第十一章_食品中有害成分化学(2006)分析

1、第十一章 食品中有害成分化学1第十一章第十一章 食品中有害成分化学食品中有害成分化学汪东风教授中国海洋大学食品科学与工程学院第十一章 食品中有害成分化学201020304050微生物性化学性植物源性不明性次数第一节、概述第一节、概述20012003年我国发生食物中毒情况一览表年我国发生食物中毒情况一览表年份中毒事件（起）中毒人数死亡人数20011851751514620021287127138200337912876223卫生部通报卫生部通报2003年上半年重大食物中毒情况分析（截止年上半年重大食物中毒情况分析（截止6月月20日）日）一、我国食物中毒情况一、我国食物中毒情况第十一章 食品中有害

2、成分化学3050010001500微生物性化学性植物源性不明性人数0102030405060微生物性化学性植物源性不明性死亡第十一章 食品中有害成分化学42003年上半年植物源食品内源性有害物质中毒案例时间时间地点地点中毒症状中毒症状中毒原因中毒原因4 4月月1818日日恶心、发热、头痛、呕吐、皮恶心、发热、头痛、呕吐、皮肤发痒肤发痒豆制品豆制品4 4月月1919日日恶心、发热、头痛、呕吐、腹恶心、发热、头痛、呕吐、腹泻、低烧泻、低烧豆制品豆制品5 5月月1616日日成都成都恶心、发热、头痛、呕吐、腹恶心、发热、头痛、呕吐、腹泻、低烧泻、低烧蓖麻籽蓖麻籽6月月10临沧临沧恶心、发热、头痛、呕吐

3、恶心、发热、头痛、呕吐野生玉麦表野生玉麦表武汉武汉海城海城第十一章 食品中有害成分化学5 2006年二季度，微生物性食物中毒的报告起数、中毒人数最多，年二季度，微生物性食物中毒的报告起数、中毒人数最多，分别占总报告起数的分别占总报告起数的.，中毒人数的，中毒人数的.；化学性食；化学性食物中毒的死亡人数最多，占死亡人数的物中毒的死亡人数最多，占死亡人数的.。 2006年三季度发生在家庭食物中毒的死亡人数最多，占总报告死亡人数的年三季度发生在家庭食物中毒的死亡人数最多，占总报告死亡人数的.。 该季度有毒动植物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数较上一个季度该季度有毒动植物中毒报告起数、中毒人数、死亡人

4、数较上一个季度增幅较大，其中中毒人数上升增幅较大，其中中毒人数上升.，共造成人死亡。报告的有毒动植，共造成人死亡。报告的有毒动植物中毒以毒蘑菇中毒为主，共发生起，人中毒，人死亡，其中物中毒以毒蘑菇中毒为主，共发生起，人中毒，人死亡，其中以家庭采食蘑菇为主。以家庭采食蘑菇为主。第十一章 食品中有害成分化学6二、食物中有害成分分类二、食物中有害成分分类食品中有害成分食品中有害成分有毒成分有毒成分有害成分有害成分抗营养素抗营养素内源性的内源性的外源性的外源性的新产生的新产生的第十一章 食品中有害成分化学7食品中内源性有毒、有害成分食品中内源性有毒、有害成分 第十一章 食品中有害成分化学8食品中内源性

5、抗营养素食品中内源性抗营养素 第十一章 食品中有害成分化学9食品外源性有毒、有害成分食品外源性有毒、有害成分 第十一章 食品中有害成分化学10一、过敏源一、过敏源 定义定义：过敏源（过敏源（Allergen）是指存在于食品中可以引发人体对食）是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。品过敏的免疫反应的物质。含有过敏原的食品就为过敏性食品。含有过敏原的食品就为过敏性食品。 1、 概述概述第二节、食品中内源性有害成分第二节、食品中内源性有害成分 引起即时型过敏频度较高的食品主要有下列引起即时型过敏频度较高的食品主要有下列8类，此类，此8类占所有食物类占所有食物过敏病例的过敏病例的90

6、以上。它们包括：以上。它们包括：(1)牛乳及乳制品牛乳及乳制品(如，乳酪、干酪、酪如，乳酪、干酪、酪蛋白、乳糖等蛋白、乳糖等)；(2)蛋及蛋制品；蛋及蛋制品；(3)花生及其制品；花生及其制品；(4)大豆和其它豆类大豆和其它豆类及豆制品；及豆制品；(5)小麦、大麦、燕麦等以及谷物制品小麦、大麦、燕麦等以及谷物制品(含面筋、淀粉等含面筋、淀粉等)；(6)鱼类及其制品；鱼类及其制品；(7)甲壳类及其制品；甲壳类及其制品；(8)果实类果实类(核桃、芝麻等核桃、芝麻等)及其制品。及其制品。第十一章 食品中有害成分化学112、食物过敏原的特点、食物过敏原的特点多数食物都可引起过敏性疾病多数食物都可引起过敏

7、性疾病 食物中仅部分成分具致敏原性食物中仅部分成分具致敏原性 食物过敏原的可变性食物过敏原的可变性 食物间存在交叉反应性食物间存在交叉反应性 第十一章 食品中有害成分化学123、食物中常见的过敏原、食物中常见的过敏原 鸡蛋蛋白中过敏性的蛋白质及过敏性鸡蛋蛋白中过敏性的蛋白质及过敏性蛋白质占总蛋白质的含量（%）相对分子质量（103）过敏性卵清蛋白（OVA）544345+伴清蛋白(CBM)1277+卵粘蛋白(OM)1128+鸡蛋溶菌酶(HEL)3.414.3+第十一章 食品中有害成分化学13牛乳蛋白牛乳蛋白占总蛋白含量占总蛋白含量（% %）相对分子质量相对分子质量（10103 3）过敏性过敏性酪蛋

8、白s1-酪蛋白s2-酪蛋白-酪蛋白-酪蛋白-酪蛋白3092910223.625.224.019.012.0+-乳清蛋白-乳白蛋白-乳球蛋白血清白蛋白免疫球蛋白蛋白胨41012314.218.366.3160.0-900+-牛乳蛋白中过敏性的蛋白质及过敏性牛乳蛋白中过敏性的蛋白质及过敏性第十一章 食品中有害成分化学14 水产品中也存在有过敏原，如鱼类及其制品和甲壳类及其制品等产水产品中也存在有过敏原，如鱼类及其制品和甲壳类及其制品等产品中均有过敏源存在。在鱼类过敏原中，主要是肌浆蛋白中的小清蛋品中均有过敏源存在。在鱼类过敏原中，主要是肌浆蛋白中的小清蛋白，这是一类小分子的酸性糖蛋白，分子量为白，

9、这是一类小分子的酸性糖蛋白，分子量为11KD12KD，与，与2个原个原子的子的Ca结合，结合，Ca2+结合的部位存在与结合的部位存在与Asp-Asp-Ser-Glu-Glu-Phe和和Asp-Asp-Asp-Glu-Lys的两个区域，等电点在的两个区域，等电点在4.75左右，分子氨基酸左右，分子氨基酸组成上缺色氨酸。而甲壳类的过敏原蛋白主要是原肌球蛋白，其中一组成上缺色氨酸。而甲壳类的过敏原蛋白主要是原肌球蛋白，其中一主要过敏原是一种分子量为主要过敏原是一种分子量为36KD的酸性糖蛋白，等电点在的酸性糖蛋白，等电点在4.5左右，左右，其糖基的含量为其糖基的含量为4.0。 食品加工过程中添加的食

10、品添加剂也会引进不同程食品加工过程中添加的食品添加剂也会引进不同程度的过敏反应。其中人工色素、香料引起过敏反应较为度的过敏反应。其中人工色素、香料引起过敏反应较为常见常见 。第十一章 食品中有害成分化学15二、有害糖苷类二、有害糖苷类 有害糖苷类又称生氰配糖体类。有害糖苷类是指由葡萄糖、鼠李糖有害糖苷类又称生氰配糖体类。有害糖苷类是指由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。有害糖苷类主要存在于木薯、甜土豆、干果类、菜豆、利马豆有害糖苷类主要存在于木薯、甜土豆、干果类、菜豆、利马豆（limabea

11、n）、小米、黍等作物中。消费者如食入过量的有害糖苷类，）、小米、黍等作物中。消费者如食入过量的有害糖苷类，将表现胃肠道不适等症状，体内糖及钙的运转受影响，高剂量使碘失活将表现胃肠道不适等症状，体内糖及钙的运转受影响，高剂量使碘失活等。等。1、概述、概述 有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生硫（代）氰酸盐、异硫氰酸有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生硫（代）氰酸盐、异硫氰酸盐和过硫氰酸盐。它们都是有毒的，并具有致甲状腺肿作用。盐和过硫氰酸盐。它们都是有毒的，并具有致甲状腺肿作用。 亚麻苦苷水解产生氢氰酸反应示意图亚麻苦苷水解产生氢氰酸反应示意图 第十一章 食品中有害成分化学16食品原料中

12、的主要有害糖苷类食品原料中的主要有害糖苷类糖苷糖苷食物原料食物原料水解后的分解物水解后的分解物苦杏仁苷和野黑樱苷苦扁桃和干艳山姜的芯葡萄糖果 + 氢氰酸氢氰酸 + 苯醛亚麻苦苷亚麻籽种子及种子粕D-葡萄糖 + 氢氰酸氢氰酸 + 丙酮巢菜糖苷豆类（乌豌豆和巢菜）巢菜糖 + 氢氰酸氢氰酸 + 苯醛里那苷金甲豆（黑豆）和鹰嘴豆、蚕豆D-葡萄糖 + 氢氰酸氢氰酸 + 丙酮（产物还未完全确定）百脉根苷牛角花属的ArabicusD-葡萄糖 + 氢氰酸氢氰酸 + 牛角花黄素蜀黍氰苷高梁及玉米D-葡萄糖 + 氢氰酸氢氰酸 + 水杨醛黑芥子苷黑芥末（同种的Juncea） D-葡萄糖 + 异硫氰酸盐丙酯异硫氰酸盐

13、丙酯 + KHSO4葡萄糖苷各种油菜科植物D-葡萄糖 + 5-5-乙烯乙烯-2-2-硫代恶唑烷硫代恶唑烷，或是致甲状腺肿物 + KHSO4芸台葡萄糖硫苷各种油菜科植物各种硫化氢化合物硫化氢化合物 + H2SO + KHSO4第十一章 食品中有害成分化学17典型的蔬菜中硫氰酸盐的含量典型的蔬菜中硫氰酸盐的含量蔬 菜 名 称硫氰基（mg/100g 鲜叶可食部分）花白菜变种、卷心菜3花白菜变种、皱叶甘蓝1831花白菜变种、汤菜10花白菜变种、硬花甘蓝、菜花410花白菜变种、球茎甘蓝23欧洲油菜2.5瑞典芜菁9莴苣、菠菜、元葱、芹菜根及叶、菜豆、番茄、芜菁1第十一章 食品中有害成分化学18 十字花科植

14、物包括诸如卷心菜、花茎甘蓝、芜箐、十字花科植物包括诸如卷心菜、花茎甘蓝、芜箐、芥菜和萝卜和辣根以及水田芥等含有较多的硫代葡萄糖芥菜和萝卜和辣根以及水田芥等含有较多的硫代葡萄糖苷。十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷也是食物中重要的苷。十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷也是食物中重要的有害成分之一。有害成分之一。 2、硫代葡萄糖苷、硫代葡萄糖苷硫代葡萄糖苷的基本结构硫代葡萄糖苷的基本结构侧链侧链R基基可为含硫侧链、直链烷烃、支链烷烃、烯烃、饱和醇、酮、芳香族化合物、苯甲酸酯、吲哚、多葡萄糖基及其它成分。 第十一章 食品中有害成分化学19 硫代葡萄糖苷是非常稳定的水溶性物质，是异硫氰酸酯硫代葡萄糖苷是非常稳定的

15、水溶性物质，是异硫氰酸酯的前体，在新鲜植物中硫代葡萄糖苷的含量远高于其水解的前体，在新鲜植物中硫代葡萄糖苷的含量远高于其水解物异硫氰酸酯。物异硫氰酸酯。硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶作用下的水解示意图硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶作用下的水解示意图 第十一章 食品中有害成分化学20三、有害氨基酸三、有害氨基酸 、骨质中毒性化合物。代表性产品有、骨质中毒性化合物。代表性产品有- 氨基丙腈，氨基丙腈，-（N- 谷氨酰）谷氨酰）- 氨基丙腈等。氨基丙腈等。 、神经中毒性化合物。代表性产品有、神经中毒性化合物。代表性产品有、-二氨基二氨基酪酸，酪酸，- 氰氰L丙氨酸，丙氨酸，-N乙酰乙酰-、二氨基二氨基丙

16、酸，丙酸，L-高精氨酸等。高精氨酸等。 有毒氨基酸主要存在豆科植物中，据不完全统计，目有毒氨基酸主要存在豆科植物中，据不完全统计，目前约有前约有130种豆科植物品种中含有有毒氨基酸，它们主要种豆科植物品种中含有有毒氨基酸，它们主要分布在寒带及热带非洲和南美洲的山区。分布在寒带及热带非洲和南美洲的山区。1、有害氨基酸的种类、有害氨基酸的种类第十一章 食品中有害成分化学21 有害氨基酸的存在会干扰人体正常氨基酸的代谢之故。如，金龟豆病有害氨基酸的存在会干扰人体正常氨基酸的代谢之故。如，金龟豆病（Djenko sichness）是尿道病变的一种，多半是由于把金龟豆作为珍味而食用的）是尿道病变的一种，

17、多半是由于把金龟豆作为珍味而食用的人易患此病。这是由于金龟豆中含有一种今可豆氨酸，由此造成了毒害的结果。某人易患此病。这是由于金龟豆中含有一种今可豆氨酸，由此造成了毒害的结果。某些豆科品种含今可豆氨酸些豆科品种含今可豆氨酸12%，黑色变种中今可豆氨酸的含量甚至高达，黑色变种中今可豆氨酸的含量甚至高达34%。当。当食用了这一成分后，由于今可豆氨酸与胱氨酸结构相似（下图），它可能干扰了胱食用了这一成分后，由于今可豆氨酸与胱氨酸结构相似（下图），它可能干扰了胱氨酸的代谢而使人得金龟豆病。氨酸的代谢而使人得金龟豆病。2、有害氨基酸的毒性、有害氨基酸的毒性今可豆氨酸与胱氨酸的分子结构比较今可豆氨酸与胱氨

18、酸的分子结构比较 第十一章 食品中有害成分化学221、凝集素的种类、凝集素的种类四、凝集素四、凝集素 凝集素凝集素Lectins一词来源于拉丁文一词来源于拉丁文to legere，本意为选择，本意为选择，Lectins的同意词的同意词是是agglution。凝集素广泛分布于植物、动物和微生物中。凝集素广泛分布于植物、动物和微生物中。 目前对凝集素的分类还没有统一的标准。有目前对凝集素的分类还没有统一的标准。有根据凝集素的整体结构分类根据凝集素的整体结构分类，如部分凝集素（如部分凝集素（Merolectin）、全凝集素）、全凝集素(Hololectin)、嵌合凝集素、嵌合凝集素(Chemerol

19、ectin)和超凝集素和超凝集素(Superlectin)；有；有根据对糖的专一性对凝集根据对糖的专一性对凝集素分类素分类，如岩藻糖类、半乳糖，如岩藻糖类、半乳糖/N-酰半乳糖胺类、酰半乳糖胺类、N-酰葡萄糖胺类、甘露酰葡萄糖胺类、甘露糖类、唾液酸类和复合糖类；有糖类、唾液酸类和复合糖类；有根据凝集素来源分类根据凝集素来源分类，如豆科凝集素类、，如豆科凝集素类、甘露糖结合凝集素类、几丁质结合凝集素类（甘露糖结合凝集素类、几丁质结合凝集素类（Chitin-binding lectins）、）、2型核糖体失活性蛋白质类（型核糖体失活性蛋白质类（Type-2 ribosome-inactivatin

20、g proteins，RIP）和其它作物中凝集素类；有）和其它作物中凝集素类；有根据凝集素对红血球凝集情况根据凝集素对红血球凝集情况，将凝集，将凝集素可分为特异型和非特异型等。按素可分为特异型和非特异型等。按进化及结构相关性可将凝集素分为七进化及结构相关性可将凝集素分为七大家族（下表）大家族（下表）。第十一章 食品中有害成分化学23植物凝集素七大家族的性质及在作物中分布植物凝集素七大家族的性质及在作物中分布凝集素家族凝集素家族结构结构专一性专一性分布分布豆科凝集素-sandwichMan/Glc Gal/Gal NAc (GlcNAc)n FucSia2,3 Gal/GalNAc comple

21、x豆科单子叶植物甘露糖结合凝集素-barrelMan兰科、百合科、石蒜科、天南星科、葱科、凤梨科、鸢尾科含橡胶素结构域的几丁质结合凝集素Hevein domain(GlcNac)n禾本科、陆商科、茄科、罂栗科、荨麻科、桑寄生科2型核糖体失活蛋白-trefoilGal/GalNacSia2,6 Gal/GalNAc大戟科、忍冬科、桑寄生科、鸢尾科、毛莨科、樟科、西蕃莲科、百合科、豆科葫芦科韧皮部凝集素Unknown(GlcNac)n葫芦科木菠萝凝集素-prismGal/T-antigenMan桑科、旋花科、菊科、芭蕉科、禾本科、十字花科苋科凝集素-trefoilGalNAc/T-antigen苋

22、科第十一章 食品中有害成分化学24 也有学者将作物中已知的凝集素分为五大类，它们分别是：也有学者将作物中已知的凝集素分为五大类，它们分别是： 、豆科凝集素类，这类凝集素仅存在于豆科作物中，它们对糖结合的、豆科凝集素类，这类凝集素仅存在于豆科作物中，它们对糖结合的专一性较宽；专一性较宽； 、甘露糖结合凝集素类，这类凝集素类目前至少在、甘露糖结合凝集素类，这类凝集素类目前至少在5种作物中被发现，种作物中被发现，这类凝集素有相似的分子结构和对糖结合的专一性；这类凝集素有相似的分子结构和对糖结合的专一性； 、几丁质结合凝集素类（、几丁质结合凝集素类（Chitin-binding lectins），这类

23、凝集素分布），这类凝集素分布在分类学上互不关联的在分类学上互不关联的5种作物中，它们有相似的结构域和相对结合专一性；种作物中，它们有相似的结构域和相对结合专一性； 、2型核糖体无活性蛋白质类（型核糖体无活性蛋白质类（Type-2 ribosome-inactivating proteins，RIP），这类凝集素分布在分类学上互不关联的），这类凝集素分布在分类学上互不关联的12种作物中，种作物中，所有的所有的2型型RIP都是一些稀有蛋白质，它们都由二条链组成，其一是具有催都是一些稀有蛋白质，它们都由二条链组成，其一是具有催化活性的化活性的A链，其二是与糖结合的链，其二是与糖结合的B链，这二条链通

24、过二硫键相结合，这类链，这二条链通过二硫键相结合，这类凝集素除接骨木果中的外，都对半乳糖和凝集素除接骨木果中的外，都对半乳糖和N-乙酰基半乳糖胺有高度的专一乙酰基半乳糖胺有高度的专一性结合；性结合； 、其它作物中凝集素类。、其它作物中凝集素类。第十一章 食品中有害成分化学252、凝集素的含量及某些性质、凝集素的含量及某些性质豆科凝集素类豆科凝集素类 品种名称品种名称组织组织浓度（浓度（g/kgg/kg） 食用毒性食用毒性热稳定性热稳定性对相应食品的有害性对相应食品的有害性原物原物食品食品落花生种子0.2-2轻微不稳定是是大豆种子0.2-2轻微较低是未测小扁豆种子0.1-1轻微不稳定是未测红花菜

25、豆种子1-10较高中等是可能利马豆种子1-10较高中等是可能宽叶菜豆种子1-10较高中等是可能腰豆种子1-10较高中等是可能豌豆种子0.2-2轻微不稳定可能未测蚕豆种子0.1=1轻微不稳定可能未测热稳定性是指纯品凝集素水溶液，耐热稳定性是指纯品凝集素水溶液，耐90为热稳定性很高，耐为热稳定性很高，耐80为热稳定性高，为热稳定性高， 耐耐70为热稳定性中等，耐为热稳定性中等，耐60为热稳定性较低，为热稳定性较低，60以下失活为不稳定。以下失活为不稳定。第十一章 食品中有害成分化学26甘露糖结合凝集素类甘露糖结合凝集素类品种名称（俗名）组织浓度（g/kg）食用毒性热稳定性对相应食品的有害性原物食品

26、葱(shallot)球茎0.01-0.1无毒中等无无洋葱鳞茎,0.01无毒中等无无韭叶0.01无毒中等无无大蒜鳞茎,0.5-2无毒中等无无阔叶葱鳞茎,1-5无毒中等无无芋头块茎1-5未测中等NA无黄体芋（Xanthosoma sagittifolium）块茎1-5未测中等NA无第十一章 食品中有害成分化学27几丁质结合凝集素类几丁质结合凝集素类品种名称品种名称组织组织浓度（浓度（g/kgg/kg）食用毒性食用毒性热稳定性热稳定性对相应食品的有害性对相应食品的有害性原物原物食品食品大麦种子0.01未测高是可能稻谷种子0.01未测高是可能黑麦种子0.01未测高是可能小麦种子0.01中度高是是小麦芽

27、0.1-0.5中度高是是苋属植物种子0.1无毒很高不清楚不清楚新西兰番茄种子0.01未测不清楚不清楚不清楚西红柿果实0.01无毒高可能可能马铃薯块茎0.01-0.05无毒高不直接食用可能第十一章 食品中有害成分化学28型核糖体无活性蛋白质类（型核糖体无活性蛋白质类（Type-2 ribosome-inactivating proteinsType-2 ribosome-inactivating proteins）品种名称品种名称组织组织浓度（浓度（g/kgg/kg）食用毒性食用毒性热稳定热稳定性性对相应食品的有害性对相应食品的有害性原物原物食品食品蓖麻籽种子1-5Lethal不稳定不直接食用无

28、接骨木果果实0.01未测中等是可能其他植物凝集素类其他植物凝集素类品种名称品种名称组织组织浓度浓度（g/kgg/kg）食用毒性食用毒性热稳定热稳定性性对相应食品的有害性对相应食品的有害性原物原物食品食品苋属植物种子种子0.1-0.5无毒不稳定无无木菠萝种子0.5-2未测未测不清楚不清楚南瓜果实0.01未测未测可能不清楚香蕉果实0.01未测未测不清楚不清楚第十一章 食品中有害成分化学293、凝集素的结构、凝集素的结构1）、豆类凝集素类似）、豆类凝集素类似-三明治折叠结构三明治折叠结构 ABCD 豆类凝集素类：以伴刀豆球蛋白A（Concanavalin A）（A图）结构为例，图中伴刀豆球蛋白A是与

29、甘露三糖Man(1-3)Man(1-6)Man以复合物形式存在；B图为ERGIC-53；半乳糖凝集素类：以人半乳糖凝集素-7为例（C图），图中人半乳糖凝集素-7是与半乳糖以复合物形式存在；Pentraxins：以人血清糖元蛋白（Serum Amyloid Protein, SAP）为例（D图）,图中SAP有一醋酸分子占据了MODG结合位点。图中仅显示每种多聚蛋白中单体，所结合的糖体以球棒表示，金属离子以灰球表示。第十一章 食品中有害成分化学302）、）、-三叶草折叠结构三叶草折叠结构 CDBA 为清楚起见，图中四为清楚起见，图中四种凝集素只显示了种凝集素只显示了-三三叶草折叠结构中一个区叶草折

30、叠结构中一个区域，所结合的糖类以绿域，所结合的糖类以绿色的球棒表示。色的球棒表示。A图为蓖蔴凝集素，图为蓖蔴凝集素，B图为苋菜凝集素，图为苋菜凝集素，C图为甘露糖受体中富图为甘露糖受体中富半胱氨酸区域，半胱氨酸区域，D图为成纤维细胞生长图为成纤维细胞生长因子。因子。第十一章 食品中有害成分化学313）、）、Hevein区域（区域（Hevein domains） 壳二糖结合状态以绿色的球棒模式示意，A图凝集素制自眼镜蛇心毒素（cobra cardiotoxin），B图凝集素制自荨麻，为荨麻凝集素区域A(nettle lectin domain A)。Hevein折叠结构示意图折叠结构示意图第十一

31、章 食品中有害成分化学32五、皂素五、皂素 皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。大多数的皂素是白色无定型的粉酸或其他有机酸所组成。大多数的皂素是白色无定型的粉末，味苦而辛辣，难溶于非极性溶剂，易溶于含水的极性末，味苦而辛辣，难溶于非极性溶剂，易溶于含水的极性溶剂。皂素对消化道粘膜有较强的刺激性，可引起局部充溶剂。皂素对消化道粘膜有较强的刺激性，可引起局部充血、肿胀及出血性炎症，以致造成恶心、呕吐、腹泻和腹血、肿胀及出血性炎症，以致造成恶心、呕吐、腹泻和腹痛等症状。痛等症状。 皂素的基本结构是配基和配糖体及有机酸三部分

32、所组皂素的基本结构是配基和配糖体及有机酸三部分所组成，依其配基的结构分为甾体皂素和三萜类皂素。成，依其配基的结构分为甾体皂素和三萜类皂素。 第十一章 食品中有害成分化学33 茶叶皂甙配基结构茶叶皂甙配基结构第十一章 食品中有害成分化学34 龙葵碱(solanine)又叫茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄啶(solanidine)形成的一种弱碱性糖苷(下图)。龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。龙葵碱在马铃薯中的含量一般在0.005-0.01%之间，马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分含量可达0.3-0.5% 。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对中枢神经也有一定的麻醉作用，

33、是马铃薯能引起食物中毒的主要因素。茄碱的化学结构茄碱的化学结构六、马铃薯中龙葵碱六、马铃薯中龙葵碱第十一章 食品中有害成分化学35七、棉七、棉 酚酚 棉酚（gossypol）是锦葵科植物棉花的根、茎和种子所含的一种黄色多元酚类有毒化合物。棉酚化学结构是8,8二醛基l,1， 6,6,7,7六羟基5,5二异丙基3,3二甲基2,2联荼，分子量为518.54。棉酚在棉花中的存在形式可分为游离型和结合型，两者之和即为总棉酚。棉酚在棉籽中含量为0.151.8，其中棉壳中含0.0050.01，棉仁中含0.52.5。一般产生毒性者为游离棉酚，所以，WHO/FAO/UNICEF规定供人食用的棉籽蛋白制品中游离棉

34、酚(FGP)的含量不得超过0.06，总棉酚(TGP)不得超过1.2。如人长期食用含有超标棉酚的棉籽蛋白食品，会产生一系列蓄积性中毒反应。HHO OHHO OC CHHO OO OHHC CHH( (C CHH3 3) )2 2C CHH3 3C CHHO OO OHHO OHHO OHHC CHH( (C CHH3 3) )2 2C CHH3 3棉酚的结构第十一章 食品中有害成分化学36 1、水产食物中一些主要有害毒素、水产食物中一些主要有害毒素八、水产食物中有害成分八、水产食物中有害成分TTX是豚毒鱼类中的一种神经毒素，为氨基全氢喹唑啉型化合物，分子式C11H17O8N3，分子量319.27

35、。河肫鱼毒素是无色、无味、无嗅的针状结晶。河豚鱼毒素不溶于水和有机溶剂中，可溶于弱酸性水溶液中。因河肫鱼毒素是一种生物碱，在中性和酸性条件下对热稳定，能耐高温，在强酸性溶液中则易分解，在碱性溶液中则全部被分解。河肫鱼毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射48h后，其毒性无变化，自然光照射一年，毒性不变。将卵巢毒素煮沸2h后能使其毒性降低一半。在100加热4h，115加热3h，能将毒素全部破坏。同样120加热30min，200以上加热10min，也可使其毒性消失。一般家庭的烹调加热河肫鱼毒素几乎无变化，是食用河肫鱼中毒的主要原因。TTX是一种毒性极强的天然毒素，经腹腔注射对小鼠的LD50

36、为8.7g/Kg，其毒性是氰化钠的1000多倍。河豚毒素（河豚毒素（TTX，tetrodotoxin）第十一章 食品中有害成分化学37 PSP广泛分布于全球各大海域，是一类对人类生命健康危害最大的海洋生物毒素。PSP是类四氢嘌呤的衍生物，其母体结构为四氢嘌呤。目前已经证实结构的PSP有20多种。根据基团的相似性，PSP可以分为：氨甲酰基类毒素氨甲酰基类毒素(Carbamoyl compounds)，如石房始毒素(saxiltoxins，STX)、新石房蛤毒素(neosaxitoxins， neoSTX)、膝沟藻毒素1-4(gonyautoxins GTX1-4)；N-磺酰氨甲酰基类毒素磺酰氨甲

37、酰基类毒素(N-sulfocarbamoyl compounds)，如C1-4、GTX5、GTX6；脱氨甲酰基脱氨甲酰基类毒素类毒素(decarbamoyl compounds)，如dcSTX、dcneoSTX、 dcGTX1-4；及脱氧脱氨甲酰基类毒素脱氧脱氨甲酰基类毒素(deoxydecarbomyl compounds)，如doSTX、doGTX2,3等。PSP易溶于水且对酸、对热稳定，在碱性条件下易分解失活。 PSP呈碱性，有较大的水溶性，可溶于甲醇、乙醇。N-磺酰氨甲酰基类毒素在加热、酸性等条件下会脱掉磺酰基，生成相应的氨甲酰类毒素，而在稳定的条件下则生成相应的脱氨甲酰基类毒素。 麻

38、痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒(PSP，Paralyfric shellfish Poissoning)第十一章 食品中有害成分化学38 CFP最初是指食用古巴一带名为西加（最初是指食用古巴一带名为西加（cigua）的一种海生软体动物而引起的中毒。现在泛指食用热的一种海生软体动物而引起的中毒。现在泛指食用热带、亚热带海域，生活在珊瑚礁周围和近岸的以藻类带、亚热带海域，生活在珊瑚礁周围和近岸的以藻类和珊瑚礁碎渣为食物的有毒鱼类和珊瑚礁碎渣为食物的有毒鱼类( 河豚鱼除外河豚鱼除外) 而引起而引起的中毒。的中毒。CFP是目前赤潮生物产物的主要毒素之一，是目前赤潮生物产物的主要毒素之一，已从有毒鱼类和赤潮

39、生物中分离出的三种西加鱼毒毒已从有毒鱼类和赤潮生物中分离出的三种西加鱼毒毒素：西加毒素素：西加毒素(Ciguatoxins，CTXs)、刺尾鱼毒素、刺尾鱼毒素(Maitotxin，MTX)和鹦嘴鱼毒素和鹦嘴鱼毒素(Scaritoxin，STX)。其中其中CTX和和MTX为主要组分。为主要组分。 西加鱼毒（西加鱼毒（CFP，Ciguatera fish poisoning）第十一章 食品中有害成分化学39 DSP是一类脂溶性物质，其化学结构是聚醚或大环内酯化合物。根是一类脂溶性物质，其化学结构是聚醚或大环内酯化合物。根据这些毒素的碳骨架结构，可以将它们分为三组：据这些毒素的碳骨架结构，可以将它们

40、分为三组：酸性成分、中性成分和酸性成分、中性成分和其它成分其它成分 腹泻性贝类毒素（腹泻性贝类毒素（DSP，Diarrhetic shellfish poison）2、有毒活性肽、有毒活性肽海葵毒素海葵毒素 芋螺毒素（芋螺毒素（CTX） 蓝藻毒素蓝藻毒素 第十一章 食品中有害成分化学40第三节、食品中外源性有害成分第三节、食品中外源性有害成分一、食品中重金属元素一、食品中重金属元素 对于非必需的金属元素，在量极少时，对生命体表现不出缺乏症，一旦有少量积累就会表现出中毒症状，如Be、Hg、Pb及Sb等金属元素（下表）。但要注意的是化学形态的不同，其急性半致死剂量也不同，如引起急性铅中毒的量因铅化

41、合物的不同而有较大差异。醋酸铅一次口服中毒量为23g，致死量为50g；铬酸铅口服1g可致死；砷酸铅的经口最小致死量为1.4mg/kg，这一点在评判金属元素的毒性时尤其要加以注意。部分有害金属元素对哺乳动物生理的影响及急性半致死剂量部分有害金属元素对哺乳动物生理的影响及急性半致死剂量(mg/kg.fw)元素名称不足时过量时化学式LD50动物注射方式Be无吸入引起肺癌BeCl24.4鼠腹腔注射Cd目前尚不清楚肾炎及其他疾病CdCl21.3兔静脉注射Hg无脑炎及其他疾病HgCl21.5兔静脉注射Pb无贫血、癌症等Pb(C2H3O2)270鼠腹腔注射Sb无心脏病等K2SBC4H6O825鼠腹腔注射第十

42、一章 食品中有害成分化学412、金属元素中毒机制、金属元素中毒机制金属元素破坏了生物分子金属元素破坏了生物分子活性基团中的功能基团活性基团中的功能基团置换了生物分子中必需的金属离子置换了生物分子中必需的金属离子改变了生物大分子构象或高级结构改变了生物大分子构象或高级结构第十一章 食品中有害成分化学42二、农药残留二、农药残留 按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀(真真)菌剂、除草剂、杀线虫剂、菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中最多的是杀虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三

43、大类。杀菌剂和除草剂三大类。 按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等类型。有机氯、有机砷、有机汞等类型。 目前商品有机磷农药主要有3类：磷酸酯类（不含硫原子），如敌敌畏、敌百虫；单硫代磷酸酯类（含一个硫原子），如杀螟硫磷、丙硫磷；双硫代磷酸酯类（含二个硫原子），如乐果。有机磷农药大多为酯类。因此，有机磷农药的生物活性及生化行为，在很大程度上取决于酯的特征。1、正确使用农药对农业的作用、正确使用农药对农业的作用2、农药的种类、农药的种类第十一章 食品中有害成分化学43三、二噁英及其类似物三、

44、二噁英及其类似物 二噁英（二噁英（dioxin）包括多氯代二苯并）包括多氯代二苯并-对对-二噁英二噁英（polychlorodibenzo-p-dioxin,PCDD）和多氯代二苯并呋喃）和多氯代二苯并呋喃(polychloro-dibenzofuran,PCDF)。二噁英和多氯联苯。二噁英和多氯联苯(polychlorinated biphenyl,PCB)的理化性质相似，是已经确定的有机氯农药以外的环境持久性有机污染物的理化性质相似，是已经确定的有机氯农药以外的环境持久性有机污染物(Persistent Organic Pollutant,POP)。1、概论、概论 WHO和和UNEP对于环

45、境中难以降解的有毒、有害物质称为持久性有机对于环境中难以降解的有毒、有害物质称为持久性有机污染物，它们具有一些共同特征：有机化合物（包括金属有机物）、在环境污染物，它们具有一些共同特征：有机化合物（包括金属有机物）、在环境中降解缓慢、生物富积和具有毒性。由于二噁英和中降解缓慢、生物富积和具有毒性。由于二噁英和PCB都是亲脂性的都是亲脂性的POP，它们的化学性质极为稳定、难于为生物降解，能够通过生物链富积，在生物它们的化学性质极为稳定、难于为生物降解，能够通过生物链富积，在生物和环境样品中通常同时出现，被称为二噁英及其类似物（和环境样品中通常同时出现，被称为二噁英及其类似物（dioxin-lik

46、e compound）。它们还还包括其它一些卤代芳烃化合物，如氯代二苯醚、氯）。它们还还包括其它一些卤代芳烃化合物，如氯代二苯醚、氯代萘、溴代二苯并代萘、溴代二苯并-对对-二噁英二噁英/呋喃（呋喃（PBDD/Fs）和多溴联苯（）和多溴联苯（PBB）及其他）及其他混合卤代芳烃化合物。混合卤代芳烃化合物。第十一章 食品中有害成分化学442、二噁英、二噁英 二噁英通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代二噁英通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物，属氯代含氧三环芳烃类化合物，包的平面芳烃类化合物，属氯代含氧三环芳烃类化合物，包括括75种多氯代二苯并种多氯代二苯并-对对-二噁英

47、（二噁英（polychlorodibenzo-p-dioxin，PCDD）和）和135种多氯代二苯并呋喃种多氯代二苯并呋喃(polychloro-dibenzofuran,PCDF)，缩写为，缩写为PCDD/Fs。2，3，7，8-四四氯二苯并氯二苯并-对对-二噁英（二噁英（2，3，7，8-TCDD）是目前所有已知）是目前所有已知化合物种毒性最强的二噁英单体，且还有极强的致癌性和化合物种毒性最强的二噁英单体，且还有极强的致癌性和极低剂量的环境内分泌干扰作用等多种毒性。这类物质既极低剂量的环境内分泌干扰作用等多种毒性。这类物质既非人为生产、又无任何用途，而是燃烧和各种工业生产的非人为生产、又无任何

48、用途，而是燃烧和各种工业生产的副产物。目前，由于木材防腐和防止血吸虫使用氯酚类造副产物。目前，由于木材防腐和防止血吸虫使用氯酚类造成的蒸发、焚烧工业的排放、落叶剂的使用、杀虫剂的制成的蒸发、焚烧工业的排放、落叶剂的使用、杀虫剂的制备、纸张的漂白和汽车尾气的排放等是环境中二噁英的主备、纸张的漂白和汽车尾气的排放等是环境中二噁英的主要来源。要来源。第十一章 食品中有害成分化学45（1） 热稳定性热稳定性 PCDD/Fs极其稳定，仅在温度超过800时才会被降解；温度要在1000以上才能大量降解。（2） 低挥发性低挥发性 PCDD/Fs的蒸汽压极低，除了气溶胶颗粒吸附外，大气中分布较少，在地面可以持续

49、存在。（3） 脂溶性脂溶性 PCDD/Fs亲脂性极强，在辛烷/水中分配系数的对数值(lgKow)极高，为6左右。因此，PCDD/Fs可经过脂质在食物链中发生转移及富积。（4） 环境中稳定性高环境中稳定性高 PCDD/Fs对于理化因素和生物降解具有抵抗作用，因而可以在环境中持续存在。尽管紫外线可以很快破坏PCDD/Fs，然而在大气中PCDD/Fs主要吸附于气溶胶颗粒，可以抵抗紫外线破坏。一旦进入土壤环境，PCDD/Fs对于理化因素和生物降解具有抵抗作用，平均半减期为9年。3、化学特性、化学特性第十一章 食品中有害成分化学46四、兽药四、兽药 食品中兽药残留是指既包括食品中兽药残留是指既包括原药原

50、药，也包括原药在动物体，也包括原药在动物体内的内的代谢产物代谢产物。另外，药物或其代谢产物与内源大分子共。另外，药物或其代谢产物与内源大分子共价结合产物称为价结合产物称为结合残留结合残留。动物组织存在的共价结合产物。动物组织存在的共价结合产物（共价残留）则表明药物对靶动物具有潜在毒性作用。（共价残留）则表明药物对靶动物具有潜在毒性作用。 主要的兽药残留有抗生素类、磺胺类、呋喃药类、抗球主要的兽药残留有抗生素类、磺胺类、呋喃药类、抗球虫药、激素药类和驱虫药类。磺胺残留主要是磺胺嘧啶、虫药、激素药类和驱虫药类。磺胺残留主要是磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶，激素类药物残留主要是己磺胺甲基嘧啶、

51、磺胺二甲嘧啶，激素类药物残留主要是己烯雌酚、己烷雌酚、双烯雌酚和雌二酚。其中抗生素类及烯雌酚、己烷雌酚、双烯雌酚和雌二酚。其中抗生素类及激素类药物残留对人类健康的影响最大，是食品中较大的激素类药物残留对人类健康的影响最大，是食品中较大的安全隐患之一。安全隐患之一。第十一章 食品中有害成分化学471、常见的抗生素类的化学性质、常见的抗生素类的化学性质（1）、青霉素的化学性质）、青霉素的化学性质青霉素通式示意图 几种青霉素的侧链及物理常数几种青霉素的侧链及物理常数 第十一章 食品中有害成分化学48 青霉素是一元酸，可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。青霉青霉素是一元酸，可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐

52、类。青霉素易溶于醇、酮、醚、酯等有机溶剂。青霉素盐类易溶于水。青霉素素易溶于醇、酮、醚、酯等有机溶剂。青霉素盐类易溶于水。青霉素游离酸或盐类的水溶液均不稳定，极易失去药效，青霉素不耐热，但游离酸或盐类的水溶液均不稳定，极易失去药效，青霉素不耐热，但青霉素盐的结晶纯品，在干燥条件下可在室温下保存数年。青霉素盐的结晶纯品，在干燥条件下可在室温下保存数年。 青霉素的抗菌效力与其分子中的内酰胺环有关，酸、碱、重金属青霉素的抗菌效力与其分子中的内酰胺环有关，酸、碱、重金属或青霉素酶等可使肽键断裂，使青霉素失去活性。或青霉素酶等可使肽键断裂，使青霉素失去活性。第十一章 食品中有害成分化学49（2）、链霉素

53、和氯霉素的化学性质）、链霉素和氯霉素的化学性质 链霉素是氨基环醇类抗生素的一种，其分子中含有一个环己醇型配基，以糖苷键与氨基糖（或中性糖）相结合，这类抗生素主要有链霉素、新霉素、卡那霉素、庆大霉素等，它也是多成分的混合物，其共同的结构式如下：链霉素与二氢链霉素的共同结构示意图链霉素与二氢链霉素的共同结构示意图链霉素：R=-CHO，二氢链霉素：R=-CH2OH第十一章 食品中有害成分化学50 氯霉素（chloramphenicol）分子中含有对位硝基苯基基团、丙二醇和二氯乙酰胺基。氯霉素为白色或无色的针状或片状结晶，熔点149.7150.7，易溶于甲醇、乙醇、丙醇及乙酸乙酯，微溶于乙醚及氯仿，不

54、溶于石油醚及苯。氯霉素极稳定，其水溶液经5h煮沸也不失效。氯霉素分子结构式氯霉素分子结构式第十一章 食品中有害成分化学51 四环素族抗生素主要包括有金霉素、土霉素和四环素。四环素族抗生素有共同的化学结构母核（下图）。四环素是这一族抗生素中最基本的化合物，金霉素和土霉素都是四环素的衍生物，前者是氯四环素,后者是氧四环素。四环素族抗生素的化学结构母核式中R1=R2=H时为四环素四环素，R1=H、R2=OH时为土霉素土霉素，R1=Cl、R2=H时为金霉素金霉素（3）、四环素族抗生素的化学性质）、四环素族抗生素的化学性质第十一章 食品中有害成分化学522、常见的激素类兽药的化学性质、常见的激素类兽药的

55、化学性质（1）甲状腺激素（2）雌性激素（3）雄性激素3、影响食品中的兽药残留的、影响食品中的兽药残留的因素因素投放时动物的状态投放时动物的状态给药方式给药方式给药浓度给药浓度休药期长短休药期长短第十一章 食品中有害成分化学53五、渔药五、渔药 由于渔药的药理研究尚不充分，目前渔药尚不能按药理作由于渔药的药理研究尚不充分，目前渔药尚不能按药理作用分类，通常是按使用目的进行分类：用分类，通常是按使用目的进行分类：环境改良剂，环境改良剂，消毒剂，消毒剂，抗微生物药物抗微生物药物(抗生素类、磺胺类、呋喃类抗生素类、磺胺类、呋喃类)，杀虫驱虫药，杀虫驱虫药，代谢改善和强壮药代谢改善和强壮药(激素类激素类

56、)，中草药，中草药，生物制品，生物制品，其它。其它。 按药物制品分为四类：化学药品、生物制品、生化制品、按药物制品分为四类：化学药品、生物制品、生化制品、饲料药物添加剂。饲料药物添加剂。第十一章 食品中有害成分化学54 农业部新闻办透露，农业部新闻办透露，2006年年11月月17日，上海的一项抽检结果显示，日，上海的一项抽检结果显示，申城市场上销售的多宝鱼（学名大菱鲆）药物残留超标现象严重，所抽申城市场上销售的多宝鱼（学名大菱鲆）药物残留超标现象严重，所抽样品全部被检出含有违禁药物，部分样品还同时检出多种违禁药物。农样品全部被检出含有违禁药物，部分样品还同时检出多种违禁药物。农业部随后会同国家

57、药监局立即赴多宝鱼来源地山东省开展专项督查。业部随后会同国家药监局立即赴多宝鱼来源地山东省开展专项督查。 山东省政府要求山东省海洋与渔业厅立即开展重点检查和拉网检查。山东省政府要求山东省海洋与渔业厅立即开展重点检查和拉网检查。山东省海洋与渔业厅紧急组织对重点多宝鱼养殖场、育苗场抽样检测后山东省海洋与渔业厅紧急组织对重点多宝鱼养殖场、育苗场抽样检测后发现，发现，氯霉素、硝基呋喃类药物氯霉素、硝基呋喃类药物是人用药品，早已列入是人用药品，早已列入食品动物食品动物禁用的兽药及化合物清单禁用的兽药及化合物清单，孔雀石绿孔雀石绿也是禁用兽药，但不法分子却也是禁用兽药，但不法分子却通过非法渠道销售给养殖户

58、使用。经确认，山东省日照市东港区涛雒镇通过非法渠道销售给养殖户使用。经确认，山东省日照市东港区涛雒镇先进养鱼场、山东省烟台百佳水产有限公司、山东省日照市泰达水产养先进养鱼场、山东省烟台百佳水产有限公司、山东省日照市泰达水产养殖场等殖场等3家企业，在养殖过程中违规使用了氯霉素、孔雀石绿、硝基呋家企业，在养殖过程中违规使用了氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类等违禁兽药。喃类等违禁兽药。第十一章 食品中有害成分化学55 2006年年12月月2日，山东省日照市的日，山东省日照市的2家企业所有药残超标的多宝鱼家企业所有药残超标的多宝鱼（大菱鲆）产品被销毁。（大菱鲆）产品被销毁。11月月28日，农业部通报了山东

59、省日，农业部通报了山东省3家企业养殖家企业养殖多宝鱼（大菱鲆）产品过程中违规使用了氯霉素、孔雀石绿等违禁药品，多宝鱼（大菱鲆）产品过程中违规使用了氯霉素、孔雀石绿等违禁药品，所有药残超标的多宝鱼产品已经被销毁。所有药残超标的多宝鱼产品已经被销毁。 第十一章 食品中有害成分化学56“多宝鱼多宝鱼”(学名大菱鲆学名大菱鲆)属海产鲆鲽类，属海产鲆鲽类，1992年引入我国。刚上市时，年引入我国。刚上市时，价格曾高达价格曾高达600多元多元/公斤。日照市自公斤。日照市自2001年开始引进大菱鲆，由于市场需年开始引进大菱鲆，由于市场需求旺盛，商品鱼供不应求，所以大菱鲆养殖在两年时间遍布我市沿海各乡求旺盛，

60、商品鱼供不应求，所以大菱鲆养殖在两年时间遍布我市沿海各乡镇，年产量镇，年产量2500吨左右，年产值在吨左右，年产值在2亿元左右，是该市重要的水产养殖品亿元左右，是该市重要的水产养殖品种。种。从出现问题的养殖户情况看，除近亲繁殖造成种质退化、抗药能力下从出现问题的养殖户情况看，除近亲繁殖造成种质退化、抗药能力下降；药品市场监管难，不法售药、渔药经营者违法经营外，少数养殖户生降；药品市场监管难，不法售药、渔药经营者违法经营外，少数养殖户生产条件简陋，无法有效预防病害的发生，是重要原因。如日照市东港区涛产条件简陋，无法有效预防病害的发生，是重要原因。如日照市东港区涛雒镇先进养鱼场及泰达水产养殖场，在