盐水蘑菇的加工工艺农业种植技术栽培技术

1、盐水蘑菇的加工工艺 蘑菇采收后，由于过氧化酶或过氧化物酶作用产生褐变，影响品质和观瞻，准时进行盐水加工，便于贮存、运输，对于偏僻的产地很有意义。 盐水蘑菇的工艺：采摘分级漂洗杀青冷却定色腌制贮藏包装调运。 (一)蘑菇采摘与加工 蘑菇的加工是蘑菇成品质量好坏，产值凹凸的关键。盐水蘑菇加工技术可分以下几个阶段： 1.采摘 为了保证蘑菇不受损伤，不开伞、变质，保持菇体正常色泽，采收及加工时要做到“三轻”、“三分”、“三准时”，即轻摘、轻放、轻运，分级采菇、分级加工、分级出售，准时采菇、准时运输、准时加工。并且为了提高采菇的质量，在采菇前8小时内不能喷水，在气温高的状况下(18)每天可采摘2次。 2.

2、分级 一般大致分为二级加工，亦可分为三级加工(即包括副品)，也可收统菇加工，在包装时再分级装桶。总的原则是要能够符合出口的要求；反之，因收购不当影响质量，造成铺张，而削减产值。因此，收购分级是加工盐水蘑菇质量好坏的关键因素之一，应特殊引起重视。 3.漂洗 将收购的蘑菇放进缸或水池内进行漂洗，除去杂质。假如采菇后超过1.52小时内未加工，要准时用稀盐水漂洗。盐水浓度肯定不能超过千分之六。盐水浓度过高，漂洗后表面变红，通过杀青(煮菇)处理睬变成黑乌色，因而影响菇体色泽，降低蘑菇质量。 4.杀青(煮菇) 其目的在于杀死菇体细胞，抑制过氧化酶或蛋白水解酶的活动，保持菇体色泽。可先用千分之六盐水(或清水

3、)漂洗。蘑菇经漂洗除去杂质后，捞起沥干56分钟，然后下锅。下锅量要适当，以菇体能在锅内翻动并能全部淹入水中为宜。下锅时灶火要旺，保证锅内水温在95以上，并用竹棍、木棒快速翻动，边煮边捞出泡沫，使菇体杀青匀称，无异样、异色。杀青时间长短随菇大小而定。一般大菇3.56cm以上，煮1015分钟即可，小菇1.82.5cm的可煮 810分钟，使菇体煮熟为准。检验方法：将杀青的菇体捞起45只，投入冷水中冷却，蘑菇体全部沉入水中，表明菇体已煮熟。将菇柄切开视之，金黄色即熟，白色即生。将杀青菇捞上一只放进入口里咬碎，不沾齿的即熟。总之在煮菇时要把菇煮熟为止，否则，杀青未处理好，菇体在腌制过程中会霉烂、变质。

4、5.冷却 杀青后的蘑菇要倒入清洁的水缸(盆或水泥池内均可)中进行冷却。用自来水或长流水冷却最佳，一般冷却2030分钟，使菇体冷透为止，不然菇体未经冷透就腌制，往后菇体很简单腐烂、变臭。同时会缩短贮藏期。因此，蘑菇经杀青后要使菇体冷却到菇心，然后捞起放在筛或篓筐中沥水510分钟，再倒入盐水中腌制。 6.定色 将杀青后充分冷却的菇体，放入缸内或水池1516的定包盐水中腌制35天，使菇体颜色渐渐变成黄白色，即为定包。定包盐水的配制：先将食盐放入煮沸的水中溶解，冷却过滤，除去杂质，然后用波美表调至1516(不能超过18)。定色盐水浓度过高，因盐水的渗透作用加快，会使菇体“吐水”过多，消失死菇色或乌黑色

5、，严峻影响质量。 7.腌制贮藏 将定色好的菇捞起，沥干水5分钟左右，再放进2023的盐水液中。或直接采纳一次腌制法，即不捞出缸，保留定色盐水(盐水和菇在一起)，提高盐度，这种方法既省工，又便利。在腌制期间(1星期内)要勤检查，保证腌制菇体的盐水浓度在18以上，若盐水浓度达不到18，应准时调整加盐，提高盐的浓度。在腌制810天内要仔细做到“三勤”，即：勤翻缸、勤检查、勤加盐。每次翻缸要把上面的菇往下翻，下面的菇往上翻，使缸内的盐水浓度匀称全都。盐水浓度稳定在1820不变，即说明盐水菇已达到饱和。以后2天翻缸一次，再不加盐，直至保持出缸、装桶为止。在翻缸时，一次翻缸完毕，要留意把菇面平整一下，然后用蚊帐布或纱布掩盖，放上竹盖，用石头压沉，使菇体全都浸入盐水中37cm。石头不要太重，能把菇压沉不露菇体即可，避开盐水菇变形(畸)影响质量；反之，假如压得太浅，甚至菇体露在空气中，很快被空气氧化，严峻者菇色变黑发烂，并缩短贮藏期。在整个盐水蘑菇腌制过程中，也许1015天即可装桶。但腌制1520天比较抱负，出菇率高达6070。若装桶过程还没满意腌制蘑菇应需的时间，菇体达不到饱和，既影响出菇率，又降低盐水蘑菇的色泽质量。盐水蘑菇应具有香味，淡黄色或谷黄色，无异味，这是盐水蘑菇