第六章冻结食品

1、第六章冻结和冷冻食品的贮藏讲解食品的冻结曲线图：（以牛肉为例） 低共熔点：降温过程中，食品组织内溶液浓度增加到一定的浓度后不再改变（即不再有冰晶体析出），水和它的盐类共同结晶并凝结成固体时的温度。 降至过冷温度（禽、肉、鱼为45，牛奶56，蛋类1113 ） 形成稳定性晶核 温度回升 水分冻结量愈益增多 冻结点不断下降 溶液浓度递增到所要求浓度时才会在共熔点凝结固化（NaCl：水=23:77 T为-21 ） 食品的共熔点大约为-55 -65 ，冷藏温度仅为-18 -4 时，冻结水分达到70%，牛肉已经冻结 -9 ，还有3%水分未冻结 三、食品的冷冻方式的种类： 间接接触冷冻方式： A、柜式冷冻系

2、统 B、隔板式冷冻系统 C、间接接触鼓风式冷冻系统 D、表面刮板式连续冷冻系统 直接接触冷却方式： A、鼓风式直接接触冷却系统 B、连续螺旋式传送冷却系统 C、连续流化床冷冻系统 D、连续浸没式冷冻系统 E、连续式低温冷冻系统非冻结部分XLTMTSTFTMTS非冻结部分XLTMTSTFTMTS冻结部分四、食品冻结冻藏过程冻结时间的计算冻结时间：冻结区从0增至L/2所需要的时间，所以冻结速率的限制因素是热量从食品未冻结层向冷冻介质传递，关键因素是冷冻食品的热导率和冷冻介质之间的对流传热系数。 概括地说，影响冷冻时间的因素有：1、冷冻食品的热导率（）2、食品表面与冷冻介质间的对流传热系数（h）3、

3、食品与冷冻介质的传热面积（A），受食品几何形状的影响。4、冷冻介质的温度（T）5、食品的大小，定义为图中的厚度（）计算公式：普兰克方程五、冻结对食品品质的影响 A、冻结时食品容积的变化 用硬质容器装食品时必须为冻结时容积的增加留有余地。 B、冻结对溶液内溶质重新分布的影响 一个实验： 两瓶加有颜料的水各自放进空气和盐水中冻结。前者冻 结需时72小时，而后者仅需3小时。在所得的冻块中，颜色 的分布情况也各不相同，缓冻的冰块中外层几乎无色，愈近 中心，色泽愈浓。速冻的冰块中，外层呈淡色，而颜色差的 梯度就不及缓冻的那么悬殊。这就说明水溶液冻结时，冻结 速度愈快，冻结溶液内溶质的分布往往愈趋均匀。

4、现象分析讲解： 溶质溶剂冻结面位移速度V1溶质扩散速度V2这这种变化规律在工业上常被用于浓缩果汁一类的液态食品，可是从果汁中也很难分离出纯水，因而浓缩过程中果汁损耗量就比较大。 胶质状原生质当温度降低到冻结点时 冻结过程中冻结速度愈缓慢，水分重新分布愈益显著。细胞内大量水分向细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冻结点则愈益下降，于是水分外逸量又会再次增加，正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织，失去了复原性。 冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。这是因为速冻时组织内的热量迅速向外扩散，以至肌纤维和细胞内的温度能迅速下降到这样的程度，即那些

5、尚存在于纤维或细胞内的水分或汁液，特别是那些尚处于原来状态的水分全部形成了冰晶体，因此所形成的冰晶体既小且多，分布也比较均匀，有可能在最大程度下保证了它的可逆性和冻制食品的质量。a、溶液中若有溶质结晶或沉淀，如冰激凌冻结时就会因乳糠的浓度增加而结晶，那么其质地就会出现沙粒感。b、在高浓度的溶液中若仍有溶质未沉淀出来，蛋白质就会因盐析而变性。有些溶质属酸性，浓缩后就会使PH值下降到蛋白质的等电点（溶解度最低点）以下，并导致蛋白质凝固。c、胶体悬浮液中阴、阳离子处在微妙的平衡状态中，其中有些离子还是维护悬浮液中胶质体的重要离子。如这些离子的浓度增加或沉淀，就会对它的平衡产生干扰作用。d、水分形成冰

6、晶体时溶液内的气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后则从溶液中挤出。七、冷冻食品工业现状 世界冷冻食品工业目前正处在一个持续增长时期，冷冻食 品工业已成为食品工业中最具活力的一部分 美国的冷冻食品中，冷冻蔬菜与预制冷冻食品(包括冻结浓缩果汁)的增长较快。 1972年以后美国冷冻食品产值的增长比其产量的增长快得多，这可能是由于不断发展的预制冷冻食品(包括冻结浓缩果汁)的附加值较高，加上通货膨胀的影响所致。七、冷冻食品的未来发展趋势 近几年来围绕着冷冻食品这一主题，欧洲一些国家从专门的用于冷冻的食品品种的研制，到对食品的前处理及冷冻设备的改进；从冷冻食品内部晶核的形成，到晶粒在冷冻存放中的变化

7、规律进行了一系列研究，并取得了长足的发展。 1、 新的食品原料 冷冻由于冰晶的形成和成长，导致某些食品内在结构的破坏，以及 解冻之后滴液造成的营养素损失。要开发冷冻用的品种，生产者在选 种时，除要着眼于诸如抗病、同时成熟、适于机械收割等因素外，还 要具有“抗冻一解冻”的特性，如抗滴液损失、颜色和风味的改变。 2、 玻璃态介绍： 近年来的科学研究发现，当食品的温度以足够快的速度下降到足够的低温 时，冻结食品就会以玻璃态形式存在。 优点： 食品质量在贮藏期内会因各种化学变化而逐渐下降。但当食品转化成玻璃态 时，粘度变得非常大，食品中的所有化学变化大幅度减慢，从而使食品能保 持极高的质量。 缺点： 长期以玻璃态温度贮藏食品的电耗很大 改进措施： 如果能培育出玻璃态转化温度相对较高的品种，就可以达到既能保持食品的高品质，又可以减少电耗的目的。3、今后世界冷冻食品技术的发展方向可能是： 1)玻璃态转变的原理在冷冻食品的加工与贮藏中的应用； 2)进一步改进冷冻装置的传导 3)采用基因工程改造食品原料，尤其是具有特殊风味与色 泽的蔬菜。再进一步，得到的新品种与超低温保藏系统相 结合，以防止其在冻结过程中有质量变化； 4)从材料科学视角，更好地理解食品感官性状的由来； 5)应用更