食品科学概论

1、食品科學概論第18章 蔬菜與水果蔬菜與水果18-1 通論18-2 一般構造18-3 營養價值18-4 色 素18-5 芳香香味18-6 蔬 菜18-7 水 果18-1 通論蔬菜的結構、成分因種類不同，差別很大。甚至同種類之間，也會受不同品種、成熟度、季節性、肥料土壤之厚薄、運送貯存之過程，而影響組成。18-2 一般構造一、細胞1.細胞核 (Nucleus)2.細胞質 (Cytoplasm)3.細胞模 (Plasmalemma)4.內質網 (Endoplasmic reticulum)5.粒線體 (Mitochondria)6.原形體 (Plastids)7.液泡 (Vacuole)18-2 一

2、般構造二、細胞壁1.纖維素2.半纖維素3.木質素4.果膠質三、成熟期的改變 原果膠果膠質酸果膠酸18-3 營養價值1.碳水化合物2.蛋白質和脂肪3.礦物質4.維生素有深綠色葉子的蔬菜：含有較多鐵、維生素B12、維生素C、胡蘿蔔素及葉酸等。18-4 色 素一、葉綠素1.可發現存在細胞的質體中，可溶解在脂肪或脂溶性物質，如乙醇、乙醚、丙酮等。2.綠色蔬菜含量較多，除酪梨外在水果少見。3.葉綠素a：官能基是甲基-CH3 葉綠素b：官能基是乙醛-CHO4.當烹調時：a.液泡破裂，水分跑出外面，一些有機物質溶出，溶液pH值降低，鎂由葉綠素釋放出，而由氫離子取代，即脫鎂反應(pheophytinizati

3、on)。18-4 色 素 葉綠素a植物黑質a(pheophytin a)呈現灰綠色及淡綠色。 葉綠素b植物黑質b(pheophytin b)呈現橄欖綠。 植物黑質a、b混合的結果是煮過的蔬菜形成了橄欖綠色。b.加酸：結果形成橄欖綠色。c.加鹼：葉綠素形成葉綠酸，是水溶性的。d.金屬反應，如鐵或銅會形成鮮綠的葉綠素銅式鐵鹽。18-4 色 素e.酵素： 葉綠素 Chlorophyllids Chlorophyllide 是水溶性的。5.預防變色的方法：a.烹煮時不加蓋，使有機酸揮發。b.使用足夠的水去稀釋酸。c.烹煮前先殺菁(blanched)葉綠素酶18-4 色 素二、類胡蘿蔔素1.存在於細胞的

4、色素體。2.有時和葉綠素結合在一起。3.可溶解在脂肪或有機溶劑中，不溶於水中。4.胡蘿蔔素(Carotene)5.番茄紅素(Lycopene)6.葉黃素(Xanthophylls)7.在製備、加工和儲存時期的變化營養素範圍平均值備註水分 （公克） 7590-熱量 （卡）208050醣類 （公克）22010蛋白質 （公克）0.22.00.5脂肪 （公克）010.5鈣 （毫克）54020鐵 （毫克）0.11.00.3維生素A （微克）01800240橘子90120維生素C （毫克）03030番茄6001800維生素B1 （毫克）00.10.04芒果6001500維生素B2 （毫克）00.10.05

5、菸鹼酸 （毫克）0.01.00.4表18-1 一百公克水果所含之營養成分水果維生素C水果維生素C水果維生素C香蕉（芎蕉）4椪柑68白柚57蘋果5桶柑57洪文旦95楊桃40木瓜73白文旦115葡萄9水梨9黃西瓜9番石榴225紅柿35西瓜皮19檸檬43鳳梨29蓮霧20荔枝63李子8香瓜22紅柚71表18-2 各種水果中維生素C的含量（毫克%）維生素在水中溶解性氧光加熱時pH時酸鹼維生素A無敏感性敏感性 穩定性穩定性維生素B1有穩定性穩定性 敏感性敏感性核黃素有穩定性敏感性 穩定性敏感性菸鹼酸有穩定性穩定性 穩定性穩定性抗壞血酸有敏感性敏感性 敏感性敏感性維生素D無穩定性穩定性 穩定性穩定性表18-

6、3 食品調配上維生素的重要特性色 素顏 色蔬 菜葉綠素： 葉綠素a深藍綠色菠菜、豌豆 葉綠素b黃綠色青豆仁、硬花甘藍 Pheophytin a暗綠色烹調超過7分鐘的綠色菠菜 Pheophytin b橄欖綠胡蘿蔔素： -胡蘿蔔素 黃橘色冬瓜、南瓜、胡蘿蔔 -胡蘿蔔素黃橘色炸馬鈴薯、蕪菁甘藍 番茄紅素紅番茄、西瓜葉黃素： 玉米黃素黃色甜玉米 葉黃體素橙色菠菜類黃素： 花青素紅、紫、藍紅甘藍 二氧化嘌基白色花椰菜、白洋蔥、大頭菜表18-4色素例子色素在酸中 色素在鹼中 色素對金屬的反應葉綠素硬花甘藍橄欖綠鮮綠色銅、鐵：鮮綠色胡蘿蔔素胡蘿蔔橙色橙色鋁：黃鐵：褐黃色素鐵：藍褐：紫二氧化嘌基 花椰菜無色、

7、白色 黃色花青素紅甘藍紅色藍色到綠色表18-5 蔬菜色素的顏色反應18-4 色 素三、類黃素 1.水溶性2.花青素(Anthocyanins)3.二氧化嘌基(Anthoxanthins)四、單寧1.酵素褐變需要三要素2.最佳反應條件3.調控或有機抑制18-5 芳香味道1.多酚類： a. 單寧(Tannin) b. 柚甘(Naringin)2.糖3.酸4.硫磺類化合物 a. 蔥蒜 b. 十字花科植物(Brassica)5.胺基酸6.水果芳香味18-6 蔬 菜一、蔬菜的分類1. 球莖 (Bulb)2. 根 (Roog)3. 塊莖 (Tuber)4. 莖 (Stem)5. 葉 (Leaves)6. 果實 (Fruit)7. 種子 (Seed)8. 花 (Flower)9. 蕈類 (Mushroom)球莖根塊莖葉果實種子大蒜韭菜洋蔥青蔥甜菜胡蘿蔔蘿蔔防風草白馬鈴薯甜馬鈴薯硬花甘藍嫩甘藍芹菜甘藍中國甘藍菊苣荷蘭芹無頭甘藍球莖甘藍番茄茄子辣椒秋葵甜玉米南瓜胡瓜乾鮮薊綠豆臘豌豆表18-6 蔬菜分類18-6 蔬 菜二、蔬菜的質地（一）脆度（二）柔軟度1. 幼嫩時2. 成熟時3. 木質素三、烹調的影響1.質地 2.風味 3.營養價值與可口性 4.色澤18-7 水 果1.漿果 (Be