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文档简介

1、海参的泡发及食用加工技术 海参的泡发及食用 海参不仅是筵席上的佳肴，而且是良好的滋补品，用海参可以烹制出红烧海参、鸡嗉海参，竹笋氽海参、三鲜扒海参等多种脍炙人口的名菜。海参的食用方法很讲究，烹制得当，其质地松软，鲜嫩可口，养分成分也简单被人体汲取。 通常人们食用的海参均为干品，食用前需泡发，海参的泡发方法有多种，但有些方法比较简单，不易把握，这里介绍一种既简洁又经济的方法。 海参的种类较多，但泡发的方法大致相同，只不过有些硬壳参，如乌皱参、乌元参、番乌参、岩参、灰参等，水发前要先将外皮烧一下，但火力要适当，烧到外皮焦枯发脆，用刀刮去外层焦黑，见到深褐色为止。而刺参和梅花参等则勿须火烧，可直接水

2、发。 泡发海参时，可先把海参放在温度较高的温水中浸泡两小时左右，洗掉参体表面的黑灰和杂质，然后把参装进保温瓶中（个体较小的海参可用一般的保温瓶，而个体较大的刺参及梅花参等则需用广口保温瓶），灌满开水，并盖上瓶塞待8-12小时以后（视参体大小和种类把握时间，小参时间要短，大参时间要长），将参倒出，此时参体膨大，全身软而有弹性，则是已经发好，如有硬心，则尚未发透，可重入瓶中连续泡发，假如参体稀软无弹性，则是泡发过火，需尽快处理趁早进食。 将泡发好的海参放在案板上，用刀沿着有缺口的一侧纵向剖开，去掉参嘴及腔中的筋膜等杂质，在清水中洗净，纵切成较薄的长片，个体较大的参，在必要时可先横截成两段或三段，然

3、后再逐段纵切，切好的参片即可烹调成人们喜食的各种佳肴。 用做人体滋补的海参，可将切好的参片放在碗中，加上适量的冰糖或者白糖，以及微量的开水，再入锅内蒸一下趁热进食，食用海参不宜过多，大量的养分成分假如不能被人体充分汲取，将会造成铺张。每500克60个头的海参，每人每天食用两个即可起到滋补作用。 泡发海参时要留意下列事项： 1泡发海参所用的器具和水质要干净，不能沾油、碱和其它易污染的杂物，因海参遇油和碱易造成腐烂。 2海参因品种和大小不一，泡发时间则不一样，必需勤检查，随时将发好的参拣出，未发好的连续发。 沿海地区的农贸市场上，常常可见到有鲜活海参出售。关于鲜海参的食用方法也比较简便。当鲜活海参从海上捕捞上，或从市场上买回来以后，尽量要及早地破腹取脏，因不准时处理海参消瘦较快，当参体死亡后，气温高的状况下时间稍长，还会自溶成粘液，去脏后，将泥沙洗净，摘除参嘴，用开水把参煮到缩小时取出，再放进淘小米的水中煮1-2小时，待海参煮得软嫩时取出洗净，其烹制方法与干海参相同，

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