化学专业毕业论文-降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展_第1页
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1、目录摘 要 1关键词 1Abstract 1Key Words 1引言 11. 亚硝酸盐的危害 12. 腌制蔬菜中亚硝酸盐的来源 22.1 新鲜蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的来源 22.2腌制过程中的硝酸还原作用 23. 腌制过程中影响亚硝酸盐含量的因素 23.1食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响 23.2 腌制液温度对亚硝酸盐含量的影响 33.3 腌制液 pH 对亚硝酸盐含量的影响 33.4辅料对亚硝酸盐含量的影响 43.5杂菌繁殖与厌氧程度对亚硝酸盐含量的影响 44. 预防亚硝酸盐产生的措施 54.1对原料、用具的要求 54.2对腌制条件的控制 54.3 推荐使用方法 55. 降低腌制蔬菜中亚硝酸盐含

2、量的最新技术 55.1 加入抗坏血酸 55.2乳酸菌的纯种发酵 65.3超低盐多种纯种乳酸菌发酵蔬菜技术 6结论 6参考文献 7降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展摘 要：近年来国内外专家对如何降低蔬菜中亚硝酸含量的方法取得极大的进 展，本文对腌制蔬菜中亚硝酸盐的危害、来源、影响因素及降低蔬菜中亚硝酸盐 含量的最新技术成果作一综述。关键词：腌制蔬菜；亚硝酸盐；研究进展Abstract: The method of how to reduce the n itrite in pickled vegetable has great progess by the experts at home a

3、nd abroad .In this paper,the pickled vegetables by n itrite harm,souce,i nflue nee factors and the latest tech no ligical achieveme nts of how to reduce the n itrite content in pickled vegetables have bee n summarized.Key Words: Pickled vegetable; Nitrite; Research Progess引言随着生活水平的提高，人们对餐桌上的安全要求得越来越

4、严格。而腌制蔬菜 中的亚硝酸盐的含量成为人们日益关注的问题。亚硝酸盐对人体的危害毋庸置疑， 本文对近年来学者对如何降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量做一综述。1亚硝酸盐的危害亚硝酸盐是一种有毒物质，在人体中被 血液吸收后,可将血液中血红蛋白的二 价铁离子氧化为三价铁离子，使正常的血红蛋白转化为高铁血红蛋白而失去携氧 能力。最初 皮肤粘膜可出现青紫，如20%以上的血红蛋白已转化成高铁血红蛋白 就会引起人体组织缺氧，若时间过长可引起 呼吸困难，循环衰竭，中枢神经损害等 严重病情。婴儿因胃液分泌少，故肠道硝酸盐还原菌多，如果食用硝酸盐含量较多 的蔬菜（如菠菜）时很易发病。不仅是婴儿，成年人因食用亚硝酸盐含量多的食物 造成的中毒事件也时有发 生。另外，在适当的条

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