红碎茶加工（四）：发酵

1、红碎茶加工（四）发酵漳州科技学院 杨双旭 红碎茶红碎茶“发酵发酵”的目的、技术条件及的目的、技术条件及“发酵发酵”中的理化变化原理与中的理化变化原理与工夫红茶相同。工夫红茶相同。 由于国际市场要求香味鲜浓，尤其是茶味浓厚、鲜爽、强烈，由于国际市场要求香味鲜浓，尤其是茶味浓厚、鲜爽、强烈，收敛性强，富有刺激性的品质风格，因此，对收敛性强，富有刺激性的品质风格，因此，对“发酵发酵”程度的掌程度的掌握较工夫红茶为轻握较工夫红茶为轻，多酚类化合物的酶性氧化较少。，多酚类化合物的酶性氧化较少。2发酵 传统制法的红碎茶，受揉切机具的限制，揉切时间长，约占全传统制法的红碎茶，受揉切机具的限制，揉切时间长，约

2、占全部部“发酵发酵”时间的时间的2/3，可控的，可控的“发酵发酵”时间很短，多切次的揉切时间很短，多切次的揉切叶，揉切结束时叶，揉切结束时“发酵发酵”已基本完成，在高温季节甚至已基本完成，在高温季节甚至“发酵发酵”过过度。在揉切中完成度。在揉切中完成“发酵发酵”，使，使“发酵发酵”难以控制，这是难以控制，这是传统制法传统制法的的红碎茶品质低劣的重要原因。红碎茶品质低劣的重要原因。 近年来，揉切机具的改进，大大缩短揉切时间，使揉切时间在近年来，揉切机具的改进，大大缩短揉切时间，使揉切时间在几十秒钟或几十秒钟或12min内完成，揉切结束，揉切叶仍为鲜绿色或内完成，揉切结束，揉切叶仍为鲜绿色或绿色微

3、黄，为控制发酵提供了有利条件。绿色微黄，为控制发酵提供了有利条件。3 （1）“发酵发酵”中多酚类氧化产物与品质的关系中多酚类氧化产物与品质的关系 TF含量高低是红碎茶品质的重要指标含量高低是红碎茶品质的重要指标。TF、TR的含量及其比例，的含量及其比例，与红茶色、香、味有直接关系与红茶色、香、味有直接关系，优质的红碎茶要求，优质的红碎茶要求TR与与TF两者两者含量高而两者比例低，品质鲜爽强烈。含量高而两者比例低，品质鲜爽强烈。 我国我国传统制法传统制法的红碎茶，的红碎茶，TF含量在含量在0.7%以下以下，很少达到，很少达到1%，TR/TF为为1525。比值在。比值在20以上的，茶汤色深欠亮，甚

4、至茶汤转以上的，茶汤色深欠亮，甚至茶汤转暗红，香低味淡，缺乏收敛性。印度、斯里兰卡红碎茶比值在暗红，香低味淡，缺乏收敛性。印度、斯里兰卡红碎茶比值在1012的浓强度与鲜爽度较好。的浓强度与鲜爽度较好。 “发酵发酵”是红碎茶品质形成的关键，试验结果表明，是红碎茶品质形成的关键，试验结果表明，“发酵发酵”中当中当儿茶素减少量超过发酵开始时的一半时，儿茶素减少量超过发酵开始时的一半时，TF开始减少而褐色物开始减少而褐色物质明显增加，茶汤滋味的浓强度和鲜爽度大幅下降。质明显增加，茶汤滋味的浓强度和鲜爽度大幅下降。 “发酵发酵”中减少幅度最大的是中减少幅度最大的是L-EGCG和和L-EGC，其次是，其次

5、是L-ECG。4 （2）影响）影响“发酵发酵”程度的因素程度的因素 由于品种、气候条件、萎凋程度和揉切机具不同，由于品种、气候条件、萎凋程度和揉切机具不同，“发酵发酵”速速度不一。烘干机的性能不同，上烘叶的度不一。烘干机的性能不同，上烘叶的“发酵发酵”程度也应有所程度也应有所不同。不同。 在同等条件下，在同等条件下，“发酵发酵”程度决定于程度决定于“发酵发酵”时间。时间。如中小叶如中小叶种需加强茶汤浓度，种需加强茶汤浓度，“发酵发酵”程度应比大叶种稍重，大叶种程度应比大叶种稍重，大叶种（尤其云南大叶种）主要突出鲜强度，（尤其云南大叶种）主要突出鲜强度，“发酵发酵”程度应轻；气程度应轻；气温高，

6、温高，“发酵发酵”应偏轻，气温低则稍重。应偏轻，气温低则稍重。5 揉捻机类型对揉捻机类型对“发酵发酵”速度影响较大，圆盘式揉切机虽加重速度影响较大，圆盘式揉切机虽加重压揉切，切口多，但叶细胞组织破坏不及转子揉切机，压揉切，切口多，但叶细胞组织破坏不及转子揉切机，“发酵发酵”速度较慢，因此，速度较慢，因此，圆盘揉切机的揉切叶圆盘揉切机的揉切叶“发酵发酵”时间时间应比转子机揉切叶应比转子机揉切叶“发酵发酵”时间长。时间长。 一般云南大叶种一般云南大叶种“发酵发酵”叶温控制在叶温控制在26以下，升温高峰不以下，升温高峰不超过超过28，“发酵发酵”时间以时间以4060min为宜（从揉捻开始算为宜（从揉

7、捻开始算起）。中小叶种叶温控制在起）。中小叶种叶温控制在2530，最高叶温不超过，最高叶温不超过32，时间以，时间以3050min为宜。为宜。 目前国内外为提高目前国内外为提高“发酵发酵”质量，控制质量，控制“发酵发酵”程度，采用程度，采用通通气气“发酵发酵”车车、连续连续“发酵发酵”槽槽，空调空调“发酵发酵”车间车间，以控制，以控制“发酵发酵”温度，提供充足氧气，并排除温度，提供充足氧气，并排除CO2。67各种发酵方式各种发酵方式The styles of fermentation （3）“发酵发酵”程度的鉴定程度的鉴定 我们将我们将“发酵发酵”叶相分为六级：叶相分为六级：一级，叶色呈青绿色

8、，有浓烈的青草气；一级，叶色呈青绿色，有浓烈的青草气；二级，青黄色，青草味；二级，青黄色，青草味；三级，黄色、清香；三级，黄色、清香；四级，叶相黄红色、花香或果香；四级，叶相黄红色、花香或果香；五级，红色，熟香；五级，红色，熟香；六级，暗红色、低香。六级，暗红色、低香。 准确判断准确判断“发酵发酵”程度必须以感官判定与叶象观察相结合。程度必须以感官判定与叶象观察相结合。8 1）“发酵发酵”适度适度 感官判定以感官判定以“发酵发酵”叶色开始叶色开始变红，呈黄或黄红色，青草气变红，呈黄或黄红色，青草气消退，透发清香至稍带花香，消退，透发清香至稍带花香，当茶黄素含量达到最高数值时，当茶黄素含量达到最

9、高数值时，汤色、鲜爽度化学鉴定得分也汤色、鲜爽度化学鉴定得分也最高最高，是，是“发酵发酵”适度的标志。适度的标志。9从叶相观察，从叶相观察，云南大叶种以二级半至三级，中、小叶种以三云南大叶种以二级半至三级，中、小叶种以三级半至四级为宜级半至四级为宜。 2）“发酵发酵”过度过度 若出现若出现苹果香苹果香，叶色变红叶色变红则则“发酵发酵”过度。过度。 从叶相观察，从叶相观察，云南大叶种超云南大叶种超过三级，中、小叶种超过四过三级，中、小叶种超过四级为过度。级为过度。 3）“发酵发酵”不足不足 若若叶色青黄色，香气青草气叶色青黄色，香气青草气，则则“发酵发酵”不足。不足。 从叶相观察，从叶相观察，云南大叶种不云南大叶种不足而级，中、小叶种不足三足而级，中、小叶种不足三级为级为“发酵发酵”不足。不足。1011 （4）红碎茶的毛茶水溶性多酚类化合物的保留量与红碎）红碎茶的毛茶水溶性多酚类化合物的保留量与红碎茶茶“发酵发酵”程度的关系程度的关系保留量保留量品质特点品质特点70%以上以上有青味，氧化不足，苦涩味重有青味，氧化不足，