人教版高中生物选修一课件：专题一 课题2 腐乳制作(共28张PPT)

1、 1 1、关于毛霉：、关于毛霉： （1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌，它的菌丝可分，它的菌丝可分为为直立直立菌丝和菌丝和匍匐匍匐菌丝。繁殖方式为菌丝。繁殖方式为孢子孢子生殖生殖，新陈代谢类型为，新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。应用型。应用于腐乳等发酵工艺。于腐乳等发酵工艺。 （2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨小分子的肽和氨基酸基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪甘油和脂肪酸酸。一、基础知识

2、：一、基础知识： 1 1、关于毛霉：、关于毛霉： （3 3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自毛霉来自空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子，而现代的腐，而现代的腐乳生产是在乳生产是在无菌无菌条件下，将优良毛霉菌种条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌菌种的污染种的污染，保证产品质量。，保证产品质量。 （4 4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、大，不受季节的限制；有

3、蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。肽酶等酶系；使产品气味正常良好。例例1以下四种微生物都参与的豆腐的以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（它三项有明显区别（ ） A青霉青霉 B酵母酵母 C曲霉曲霉 D毛霉毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。为需氧型。答案：答案：B B 例例2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮葡萄糖在毛霉细胞质

4、内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（酸的过程中，下列叙述正确的是（ ）A在线粒体中进行的无氧呼吸在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行需在有氧条件下进行C不产生不产生CO2 D反应速度不受温度影响反应速度不受温度影响解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量两分子丙酮酸和少量H及少量的能量，及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。此不需氧的参与。答案：答案：C综合应用综合应用例例3腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是因为其内主要含有

5、的营养成分是A无机盐、水、维生素无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分肪酸等营养成分答案：答案：C巩固练习巩固练习1 1在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是 A A青霉青

6、霉B B酵母酵母 C C毛霉毛霉D D醋酸菌醋酸菌答案：答案：C C2 2在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样A A豆腐腐败豆腐腐败 B B、腐乳口味不好、腐乳口味不好C C不易酥烂不易酥烂 D D、发酵时间延长、发酵时间延长答案：答案：B B 3 3在培养基中加入适量的青霉素，可抑制在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖哪些微生物的生长繁殖A A、酵母菌、霉菌、酵母菌、霉菌 B B、病毒、酵母菌、病毒、酵母菌C C、细菌、放线菌、细菌、放线菌 D D、大肠杆菌、青霉菌、大肠杆菌、青霉菌答案：答案：C C4 4蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳

7、酸菌的代蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是谢类型依次是需氧自养型需氧自养型 需氧异养型需氧异养型 厌氧自氧厌氧自氧型型 厌氧异养型厌氧异养型 兼性厌氧型兼性厌氧型既可自既可自养又可异养养又可异养A A、B B、C C、D D、答案：答案：B B 5 5以下发酵产品不属于微生物代谢产以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是物的是A A、味精、味精 B B、啤酒、啤酒 C C、“人造肉人造肉” ” D D、人生长激、人生长激素素答案：答案：C C6 6豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解来自于哪种物质的分解 A A脂肪脂肪 B B磷脂磷脂 C C葡萄糖葡萄糖 D D蛋白质蛋白质答案：答案：C C7 7若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是响其细胞吸收的物质是A A氧气、甘油氧气、甘油 B B脂肪酸、水脂肪酸、水C C葡萄糖、水葡萄糖、水 D D钾离子、氨基酸钾离子、氨基酸答案：答案：D D 练习练习1. 答：越接近瓶口