中式正餐特许经营可行性分析报告(三)

1、11/2002 -PAGE 1ALLPKU-全聚德-可行性分析报告导读导读特许经营发展现状与趋势特许经营可行性分析外部分析内部分析组织结构设计方案组织结构借鉴设计原则部门职责公司概况特许经营面临的主要问题概述特许经营模式建议餐饮业发展现状与趋势特许经营总部组织结构设计管理体系组织结构分析模式现状分析模式设计方案模式建议模式设计原则资源与能力分析管理体系授权功能分析管理体系沟通功能分析管理体系控制功能分析管理体系支持功能分析11/2002 -PAGE 2ALLPKU-全聚德-可行性分析报告组织设计需要系统地考虑影响系统竞争力的各项组织设计需要系统地考虑影响系统竞争力的各项因素，最终目的是提高企业

2、总体竞争能力因素，最终目的是提高企业总体竞争能力提升总体提升总体竞争能力竞争能力 餐饮业由于连锁经营的快速发展，已进入群雄争霸阶段，洋快餐纷纷登陆中国市场，中式正餐也出现了多家发展迅速、初具规模的企业，给全聚德造成很大的发展压力 全聚德的战略：正餐精品 本质是知识产权的转让 要求较强的支持指导能力 特许总部职能定位不恰当，关键职能投入不足，沟通、支持和控制职能不足以有效支撑特许体系 管理的各个层次缺乏清晰的职能划分 部门间沟通和协调难度大，严重影响效率的提升环境与战略环境与战略特许经营特许经营业务特点业务特点原有组织原有组织 需要强有力的控制能力 对信息沟通能力要求更高 正餐菜品纷繁复杂 标准

3、的制定和执行难度更大 各地菜色口味偏好不同，需要很强的 技术开发能力 不能密集开发，总量上很难形成经济的规模 效应，给管理控制和配送都增加了难度11/2002 -PAGE 3ALLPKU-全聚德-可行性分析报告特许总部的职能定位和功能特许总部的职能定位和功能授权授权沟通沟通支持支持控制控制特许加盟合同样板店加盟招募营销信息管理系统顾客关系管理系统 人力资源体系市场推广体系产品开发体系培训体系开店支持系统物流配送体系营运督导体系财务体系品牌及CI管理系统店铺营运规范加盟商加盟商特许经营总部特许经营总部盟主委托盟主委托定位：定位：建立、管理、维护特许经营体系的正常运转11/2002 -PAGE 4

4、ALLPKU-全聚德-可行性分析报告对目前组织结构改进的说明：循序渐进对目前组织结构改进的说明：循序渐进做到责任明确，责权一致着眼于特许经营，突出关键职能，专业化管理既要有超前性，又要充分考虑公司人员素质，切合公司目前现状基本原则围绕公司经营战略进行组织结构的设计基于目前组织结构进行调整，稳步推进避免出现大的波动统一指挥原则：一个下级只有一个上级，只能接受一个上级的命令设计出发点11/2002 -PAGE 5ALLPKU-全聚德-可行性分析报告导读导读特许经营发展现状与趋势特许经营可行性分析外部分析内部分析组织结构设计方案组织结构借鉴设计原则部门职责公司概况特许经营面临的主要问题概述特许经营模

5、式建议餐饮业发展现状与趋势特许经营总部组织结构设计管理体系组织结构分析模式现状分析模式设计方案模式建议模式设计原则资源与能力分析管理体系授权功能分析管理体系沟通功能分析管理体系控制功能分析管理体系支持功能分析11/2002 -PAGE 6ALLPKU-全聚德-可行性分析报告肯德基的组织结构肯德基的组织结构品质控制部营运部采购部人力资源部营建部财务部开发部加盟事业部配销中心IT部企划部法律部公共事务部总经理职责：负责公司产品的生产过程和质量的监控可借鉴之处：专门的产品控制部门，专业性较强，更加权威，增强对产品质量的控制。将生产外包，采购同配送、财务相分离，进一步专业化分工，效率更高，增加了中间的

6、控制环节，成本降低。分离11/2002 -PAGE 7ALLPKU-全聚德-可行性分析报告谭鱼头的组织结构谭鱼头的组织结构董事长企管部工程部生产基地人事部审计监察部财务部开发部战略投资部研究室总裁办企划部财务总监连锁经营总监生产总监单店装饰公司单店单店厨政部总裁针对中式餐饮文化的特点，成立专门的菜品研究部室，加大对新菜品研究开发的力度，使产品不断创新。成立专门的审计监察部，加大对各店的监督力度。11/2002 -PAGE 8ALLPKU-全聚德-可行性分析报告麦当劳的组织结构图麦当劳的组织结构图市 场 部营 运 部政府关系部研 发 部采 购 部财 务 部人力资源部发 展 部电 脑 部总 经 理

7、培 训 部专门处理同政府及媒体关系的部门。专门的培训机构，有自己的培训师，强调培训的重要性。11/2002 -PAGE 9ALLPKU-全聚德-可行性分析报告导读导读特许经营发展现状与趋势特许经营可行性分析外部分析内部分析组织结构设计方案组织结构借鉴设计原则部门职责公司概况特许经营面临的主要问题概述特许经营模式建议餐饮业发展现状与趋势特许经营总部组织结构设计管理体系组织结构分析模式现状分析模式设计方案模式建议模式设计原则资源与能力分析管理体系授权功能分析管理体系沟通功能分析管理体系控制功能分析管理体系支持功能分析11/2002 -PAGE 10ALLPKU-全聚德-可行性分析报告我们建议的组织

8、结构设计方案我们建议的组织结构设计方案说明： 按照专业化分工的原则，将职能部门划分为市场、营运和行政事务三大职能模块，相应设市场、营运两个副总，行政职能模块由总经理直接管理。市场开发部审计监察部公关策划部研 发 部采 购 部财 务 部人力资源部办公室(法律)信息管理部营建工程部总 经 理营运管理部配送中心董 事 会营运副总市场副总单 店培训处厨政处人事处11/2002 -PAGE 11ALLPKU-全聚德-可行性分析报告我们建议的组织结构设计我们建议的组织结构设计过渡过渡方案方案市场开发部审计监察部公关策划部技术开发部财 务 部人力资源部 办公室（法律）营建工程部总 经 理营运管理部配送中心董

9、 事 会营运副总市场副总说明： 初期配送中心维持原状，信息管理职能暂放在技术开发部。11/2002 -PAGE 12ALLPKU-全聚德-可行性分析报告组织结构设计思路（一）组织结构设计思路（一）市场职能块市场职能块说明：将市场功能整合，便于统一管理，市场资源共享。由于市场开发和营运管理对人的要求不同，工作内容不同，结合组织设计的专业化原则，将市场开发部从连锁部独立出来，专职进行加盟开发工作，使加盟开发工作更加有计划，更加专业化。1.针对目前推广不力，客户资源分散、各分店自行压价的现象，成立公关策划部，对市场推广工作进行统一规划，有计划的加强市场推广力度，集中管理客户资源。市场开发部审计监察部

10、公关策划部研 发 部采 购 部财 务 部人力资源部办公室(法律)信息管理部总 经 理配送中心董 事 会营运副总市场副总单 店培训处厨政室人事处市场开发部公关策划部研 发 部采 购 部财 务 部办公室(法律)营建工程部总 经 理营运管理部配送中心董 事 会营运副总市场副总单 店培训处厨政处人事处11/2002 -PAGE 13ALLPKU-全聚德-可行性分析报告组织结构设计思路（二）组织结构设计思路（二）营运职能块营运职能块说明：营运管理部专职负责加盟店的运营管理和支持督导，强化总部的控制力度。增设营建部，对加盟店店面进行的统一建筑装修设计，以及开店支持方面的工作。 将原来的配送中心分成采购和配

11、送两部分，增加中间控制环节，便于相互监督，且更加专业化，利于进行成本控制。 1.研发部主要职能侧重于菜品研究和技术开发的管理组织工作，加强菜品创新管理。市场开发部审计监察部公关策划部研 发 部采 购 部财 务 部人力资源部办公室(法律)信息管理部营建工程部总 经 理营运管理部配送中心董 事 会营运副总市场副总单 店培训处厨政处人事处11/2002 -PAGE 14ALLPKU-全聚德-可行性分析报告组织结构设计思路（三）组织结构设计思路（三）行政职能块行政职能块说明：由总经理直接领导。现在的计算机中心管理职能缺失，改设信息管理部，一方面进行系统的维护，另一方面进行内部运营管理信息的收集整理分析

12、，支持决策层进行有效决策。办公室增加法律服务职能，负责公司法律事务的处理，并对各个部门进行法律事务的支持。人力资源部要从培训、考核等各方面增加对特许加盟支持。财务部应强化预算的职能，尽量使经营建立在预估的基础上；加强对加盟店财务指导和控制；投资职能整合到财务部。市场开发部审计监察部公关策划部研 发 部采 购 部财 务 部人力资源部办公室(法律)信息管理部营建工程部总 经 理营运管理部配送中心董 事 会营运副总市场副总单 店培训处厨政处人事处11/2002 -PAGE 15ALLPKU-全聚德-可行性分析报告导读导读特许经营发展现状与趋势特许经营可行性分析外部分析内部分析组织结构设计方案组织结构

13、借鉴设计原则部门职责公司概况特许经营面临的主要问题概述特许经营模式建议餐饮业发展现状与趋势特许经营总部组织结构设计管理体系组织结构分析模式现状分析模式设计方案模式建议模式设计原则资源与能力分析管理体系授权功能分析管理体系沟通功能分析管理体系控制功能分析管理体系支持功能分析11/2002 -PAGE 16ALLPKU-全聚德-可行性分析报告人力资源部人力资源部职能分析职能分析有待改进之处规划功能基本缺乏考核、激励功能发挥不充分岗位设置不合理，工作分配不合理纠缠于事务性工作，缺乏战略高度培训功能严重缺乏，不能满足公司人才需求没有对厨师的统一管理战略与经营的要求公司的战略选择从管理和技术方面对人才的

14、类型和素质提出了新的要求1.特许经营的发展模式要求人力资源具备较强的人力资源规划功能建议将人力资源职能提到战略高度健全人力资源部缺乏或投入不足的职能重新进行岗位设置进一步明确岗位职责增加对厨师的管理职责，下设厨政处考核重点人力资源制度完善情况 人力资源规划的 科学性 选拔、招聘满足部门用人情况 公司培训需求的满足情况及培训效果1.员工满意度、骨干人员流失率11/2002 -PAGE 17ALLPKU-全聚德-可行性分析报告人力资源部主要工作职责人力资源部主要工作职责负责制定公司人力资源规划负责公司所需人员的招聘、面试、调查、考核及安排上岗负责员工劳资管理及奖惩和福利制度的制定及实施人事档案管理

15、负责检查公司的员工手册及规章制度执行情况公司各层次人员的培训计划制定及实施负责公司各层次人员的绩效考核11/2002 -PAGE 18ALLPKU-全聚德-可行性分析报告人力资源部关键流程人力资源部关键流程员工培训流程员工培训流程加盟店营运管理部人力资源部总经理编制培训计划汇总调整审批否发布培训通知选派受训人员是安排员工参加培训完成培训记录培训效果评价审批接受培训提交培训总结不合格合格分析培训需求所有资料归档汇总11/2002 -PAGE 19ALLPKU-全聚德-可行性分析报告财务部财务部职能分析职能分析有待改进之处财务预算功能严重缺乏对各加盟店的业务指导功能发挥 不充分对各加盟店的财务控制

16、职能基本缺乏财务分析和财务预警职能欠缺战略与经营的要求公司的战略选择要求财务部门具有很强的财务控制和分析能力1.特许经营的发展模式要求财务部门的功能向支持特许体系的方向倾斜建议强化财务部门的财务预算功能加强对财务的分析和控制能力重新进行岗位设置进一步明确岗位职责考核重点财务预算的准确可控性 财务分析的及时性及对决策的支持力度对分店的财务支持和对财务状况的了解情况1.加盟费管理费的收缴情况情况11/2002 -PAGE 20ALLPKU-全聚德-可行性分析报告财务部主要工作职责财务部主要工作职责资金的筹集规划、合理使用并控制各项资金，确保公司各项经济指标的完成负责公司的统计核算工作负责公司成本核

17、算、成本控制帐务处理，各项费用、凭证的审核各项财务会计报表的编制及财务分析工作每日营业现金收支统计分店会计作业指导做好公司有关财务基础资料的整理、保管工作11/2002 -PAGE 21ALLPKU-全聚德-可行性分析报告预算编制流程预算编制流程汇总平衡编制总预算编制预算NN执行Y审核YYN下达预算目标审核审批转达转达预算指导文件下达预算任务各加盟店/部门总经理财务部董事会下达预算指标11/2002 -PAGE 22ALLPKU-全聚德-可行性分析报告办公室办公室职能分析职能分析有待改进之处秘书职能发挥不充分档案管理职能欠缺行政辅助职能没有充分发挥作用没有管理制度整合汇编职能督促检查总经理的规

18、划安排和企业管理规划、制度制定、完善、落实工作严重缺乏战略与经营的要求1.公司的战略选择和特许经营模式要求办公室发挥管理者、协调者的职能建议强化秘书职能增加档案管理职能进一步明确岗位职责强化管理职能增加法律职能将无形资产保值增值职能放到办公室考核重点后勤、服务、保障工作的的质量管理层、各职能部门的满意度评价管理制度的建设、宣传、落实、修订工作的效果1.档案管理的完整性11/2002 -PAGE 23ALLPKU-全聚德-可行性分析报告办公室主要工作职责办公室主要工作职责主要职能：主要职能：公司的办公程序、行政事务管理及公司的法律事务文件及报告的拟定、收、发、存档召开公司会议及会议纪要的撰写负责

19、开具公司对外的所有证明负责公章的保管及使用负责检查公司一切程序及规定是否得到执行兼管公司的总务、后勤工作无形资产保值增值知识产权保护合同及档案管理其他法务工作11/2002 -PAGE 24ALLPKU-全聚德-可行性分析报告市场开发部市场开发部职能分析职能分析有待改进之处缺乏科学详尽的开发计划选址调查投入不足对加盟商的考察不科学可行性分析研究不深入人员投入不足战略与经营的要求在特许经营体系中，科学的开发是连锁成功的基础条件，要求专业的开发体系建议单独设立市场开发部制定详尽的开发计划和布点策略重视可行性研究，增设可行性研究岗位加强对选址的调查，完善加盟商考察方式考核重点开发计划的科学及可行性

20、新开店的成功率可行性分析报告的参考价值1.选址及加盟商考察的科学性准确性11/2002 -PAGE 25ALLPKU-全聚德-可行性分析报告市场开发部主要工作职责市场开发部主要工作职责主发职能主发职能: : 市场拓展分店开发规划的拟定及批准执行确定地点定位标准商圈调查，确定网点分店投资可行性分析，效益评估加盟商评估标准的制定加盟商评估负责与加盟商签约11/2002 -PAGE 26ALLPKU-全聚德-可行性分析报告加盟店开发流程加盟店开发流程加盟商 市场开发部 营建部 人力资源部 可行性研究确定店址加盟开发委员会 审核招募加盟商申请加盟商考察店面设计建筑、装饰招标建设监理签订特许合同组织培训

21、工程验收营运部 招募员工开业支持商圈研究开业11/2002 -PAGE 27ALLPKU-全聚德-可行性分析报告加盟店开发流程加盟店开发流程加盟商 市场开发部 营建部 人力资源部 可行性研究确定店址加盟开发委员会 审批招募加盟商申请加盟商考察店面设计建筑、装饰招标建设监理签订特许合同组织培训工程验收营运部 招募员工开业支持商圈研究开业审批11/2002 -PAGE 28ALLPKU-全聚德-可行性分析报告营运管理部营运管理部职能分析职能分析有待改进之处人员投入严重不足督导工作缺乏计划性对加盟店的支持力度不够对加盟店的控制管理执行不坚决开发和管理职能和在一起，导致人员在两方面都不专业战略与经营的

22、要求营运管理是特许经营的核心管理部门，营运管理部的运作成效直接影响着特许经营的成败。建议将市场部分离出去，营运管理部只负责营运管理方面的工作，部门职责进一步明确和专业化增加人员投入，对加盟店进行人员和管理的输出部门内的岗位职责重新界定强化对加盟店的支持和督导力度考核重点加盟店运作的规范性加盟店的盈利能力1.加盟商的满意度11/2002 -PAGE 29ALLPKU-全聚德-可行性分析报告营运管理部主要工作职责营运管理部主要工作职责主要职能：主要职能：各直营/加盟店的管理（支持、沟通、控制、创新）各分店经营目标的拟定及督导执行运营手册的制定与监督执行将公司的服务和品质标准及管理规定传递给加盟店负

23、责给予直营/加盟店的支持，包括：营业指导、单店管理、人事管理等分店经营业务的监督和指导，以维护公司的基本要求分店经营服务手册执行情况的检查与监督分店经营情况及合理化建议的反馈和处理11/2002 -PAGE 30ALLPKU-全聚德-可行性分析报告营建部营建部职能分析职能分析有待改进之处缺乏这方面的部门职能，没有对加盟店建设的统一规划和设计没有统一的建设装饰质量标准对各店的用具摆设没有统一规定战略与经营的要求特许经营要求各加盟店具有统一的CI系统，要求总部对各加盟店的建设装修和用具摆设有统一的规划建议设立专门的营建部，对各加盟店的建设进行统一的规划和设计对店内装潢、摆设和用具统一设计建立统一的

24、建设质量标准考核重点加盟店设计装潢的一致性加盟店建设的监理效果1.各方对加盟店设计的满意度11/2002 -PAGE 31ALLPKU-全聚德-可行性分析报告营建部主要工作职责营建部主要工作职责主要职能：主要职能：加盟店营建指导和监督加盟店店面建筑装修方案进行设计加盟店建设的费用预算和控制制定竞标标准及建筑商选择标准的制定对加盟店开业前及中期建筑装修进行招标评价竞标建筑商，选择建筑商对店面建设过程进行监理负责加盟店店面建设装修工程完工验收1.加盟店开业筹备支持（如设备、行政手续准备等）11/2002 -PAGE 32ALLPKU-全聚德-可行性分析报告研发部研发部职能分析职能分析有待改进之处只

25、重视设备方面的开发，对菜品饮料的研究开发缺乏人员投入和结构不合理，内部只有工程技术人员，缺乏烹饪技术人员对分店菜品开发缺乏 有计划有组织的管理战略与经营的要求全聚德的正餐精品战略和特许经营的经营模式要求公司总部具有很强的研究开发能力，以满足顾客不断变化的需求建议调整部门职能，向菜品开发方向倾斜加强人员投入，调整人员结构，适当增加烹饪技术人员制定详尽的菜品开发计划和开发流程，规范开发管理考核重点顾客对新开发菜品的接受程度菜品开发的数量1.新菜的推广情况（新菜的营业额）11/2002 -PAGE 33ALLPKU-全聚德-可行性分析报告研发部主要工作职责研发部主要工作职责主要职能：主要职能：特许产

26、品的研究和开发调研各加盟分店所在地的用餐口味特点，实现菜品创新对加盟店进行菜品创新开发的组织、指导和管理组织已开发新菜品的推广应用组织进行各种方便食品的开发各种新型厨用设备的开发组织酒品饮料的研究和开发其他产品的研究和开发11/2002 -PAGE 34ALLPKU-全聚德-可行性分析报告菜品开发管理流程菜品开发管理流程 加盟店 研发部 试验店 菜品开发委员会 新菜品汇总成果鉴定试验新菜品推广NY筛选新菜品改良NY审批制定计划并下达应用新菜品上报11/2002 -PAGE 35ALLPKU-全聚德-可行性分析报告公关策划部公关策划部职能分析职能分析有待改进之处统一的市场推广功能基本缺乏，推广效

27、果不理想缺乏市场调查职能，不能准确把握顾客需求没有对重要客户进行统一管理，不能掌握核心资源，价格秩序混乱战略与经营的要求全聚德的正餐精品战略和特许经营的经营模式要求公司总部具有很强的公关能力配合业务的发展，给加盟店强力的营销支持建议增设独立的公关策划部，加强市场推广力度对市场推广功能统一规划管理集中管理重要客户资源，形成公司的核心资源优势考核重点市场推广的效果，品牌增值程度加盟商对市场推广的满意度重要客户的销售额1.顾客对品牌的认知情况11/2002 -PAGE 36ALLPKU-全聚德-可行性分析报告公关策划部主要工作职责公关策划部主要工作职责主要职能：主要职能：负责公司的品牌推广工作负责公

28、司的CIS设计、宣传及维护 负责公司品牌推广计划的制定并指导实施负责长短期促销计划的制定并指导实施广告媒体选择及内容设计公关活动的策划和举办价格策略的制定和执行负责对所有计划、方案实施过程的追踪及对结果 的评估市场的调查和分析重要客户关系的管理和维护11/2002 -PAGE 37ALLPKU-全聚德-可行性分析报告促销活动计划流程图促销活动计划流程图拟定活动目标确定公关对象活动执行提 及出 时活 间动 表 计 划媒体、文宣造势效果评价公关所运用的媒体，主要有报纸、杂志 、广播和电视11/2002 -PAGE 38ALLPKU-全聚德-可行性分析报告审计监察部主要工作职责审计监察部主要工作职责

29、审计工作：审计工作：组织对个分店的财务预算、财务收支进行审计监督负责对各项业务活动的经济效益进行审计监督负责组织对公司各单位负责人任期经济责任进行审计评价负责对公司有关部门的采购过程进行比质、比价监督负责办理总经理及上级审计部门交办的审计事项负责对审计发现的问题及时提出处理意见和改进措施，并监督其执行负责每半年向公司董事会提交公司业务经营情况内部审计报告业务稽核：业务稽核：负责对公司制定的各项内部控制制度执行情况进行检核负责对公司各项工作程序及方法应用成效进行检核负责对公司人事管理成效进行检核负责对公司各项年度计划及年终考核完成情况进行检核负责对上级交办的其他专案进行调查11/2002 -PAGE 39ALLPKU-全聚德-可行性分析报告信息管理部信息管理部职能分析职能分析有待改进之处只有技术方面的管理，而没有管理信息方面的支持对加盟店和各部门没有运作信息的收集和分析，不能给决策者提供有力的支持对信息管理重视不足，信息人才缺乏，信息管理硬件建设不到位战略与经