月饼微生物检测

1、广式月饼广式月饼的食品微生物检测的食品微生物检测v月饼月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成成饼皮饼皮，包裹各种，包裹各种馅料馅料，经加工而成在中秋节食，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。用为主的传统节日食品。广式月饼广式月饼闻名于世，最闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也究、

2、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。v广式月饼v以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。 广式月饼理化指标项 目蓉沙类果仁类果蔬类肉与肉制品类水产制品类蛋黄类其他类干燥失重/（%） 25.019.025.022.022.023.0企业自定蛋白质/（%） 脂肪/（%） 24.028.018.025.024.030.0企业自定总糖/（%） 45.038.046.038.036.042.0企业自定馅

3、料含量/（%） 70v这样的月饼v是什么菌污染？霉菌？vhttp:/ 变质的蛋黄白莲蓉月饼变质的蛋黄白莲蓉月饼月饼中的微生物指标v月饼本身营养丰富，加之在生产、销售季节多遇高温高湿天气，因此，月饼的霉变和菌落总数超标问题常有发生。同时与它的馅料、原料、生产加工工艺、运输、设备、贮存、销售、包装等环节中污染都有密切关系。月饼中的主要微生物指标：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、霉菌和酵母菌。v 月饼的变色、变味等多半是由月饼的变色、变味等多半是由霉菌和酵母霉菌和酵母引引起的。国家起的。国家标准标准对多种食品对多种食品(包括包括保健食品保健食品)要求检测霉菌和酵母项目。要求检测霉菌和酵母项目。v一、国

4、标法检验同一一、国标法检验同一盒但未发霉的月饼，盒但未发霉的月饼，看霉菌是否超标。按看霉菌是否超标。按GB/T 4789.15规定执规定执行标准行标准v二、对该霉变月饼，二、对该霉变月饼，检验受哪些霉菌污染。检验受哪些霉菌污染。v取样取样v无菌条件下，称取月饼无菌条件下，称取月饼皮和馅共皮和馅共25 g至盛有至盛有225 mL 灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为即为1:10稀释液。或放入盛有稀释液。或放入盛有225 mL 无菌无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成，制成1:10 的样品匀液的样品匀液 一、同盒

5、月饼中霉菌菌落数的检验霉菌的计数检验程序由表可知，霉菌总数为750cfu/mL,即750cfu/g。明显超标。菌落计数方法：肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位（colonyforming units，CFU）表示。选取菌落数在10 CFU150 CFU 的平板计数。二、霉变月饼中霉菌种类的检验二、霉变月饼中霉菌种类的检验v方法方法v直接培养法：无菌条件下用无菌勺挑取发霉直接培养法：无菌条件下用无菌勺挑取发霉月饼上约月饼上约2mm2mm2mm具有特征菌落具有特征菌落的月饼块，轻轻放于培养及表面，置于的月饼块，轻轻放于培养及表面，置于28恒温培养箱培养恒

6、温培养箱培养510天，得到单菌落纯化菌天，得到单菌落纯化菌株（必要时可用反复进行平板划线培养法获株（必要时可用反复进行平板划线培养法获得单菌落纯化菌株）。得到的纯化菌株后肉得单菌落纯化菌株）。得到的纯化菌株后肉眼观察记录菌落形态，并显微镜观察个体形眼观察记录菌落形态，并显微镜观察个体形态，查阅检索表得出结论。态，查阅检索表得出结论。v由表可知，月饼中含有的多为由表可知，月饼中含有的多为曲霉曲霉和和青霉青霉。v然而，然而，人不小心人不小心吃了霉变的食物，可能会生吃了霉变的食物，可能会生病，病，甚至危及甚至危及到生命。到生命。由于由于用水洗、用水洗、加热等方法都无法去除加热等方法都无法去除黄曲霉黄曲霉素素，所以想在所以想在生活中远离生活中远离黄曲霉素黄曲霉素，普通人，普通人能能做的最主要的做的最主要的就是不吃霉坏、变色的食品。就是不吃霉坏、变色的食品。v同时要特别注意，同时要特别注意，冰箱里存放的食物冰箱里存放的食物也不是也不是绝对安全的。谷类食品超过两天最好就不要绝对安全的。谷类食品超过两天最好就不要吃了，有霉变的食物绝对不能吃。如果冰箱吃了，有霉变的食物绝对不能吃。如果冰箱中有食物