1.4.2.3碳水化合物 糖类化合物

1、14碳水化合物碳水化合物单糖单糖双糖双糖多糖多糖膳食纤维膳食纤维糖糖 原原糊糊 精精淀淀 粉粉乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡萄糖葡萄糖（一）（一）单糖：单糖：是最简单的糖类化合物，易溶于是最简单的糖类化合物，易溶于水，可直接被人体吸收利用。常见的有：水，可直接被人体吸收利用。常见的有： 葡萄糖葡萄糖(glucose,G)(glucose,G)：葡萄糖主要存在于植物：葡萄糖主要存在于植物性食物中，人血液中的糖是葡萄糖。性食物中，人血液中的糖是葡萄糖。 果糖果糖(fructose,F)(fructose,F)：果糖存在于水果中，蜂：果糖存在于水果中，蜂蜜中含量最高。果糖是甜度较高的一种糖，它蜜

2、中含量最高。果糖是甜度较高的一种糖，它的甜度是蔗糖的的甜度是蔗糖的1.751.75倍。倍。 半乳糖半乳糖(galactose,Gal):(galactose,Gal):半乳糖是乳糖的分半乳糖是乳糖的分解产物，吸收后在体内可转变为葡萄糖。解产物，吸收后在体内可转变为葡萄糖。其它单糖其它单糖 核糖核糖(ribose)(ribose) 脱氧核糖脱氧核糖(deoxyribose)(deoxyribose) 阿拉伯糖阿拉伯糖(arabinose)(arabinose) 木糖木糖(xylose) (xylose) 糖醇糖醇 山梨醇山梨醇(sorbitol)(sorbitol) 甘露醇甘露醇(mannito

3、l)(mannitol) 木糖醇木糖醇(xylitol)(xylitol) 麦芽糖醇麦芽糖醇(maltitol) (maltitol) 肌醇肌醇(inositol)(inositol)（二）（二）双糖双糖：是由两分子单糖脱去一分子水缩：是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的糖，易溶于水。它需要分解成单糖才合而成的糖，易溶于水。它需要分解成单糖才能被身体吸收。常见的双糖有以下能被身体吸收。常见的双糖有以下4 4种种: : 乳糖乳糖(1actose):(1actose):乳糖是由一分子葡萄糖和一乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成，存在于人和动物的乳汁分子半乳糖缩合而成，存在于人和动物的乳汁中

4、，其甜度只有蔗糖的六分之一。乳糖不易溶中，其甜度只有蔗糖的六分之一。乳糖不易溶于水，因而在肠道中吸收较慢，有助于乳酸菌于水，因而在肠道中吸收较慢，有助于乳酸菌的生长繁殖，对预防婴幼儿肠道疾病有益。的生长繁殖，对预防婴幼儿肠道疾病有益。 蔗糖蔗糖(sucrose):(sucrose):蔗糖是一分子葡萄糖和一分蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，是我们日常生活中最常食用子果糖缩合而成，是我们日常生活中最常食用的糖。白糖、红糖、砂糖都是蔗糖。的糖。白糖、红糖、砂糖都是蔗糖。 麦芽糖麦芽糖(maltose):(maltose):麦芽糖是两分子葡萄糖缩麦芽糖是两分子葡萄糖缩合而成，谷类种子发芽时含量

5、较高，麦芽中含合而成，谷类种子发芽时含量较高，麦芽中含量尤其高。量尤其高。 海藻糖海藻糖(trehalose)(trehalose) （三）寡糖（三）寡糖: :指由指由3 31010个单糖基构成的个单糖基构成的一类小分子多糖。如一类小分子多糖。如 棉子糖棉子糖(raffinose)(raffinose) 水苏糖水苏糖(stachyose) (stachyose) （四）（四）多糖：多糖：是由许多单糖分子结合是由许多单糖分子结合而成的高分子化合物，无甜味，不溶而成的高分子化合物，无甜味，不溶于水。于水。 同多糖同多糖：由一种单糖基组成的多糖，：由一种单糖基组成的多糖，如淀粉、纤维素等；如淀粉、纤

6、维素等； 杂多糖杂多糖：由不同单糖基组成的多糖，：由不同单糖基组成的多糖，如香菇多糖。如香菇多糖。 同多糖主要包括：同多糖主要包括： 糖原糖原(glycogen)(glycogen)：糖原也叫：糖原也叫动物淀粉动物淀粉，是动物体内是动物体内贮存葡萄糖贮存葡萄糖的一种形式，主要的一种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。当体内血糖水平下存在于肝脏和肌肉内。当体内血糖水平下降时，糖原即可重新分解成葡萄糖满足人降时，糖原即可重新分解成葡萄糖满足人体对能量的需要。体对能量的需要。注意注意： 构成糖原的构成糖原的结构单元结构单元：葡萄糖：葡萄糖 连接键连接键：葡糖由：葡糖由a a-1,4-1,4糖苷键糖苷键连接

7、形成直连接形成直链片段链片段, ,由由a a-1,6-1,6糖苷键糖苷键连接形成分支点连接形成分支点. . 故糖原是具有多分支结构的生物大分子故糖原是具有多分支结构的生物大分子化合物化合物. . 淀粉淀粉(starch)(starch)：按照结构分为：按照结构分为直链淀粉直链淀粉和和支支链淀粉链淀粉. .淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成葡萄糖被吸收。进一步消化成葡萄糖被吸收。注意：注意： 构成构成淀粉淀粉的的结构单元结构单元：葡萄糖：葡萄糖 连接键连接键： 葡糖经葡糖

8、经a a-1,4-1,4糖苷键糖苷键连接成直链部分连接成直链部分 无分支无分支 经经a a-1,6-1,6糖苷键糖苷键连接形成分支点连接形成分支点 有分支有分支 纤维纤维(fiber)(fiber)：膳食纤维虽不能被：膳食纤维虽不能被人体消化用来提供能量，但仍有其特人体消化用来提供能量，但仍有其特殊的生理功能。殊的生理功能。注意注意: : 结构单元结构单元: :葡萄糖葡萄糖 连接键连接键: :通过通过-D-(14-D-(14）糖昔键）糖昔键连接连接形成不分支的直链分子形成不分支的直链分子二二. 碳水化合物的功能碳水化合物的功能 维持人体健康所需要的能量中，维持人体健康所需要的能量中，55556

9、565(60-70%)(60-70%)由糖类提供。由糖类提供。 糖原是肌肉和肝脏糖类化合物的储存形式，肝糖原是肌肉和肝脏糖类化合物的储存形式，肝脏约储存机体内脏约储存机体内1 13 3的糖原。机体需要时肝脏中的糖原。机体需要时肝脏中的糖原即可分解为葡萄糖以提供能量。的糖原即可分解为葡萄糖以提供能量。 碳水化合物在体内释放能量较快，供能也快，碳水化合物在体内释放能量较快，供能也快，是神经系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动时是神经系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动时的主要燃料，对维持神经系统和心脏的正常供能，的主要燃料，对维持神经系统和心脏的正常供能，增强耐力，提高工作效率都有重要意义。增强耐力，

10、提高工作效率都有重要意义。 主要的能量营养素主要的能量营养素 改变食物的色、香、味、型改变食物的色、香、味、型l 对蛋白质的保护作用对蛋白质的保护作用 提供膳食纤维提供膳食纤维 增强肠道功能、有利粪便排出增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用预防结肠癌的作用食物碳水化合物的功能：食物碳水化合物的功能：供给供给：中国营养学会推荐我国居民的糖类：中国营养学会推荐我国居民的糖类化物的膳食供给量占总能量的化物的膳食供给量占总能量的55%55%65%65%较较为适宜（也有资料认为为适宜（也有资料认为60%-70%60%-70%

11、为宜），为宜），其中精制糖占总能量其中精制糖占总能量10%10%以下。防止碳水以下。防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。总能量比例较高。 三三. 糖类化合物的供给和来源：糖类化合物的供给和来源： 来源：来源： * * 谷类等粮食谷类等粮食( (供给淀粉供给淀粉) ) * * 根茎类、豆类食物根茎类、豆类食物 * * 蔬菜水果蔬菜水果( (除含少量果糖外，还除含少量果糖外，还 供给膳食纤维供给膳食纤维) )37四四. 健康的助手健康的助手 膳食纤维膳食纤维38 膳食纤维（膳食纤维（ dietary fiber ）是糖类化）是糖类化合物中

12、的一类非淀粉多糖。将其从糖类中合物中的一类非淀粉多糖。将其从糖类中分出来成为独立一节，是因为与人体健康分出来成为独立一节，是因为与人体健康密切相关。密切相关。（一）膳食纤维的（一）膳食纤维的概念概念 目前较为一致的定义为目前较为一致的定义为“非淀粉多糖非淀粉多糖”，即膳食纤维的主要成分为非淀粉多糖。即膳食纤维的主要成分为非淀粉多糖。39 膳食纤维主要成分是来自植物细胞壁的膳食纤维主要成分是来自植物细胞壁的成分，包括纤维素、半纤维素、果胶和非成分，包括纤维素、半纤维素、果胶和非多糖成分的木质素等。多糖成分的木质素等。 膳食纤维根据其水溶性不同，分为：膳食纤维根据其水溶性不同，分为： 可溶性纤维可

13、溶性纤维(soluble fiber)(soluble fiber) 不溶性纤维不溶性纤维(insoluble fiber)(insoluble fiber)40 即用不同即用不同 pH的溶液将非淀粉多糖的溶液将非淀粉多糖分为两大类：分为两大类： 一类为在某特定的一类为在某特定的pH溶液中可溶解溶液中可溶解的部分，称为可溶性纤维，的部分，称为可溶性纤维， 另一类不溶的部分，称为不可溶性另一类不溶的部分，称为不可溶性纤维。纤维。41不溶性纤维：不溶性纤维： 纤维素纤维素(cellulose)(cellulose) 某些半纤维素某些半纤维素(hemicellulose)(hemicellulose

14、) 木质素木质素(1ignin)(1ignin)可溶性纤维：可溶性纤维： 果胶果胶(pectin)(pectin) 树胶树胶(gum)(gum) 粘胶粘胶(mucilage)(mucilage) 少数半纤维素少数半纤维素42膳食纤维的种类、食物来源和主要功能膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类种类主要食物来源主要食物来源主要功能主要功能不溶性纤维不溶性纤维木木 质质 素素纤纤 维维 素素半纤维素半纤维素 所有植物所有植物所有植物（如小麦制所有植物（如小麦制品）品）小麦、黑麦、大米、小麦、黑麦、大米、蔬菜蔬菜 正在研究之中正在研究之中增加粪便体积增加粪便体积促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动 可溶性纤维

15、可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品柑橘类、燕麦制品和豆类和豆类 延缓胃排空时间、减缓延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆葡萄糖吸收、降低血胆固醇固醇 431.纤维素：纤维素： 是植物细胞壁的主要成分；是由数千个是植物细胞壁的主要成分；是由数千个葡萄糖通过葡萄糖通过- D-(14 ）葡糖昔键连接）葡糖昔键连接起来的直链分子。纤维素的特性是不被肠起来的直链分子。纤维素的特性是不被肠道中的酶所水解，水溶性较小。因具有吸道中的酶所水解，水溶性较小。因具有吸水性且不溶于水，故可增加食物体积。水性且不溶于水，故可增加食物体积。（二）膳食纤维的结构及

16、特性：（二）膳食纤维的结构及特性：44 2.半纤维素：半纤维素：是由五碳糖和六碳糖连接是由五碳糖和六碳糖连接起来的支链多聚糖。其分子量比纤维素小起来的支链多聚糖。其分子量比纤维素小得多，是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡得多，是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸所组成。萄糖醛酸、半乳糖醛酸所组成。-葡聚糖葡聚糖是是- (13) 、(14) -D 葡糖苷键连接的葡糖苷键连接的葡聚糖。葡聚糖。 葡聚糖的水溶性具有粘稠性，已证明它葡聚糖的水溶性具有粘稠性，已证明它可以降低血清中胆固醇的水平。可以降低血清中胆固醇的水平。45 3.果胶果胶：是存在于水果中的一种多糖，：是存在于水果中的一种多糖

17、，它含有许多甲基化羧基的果胶酸。果胶酸它含有许多甲基化羧基的果胶酸。果胶酸被酯化后可形成胶，当有钙盐存在时，可被酯化后可形成胶，当有钙盐存在时，可以增强其凝胶性。以增强其凝胶性。 果胶是膳食纤维的重要成分，因其含有果胶是膳食纤维的重要成分，因其含有半乳糖醛酸而具有离子交换的特性，以及半乳糖醛酸而具有离子交换的特性，以及增强胶质的粘稠性。增强胶质的粘稠性。46 4. 树胶和胶浆树胶和胶浆： 树胶树胶(gum )和粘胶和粘胶(mucilage)存在于存在于海藻、植物渗出液和种子中，这种胶浆具海藻、植物渗出液和种子中，这种胶浆具有凝胶性、稳定性和乳化等性能。有凝胶性、稳定性和乳化等性能。 因此，常被

18、用于食品加工，使食品增稠，因此，常被用于食品加工，使食品增稠，增加粘性增加粘性 。47 5. 抗性淀粉抗性淀粉 ( RS ): 是在人的小肠内不是在人的小肠内不能被吸收的淀粉及其分解产物。能被吸收的淀粉及其分解产物。 过去一直认为淀粉是可以完全消化的，过去一直认为淀粉是可以完全消化的，然而现在已知有一部分淀粉在小肠的下部然而现在已知有一部分淀粉在小肠的下部仍不能被消化，而是在肠内被发酵，这类仍不能被消化，而是在肠内被发酵，这类抗性淀粉可以分为抗性淀粉可以分为 3 种。种。48 抗性淀粉引起人们的兴趣，是因为可以抗性淀粉引起人们的兴趣，是因为可以通过加工的方法而将淀粉加工成富含抗性通过加工的方法

19、而将淀粉加工成富含抗性淀粉的食物，即含膳食纤维的食物。淀粉的食物，即含膳食纤维的食物。 此类食物和非淀粉多糖一样不被此类食物和非淀粉多糖一样不被 a-淀淀粉酶所消化，因而起到有益于健康的作用。粉酶所消化，因而起到有益于健康的作用。491. 便秘便秘： 膳食纤维有很强的吸水性，可在肠道膳食纤维有很强的吸水性，可在肠道内吸收水分，增加粪便体积并使之变软内吸收水分，增加粪便体积并使之变软利于排出。可刺激肠道蠕动，缩短肠内利于排出。可刺激肠道蠕动，缩短肠内容物通过肠道的时间。故膳食纤维有肠容物通过肠道的时间。故膳食纤维有肠道道“清洁工清洁工”之称；之称； 吃水果和蔬菜或吃小麦有缓解便秘的吃水果和蔬菜或

20、吃小麦有缓解便秘的作用；这些食物中的纤维摄人可以增加作用；这些食物中的纤维摄人可以增加粪便的重量。粪便的重量。（三）膳食纤维与相关疾病（三）膳食纤维与相关疾病502. 肥胖病肥胖病： 膳食纤维因可增加胃内的填充物、延缓膳食纤维因可增加胃内的填充物、延缓胃内容物的排空、使葡萄糖的吸收趋于平胃内容物的排空、使葡萄糖的吸收趋于平缓、减少胰岛素的分泌、增加饱腹感、降缓、减少胰岛素的分泌、增加饱腹感、降低消化率、增加由粪便排出能量等，故可低消化率、增加由粪便排出能量等，故可用于肥胖病防治。用于肥胖病防治。 513. 糖尿病糖尿病： 许多研究证实膳食纤维补充剂或富含许多研究证实膳食纤维补充剂或富含膳食纤维

21、的食物可降低血糖。膳食纤维的食物可降低血糖。 这些纤维多为可溶性纤维，在胃内形这些纤维多为可溶性纤维，在胃内形式很粘稠的物质，这些粘性物影响了葡式很粘稠的物质，这些粘性物影响了葡萄糖的吸收和利用，致使餐后血糖不会萄糖的吸收和利用，致使餐后血糖不会突然上升。突然上升。524. 心血管疾病心血管疾病： 已知多吃含有全部纤维的淀粉类糖类有益于已知多吃含有全部纤维的淀粉类糖类有益于预防高脂血症及缺血性心脏病。预防高脂血症及缺血性心脏病。 现已明确某些膳食纤维能降低血清胆固醇，现已明确某些膳食纤维能降低血清胆固醇，但对甘油三醋及高密度脂蛋白不起作用。但对甘油三醋及高密度脂蛋白不起作用。 膳食纤维降低血胆

22、固醇是由于一些纤维可能膳食纤维降低血胆固醇是由于一些纤维可能降低了膳食中胆固醇的吸收。降低了膳食中胆固醇的吸收。 果胶和燕麦麸能使胆酸库中的果胶和燕麦麸能使胆酸库中的脱氧胆酸脱氧胆酸增加，增加，而脱氧胆酸能使从食物来的胆固醇的吸收减少。而脱氧胆酸能使从食物来的胆固醇的吸收减少。53 5. 癌症癌症： 膳食纤维与肠癌相关流行病学证实，膳食纤维与肠癌相关流行病学证实，蔬菜和水果的摄人量与肠癌的发病危险蔬菜和水果的摄人量与肠癌的发病危险因素呈负相关，应当说与水果、蔬菜中因素呈负相关，应当说与水果、蔬菜中富含膳食纤维有关。富含膳食纤维有关。54膳食纤维预防肠癌的可能机制：膳食纤维预防肠癌的可能机制：

23、增加了粪便量，缩短了粪便在大肠内增加了粪便量，缩短了粪便在大肠内存留的时间，稀释了致癌物；存留的时间，稀释了致癌物； 粘着了胆酸或其他致癌物；粘着了胆酸或其他致癌物；55 细菌使膳食纤维分解产生短链脂肪细菌使膳食纤维分解产生短链脂肪 酸，降低了粪便的酸，降低了粪便的 pH ，以及抑制，以及抑制了致癌物的产生；了致癌物的产生； 改变了大肠中的菌相；改变了大肠中的菌相； 增加了肠腔内的抗氧化剂。增加了肠腔内的抗氧化剂。56 膳食纤维虽然有上述有益作用，但过多膳食纤维虽然有上述有益作用，但过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收，这是它不利的一面。生素的

24、吸收，这是它不利的一面。 目前尚未制定出膳食纤维供给量标准，目前尚未制定出膳食纤维供给量标准，有学者建议以每人每日摄入量有学者建议以每人每日摄入量20-35克。克。57（四）膳食纤维的（四）膳食纤维的主要特征主要特征： 吸水作用吸水作用 黏滞作用黏滞作用 结合胆酸作用结合胆酸作用 阳离子交换作用阳离子交换作用58（五）膳食纤维的来源：（五）膳食纤维的来源： 添加可溶性膳食纤维。如果胶（主要添加可溶性膳食纤维。如果胶（主要来自水果）、鲜魔芋加工制成的魔芋来自水果）、鲜魔芋加工制成的魔芋精粉，主要成分味葡糖甘露聚糖，溶精粉，主要成分味葡糖甘露聚糖，溶水后可形成溶胶，易被吸收；水后可形成溶胶，易被吸

25、收； 补充不溶性纤维。如麸皮、豆皮等，补充不溶性纤维。如麸皮、豆皮等，但用量不宜过大；但用量不宜过大；59 采用富含纤维的天然食物。如粗粮（如采用富含纤维的天然食物。如粗粮（如玉米、高粱、糙米、全麦粉）、杂粮、玉米、高粱、糙米、全麦粉）、杂粮、豆类、各种蔬菜水果。豆类、各种蔬菜水果。 一般地，谷物加工愈精细，膳食纤维含一般地，谷物加工愈精细，膳食纤维含量愈低。量愈低。 高纤维膳食可能引起腹部胀满感，排便高纤维膳食可能引起腹部胀满感，排便次数增多等胃肠道反应，长期食用可使次数增多等胃肠道反应，长期食用可使钙、铁、镁等矿物质的排除量增加，并钙、铁、镁等矿物质的排除量增加，并影响维生素的吸收，应适量食用。影响维生素的吸收，应适量食用。60 近年来还从豆科植物瓜尔豆中的内胚乳近年来还从豆科植物瓜尔豆中的内胚乳提取加工制成天然胶粉提取加工制成天然胶粉瓜尔胶瓜尔胶，其化学，其化学组成包括组成包括C、H、N、Ca、Na、Mg等元等元素，主要成分是半乳甘露聚糖，半乳糖素，主要成分是半乳甘露聚糖，半乳糖与甘