20D、1510. 【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（  C  ）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色11. 【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品(

4、)和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）A、成本B、价格C、费用D、税金12. 【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（  A  ）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间13. 【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（  A  ）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅14. 【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（

5、  ×  ）15. 【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。（  C  ）A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动16. 【单选题】甜汁冷却后会变()。（  D  ）A、稀B、硬C、软D、稠17. 【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（  A  ）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creamb

6、uff18. 【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（  A  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.519. 【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（  D  ）A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性20. 【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（  A  ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量21. 【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和

7、淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（  D  ）A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性22. 【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（    ）23. 【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.524. 【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的

8、原有()。（  B  ）A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性25. 【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（  D  ）A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗26. 【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（  D  ）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物27. 【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（  D  ）A、脆皮面包B、松质面包C

9、、软质面包D、硬质面包28. 【单选题】调制硬质面包时，下列说法错·安全生产 模拟考 试 一点通·误的是()。（  D  ）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造29. 【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（  D  ）A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶30. 【单

10、选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（  C  ）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打31. 【单选题】坚果用英文表示为()。（  B  ）A、natB、nutC、mintD、rum32. 【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（  D  ）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理33. 【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时

11、要严格控制烘烤温度。（  B  ）A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化34. 【单选题】-1左右，保存514天的鱼称为()。（  A  ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼35. 【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶36. 【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。

12、（  B  ）A、撒B、沾C、点D、淋37. 【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（    ）38. 【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元39. 【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（  C  ）A、手的柔软性

13、B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向40. 【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（  B  ）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%41. 【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（  D  ）A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包42. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，()可保持3小时。（  A  ）

14、A、30B、20C、10D、543. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（  C  ）A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰44. 【单选题】当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（  C  ）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉45. 【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（  ×  ）46. 【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（  B  ）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸47. 【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（  B  ）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸48. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌