腌腊制品和酱卤制品

1、知 山 知 水 树 木 树 人第五章第五章 腌腊制品和酱卤制品的加工腌腊制品和酱卤制品的加工 掌握掌握腌腊制品和酱卤制品的概念和分类腌腊制品和酱卤制品的概念和分类掌握掌握主要腌腊制品的加工工艺流程主要腌腊制品的加工工艺流程掌握掌握主要酱卤制品的加工工艺流程主要酱卤制品的加工工艺流程知 山 知 水 树 木 树 人第一节第一节 腌腊制品加工腌腊制品加工概念：通过加盐（或盐卤）和香料进行概念：通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制腌制，并，并在在较低的气温较低的气温下经过下经过自然风干成熟自然风干成熟，形成独特风，形成独特风味的加工方法味的加工方法传统的传统的生肉生肉制品制品肉质紧密，色泽肉质紧密，色泽红

2、白分明红白分明、香味浓郁、滋味、香味浓郁、滋味咸鲜咸鲜可口可口水分活度水分活度0.6-0.9，耐贮藏耐贮藏知 山 知 水 树 木 树 人腌腊制品的分类腌腊制品的分类咸肉类（咸肉类（咸水鸭、咸猪肉、咸牛肉咸水鸭、咸猪肉、咸牛肉等）等）腊肉类（腊肉类（腊兔、腊羊、板鸭腊兔、腊羊、板鸭等）等）酱封肉类（酱封肉类（广式、台式广式、台式）风干肉类（风干肉类（风鸡、风羊风鸡、风羊等）等）知 山 知 水 树 木 树 人腌腊制品的分类腌腊制品的分类加工工艺大同小异，辅料配方千差万加工工艺大同小异，辅料配方千差万别别知 山 知 水 树 木 树 人传统名产：湖南腊肉、南京板鸭、广式腊肠、广汉缠传统名产：湖南腊肉、

3、南京板鸭、广式腊肠、广汉缠丝兔、成都元宝鸡、开封腊羊肉等丝兔、成都元宝鸡、开封腊羊肉等知 山 知 水 树 木 树 人咸肉的加工咸肉的加工 咸肉是咸肉是原料用食盐腌制而原料用食盐腌制而成的肉制品成的肉制品 常见的有常见的有咸猪肉、咸羊肉、咸猪肉、咸羊肉、咸牛肉、咸水鸭咸牛肉、咸水鸭 具有代表性的有具有代表性的有浙江咸肉、浙江咸肉、江苏如皋咸肉、四川咸肉、江苏如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉上海咸肉等等知 山 知 水 树 木 树 人 咸肉的加工咸肉的加工原料处理原料处理 切划刀口切划刀口 腌制腌制 成品成品胴体修整胴体修整割除血管、淋巴等割除血管、淋巴等原料割出刀口原料割出刀口增大渗透面积增大渗透面积

4、温度温度0-40-4翻堆、补盐翻堆、补盐约约2525天成品天成品知 山 知 水 树 木 树 人咸肉的咸肉的质量特征质量特征 外观结实整齐，肉质坚实，外观结实整齐，肉质坚实，表面无粘液表面无粘液 瘦肉切面鲜红色，肥膘略瘦肉切面鲜红色，肥膘略带黄色带黄色 特有的香气味特有的香气味知 山 知 水 树 木 树 人腊肉的加工腊肉的加工 腊肉是腌腊制品中的典型代表，是腊肉是腌腊制品中的典型代表，是我国古老的腌腊肉制品之一我国古老的腌腊肉制品之一 用较少的食盐配以其它辅料腌制后用较少的食盐配以其它辅料腌制后再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工艺加工而成的生肉制品艺加工而成的生肉制品

5、水分含量低、耐贮藏水分含量低、耐贮藏 品种很多，比如广东腊肉、四川腊品种很多，比如广东腊肉、四川腊肉、云南腊肉和湖南腊肉等肉、云南腊肉和湖南腊肉等知 山 知 水 树 木 树 人腊肉的加工腊肉的加工（以广东腊肉为例）（以广东腊肉为例）1 1. .加工工艺加工工艺原料选择原料选择预处理（剔骨、预处理（剔骨、切肉块）切肉块）配料配料腌制腌制烘烤烘烤包装包装成品成品知 山 知 水 树 木 树 人广东腊肉广东腊肉操作要点操作要点（1）选料及预处理）选料及预处理精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，肥瘦比肥瘦比5：5或或4：6，清理残毛及污垢，清理残毛及污

6、垢剔骨修边后，切成长剔骨修边后，切成长33-40 cm，宽，宽1.5-2.0 cm的肉坯的肉坯肉坯于肉坯于30左右的温水中漂洗左右的温水中漂洗2-3 min，取出后沥水，取出后沥水知 山 知 水 树 木 树 人广东腊肉广东腊肉（2）配料）配料原料肉原料肉100 kg，食盐，食盐3 kg，砂糖，砂糖4 kg，曲酒，曲酒2.5 kg，酱油酱油3 kg，亚硝酸钠，亚硝酸钠0.01 kg，调味料，调味料0.1 kg（3）腌制）腌制湿腌：湿腌：10%清水溶解配料，倒入容器，放入肉坯，清水溶解配料，倒入容器，放入肉坯，搅拌均匀，每隔搅拌均匀，每隔30 min搅拌翻动一次，于搅拌翻动一次，于20 下腌下腌制

7、制4-6 h知 山 知 水 树 木 树 人广东腊肉广东腊肉（4）熏制）熏制烘房温度在烘房温度在40-50为宜，烘烤时间为宜，烘烤时间24-70 h；熏烤常；熏烤常用木炭、锯木粉、瓜子壳等用木炭、锯木粉、瓜子壳等（5）包装、成品）包装、成品传统采用防潮蜡纸，现在一般采用真空包装传统采用防潮蜡纸，现在一般采用真空包装知 山 知 水 树 木 树 人板鸭板鸭 板鸭是健康鸭经宰杀、去板鸭是健康鸭经宰杀、去毛、去内脏和腌制加工而毛、去内脏和腌制加工而成的一种禽肉的腌腊制品，成的一种禽肉的腌腊制品，又称又称“贡鸭贡鸭” 有腊板鸭和春板鸭两种有腊板鸭和春板鸭两种 肉质细嫩、风味鲜美肉质细嫩、风味鲜美知 山 知

8、 水 树 木 树 人板鸭板鸭南京板鸭南京板鸭南安板鸭南安板鸭白市驿板鸭白市驿板鸭知 山 知 水 树 木 树 人 板鸭加工工艺2022-3-25选选 料料宰宰 杀杀保保 藏藏修修 整整腌腌制制排排 胚胚晾晾 挂挂选选 料料复复 卤卤抠卤抠卤 腌腌 鸭鸭宰杀造型宰杀造型腌腌 制制烘烤、烟烘烤、烟 熏熏冷却、包装冷却、包装 保藏保藏南京板鸭南京板鸭重庆白市驿板鸭重庆白市驿板鸭知 山 知 水 树 木 树 人南京板鸭加工中的操作要点南京板鸭加工中的操作要点 选鸭与催肥选鸭与催肥 宰杀放血宰杀放血 浸烫褪毛浸烫褪毛 摘取内脏摘取内脏 清膛水浸清膛水浸 干腌卤制干腌卤制 滴卤叠胚滴卤叠胚 挂胚晾挂挂胚晾挂知

9、 山 知 水 树 木 树 人南京板鸭的腌制南京板鸭的腌制 擦盐擦盐：一般：一般2 kg重的鸭子用重的鸭子用炒盐炒盐125 g。先用。先用25 g放入右翅下开放入右翅下开口用于腹腔涂抹。余盐搓揉大腿、颈部刀口和胸部两侧肌肉。口用于腹腔涂抹。余盐搓揉大腿、颈部刀口和胸部两侧肌肉。 抠卤抠卤：擦盐后的鸭子逐只叠入缸中，经：擦盐后的鸭子逐只叠入缸中，经1224 h后，后，肌肉中部肌肉中部分水分和血液进入腹腔需排除，由于盐腌，肛门收缩，盐卤分水分和血液进入腹腔需排除，由于盐腌，肛门收缩，盐卤不易流出，需用手导出卤水不易流出，需用手导出卤水，这一过程称为，这一过程称为“抠卤抠卤”。第一第一次抠卤次抠卤后，

10、鸭子再叠入缸中，后，鸭子再叠入缸中，8h后再进行后再进行第二次扣卤第二次扣卤，目的，目的使鸭子腌透，拔出肌肉中剩余血水，以使肌肉美观。使鸭子腌透，拔出肌肉中剩余血水，以使肌肉美观。 复卤复卤：卤的制备和存放；复卤时，从右翅下的刀口处放入卤：卤的制备和存放；复卤时，从右翅下的刀口处放入卤水直至体腔灌满，逐只平放在卤缸中，经水直至体腔灌满，逐只平放在卤缸中，经24h可全腌透。可全腌透。知 山 知 水 树 木 树 人第二节第二节 酱卤制品加工酱卤制品加工传统熟肉制品传统熟肉制品产品产品酥软、风味浓郁酥软、风味浓郁主要有主要有苏州酱汁肉、苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、北京月盛斋酱牛肉、德州扒鸡德州扒鸡

11、等等知 山 知 水 树 木 树 人酱卤制品分类酱卤制品分类按照加工工艺和风味特点分为：按照加工工艺和风味特点分为：知 山 知 水 树 木 树 人酱卤制品分类酱卤制品分类按照加入调料的种类、数量的不同分为：按照加入调料的种类、数量的不同分为：知 山 知 水 树 木 树 人酱卤制品分类酱卤制品分类按照加入调料的种类、数量的不同分为：按照加入调料的种类、数量的不同分为：知 山 知 水 树 木 树 人酱卤制品主要加工操作酱卤制品主要加工操作调味调味根据加入调味料的作用和时间大致可分为基本调味、根据加入调味料的作用和时间大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味定性调味和辅助调味知 山 知 水 树 木 树

12、人酱卤制品主要加工操作酱卤制品主要加工操作煮制煮制有有清煮清煮和和红烧红烧之分。对产品的色香味形有决定性作用。之分。对产品的色香味形有决定性作用。知 山 知 水 树 木 树 人低温酱卤牛肉的加工低温酱卤牛肉的加工1 1. .加工工艺加工工艺原料选择整理原料选择整理腌制腌制卤煮卤煮冷却装袋冷却装袋真空封口真空封口蒸煮杀菌蒸煮杀菌冷却、检验冷却、检验知 山 知 水 树 木 树 人低温酱牛肉的加工低温酱牛肉的加工操作要点操作要点（1）选料及预处理）选料及预处理选择健康无病新鲜的成熟牛分割肉，剔除表面脂肪、选择健康无病新鲜的成熟牛分割肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成杂物，洗净分切成0.5 kg左右的肉块左右的肉块（2）腌制）腌制腌制剂的配制（腌制剂的配制（2%大豆分离蛋白与大豆分离蛋白与0.04%腌制剂）腌制剂）静止腌制或滚揉腌制（静止腌制或滚揉腌制（2-5温度下）温度下）知 山 知 水 树 木 树 人低温酱牛肉的加工低温酱牛肉的加工（1）卤煮）卤煮将调味料做成料包，于水中至沸后保温将调味料做成料包，于水中至沸后保温