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1、模块三 面包加工生产项目一项目一 软式面包加工软式面包加工项目二项目二 硬式面包加工硬式面包加工项目三项目三 调理面包加工调理面包加工项目四项目四 起酥面包加工起酥面包加工项目三项目三 调理面包加工调理面包加工 调理面包是运用甜面包或白土司面包的配方面团调理面包是运用甜面包或白土司面包的配方面团做成的，经最后发酵烘焙前，在面团表面添加各种调做成的，经最后发酵烘焙前，在面团表面添加各种调成的料理，然后进炉烘烤成熟。成的料理，然后进炉烘烤成熟。调理面包最大的特色，是涵盖了中国人特有的口味的调理面包最大的特色，是涵盖了中国人特有的口味的品尝价值，它含有色、香、味俱全的美誉品尝价值，它含有色、香、味俱

2、全的美誉 ，尤其是趁，尤其是趁热食用的味道最佳，完全符合国人的饮食习惯。料理热食用的味道最佳，完全符合国人的饮食习惯。料理的摄取范围十分广泛，有天然食物、蔬菜、葱屑、火的摄取范围十分广泛，有天然食物、蔬菜、葱屑、火腿、碎肉、红萝卜以及鱼、肉酱、玉米罐头等食品，腿、碎肉、红萝卜以及鱼、肉酱、玉米罐头等食品，都是制作调理面包的好材料。都是制作调理面包的好材料。菠萝皮甜面包的制作菠萝皮甜面包的制作 任务任务原辅料百分比/g原辅料百分比/g高筋面粉5000鸡蛋4个奶粉480酵母70糖640水约2500黄油450改良剂15一、基本配方一、基本配方 原辅料百分比（%）原辅料百分比（%）酥油33奶粉3.5黄

3、油25鸡蛋30糖粉48低筋粉100(称2000g)盐0.5 一、基本配方一、基本配方二、操作要点及步骤二、操作要点及步骤调制菠萝皮面团：将酥油、黄油拌和均匀，加入糖粉、盐拌匀，再加入奶粉拌匀；鸡蛋分23次加入拌和，中程度发泡后放置备用；取低筋面粉，开粉洞，将打好面糊放置中间，取面刀拌压混合均匀即可。 （1） 调制甜面包面团：高筋面粉中，加入配方中的干性物料，拌匀，加水和酵母，慢速打散后高速搅打至面筋八成扩展，加奶油，先慢速拌匀再高速打至面筋充分扩展。（2）分割：分割面团（60g），搓揉成圆形，准备基本发酵 。（3） 基本发酵，温度28，相对湿度75%，时间6080min。（4）菠萝皮制作：桌面撒粉，分割称重（30g/个），轻轻将菠萝皮压匀后擀成圆形，备用。 （5） 包菠萝面包时，左手取皮，右手拿甜面包，将面团黏在菠萝皮上，用右手由外往内挤捏压紧，最后用手指收口完成。 （6） 将包好的菠萝面包依烤盘间距排列在烤盘中，表面用切面刀切出交叉纹线格子后刷蛋液，进行最后发酵，发酵膨胀2.53倍，入炉烘烤（上火200、下火180，烘烤1518min） 。（7） 思考题思考题:1、菠萝片面包制作中关键工序是什

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