2022年西式面点师（中级）考试试题含答案76

1、2022年西式面点师（中级）考试试题含答案1. 【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（  B  ）A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻2. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（  C  ）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧3. 【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（  C  ）A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油4. 【单

2、选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（  A  ）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.33335. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压6. 【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（  B  ）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司7. 【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香

3、甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（  ×  ）8. 【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（  B  ）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液9. 【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（  C  ）A、采购B、保管C、领用D、预定10. 【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用(

4、)。（  A  ）A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖11. 【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（  A  ）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定12. 【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）A、成本B、价格C、费用D、税金13. 【单选题】“butter”是指()。（  A  ）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油14. 【单选题】当确定食物中毒发生

5、后，应及时报告()。（  D  ）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门15. 【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（  D  ）A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价16. 【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（    ）17. 【单选题】鱼类脂肪“鱼油

6、”所不具备的功能是()。（  A  ）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用18. 【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。（  C  ）A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器19. 【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（  B  ）A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度20. 【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（  D 

7、 ）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫21. 【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（  C  ）A、体积B、形状C、酥性D、弹性22. 【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（    ）23. 【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（    ）24. 【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（  C  ）A、大小一致B

8、、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀25. 【单选题】酸奶的英文意思是()。（  B  ）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy26. 【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）A、稳定B、变化C、从高D、从低27. 【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法28. 【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。

9、（    ）29. 【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（    ）30. 【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（    ）31. 【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（  B  ）A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯32. 【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（  D  

10、;）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin33. 【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（  D  ）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源34. 【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（  ×  ）35. 【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（  B  ）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准36. 【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类

11、、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（  D  ）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类37. 【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（  D  ）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模38. 【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（    ）39. 【单选题】“Eggyolk”是指()。（  B  ）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉40. 【单选题】面包面团的成型过程包括

12、()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（  B  ）A、成形B、分割C、称重D、表面装饰41. 【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()。（  C  ）A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点42. 【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（    ）43. 【单选题】调制油脂

13、蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（  D  ）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌44. 【单选题】定价系数与()有关。（  B  ）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率45. 【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（  A  ）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病46. 【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（  C  ）A、盐B、面粉C、结力D、黄油47. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（  C  ）A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰48. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（  D  ）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是