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文档简介

1、烟熏火腿的加工 核心提示：烟熏火腿是将优质猪后腿肉经注射、嫩化、滚揉、烟熏等工艺精制而成。产品采纳纤维素肠衣包装，外观具有迷人的烟熏色，切面显色性好，肉香味饱满、纯正，果木烟熏风味浓郁。 烟熏火腿是将优质猪后腿肉经注射、嫩化、滚揉、烟熏等工艺精制而成。产品采纳纤维素肠衣包装，外观具有迷人的烟熏色，切面显色性好，肉香味饱满、纯正，果木烟熏风味浓郁。 1、工艺流程 原料选择腌制（盐水注射）滚揉灌肠蒸煮烟熏冷却成品 2、配方的选择 瘦肉50kg，食盐1.1kg，磷酸盐0.15kg，味精0.1kg，混合乳化剂1kg，胡椒粉30g，肉豆蔻粉15g，异抗坏血酸钠25g，桂皮粉10g，亚硝酸钠5g。 3、操

2、作要点 1）原料选择 选择合适的原料肉是生产优质火腿的打算性因素。一般选用猪的后腿肉，色泽要鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。原料肉应充分冷却，pH值在5.8-6.2，中心温度达3-4。 2）腌制 用清水将全部的辅料溶解后进行过滤，用盐水注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4左右冷库中腌制12-16h。 3）滚揉 经腌制后的肉需嫩化和滚揉2-3h，滚揉温度要求在8以下。 4）灌肠 用真空气压灌肠机将肉料灌入纤维素肠衣中，并结扎封口。 5）蒸煮 在75-80条件下煮制1-2h，当中心温度达到68时即可。 6）烟熏 在50条件下熏制30-60min，使火腿外表面呈现棕褐色，具有烟熏风味。

3、7）冷却 冷却工序在水中效果比较好。水温要求在10-12，冷却4h后产品中心温度27，然后送入2-4冷藏间冷却12h，待产品温度降至1-2时，即得成品。最终采纳双向拉伸膜包装。 4、产品质量 产品色泽外观呈现棕褐色；具有火腿应有的鲜美、酥香的气味，还有烟熏的特别风味；肉质紧密、柔嫩、有弹性、肉块明显、无杂质存在；肠衣干燥完整，并与内容物紧密结合，富有弹性，肉质紧密，无黏液和霉斑，切面坚实而潮湿，肉呈匀称的蔷薇红色，脂肪为白色，有西式火腿特有的香味。 5、留意事项 1）要尽量少的破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块形，这样注入的盐水才可以较多的保留在肌肉内。 2）火腿生产所用的设备如腌制容器、滚揉机、模具等往往反复交替使用。如每次使用后不准时清除污垢、清洗消毒，则会积聚大量微生物，成为火腿生产的主要污染源之一。 3）严格掌握腌制

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