果酒果醋的制作教学用

1、专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：酵母菌兼性厌氧C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量酶酶一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。酒精发酵过程中，要保持_环境。20 1825 缺氧、酸性1.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。通气的目的是 密封的目的是使

2、酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。3.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_进入到发酵液中。色素4.酵母菌在环境适宜时进行_生殖，环境不适宜时产生_进入休眠状态。孢子 出芽自然发酵菌种来源： 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 3CH3COOH+能量能量 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为

3、乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O+能量能量 2CH3CHO+O2 2CH3COOH+能量能量酶酶酶酶酶酶醋酸菌：醋酸菌： 一种好氧一种好氧型细菌型细菌最适生长温度：最适生长温度：30-35 二、果醋的制作原理C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量能量核心要点突破核心要点突破酵母菌和醋酸菌的比较酵母菌和醋酸菌的比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物学分类生物学分类真核生物真核生物（真菌）（真菌） 原核生物原核生物（细菌）（细菌）生活方式生活方式异养异养兼性厌氧型兼性厌氧型异养异养需氧型需氧型最适生长繁殖温度最适生长繁

4、殖温度主要生殖方式主要生殖方式日常生活应用日常生活应用酿酒、发面酿酒、发面酿醋酿醋20 左右左右3035 出芽生殖出芽生殖分裂生殖分裂生殖思考思考5影响醋酸发酵的环境因素还有_ 和_ 。氧气pH思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 二 实验设计阅读 实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图挑选 葡萄冲洗榨汁酒精 发酵醋酸 发酵果酒果醋无氧 制酒 有氧 制醋 1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？用带盖的瓶子用带盖的瓶子制葡萄酒制葡萄酒果酒和果醋果酒和果醋的发酵装置的发酵装置

5、出料口出料口排气口排气口充气口充气口二 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液醋酸发酵时醋酸发酵时连接充气泵连接充气泵进行充气的进行充气的制酒时关闭制酒时关闭酒精发酵时用酒精发酵时用来排出二氧化碳来排出二氧化碳排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌污染 使用该装置制酒时，应该使用该装置制酒时，应该 ； 制醋时，应将制醋时，应将 。在果醋发酵时排出在果醋发酵时排出的是多余的是多余的空气的空气。关闭充气口关闭充气口充气口连接气泵，输入氧气充气口连接气泵，输入氧气三 发酵操作1.材料的选择与处理思考思考9先冲洗后去枝梗的目的是_ 阅读教材P4 防止杂菌感

6、染思考思考10在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 _。 消灭发酵液中的杂菌思考思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。冲洗应特别注意不能反复多次冲洗，以防止菌种的流失冲洗应特别注意不能反复多次冲洗，以防止菌种的流失3.结果分析与评价结果分析与评价(1)由于发酵作用，葡萄浆中的糖分大部分由于发酵作用，葡萄浆中的糖分大部分转变为转变为CO2和和C2H5OH及少量的发酵副产品。及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵从排气口

7、排出，在发酵10天后，现象天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825 ；发酵过程中，果皮上的色素及其他；发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；成分逐渐溶解于发酵液中；(2)设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有两个发酵瓶，并各留有1/3空间，空间，A组加入酵母菌，组加入酵母菌，B组不加，进行发组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄汁中有

8、醋酸生成，简单易作用。证明葡萄汁中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。试纸鉴定。(3)制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋为琥珀色或棕红有浓郁的果实香味；果醋为琥珀色或棕红色，具有独特的果香，酸味柔和，稍有甜色，具有独特的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。味，不涩。四、结果分析与评价四、结果分析与评价1、果酒的制作是否成功、果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。步鉴定。 用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。钾检测

9、酒精的存在与否。2、果醋的制作是否成功、果醋的制作是否成功 通过观察菌膜的形成、嗅味和通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。品尝进行初步鉴定。 检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值。值。 在显微镜下观察发酵液中是否有在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。果酒与果醋的制作过程比较果酒与果醋的制作过程比较五 课题延伸结合“课题延伸”，思考。酒精发酵后是否有酒精产生，可用_ 来检验。重铬酸钾原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈_。灰绿色五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mo

10、l/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色果酒、果醋的发酵装置果酒、果醋的发酵装置(1)完成图中的实验流程。完成图中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意，冲洗应特别注意不能不能_，以防止菌种的流失。，以防止菌种的流失。(3)上图装置中的充气口在上图装置中的充气口在_时关闭，在时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内时连接充气泵，并连续不断地向内_。( 4 ) 排 气 口 在 果 酒 发 酵 时 排 出 的 气 体 是 由排 气 口 在 果 酒 发 酵 时 排 出 的 气 体 是 由_产生的产生的_，在果醋发酵时排出，在果

11、醋发酵时排出的是的是_。(5)写出与写出与(4)题有关的反应式：题有关的反应式：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？为时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？为什么？什么？(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在_。醋酸发酵时温度一般应控制在。醋酸发酵时温度一般应控制在_。【尝试解答尝试解答】(1)醋酸发酵醋酸发酵(2)洗去浮尘反洗去浮尘反复多次冲洗复多次冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入无果酒发酵果醋发酵泵入无菌空气菌空气(4)酵母菌酵母菌CO2剩余剩余(含氧量少含氧量少)的的

12、空气、空气、CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能，因为果酒发酵时的缺氧环境能不能，因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，醋酸菌发酵的条件之一是氧抑制醋酸菌生长，醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足。气充足。(7)1825 3035 应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料

13、 应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：当温度逐渐回升到25时， 酵母是否还具有活性？ 原因是?应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：当温度逐渐回升到25时， 酵母是否还具有活性？ 原因是?有；低温使酶的活性降低， 但没有变性失活，当逐渐回 升到最适温度，酵母菌生长 繁殖恢复正常。应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称 并用反应式叙