速冻红薯制品的加工农业种植技术栽培技术_第1页
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文档简介

1、速冻红薯制品的加工 速冻红薯制品的加工 1、工艺流程：原料验收-冲洗去皮-浸泡洗净-切块、块条-漂洗-汽蒸-冷却-速冻-计量装袋-装箱-冻藏 2、工艺操作要点： （1）原料选择：宜选用形状呈纺锤形、圆锥形、圆外形，肉质呈黄、橙色的鲜红薯做原料。收获后贮藏3个月以上的红薯则不相宜。 （2）冲洗去皮：将附着于原料薯上的泥沙等杂质用净水冲洗洁净，特殊是对凹处及发芽的部位，要用刷子洗净，以防杂质裹入。然后用不锈钢刀把芽和皮完全除去，薯根筋部分要除尽。 （3）浸泡洗净：去皮后的红薯先置于盛有清水的塑料桶内，肯定数量后再移入有流淌水的大池中，以防变色。去皮后红薯等待切块、切条的时间一般不能太长。 （4）切

2、块、块条：在清洁、无毒、高强度的塑料硬板上，按肯定规格进行切块。若需条状，则采纳多功能切割机，将红薯切成截面积为4.8x4.8毫米，长度为80l00毫米的狭长条，一般先对红薯不宜切条的部分切块处理后再切条。 （5）漂洗护色：将薯块或薯条用净水反复冲洗，除去表面淀粉及杂物，然后马上放入0.5%的亚硫酸钠溶液中漂白10分钟。由于红薯中含有大量的单宁、羟基氨基酸等具有多酚结构的物质，在有氧条件下，被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物；在有铁存在的状况下，酶促褐变加快。因此，去皮后的薯块、薯条应浸在清水中以隔绝氧气，或浸在柠檬酸、抗坏血酸的稀溶液中，其作用是降低pH值，抑制酚酶的活力。另外，勿接触铁制容器、

3、工具、设备，宜采纳不锈钢、塑料用具。 （6）汽蒸：将洗净的薯块或薯条匀称地平铺在蒸盘上，并沥干水分，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸35分钟。在蒸煮过程中，当薯体的中心温度达到110摄氏度以上时即被认为完全煮熟。若红薯蒸煮过度则发生软料或成糊状，影响形态；若红薯尚未煮熟则制品口感极差。 （7）冷却：将蒸好的薯块或薯条放于金属架台上，用自然通风或电扇吹风的方法冷却至室温，冷却期间适当翻动。 （8）速冻：宜使用流态式连续速冻机，当速冻间温度降至零下40摄氏度左右时进料，调整运行速度，在2530分钟内使产品中心温度达到零下18摄氏度至零下25摄氏度，表面不龟裂，薯体不连结即可。速冻的详细

4、要求是：食品在冻结时应以最快的速度通过最大冰结晶生成带，并在40分钟内将食品95%以上的水分冻结成冰。为了保证速冻红薯制品的质量，速冻时，应待速冻间温度降至零下40摄氏度左右进料，冻结时冷空气温度不宜低于零下30摄氏度，红薯中心冻结终了温度应达到零下18摄氏度至零下25摄氏度制冷机宜选用封闭式氟利昂制冷机，以确保冷量的稳定供应。 （9）计量装袋：按外商要求或企业标准净重要求用电子秤过秤，确保内容物净重与包装标志全都，然后用塑料袋封口机封口。装袋时，生产人员手不能直接接触薯块或薯条，应戴上乳胶手套。包装间温度应掌握在15摄氏度以下，包装前用紫外线杀菌30分钟。 （10）装箱：包装塑料袋的纸箱应符合出口要求，要有足够的强度和防潮性能。包装过程应尽可能缩短，最长时间间隔不超过12015分钟，纸箱封口要求用胶带。 （11）冻

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