【高优指导】2017版高三生物一轮复习第13单元生物技术实践2发酵技术实践课件苏教版

1、第第2 2讲发酵技术实践讲发酵技术实践-2-考点一自主梳理核心突破典题试做考点二考点一运用发酵技术制作果酒和果醋1.发酵概念:人们利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。2.果酒:以各种果汁为原料,通过微生物发酵而制成的含酒精的饮料,主要包括葡萄酒、苹果酒、梨酒等。-3-考点一自主梳理核心突破典题试做考点二4.果醋制作:在果酒中加入醋酸菌,在充分供氧的条件下,能将乙醇氧化为醋酸。-4-考点一自主梳理核心突破典题试做考点二判一判判一判(1)在果酒自然发酵中,需人工添加酵母菌种。()(2)在葡萄酒制作中,采摘的葡萄应反复冲洗,且要先除枝梗再冲洗。()(3)在果酒发

2、酵过程中发酵液密度会逐渐减小,果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。()(4)在果酒和果醋制作过程中,果酒的整个制作过程是在缺氧条件下进行的,而果醋整个制作过程一直处于有氧条件下。()提示:葡萄表面有天然酵母菌存在,因此果酒自然发酵时无需添加菌种。提示:葡萄应先冲洗再去枝梗,以免去枝梗时葡萄破损,被杂菌污染,且不应反复冲洗。提示:果酒发酵时应先通氧,使酵母菌大量增殖;再控制无氧环境,进行酒精发酵。-5-考点一考点二自主梳理核心突破典题试做果酒、果醋的制作(1)实验流程(2)操作解读材料选择和处理:选择新鲜优质的葡萄,依次进行冲洗、除去枝梗和榨汁处理。目的是防止杂菌污染。防止发酵液被污染:对榨汁

3、机、发酵装置等器械进行消毒并使发酵装置处于封闭状态。发酵过程的控制:发酵液装瓶后保持1/3的剩余空间,目的是暂时存储发酵产生的CO2,起到缓冲作用。酒精发酵时温度控制在1825,发酵时间在1012d。醋酸发酵时温度控制在3035,发酵时间在78d,并保持不断充气。-6-考点一考点二自主梳理核心突破典题试做(3)结果分析与评价实验现象检验:在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。影响发酵质量的因素主要是优良菌种等。-7-考点一考点二自主梳理核心突破典题试做例题葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微

4、生物是。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解,产生的终产物是和。-8-考点一考点二自主梳理核心突破典题试做(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。丙同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、。(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是-9-考点一考点二自主梳理核心突破典题试做答案:(1)酵母菌(2)葡萄

5、糖酒精CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出,发酵液变酸瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出果醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气解析:(1)制作葡萄酒时,发挥作用的微生物是酵母菌。(2)酵母菌进行无氧呼吸可分解葡萄糖,产物是酒精和CO2。(3)从图分析,甲少了夹充气管的夹子,会导致发酵液从充气管流出,且长时间充气,会导致发酵液发酸;丙中发酵液太多,淹没了排气管管口,会造成排气时发酵液排出。从条件分析:甲产生果醋,乙、丙产生葡萄酒。(4)发酵瓶瓶塞被冲开,是因为瓶内气压大,未及时排气所致。-10-考点一考点二自主梳理核心突破典题试做对应训练下面是果酒和果醋制作

6、的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。(1)完成图1中的实验流程,则矩形框内应为。(2)果酒和果醋的制作分别利用了和(填生物名称)两种微生物。由果酒转变成果醋的制作时,需要改变的环境条件是和,主要原因是(答出两点)。-11-考点一考点二自主梳理核心突破典题试做(3)图2装置中的充气口在过程中要关闭,而排气口在该过程中应开放,目的是排出产生的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是。(4)果汁发酵后是否有酒精产生,可用来检验,在酸性条件下呈现色证明有酒精产生。 (5)葡萄是否需要灭菌?为什么?。-12-考点一考点二自主梳理核心突破典题试做答案:(1)醋酸

7、发酵(2)酵母菌醋酸菌通入氧气温度调至3035醋酸菌是好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生命活动;醋酸菌的最适生长温度为3035(3)酒精发酵酵母菌无氧呼吸二氧化碳避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)(4)重铬酸钾灰绿(5)不需要;在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的微生物是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,灭菌会杀死葡萄皮上附着的酵母菌,使发酵不能进行-13-考点一考点二自主梳理典题试做核心突破考点二运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜1制作腐乳(1)微生物:豆腐乳的生产多采用毛霉。(2)原理:发酵过程中毛霉分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系,与腌制调料中的微生物协

8、同作用,使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解成多种氨基酸和各种有机酸等。(3)制作过程:接种孢子培养与晾花压坯与装坛。-14-考点一考点二自主梳理典题试做核心突破2.制作泡菜(1)原理:利用乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸。(3)制作流程图(4)影响品质的因素:泡菜坛的选择,腌制的条件如腌制时间、温度、食盐用量。-15-考点一考点二自主梳理典题试做核心突破判一判判一判(1)与果醋、果酒制作相比,腐乳的制作所需要的适宜温度较高,所用菌种为乳酸菌。()(2)在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与,加盐和加酒都能抑制微生物的生长。()(3)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。()(4)泡菜制作的前期通氧,

9、后期应严格厌氧。()提示:腐乳制作所需的适宜温度较低,使用的菌种为毛霉等。提示:泡菜制作使用的菌种为乳酸菌。提示:制作泡菜应在无氧条件下进行。-16-考点一考点二自主梳理典题试做核心突破1.腐乳的制作(1)实验流程让豆腐长出毛霉:直接接种或利用空气中的毛霉孢子自然接种-17-考点一考点二自主梳理典题试做核心突破(2)注意事项注意盐用量。以豆腐块与盐的质量比为5 1最合适。豆腐块分层放置,分层加盐,瓶口表层的盐要铺厚一些。盐浓度低,不足以抑制微生物生长,浓度过高,影响口味及品质,表层铺盐厚些是为防止杂菌从瓶口进入。豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸;若

10、含水量过低,则不利于毛霉的生长,毛霉的代谢也离不开水。-18-考点一考点二自主梳理典题试做核心突破配制卤汤时酒量的控制。加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少,达不到杀死微生物的目的,导致豆腐腐败;若过多,会因酒精度过高抑制了酶的活性,从而影响腐乳的成熟,同时还会影响腐乳的风味。一般酒精含量应控制在12%左右。防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭菌,加入卤汤和辅料后,用酒精灯对瓶口加热灭菌后再密封。控制适宜温度。毛霉的最适生长温度为1518,保持其适宜温度,可缩短发酵时间。-19-考点一考点二自主梳理典题试做核心突破2.泡菜制作过程中乳酸菌和乳酸的变化情况3.泡菜坛的选择和腌制条件(1)泡菜

11、坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。否则容易引起蔬菜腐烂。(2)腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。-20-考点一考点二自主梳理典题试做核心突破4.与传统发酵有关的几类微生物比较-21-考点一考点二自主梳理典题试做核心突破例题农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洗后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处,最适环境温度为2830。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡

12、菜坛的目的是。(2)菜坛为什么要密封?若菜坛有裂缝,可能会出现什么结果? 。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么?。-22-考点一考点二自主梳理典题试做核心突破(4)加入“陈泡菜水”的作用是 。(5)制作泡菜的过程中,有机物的干重如何变化?。菜坛内有机物的种类如何变化?。(6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述,正确的是。A.泡菜制作需要配制盐水,其中盐与水的质量比为4 1B.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质,得到澄清溶液D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不

13、影响其含量-23-考点一考点二自主梳理典题试做核心突破答案:(1)消毒(2)乳酸菌是厌氧微生物,密封后造成缺氧环境;菜坛有裂缝,将导致乳酸菌不能正常生长,而一些杂菌大量繁殖,泡菜会变质(3)盐过多,抑制了乳酸菌发酵(4)提供乳酸菌菌种(5)有机物干重减少有机物种类增加(6)C解析:泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理,提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧微生物,在缺氧的环境条件下可产生大量乳酸,乳酸能抑制其他菌的生存;在有氧情况下,乳酸菌生长、繁殖受抑制,不能进行乳酸发酵,而需氧菌大量繁殖。乳酸菌生长、繁殖需要消耗有机物,发酵过程中会产生更多种类的有机物。-24-考点一考点二自主梳理典题试做核心突破对应训练回答下列关于腐乳制作的问题。(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和;其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和。(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。