制粒型汁胞柑橘品种的选择

1、制粒型汁胞柑橘品种的选择汁胞的质豐直接彫响汁胞相关产品的质量n加工所得汁胞要求丰盈饱满，大小均匀，形态一致，抗压能力强，具有良好的感观。本实验以夏橙、赣南脐橙、温州蜜柑和湘西械柑为主要研究对繚，对这四种品种的相橘汁胞进行理化分析和感官评价，旨在选出毘适合加工汁胞的柑橘品种。同时对各理化指标与感官评价进行相关性分析.猖到备指标间的关系.1材料与方法1J试验材料1.L1试验酿料品种产地夏橙三峡库区脐橙试验站赣南脐橙鞍南脐橙试验站温州蜜柑华东柑播试验站湘西槿柑湘西州槿柑试验站1J2试验试剂2,6-二氯酚靛酚ARSigma公司NaOHAR夭津市恒兴化学试剂有限公司酚StAR国菊集团化学试刑有限公司乙醉

2、AR国药集团化学试利有限公司邻苯二甲酸氢钾AR天津市化学试剂1三厂草酸AR国药集团化学试利有限公司可溶性淀粉AR成都市丽春化学厂碘化钾AR国药集团化学试剂有限公司碘酸钾AR国药集团化学试利有限公司VCAR国药集团化学试利有限公司1.13试验仪器0150型电子游标卡尺CR400色彩色差计质构仪JYL-C012型料理机EL204-IC电子天平DHG-06-200B型鼓风干燥箱WZ109型阿贝折光仪上海工具厂有限公司日本柯尼卡美能达公司英国TA公司九阳股份有限公司梅特勒托利多仪器（上海）有限公司武汉市海声达仪器设备有限公司阳光亿事达贸易有限公司1.2试验方法选取夏橙、赣南脐橙、温州蜜柑和湘西械柑四种

3、品种的柑橘果实，比较其:物理、化学、感官性状。经过综合性状的比较选出最适合汁胞加工的柑橘品种汁胞柄长度随机选取四个柑橘品种的汁胞各50颗，用游标卡尺测量汁胞柄的长度。可溶性固形物参照GBT12143-2008饮料通用分析方法阿贝折光仪法进行测定。1.23Vc采用2,6二氯酚靛酚滴定法进行测定。可滴定酸采用NaOH直接滴定法进行测定。色度使用手持色度仪进行测定，每个品种的汁胞色度测it十次，求平均值。硬度使用质构仪测定柑橘汁胞的硬度。物性测试的测定参数：测定模式，TPA；测定探头，下压探头，P/0.5；测试前速度测试速度lmm/s；测试后速度压缩率30%；引发力5g；弓I发类型自动；获取数率各测

4、定指标之间的相关性分析运用SPSS16.0（SPSSforwindows）软件处理得到的数据。使用Pearsori相关系数分析法分析感官评价数据与可溶性固形物等理化指标的相关性。2结果与分析2.1不同品种柑橘汁胞的可溶性固形物、Vc、可滴定酸含量的比较表211四个品种柑播汁胞的可溶性固形物、Vc、可滴定酸含量的比较Table2-llComparisonofsolublesolid,VCftitratableacidofcitrusjuicesacsfromfourcultivars品种可溶性固形物（Brix）可滴定酸（mg/mL）Vc(mg/100mL)夏橙10.8330.05815.070&

5、#177;0.01739.820±0.180輟南脐橙12.100±0007.807±0.02344.167±0.409温州槪柑10.267±0.1156.760±0.01720.300±0.208港西楼柑14.433±0.15311.567±0.02325.240±0.275由表2-11可知，湘西楼柑的可溶性固形物含量最高，赣南脐橙较高，夏橙次之,温州蜜柑最低。夏橙的可滴定酸含量最高，湘西様柑较高，鞍南脐橙次之，温州蜜柑最低。赣南脐橙的Vc含量最高，夏橙较高，湘西桩柑次之，温州密柑最低2.2不同

6、品种柑橘汁胞的汁胞柄长度、硬度的比较表212四个品种柑橘汁胸的汁胞柄长度.硬度的比较Table2-12Comparisonofthelength,rigidityofcitrusjuketiesfromfourcaltivan品种汁胞柄长度(mm)硬度(g)夏橙3.414±020108.962±1.485鞍南脐橙4.362±007105.825±1.421温州蜜柑2.510±05293.405±1.152湘西様柑2.230±0.125114.604±2.172由表212可知，赣南脐橙的汁胞柄最长，夏橙较长，温州蜜柑

7、较短，湘西槿柑最短。质构仪测得的湘西楼柑的硬度最大，夏橙较大，赣南脐橙次之，温州蜜柑量小。23不同品种柑橘汁胞的色度比较色度的测定结果采用CELAB表色系统，即LV表色系。L为明度指数，L*=0时表示黑色，1>100时表示白色。ab为彩色指数，乜方向表示红色增加，d方向表示绿色增加，+b表示黄色增加，b表示蓝色增加。在测定近似颜色的差别程度时，匀色空间Lil表色系上两点之间的距离AE、可表示两对应颜色的差(李里特2001).AE、=/+(Aa*y+(Ab*)2ALAaAb分别是两点间三个坐标的差值"AE：值与观察感觉的关系如表2-13所示。表2-13AE*ab值与观察感觉的关系

8、Table2-13RelationofthevalueofAE*abandsensoryevaluationAEb值感觉到的色差程度0-0.5极小的差异(trace)0.5-1.5稍有差异(slight感觉到有差异(noticeable)较显著差异(appreciable)很明显差异(much)12.0以上不同颜色(verymuch)四个品种柑橘汁胞的色度如表244所示。表214四个品种柑橘汁胞色度的比较Tible2-14Comparisonofthecolorofcitrusjaicesacsfromfourcultivars品种L*ab*夏橙48.010±0.6702.260&#

9、177;0.0401193430379檢南脐橙41.010±0.6653.050±0.06024250±0.479温州蜜柑40.900±0.8013.3100.07012.780±0.245湘西楼柑40590±03416620±013022.040±0.424表215四个品种柑橘汁胞色度的差异性Table2-15Differenceofthecolorofcitrusjuicesacsfromfourcultivara品种AE、差异性夏橙赣南脐橙8.419很明显的差异夏橙-温州蜜柑9.936很明显的差异湘西槿柑夏橙

10、&935很明显的差异湘西楼柑檢南脐椎4.219较显著的差异湘西楼柑温州蜜柑9.839很明显的差异温州蜜柑赣南脐橙11.4735很明显的差异由表215可知，四个品种两两之间色度差异较大，湘西械柑与赣南脐橙之间的色度差异稍小夏橙的亮度值L最大，湘西槿柑的亮度值最小；湘西械柑的a最大,夏橙的a最小；騎南脐橙的b最大，夏橙的b最小。夏橙的汁胞比其它品种的亮度大，湘西桩柑的汁胞比其它品种更偏红色，而赣南脐橙的汁胞比其它品种更偏黄色。2.4不同品质柑橘汁胞的感官各指标项目评分的比较感官各项目的评分如表216所示。由表可知，对于各感官指标项目而言，赣南脐橙的滋味和香气最好，湘西楼柑的饱满度、弹性、水

11、分、形状和色泽最好，夏橙的磧度最大。对于感官评价总分而官，湘西桂柑最高，鞍南脐橙次之，温州蜜柑较低，夏橙最低。根据感官评价和相关理化指标的结果，选择湘西楼柑作为制粒型柑橘汁胞的加工品种。表216四个品种柑橘汁胞各感官评分的比较Table2-16Comparisonofthesensoryscoreofcitrusjukesicsfromfourcultivars呂种滋味香气饱满度弹性水分硬度形状色泽总分夏橙10.400±11.200±11.800±7.900±7.700±&000±6.100±5.400£6

12、8.50±0.5160.6320.4220.5680.4830.6670.5680.5160.849赣南脐橙15.600±13.700±11.600±6.800±7.300±7.700±6.300±7.400±76.40±0.5160.4830.5160.6320.4830.4830.4830.5161.075温州蜜柑12.700±11.500±11.400±7.400±7.500±5.500±7.700±7.200±

13、;70.90±0.4830.5270.6990.5160.52705270.4830.4220.876湘西槿柑12.300±11.600±13.900±9.700±&600±7.800±9.100±7.600±80.60±0.4830.5160.5680.6750.5160.4220.5680.5160.9662.5不同品种柑橘汁胞各指标的相关性分析表217理化指标与感官评分的相关性Table2-17Thecorrelationbetweenphysicochemicalindexesa

14、ndsensoryvalue滋味香气饱满度弹性水分硬度形状色泽总分可洛性面形物0.3290.2350.8820.6630.7210.3250.7380.7350.985-可滴定酸-0.766-0.52105130.4780.4360.7010149-0.744-0.207Vc0.2710.585-0.490-0.462-0.4440.699-0.803-0.4004).119汁胞柄长度0.5270.765-0.4120736-0.7100.400-0.852-0.2130166硬度-0.1880.0040.1460.6560.6760.9160.188-0.086-0.5381/0.4820.

15、3840.8930.5270.5940.3130.6500.793-0.708a-0.702-0.435-0.916-0.076-0.136-0.412-0.6120.991"0.896b#0.08000530.8540.8290.8690.2200.8830.6520.613在P<0.05水平下显芳相关”在P<00l水平下显苦相关对柑橘汁胞的品质评价指标间的皮尔逊相关系数进行分析，得出指标之间相关性的结果如表217所示。由表可知，可溶性固形物与感官项目中的饱满度高度相关,与弹性、水分、形状、色泽中度相关，与硬度低度相关，与香气基本不相关。可滴定酸与滋味、香气、饱满度色泽

16、中度负相关，与硬度中度正相关，与弹性、水分低度正相关，与形状基本不相关。Vc与形状高度负相关，与香气、硬度中度正相关，与饱满度、弹性、色泽低度负相关，与滋味基本不相关.汁胞柄长度与形状高度负相关，与滋味和香气中度正相关，与弹性、水分中度负相关，与硬度低度正相关，与饱满度低度负相关，与色泽基本不相关。质构仪所测硬度与感官项目的硬度高度正朽关，与弹性、水分中度正相关，与滋味、香气、饱满度、形状、色泽基本不相关。色度L与饱满度高度正相关，与水分、弹性、形状、色泽中度正相关，与滋味、香气、硬度低度正相关。色度，与色泽具有很高的正相关性，且在1%水平上具有显著性，与饱满度高度负相关，与滋味、形状中度负相

17、关，与香气、硬度低度负相关，与弹性、水分基本不相关.色度L与饱满度、水分、弹性、形状高度正相关，与色泽中度正相关，与香代、硬度基本不相关。由表217可知，感官总分与可溶性固形物具有很高的正相关性，二者不相关的概率很低，仅为0.015,且在5%水平上具有显著性。感官总分与可滴定酸、感官总分与Vc都呈负相关性，且相关程度非常弱，基本不相关。感官总分与硬度中度相关，且呈正相关。感官总分与汁胞柄长度之间的相关程度很弱，基本不相关。感官总分与色度a高度相关，且呈正相关。憊官总分与色度17、感官总分与色度b都具有中度相关性，但感官总分与色度L呈负相关、感官总分与色度b呈正相关。综合分析可知，可溶性固形物、色度£与感官评价相对应，二者可作为产品优劣评价的指标，同时还要将硬度和感官评价综合起来进行考虑。结论（1）本章系统地研究了制粒型柑橘汁胞感官品质评价体系建立的方法。先以专家咨询调査方法为基础，应用模糊二元对比决策方法，根据各个指标的优先关系对其进行推序，选出8个感官品质