保加利亚乳杆菌的耐酸机制_第1页
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保加利亚乳杆菌的耐酸机制_第3页
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文档简介

1、保加利亚乳杆菌的耐酸机制酸朝作为一种传统发酵乳制品具有艮好的探健功能以及丰富的哲养价值.尤其在健康理念普及的今天.伴随着人民消费水平的大幅握鬲.酸奶的产母以平25%的速度增长，已咸为我田域覺欢迎的发酵乳制龄.MMS利和罐有潇力的产业壬一虽堀餓奶加工工艺有着很站久的历史r但直到世纪.生产酸奶的厂參才认识到.除了采fflaw的原料乳和生产工艺外.矗炳发st列的优為在根大程厦上决定看|奶及梵像盘的终晶质：倘若酸奶发醉剂菌株之间生长不协谓，不仅使菌株产战媛慢，也烷导致Si乳失散；若酸奶发酵剂产醴过快.会便产品乳清析出过多.肓酸代严重，影响产品保质期；若便用产胞外多诞前苗株境酵酸奶.会很好的提高产品的质

2、地和组织狀慈因此.各国乳制品的加工企业祁非常茧观越奶发醉和的质：BL并对槪奶京酵刑的配比、种类和效进行丁大童的研究点改进x如使用锻嗾棒保加利亚乳杆歯发酵剂来生产风昧较柔和的酸奶，还可大大延怏产品保质期；用能产腕外雾糖的笈酵剂来生产质构利粘度较好的产品，减少了外来忌定剂和乳固体的用量，诫少了生产虑本1还有通辻加入益生歯来生产益生5?厳奶，也广受悄费溝认可.很明显.现在的发薛乳生产都是采用有确定的生产特性的发酵剂.靛期岌壽过程中，瞋料奶中的各种成分都会发生一定的变化I叫这些变化可槪括为如下4点*ZWKKaK34獵甘;錨I丹嚴甘攔I翩跡如网?IKRHl3?l图11德氏乳杆菌保加利亚亚种的乳糖分解代谢机制Fig.1-1ProposedpathwaysforlactoseandgalactoseutilizationinLactobacillusdelbrueckii我们可从基因调控方面来解徉乳糖代谢机制：当诱导物不存在时，调节墓因产生的有活性的阻遏物会与操纵基因结合，使操纵基因关闭，阻止RNA聚合酵通过，使结构基因不能表达，转录受到抑制：但当诱导物乳糖存庄时，诱导物会与辅阻遇物或阻遏物结合，从而使阻遇物失去活性，不能与操纵基因结合或从操纵基因上脱落，操纵基因开启，RNA聚合酵得以通过，结构基因得以表达，转录开始，合成B半乳糖昔薦，另外，酵催化底物的产物乳酸又可作为辅阻遏物来抑

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