食品感官检验基础品评员的岗前培训

1、.项目任务：品评员的岗前培训项目任务：品评员的岗前培训 问题：问题：做为品评员应具备哪些知识？做为品评员应具备哪些知识？品评员应该具备哪些能力？品评员应该具备哪些能力？.J目标：目标：为品评员上岗做理论知识的武装及贮备，全面了为品评员上岗做理论知识的武装及贮备，全面了解食品检验的基本理论和基本知识。解食品检验的基本理论和基本知识。J内容：内容： 感官检验概述感官检验概述人类的感觉及反应人类的感觉及反应感官检验的基本条件感官检验的基本条件.（一）感官检验的起源、发展（一）感官检验的起源、发展2020世纪世纪3030年代前年代前食品行业中有食品行业中有“专家专家”如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等

2、，随着如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专专家家”的失效，便出现了感官检验的失效，便出现了感官检验用来评价产品。用来评价产品。.2020世纪世纪40-5040-50年代中，美国出现了感官评价（主要是在食年代中，美国出现了感官评价（主要是在食物的气味方面）物的气味方面）2020世纪世纪60-7060-70年代，意识到感官评价的重要性，感官检验年代，意识到感官评价的重要性，感官检验方法的技术不断被研究出来方法的技术不断被研究出来在中国以前的感官检验还是停留在在中国以前的感官检验还是停留在“专家阶段专家阶段”，强调是，强调是经验。经验。现在感官检验已经发展成为一门学科，它的作用独特，其现在感

3、官检验已经发展成为一门学科，它的作用独特，其他方法不可替代。他方法不可替代。.食品贮藏保鲜食品贮藏保鲜食品工业原料、辅料、半成品食品工业原料、辅料、半成品和成品质量的检测与控制和成品质量的检测与控制新产品开发新产品开发感官检验感官检验的意义的意义市场调查市场调查.（二）感官分析的定义：（二）感官分析的定义：19751975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义：年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义：感官分析是通过感官分析是通过、和和而感知到食品及而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。常包括四种活动：其物质的特征或性质的一种科学方法。常包括四种活动：组织组织、测量测量、分析分析和

4、和结论结论19931993年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品：年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品：洗涤用品、化妆用品等）洗涤用品、化妆用品等）.1.1.感官分析包括所感官分析包括所有的感官活动，有的感官活动，（人们常常会将其（人们常常会将其单纯限定在单纯限定在“品尝品尝”上），实际上某产上），实际上某产品的感官反应是多品的感官反应是多种感官反应结果的种感官反应结果的综合（如：苹果）综合（如：苹果） 2.2.感官检验是建立在感官检验是建立在多种理论综合的基础多种理论综合的基础上的，其中包括实验上的，其中包括实验的、社会的、心理学、的、社会的、心理学、生理学和统计学，还生理学和

5、统计学，还有食品科学和技术的有食品科学和技术的知识。知识。.定义中的几个名词解释定义中的几个名词解释 组织、测量、分析组织、测量、分析和和结论结论是感官分析中的四种活动是感官分析中的四种活动组织：组织：在感官分析中，准备样品和呈送样品要在一定的控制在感官分析中，准备样品和呈送样品要在一定的控制条件下进行，最大限度地降低外界因素的干扰。如：感官检条件下进行，最大限度地降低外界因素的干扰。如：感官检验者在单独的品尝室进行品尝或检验，保证得出的结论是来验者在单独的品尝室进行品尝或检验，保证得出的结论是来自身的体验，而没有受到其他人的影响。（最好无偏见、无自身的体验，而没有受到其他人的影响。（最好无偏

6、见、无影响）影响）测量：测量：感官分析是通过视感官分析是通过视觉觉、嗅、嗅觉觉、味、味觉觉、触觉的行为采集、触觉的行为采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性、定量关系。产品的定性、定量关系。.分析：分析：合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官分析中，人被作为测量工具，人与人是有差别的，因此，分析中，人被作为测量工具，人与人是有差别的，因此，需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合理的结论理的结论，也可借助计算机和优

7、良软件来完成。，也可借助计算机和优良软件来完成。结论：结论：感官分析实际上是一种实验，感官分析实际上是一种实验，对实验数据和结对实验数据和结果要进行合理的判断和解释，并得出合理的结论。果要进行合理的判断和解释，并得出合理的结论。感感官评定专家的任务不仅要得到一些数据，还要有对这官评定专家的任务不仅要得到一些数据，还要有对这些数据进行合理解释的能力，并能根据数据对实验结些数据进行合理解释的能力，并能根据数据对实验结果提出一些相应的合理结论。果提出一些相应的合理结论。.方法名称方法名称 核心问题核心问题区别检验法区别检验法产品之间是否存在差别产品之间是否存在差别描述分析法描述分析法产品的某项感官特

8、性如何产品的某项感官特性如何情感试验情感试验喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何 自自19881988年开始，我国制定和颁布实施了一系列食品感官年开始，我国制定和颁布实施了一系列食品感官分析方法的分析方法的国家标准国家标准。是参照等效的相关国际标准制定的，。是参照等效的相关国际标准制定的，具有权威性和可比性，也是执行感官分析的法律依据具有权威性和可比性，也是执行感官分析的法律依据.（1）不稳定性。）不稳定性。人有个体差异，同人有个体差异，同一个人在一天不同一个人在一天不同的情况下也不一样，的情况下也不一样，人时刻在变化。人时刻在变化。（2）人容易受到）人容易受到

9、干扰。第一，周围干扰。第一，周围环境的干扰；第二，环境的干扰；第二，来自个人的经历或来自个人的经历或对所测项目的熟悉对所测项目的熟悉程度程度1 1、人作为仪器的两大特点：、人作为仪器的两大特点：.因此，感官检验中要求感官分析人员做到以下几点：因此，感官检验中要求感官分析人员做到以下几点：（1 1）实验要重复多次，降低误差；）实验要重复多次，降低误差；（2 2）每次实验使用多个品评者，一般在）每次实验使用多个品评者，一般在20-5020-50之间；之间；（3 3）要对参评人员进行筛选；）要对参评人员进行筛选；（4 4）对感官分析人员要进行培训。）对感官分析人员要进行培训。.2 2、人类的感知途径

10、、人类的感知途径注：一般所指的感觉器官包括眼睛（视觉）、耳朵（听觉）、鼻子（嗅觉）、舌头（味觉）和皮肤（触觉）。 .1 1、明确目标和任务、明确目标和任务2 2、确定项目计划、确定项目计划3 3、具有专业人士参与、具有专业人士参与4 4、具有必要的实验设备、具有必要的实验设备5 5、具有运用所有实验方法的能力、具有运用所有实验方法的能力6 6、合格的品评人员、合格的品评人员7 7、标准、统一的品评人员筛选程序、标准、统一的品评人员筛选程序8 8、标准、统一的品评人员指导程序、标准、统一的品评人员指导程序9 9、标准、统一的实验要求和报告程序、标准、统一的实验要求和报告程序1010、数据处理分析

11、的能力、数据处理分析的能力1111、正式操作程序、正式操作程序/ /步骤步骤.食品的五大感官因素食品的五大感官因素.嘴手等感应嘴手等感应食品的感官因素食品的感官因素获取的顺序：获取的顺序：.（一）感觉的概念（一）感觉的概念（二）感觉的基本规律（二）感觉的基本规律（三）人类的（三）人类的5 5种感觉种感觉. 任何食品都有一定的特征，任何食品都有一定的特征，如：形态、色泽、气如：形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢

12、，从而产生了感觉。反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。 一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。就形成了人对这一食品的认识及评价。感觉的概念感觉的概念. 人的感觉器人的感觉器官对刺激的感受、官对刺激的感受、识别和分辨能力。识别和分辨能力。 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围强度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即称为感觉阈。即称为感觉阈。 换言之，能引起感觉的刺激强度范围换言之，能引起感觉的刺激强度范围感觉的敏感性感觉的敏感性感觉的

13、阈值：感觉的阈值：. 美国检验和材料学会将阈值的定义为： 存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉该物质的存在。.感觉基本分类：感觉基本分类：基本感觉：基本感觉：视觉、听觉、触觉、视觉、听觉、触觉、 嗅觉、味觉嗅觉、味觉其它感觉：其它感觉：温度感、痛感、疲劳感、温度感、痛感、疲劳感、 异常感觉（蚁走感）等异常感觉（蚁走感）等.的的掩蔽现象掩蔽现象感觉的感觉的协同效应和协同效应和拮抗效应拮抗效应（二）感觉的基本规律（二）感觉的基本规律感觉的感觉的基本规律基本规律温度温度年龄年龄生理生理（影响感觉的因素）（影响感

14、觉的因素）. 是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。发生变化的现象。 “入芝兰之室，久而不闻其香入芝兰之室，久而不闻其香” 当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。为对比现象，所产生的反应叫对比效应。 （在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食（在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强）品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到

15、强）.3、感觉的协同效应和拮抗效应、感觉的协同效应和拮抗效应 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为或或 比如：呈味物质比如：呈味物质A、B并用，其呈味强度比单独用并用，其呈味强度比单独用A或或B大（食盐大（食盐+谷氨酸、肌苷酸钠）。谷氨酸、肌苷酸钠）。 （在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物质（在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物质的呈味强度且降低成本，得到事半功倍的效果）的呈味强度且降低成本，得到事半功倍的效果） 与协同效应相反的是与协同效应

16、相反的是(相抵、相杀相抵、相杀)。它是因一。它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象。种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象。 比如：味的相杀效果，比如：味的相杀效果，15%NaCl15%NaCl盐水咸的难以容忍；含盐水咸的难以容忍；含15%NaCl15%NaCl的酱油却由于氨基酸、糖类、有机酸等存在减弱的酱油却由于氨基酸、糖类、有机酸等存在减弱了了NaClNaCl的咸味强度。的咸味强度。 .4、的掩蔽现象的掩蔽现象 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中一种的刺激，这种感官时，往往只能感觉出其中一种的刺激，这种现象称为

17、掩蔽现象。现象称为掩蔽现象。 比如：噪音比如：噪音 另外，另外，感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响；感觉判断的相对性感觉判断的相对性：实际上任何刺激都不是孤立：实际上任何刺激都不是孤立存在的，它总是在时间顺序上或空间上相对于一存在的，它总是在时间顺序上或空间上相对于一定的上下关系或背景，因此，对刺激的感觉，不定的上下关系或背景，因此，对刺激的感觉，不仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。. 当光线进入到眼睛后当光线进入到眼睛后, ,头脑中产生的感头脑中产生的感官印象官印象, ,由此辨别出外部世界的差异由此辨别出外部世界的差异. .

18、1 1、视、视1.11.1视觉的产生及特征视觉的产生及特征 （1 1）视觉的产生：）视觉的产生： 光照光照 物体发出的波物体发出的波 视网膜物像视网膜物像形成形成 刺激感觉细胞刺激感觉细胞 视神经视神经 视觉中枢视觉中枢 视觉视觉（2 2）特征：视觉强度取决于光的波长和强度）特征：视觉强度取决于光的波长和强度1.21.2视觉的评价视觉的评价 即对食品的感官评价即对食品的感官评价 食品的外观形态和色泽；色调；质感食品的外观形态和色泽；色调；质感.食品的外观形态和色泽；色调；质感的实例：食品的外观形态和色泽；色调；质感的实例：.2 2、触觉与触觉的评价、触觉与触觉的评价2.1 2.1 触觉的产生及

19、特征触觉的产生及特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉。触觉：皮肤的感觉称为触觉。( (冷、热、痒、重、硬、粘等冷、热、痒、重、硬、粘等) ) 皮肤上冷点与温点皮肤上冷点与温点 温度刺激感觉温度刺激感觉 101060602.2 2.2 触觉的敏感性触觉的敏感性 触觉感受器在皮肤内的分布不均匀，手指尖的敏感性最强。触觉感受器在皮肤内的分布不均匀，手指尖的敏感性最强。皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高。皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高。2.3 2.3 触觉的感官评价触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品

20、质量特性的一种感官评价。生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。. 口腔内舌头上的味蕾对物质的口腔内舌头上的味蕾对物质的味道刺激后，产生的感觉。味道刺激后，产生的感觉。.3 3、味觉与味觉的评价、味觉与味觉的评价.舌面味觉分区舌面味觉分区: :. 挥发性物质的气体刺激嗅觉器官后，挥发性物质的气体刺激嗅觉器官后，产生的感觉。产生的感觉。注意：人的嗅觉极为敏感注意：人的嗅觉极为敏感,可以比味觉高可以比味觉高1万倍。万倍。 .4 4、 嗅觉与嗅觉的评价嗅觉与嗅觉的评价4.1 4.1 嗅觉的产生嗅觉的产生 嗅区：嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体，嗅细胞是嗅觉感受体中嗅区：嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体，

21、嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分。最重要的成分。嗅觉的产生：气味嗅觉的产生：气味 嗅细胞嗅细胞 大脑大脑 嗅觉神经嗅觉神经 （刺激物必定具有挥发性及可溶性）（刺激物必定具有挥发性及可溶性）由于感觉的适应性，进行评价时，应由由于感觉的适应性，进行评价时，应由淡气味淡气味浓气味。浓气味。4.2 4.2 嗅觉评价嗅觉评价 嗅觉在食品生产、检验和鉴定方面起着十分重要的作用。嗅觉在食品生产、检验和鉴定方面起着十分重要的作用。有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。.嗅嗅觉觉测测量量仪仪一一.嗅嗅觉觉测测量量仪仪二二.嗅觉的特征：嗅觉的特征：. 是指声源振动引起

22、空气产生声波，通是指声源振动引起空气产生声波，通过外耳和中耳组成的传音系统传递到内耳，过外耳和中耳组成的传音系统传递到内耳，经内耳的环能作用将声波的机械能准变为经内耳的环能作用将声波的机械能准变为听觉神经上的神经冲动，后者传送到大脑听觉神经上的神经冲动，后者传送到大脑皮层听觉中枢而产生的主观感觉。皮层听觉中枢而产生的主观感觉。 .5 5、听觉与听觉的评价、听觉与听觉的评价5.15.1听觉的产生及特征听觉的产生及特征 （1 1）听觉的产生：声波）听觉的产生：声波 鼓膜鼓膜 刺激耳蜗内感受器刺激耳蜗内感受器 听觉神经听觉神经 听觉中枢听觉中枢 听觉听觉（2 2）频率：音调高低。频率的绝对感觉阈）频

23、率：音调高低。频率的绝对感觉阈161620000HZ20000HZ。5.2 5.2 听觉的评价听觉的评价 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。（如食品利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。（如食品的质感：虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒等）的质感：虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒等）. 其它感觉其它感觉由皮肤中的感受器感受到的触、热、冷、由皮肤中的感受器感受到的触、热、冷、痛等感觉。痛等感觉。如：跳跳糖、冰糖葫芦、冰咖啡如：跳跳糖、冰糖葫芦、冰咖啡动觉和肤觉的综合感觉。手感可提供关于动觉和肤觉

24、的综合感觉。手感可提供关于弹性、软、硬、光滑、粗糙、大小、重弹性、软、硬、光滑、粗糙、大小、重量、温度等物质的属性信号。量、温度等物质的属性信号。 像蚂蚁在皮肤上爬行的感觉。像蚂蚁在皮肤上爬行的感觉。.6 6、感官的相互作用、感官的相互作用 （1 1）食品的风味）食品的风味是是味觉味觉与与嗅觉嗅觉的结合，并受质的结合，并受质地、温度和外观的影响。地、温度和外观的影响。 （2 2）化学刺激对风味的影响）化学刺激对风味的影响（汽水、啤酒）（汽水、啤酒） （3 3）视觉对风味的影响）视觉对风味的影响 例一：全脂牛奶和脱脂牛奶例一：全脂牛奶和脱脂牛奶 例二：果汁饮料例二：果汁饮料 例三：染色的乳酪、人

25、造奶油、黑梅果冻例三：染色的乳酪、人造奶油、黑梅果冻 例四：深色蔗糖溶液与浅色蔗糖溶液例四：深色蔗糖溶液与浅色蔗糖溶液.单元三单元三 感官检验的基本条件感官检验的基本条件.做好三个方面的控制：做好三个方面的控制：一、品评室的控制：一、品评室的控制：1 1、最好有固定的品评室、最好有固定的品评室（1 1）规格）规格: : 见见p26 p26 图图3-13-1（2 2）内部设计）内部设计: : 必须有用来传递样品的小窗口必须有用来传递样品的小窗口 b.b.一杯清水、一次性纸杯、一杯清水、一次性纸杯、 餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等 c.c.白色墙壁白色

26、墙壁a.a. d.d.两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩的白炽灯。两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩的白炽灯。滑门型滑门型(多用多用)面包盒型面包盒型品评室的控制：品评室的控制：产品的控制产品的控制 对样品的要求对样品的要求品评人员的控制品评人员的控制. .品评室的设计（品评室的设计（1）A A 办公讨论区办公讨论区B B 品评试验区品评试验区C C 准备区准备区D D 仪器分析区仪器分析区1 1 办公桌办公桌2 2 会议桌会议桌3 3 储物柜储物柜4 4 品评间品评间5 5 实验台实验台6 6 通风柜通风柜7 7 冰箱冰箱8 8 仪器台仪器台.品评室的设计（品评室的设计（2）

27、品评室的设计（品评室的设计（1）A A 教学、品评、讨论区教学、品评、讨论区B B 准备区准备区C C 仪器分析区仪器分析区1 1 会议桌会议桌2 2 品评小室品评小室3 3 样品准备台样品准备台4 4 冰箱冰箱5 5 实验台实验台6 6 通风柜通风柜7 7 储物柜储物柜8 8 仪器台仪器台.2 2、品评室的功能区设置、品评室的功能区设置试样准备室试样准备室对需要品评的样品进行不同的预处对需要品评的样品进行不同的预处 理，如：烘烤、加热、称量、分装、编号等理，如：烘烤、加热、称量、分装、编号等品评试验室品评试验室品评员进行品评试验的场所品评员进行品评试验的场所讨论室讨论室讨论或训练的场所讨论或

28、训练的场所仪器室仪器室理化和人工智能分析仪器进行定性、理化和人工智能分析仪器进行定性、 定量分析定量分析其它其它如数据处理室、储藏室、会议室等如数据处理室、储藏室、会议室等.、品评室的环境、品评室的环境品评室的微气候品评室的微气候指试验区的气象条件指试验区的气象条件 温度与湿度：一般恒定在温度与湿度：一般恒定在2121左右，湿度保持左右，湿度保持65%65%左右左右 空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内 用具产生气味。用具产生气味。光线与照明光线与照明自然光和人工照明结合，白色灯光。自然光和人工照明结合，白色灯光。 室内一般光照度室内

29、一般光照度200-400lx200-400lx；外观与色泽的试验，光照度要求；外观与色泽的试验，光照度要求1000lx1000lx噪音与振动噪音与振动远离噪声与振动源，避开大楼门厅、楼梯、走廊远离噪声与振动源，避开大楼门厅、楼梯、走廊 等，品评室保持安静等，品评室保持安静. 、品评室的设施与器具、品评室的设施与器具试样准备室：试样准备室：样品处理操作台样品处理操作台 清洗用的水槽清洗用的水槽 储物柜储物柜 换气机（扇）换气机（扇）空调空调 天平天平 加热装置加热装置 冰箱冰箱 厨房用具厨房用具 送样车（盘）送样车（盘）品评试验室品评试验室 品评台品评台 电脑局域网电脑局域网 换气机（扇）换气机（扇） 空调空调 饮水机饮水机 垃圾筒垃圾筒讨论室讨论室 办公桌办公桌 会议桌会议桌.1 1、常用仪器、工具及材质、常用仪器、工具及材质样品准备工作中常用的仪器、工具：样品准备工作中常用的仪器、工具：天平、量筒、秒表、温度计、大容器天平、量筒、秒表、温度计、大容器材质要求：材质要求：玻璃、陶瓷、不锈钢玻璃、陶瓷、不锈钢二、产品的控制二、产品的控制 对样品的要求对样品的要求.容器、大小、形状、混合的时间程度、容器、大小