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1、蔬菜焯水保住养分几个方法 我们料理食材，总要先进行加工与调味 但在这之中又难免地会损失食物的养分，对蔬菜进行火上焯水就是其中的一个。为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必需进行焯水。但从养分学的角度分析，焯水可增加水溶性养分成分的损失，小白菜在100的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采纳适当方法，尽量削减养分成分的损失。 什么叫做焯水呢？ 焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特殊是冷拌菜不行缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特殊是色起着关键作用。焯水，又称出

2、水、飞水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。 有些食物本身存在毒性 煮不熟或直接料理都会对人体健康造成损害，但有些食物若过分地焯水，会使养分流失过多，更谈不上食入摄取养分了，因此，焯水应采纳适当方法，尽量削减养分成分的损失。通常来说，肯定要焯水的蔬菜包括黄花菜、油菜、萝卜叶，由于它们都含有毒性，焯过水再吃更利健康。 一、采纳沸水多水量、短时间焯水处理，可削减养分素的热损耗。 由于蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在6080的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而削减了维生素C因热氧化而造成的损失。

3、 二、在焯水中加入1%的食盐。 在焯水中加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性养分成分集中到水中的速度减慢。这样既可以保持蔬菜的养分，又可以保蔬菜的新奇度。 三、焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积削减。 蔬菜焯水时，在原料较多状况下，不要一锅煮，假如一锅煮挤压在一起，翻动时，势必损坏蔬菜的完整，使其受热面增加，而损失营分，应分批投料，以保证原料处于较高水温中，快速完成焯水过程。这样对于蔬菜的保鲜保色都有好处。 四、焯水后的蔬菜应准时冷却降温。 焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是养分素流失的连续。所以，焯水后的蔬菜应准时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者由于蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性养分成分损失;后者因没有这种因素存在，效果更好。 据分析，蔬菜经以上焯水处理后，维生素C的平均保存率为

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