第六章 矿物质

1、主讲人：张文娜第四章 矿物质概述n矿物质：食物或机体灰分中那些为人体生理功能所必需的无机元素成为矿物质。n20多种，占体重4%5%第四章 矿物质第四章 矿物质第四章 矿物质n常量元素：每日需求量在100mg以上n主要生理功能：1、构成机体组织的重要成分2、与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡。3、构成酶的成分或激活酶的活性参与物质代谢。n常量元素要通过食物补充第四章 矿物质n是骨和牙的重要成分n钙/磷：钙和磷保持一定比例第四章 矿物质1. 人体内分成骨钙（储藏钙，钙库）和血钙（1）骨钙：钙库（2）血钙：保持恒定第四章 矿物质2. 的生理功能：骨骼和牙齿成分促进体内某些酶活性电荷载体参与

2、神经肌肉的活动第四章 矿物质 膳食成分对钙吸收的影响 抑制钙吸收的因素 植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、乙醇 促进钙吸收的因素 Vit D、乳糖、某些氨基酸、 机体生理状态对钙吸收的影响 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高 年龄增长钙吸收率明显降低第四章 矿物质4、钙的需要量第四章 矿物质 钙在食物中的含量奶及奶制品：牛奶 120，全脂奶粉 1030小虾皮：2000海带：1177大豆：367Left normal bone, right osteoporotic boneLeft normal bone, right osteoporotic bone第四章 矿物质细胞中普遍含磷，很少缺乏第四章 矿

3、物质1、人体内分布 正常人体含磷1%，其中87.6%以骨盐形式储存在骨骼和牙齿中，10%的磷与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合成软组织第四章 矿物质2、生理功能：1）对骨骼、牙齿发育、肾功能和神经传导必不可少。2）是核酸、某些酶的组分3）细胞膜的主要脂类组成成分4）调节维生素D代谢第四章 矿物质l细胞内的主要阳离子之一l镁在食物中一般较充裕，不易缺乏第四章 矿物质镁还是约90种酶的重要辅助因子，是机体内许多代谢酶的致活剂，这些酶只有在镁存在的情况下才能发挥正常作用。第四章 矿物质占人体无机盐的5%，使人体必需营养素钾是生长必需元素，是细胞内的主要阳离子，维持细胞内液的渗透压。激活钠-钾-ATP

4、酶，维持细胞内外钾钠离子的浓度梯度。对抗食盐引起的高血压第四章 矿物质 食盐的主要成分，人体最基本的电解质。 钠主要通过肾脏随尿排出，肾对钠的调节能力很强（多食多排、少食少排、不食不排），钠摄入量过多影响肾脏功能 钠摄入过多引起高血压第四章 矿物质从营养观点上：人们比较关心避免Na的过多摄入导致高血压，但食盐能改善食品的风味，一般选择“低钠盐膳食”第四章 矿物质占人体体重0.01%以下，与人的生长、发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程密切相关。第四章 矿物质主要生理功能：酶和维生素必需的活性因子构成某些激素或参与激素的作用参与核酸代谢 协助常量元素发挥作用第四章 矿物质 8种人体必需微量元素

5、：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴第四章 矿物质 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。血红素分子的组分，在氧和电子输送中起着核心作用。第四章 矿物质功能铁（必需铁）：血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类（ 细胞色素，细胞色素氧化酶，过氧化物酶，过氧化氢酶 ）储存铁（非必需铁）：铁蛋白，含铁血黄素形式存在于肝、脾、骨髓中。第四章 矿物质生理功能：作为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的组成部分参与体内氧的运输和组织呼吸过程。第四章 矿物质 在体内可被反复利用，一般情况，缺铁的比较少。在新陈代谢过程中每日约损失1mg铁，只要每日从膳食中摄入的铁能弥补这个损失，就可以满足机体的需要，在体内完成重要的生理功能。

6、婴幼儿、青春期女青年、孕妇、乳母应适当增加铁的供给量。第四章 矿物质食物铁吸收率一般在10左右，其余部分随粪便排出体外。第四章 矿物质食物中的铁可分为：食物中的铁可分为：血红素铁：动物性食品中，吸收时不受植酸、磷酸的影响。吸收率高（25%）非血红素铁：存在于植物食品中，受到膳食因素影响（植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐），吸收率非常低（3%）第四章 矿物质 铁吸收的抑制因素（inhibitor） 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。第四章 矿物质 铁吸收的促进因素（铁吸收的促进因素（enhancer） VC 可使Fe3+还

7、原为2+，促进铁吸收。 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等） 氨基酸类促进铁的吸收。动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meat factor）或肉鱼禽因子（MFP factor）。 有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀，促进铁吸收。 第四章 矿物质营养性缺铁性贫血 营养性缺铁性贫血（nutritional iron deficiency anemia,简称IDA）是由于铁摄入不足或吸收不良，需要量增加，丢失过多，造成铁缺乏。尤其是婴幼儿，由于生长发育迅速，体内铁储备又不足，如果不能及时给予补充，势必会影响血红蛋白的合成而引起缺

8、铁性贫血（营养不良性贫血）。第四章 矿物质人一生中有三个时期最需要人一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁：铁，也最易缺铁：出生后的头四年；青少年期，特别是女孩；育龄期妇女。铁缺乏的补救：铁缺乏的补救：改进膳食组成，增加含铁丰富及其吸收率高的食品，如肉类和大豆类增加膳食中的维生素C，并与含铁食物一起食用。 合理有计划的发展铁强化食品第四章 矿物质n锌是人体必需的微量元素，人体内锌含量为1.42.3g，是含量仅次于铁的微量元素。n头发锌含量可以反映膳食锌的长期供应水平和人体锌的营养状况。第四章 矿物质（一）生理功能 1.参与人体内许多金属酶的组成，在蛋白质、脂肪、糖和核酸代谢中起着重要作用。 2.

9、促进机体的发育和组织再生。锌是调节DNA复制、转译和转录的DNA聚合酶的必需组成部分，锌不仅对于蛋白质和核酸的合成而且对于细胞的生长、分裂和分化的各个过程都是必需的。 3.促进食欲，锌缺乏导致味觉迟钝 4.促进性器官和性机能正常发育 5.保护皮肤健康 6.参加免疫功能过程第四章 矿物质（二）锌缺乏n儿童慢性缺锌表现为生长停滞，还会使人的性成熟推迟，性器官发育不全，第二性征发育不全n孕妇缺锌影响胎儿正常发育，甚至导致畸形n缺锌还会导致食欲不振，出现异食癖。第四章 矿物质吸收 锌的吸收与铁相似，可受多种因素的影响。尤其植酸严重妨碍锌的吸收。第四章 矿物质（三）食物来源（三）食物来源n动物食品锌含量

10、高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。n通常，若动物蛋白供给充分，人体不会缺锌。素食若适当加工，例如豆类发芽、面粉发酵等，也可保证锌的供应。第四章 矿物质l1957年Schwarz证明硒是动物体内必需的微量元素。l成人体内硒总量为1421mg，肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲中含量最多，脂肪中含量最少，血硒与头发中硒可以反映体内硒的营养水平。第四章 矿物质l硒是人体必需的营养素之一，尤其是心脏代谢不可缺少的元素。食物里含硒少的地区，心脏病率也较高。 硒缺乏症克山病是典型的缺硒病之一。得病者多为儿童，重者可能出现心力衰竭。 硒的来源与需要量家畜肝脏、肉、鱼、贝类、乳制品(特别

11、是黄油)、柑橘类水果、雪梨和全谷类都含有硒。一般成年人每天需要量约为0.5毫克。第四章 矿物质生理功能生理功能 硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的必需组成成分，起抗氧化作用，保护细胞膜和血红蛋白免遭过氧化物自由基的氧化破坏。 促进生长 保护心血管和心肌 重金属解毒作用：硒可在体内外减低汞、镉、铊、砷等的毒性作用。 （5）硒与视力和神经传导有密切关系 （6）抗肿瘤第四章 矿物质（二）硒缺乏 动物体内缺硒，红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的活性明显下降，我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。 （三）食物来源 海产品、动物内脏肝、肾等及肉类为硒的良好来源。粮谷类中随该地区土壤含硒量而

12、异。 （四）供给量 我国1988年首次将硒列入供给量表中，儿童与少年为1550g，成人与老年人各年龄段皆为50g。 第四章 矿物质促进胰岛素作用食物来源：整粒谷物、豆类、肉、乳制品铬缺乏：葡萄糖耐量降低，生长停滞、动脉粥样硬化和冠心病发病率高第四章 矿物质1、铜参与构成铜蓝蛋白，参与许多酶的构成第四章 矿物质2、碘主要集中在甲状腺缺乏：成人缺乏碘导致甲状腺肿大胎儿及新生儿缺碘会导致呆小症，智力迟钝、体力不佳等发育不良症海产品含碘丰富甲状腺肿第四章 矿物质4、氟主要集中在骨及牙中，每日需要量2.4mg对龋齿具有抵抗力过多会导致牙釉质受损，牙变脆易破碎。补充矿物质要补充矿物质要“协同作战协同作战”

13、 n 在实施营养补充计划时，要考虑的问题是应采取何种方式才能获得最佳营养补充效果，而在回答这个问题之前，应该了解矿物质之间及与维生素之间平衡的重要性。某种矿物质的吸收，常受到其他营养素包括矿物质或酶类的影响。而如果“协同作战”，则可促进矿物质的吸收。但是，如果补充了某一矿物质，也可能导致另一种矿物质的排泄增加，例如钙摄入量的增加将导致镁浓度的降低 (由于尿镁排泄增加)，因此在补钙时，应适当增加镁的供应；同理，在补锌的同时也应适量增加铜的摄入，才能使锌达到最佳的“生物学有效性”。矿物质和相关营养素相互作用n 在矿物质和相关营养素之间，相互作用的例子如下： 铁它的吸收可因铜、维生素C和维生素B族而增强。 锌维生素A和铜能增加其吸收，补铜能防止体内