双皮奶实验设计(改)

1、双皮奶质量检验序号检验项目技术要求检测方法备注1感官符合产品明示执行标准执行标准规定的方法2净含量多次测量取平均值3水分符合行业标准GB 5009.3-20104蛋白质符合行业标准GB 5009.5-20105脂肪符合行业标准GB 5413.3-20106蔗糖符合行业标准GB 5413.5-2010还原糖GBT 5009.7-2008 7铅符合标准GB19644GB 5009.12-20108黄曲霉毒素M1符合标准GB19644GB 5413.37-20109菌落总数符合标准GB19644GB 4789.2-201010大肠菌群符合标准GB19644GB/T 4789.3-200311霉菌符合

2、标准GB19644GB 478915-201012致病菌符合标准GB19644GB 4789.4-2010 沙门氏菌检验GB 4789.5-2012 志贺氏菌检验 GB 4789.10-2010 金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.11-2003 溶血性链球菌检验13三聚氰胺应符合中华人民共和国卫生部、中华人民共和国工业和信息化部、中华人民共和国农业部、国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局公告，2008年第25号的规定。GB/T 22388-2008 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法14包材符合标准GB 9685-2008看标签实验一 感官分析实验一、实验原理：将学生作为经验型评价

3、员，向评价员介绍试验样品的特性，简单介绍该样品的生产工艺过程和主要原料，使大家对该样品有一个大概了解，小组讨论后选定几个能表达该类产品的特征名词，并确定强度等级范围，通过品尝后，统一大家的认识，然后分组进行独立感官检验。 二、制作方法 1、传统做法： 1.1材料： 一大碗牛奶（400ml左右），蛋清二只，白砂糖二勺（或者不放糖放炼乳，这样会更香纯）。 1.2做法： 1) 先把牛奶倒到锅中刚煮开即可（烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了），然后再倒入大碗，这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。- 2) 拿一个空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黄分离的方法想必大家都会的，就不多说了）、二勺糖，搅匀至糖

4、溶解（不要打太久，否则变蛋泡了)- 3) 等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀，再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮会自己浮起来。- 4) 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结起来了。 2、工厂化生产： 2.1配料表： 白砂糖、食用葡萄糖、植脂末、（淀粉糖粉、氢化植物油、酪朊酸钠、食用香精、稳定剂340ii、乳化剂471、抗结剂551）、食品添加剂（ 食用胶、牛奶香精） 2.2做法： 取速融双皮奶一包置于碗内，用90度100度热开水约120毫升定向搅拌均匀，然后放置38分钟，即可凝结成为风味独特的双皮奶。双皮

5、奶的风味特性评定1、用5点法数字标度感觉特性强度特征感觉顺序强 度（ 1-5分）色 泽香 气奶 味甜 度弹 性细 腻 度甜 腻 度余味滞 留 度综合印象评估（高中低）这里的弹性是双皮奶入口后的咀嚼性。2、用7点法进行喜好程度标度很喜欢-喜欢-略喜欢-即不喜欢也不讨厌-略不喜欢-不喜欢-很不喜欢-实验二 净含量的测定 一：实验原理参考JJF 1070-2005 定量包装商品净含量计量检验规则对双皮奶进行净含量的测定PP5为聚丙烯塑料，由于结构规整而高度结晶化，故熔点高达167,耐热，制品可用蒸汽消毒是其突出优点。密度0.90g/cm3,是最轻的通用塑料。耐腐蚀，抗张强度30MPa，聚丙烯具有许多

6、优良特性：1、相对密度小，仅为0.89-0.91，是塑料中最轻的品种之一。2、良好的力学性能，除耐冲击性外，其他力学性能均比聚乙烯好，成型加工性能好。3、具有较高的耐热性，连续使用温度可达110-120。4、化学性能好，几乎不吸水，与绝大多数化学药品不反应。5、质地纯净，无毒性。6、电绝缘性好。7、聚丙烯制品的透明性比高密度聚乙烯制品的透明性好。 二：实验要求操作的时候需要戴手套。 三：实验仪器及材料电子天平（0.01g）、恒温干燥箱（120）、一次性手套或乳胶手套、隔热手套、干燥皿 四：操作方法戴上手套，电子天平调水平称量盒装双皮奶的质量M1将双皮奶倒出并清洗包装盒用蒸馏水润洗包装盒将包装盒

7、放进120的恒温干燥箱中干燥1h戴上隔热手套将恒温干燥箱包装盒取出并放入干燥盒内冷却将干燥盒中的包装盒取出并用电子天平测量其质量M2重复测量 取平均值 五：计算M2M1M双皮奶的净含量实验三 食品中水分的测定 一、食品中水分测定的意义食品工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。如鲜奶含水量87.5%，用这种奶生产奶粉（是2.5%含水量）需要多少牛奶才能生产一吨奶粉（71出奶粉率）。像这样类似的物料衡算，均可以用水分测定的依据进行。这也可对生产进行指导管理。又例如生产面包，100斤面需用多少斤水，要是先进行物料衡算。面团的韧性好坏与水分有关，加水量多面团软，加水量少面团硬，做出的面包体积不大，影响

8、经济效益。 二、实验原理利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101 105 下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。 三、试剂和材料 除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯。 3.1 盐酸：优级纯。 3.2 氢氧化钠（NaOH）：优级纯。 3.3 盐酸溶液（6 mol/L）：量取50 mL盐酸，加水稀释至100 mL。 3.4 氢氧化钠溶液（6mol/L）：称取24 g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100 mL。 3.5 海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸（3.3）煮沸0

9、.5 h，用水洗至中性，再用氢氧化 钠溶液（3.4）煮沸0.5 h，用水洗至中性，经105 干燥备用。 四、仪器和设备 4.1 扁形铝制或玻璃制称量瓶。 4.2 电热恒温干燥箱。 4.3 干燥器：内附有效干燥剂。 4.4 天平：感量为0.1 mg。 五、操作步骤5.1 固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 105 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g10 g试样（精确至0.0001 g），放入此称量

10、瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加盖，精密称量后，置101 105 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放入101 105 干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。5.2 半固体或液体试样：取洁净的称量瓶，内加10 g海砂及一根小玻棒，置于101 105 干燥箱中，干燥1.0 h后取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量，并重复干燥至恒重。然后称取5 g10 g试样（精确至0

11、.0001 g），置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置101 105 干燥箱中干燥4 h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。以下按5.1自“然后再放入101 105 干燥箱中干燥1 h左右”起依法操作。 六、分析结果的表述试样中的水分的含量按式（1）进行计算。式中：X 试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；m1 称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）；m2 称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为（g）；m3 称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克（g）。水分含量1 g/100 g时，计算结果保留三位有效数字；水分

12、含量1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5 %。实验四 蛋白质测定 一、实验原理测定步骤：取样消化蒸馏滴定计算测定样品中蛋白含搿的定氮仪是根据凯氏原理而设计制造的，仪器主要有样品的消化和蒸馏二个操作步骤组成，前半个过程操作由消化炉来进行，后半个工作过程操作由蒸馏器来完成，最终从滴定液中计算出被测样品的蛋白质含量。自动凯氏定氮仪，消化炉部分采用了井式电热炉芯加热，提高了消化热效应。样品消化时，在消化管内注入适量H2SO4和样品，并将催化剂硒片放入管内（加入硒片可加速样品的消化煮解过程，缩短消化时间），消化过程中逸出的S02

13、等有害气体由消化炉上的排气装置排污管经抽气三通流水产生负压而排入下水道，可有效地抑制有害气体的外逸，省略了实验室中安装毒气通风橱；整个消化试样经45分钟左右即可完成消化煮解过程。蒸馏器工作用水采用自来水，仪器工作时由于蒸发炉水位的上升使电极产生电流而使水加热产生蒸汽，通过压力蒸汽对消煮过的样品进行蒸馏，使消化过程中产生的硫酸铵转化成氨并与硼酸反应生成硼酸氢铵，一个样品的蒸馏过程7分钟左右即可完成蒸馏过呈的工作。 二、实验试剂浓硫酸(2)40%氢氧化钠溶液(3)4%硼酸吸收液甲基红-溴甲酚绿混合指示剂(5)0.05M/L盐酸标准溶液催化剂：晒粉（定氮高效催化剂）或晒+无水硫酸钠 (1:1000)

14、 三、仪器凯氏自动定氮仪。四、操作步骤1、样品消化：称取经粉碎通过40目60目寸拭样0.5g-lg（视含氮量而定）无损地置入已经洗涤烘干的试管中加催化荆一片和l0mL硫酸。将消化管分别加入消化架各个孔内，然后置于消化炉上，然后开启抽吸泵水阀，使抽吸泵处于吸气状态。接通电源，在加热初始阶段，须注意观测，防止拭样因急沸而飞溅。（初化时，电压涧至180V-200V温度不易太高）。2、蒸馏：自动定氮仪蒸馏时碱液及蒸馏水采用电磁泵加液置入方法，因为避免了活塞中漏液现象，NaOH、H2O注入接口，用橡胶管套入后分别置于NaOH、H2O盛器同内，加液时按面版上相应开关，液体经电磁泵自动流入消化管内，注入毫升

15、数视标尺所注位置而定。按下蒸汽开关，蒸发炉内水由冷却水接口通过冷凝管，经平稳器慢慢流入，由于蒸发炉水位不断上升，使电极板之间电流逐步增加，水温经过电板加热而上升，但由于初态时水温较低，水温迅速上升，蒸汽尚未能马上产生，电流急剧增加，造成熔丝管急裂，待电流表指向5A时即释放蒸汽开关，待指针回落到零时，再按蒸汽开关，反复几次。等蒸汽正常喷出，电流表固定在4-5A时，即可开始正常蒸馏。在250mL三角接受瓶中加入4%硼酸吸收液50mL和2-3滴混合指示剂，将改瓶套在蒸馏器的接收管上，并且让管口浸没在硼酸吸收液中。扳动蒸馏托盘架把需要蒸馏的消化管固定在蒸馏器托盘架上，然后按面版上NaOH、H2O开关，

16、分别向消化管注入蒸馏水及NaOH溶液，然后开启蒸汽开关，向试督内注入蒸汽、进行蒸馏。待接受瓶液面高于150mld时将接收瓶下移，使接收管离开液面、用H2O冲洗出气口，继续蒸馏半分钟，然后取下接收瓶，待滴定之用。3、滴定：取出吸收瓶，立即用0.05M盐酸标准液滴定至灰红色，半分钟内不褪色即为滴定终点。同时作一空白试验。 五、计算计算含氮量：样品的粗蛋白质含量为：上两式中 N样品中的含氮量(%)；X样品中的粗蛋白质含量(%)；M标准盐酸溶液的摩尔浓度（mol/L）；V空白滴定所消耗的标准酸溶液的量(m1)；V2样液滴定所消耗的标准酸溶液的量(mL)；W样品的重量(g);0.0141M盐酸标准溶液I

17、mL相当于氮的克数。F氯换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为1517.6%，按平均值16%计算，以含氮量乘以6.25即为蛋白质的量。乳制品的F为6.38，面粉为5.70，玉米、高梁为6.24，花生为5.46，米为5.95，大豆及其制品为5，71，肉与肉制品为6，25，大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83，芝麻、向日葵为5.30。 五、注意事项 消化时若有气体外溢，加大抽取泵水的流速。 NaOH溶液因长期不用，管里容易产生粘固现象，每天工作完毕把NaOH外接皮管，移入蒸馏水瓶内，抽洗几次，待下一次使用时，在蒸馏时须排出l00mLNaOH，以防稀释NaOH，影响测定误差。 每次拭样蒸馏结束，必须

18、迅速取下消化管，防止消化管液体倒吸置蒸发炉P内腐蚀电极板。实验五 脂肪的测定 一、实验目的脂肪是评价乳品质量好坏的重要卫生学指标，测定乳制品中脂肪方法较多，有哥特里罗紫法、盖勃氏法、巴布科克氏法等，其中哥特里罗紫法是目前国标方法中使用范围较广、稳定性较好的方法。但对脂肪中酸奶的测定不适用。国标法中要求采用盖勃氏法，盖勃氏法所用盖勃氏乳脂计很难购买到，这就限制了某些样品的正常监督检测。为此，我们对乳制品中脂肪采用了罗紫-哥特里法。 二、实验原理本法是乳品脂肪测定公认的标准法。适用于能在碱性溶液中溶解或至少能形成均匀混悬胶体的样品，除牛乳、奶油外，也适用于溶解度良好的乳粉。至于已结块的乳粉，用本法

19、测定时，其结果往往偏低。乙醚不能从牛乳或其他液体食品中直接抽取脂肪。需先用碱处理，使酪蛋白钙盐溶解，并降低其吸附力，才能使脂肪球与乙醚混合。在乙醇和石油醚存在下，使乙醇溶解物留存在溶液内，加入石油醚则可使乙醚不与水混溶，而只抽出脂肪和类脂化合物。石油醚的存在可使分层清晰。将醚层分离并将醚除去后，即可得出脂肪含量。 三、实验试剂1、氢氧化铵（氨水）：化学纯；2、96%乙醇：化学纯：3、乙醚：化学纯；4、石油醚；化学纯(馏程30-60 C)。 四实验仪器索氏脂肪抽提器。 五、操作方法称取样品1.00-5.00g，置于小烧杯中，加水至l0mL，再加氢氧化铵l0mL，用玻璃棒搅拌成匀乳状，倒入l00m

20、L具塞量筒中（若为液体样品如牛乳，可直接吸取l0mL于量筒中，加氢氧化铵1.25mL，充分摇匀。置于60水浴中加温5 min，再摇动2 min）。用I0mL乙醇分数次洗涤烧杯，洗液并入量筒中，加塞震摇。再以25mL乙醚洗涤烧杯，并入量筒中，加塞震荡1 min，再用25mL石油醚洗涤烧杯，并入量筒中，加塞震荡1min。静置约30min，待分层清晰后，用长吸管将上层醚层吸出，经干燥滤纸滤入已知重量的脂肪瓶中。再加1:1的乙醚-石油醚混合液l0mL于量筒中，不经震荡，静置5min，再将醚层吸出，滤入上述脂肪瓶中O女再加乙醇2mL、乙醚15mL于量筒中，振摇0.5min，再加石油醚15mL（或混合醚3

21、0mL），静置，待分层清晰后吸出，滤入同一脂肪瓶中。重复上述操作1次（从女号处开始）。将脂肪瓶内混合醚液在水浴上蒸馏回收，所得脂肪在100-105烘箱中烘2h，冷却后称重。按下式计算脂肪含量：式中 G脂肪瓶中剩余物重(g); W样品的重量(g)。100WG%）脂肪（实验六 还原糖测定 一、实验目的 此实验是为了检测双皮奶中的还原糖，由于双皮奶中只含有蔗糖和乳糖，且乳糖含量较少，所以测的的结果基本可看作蔗糖的含量。 二、实验原理 样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液（斐林试剂），以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。 三、实验试剂 1）斐林氏甲液：称取

22、15g硫酸铜(CuS04-5H:O)及O05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。 2）斐林氏乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 3）乙酸锌溶液：称取21，9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至l00mL。 4）10.6%亚铁氰化钾溶液。 5）盐酸 6）葡萄糖标准溶液：精密称取1.0000g经过98100干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1 mg葡萄糖。 四、操作步骤1、样品处理乳类、乳制品及含蛋白质的食品：称取约2，5-5g固

23、体样品（吸取25-50mL液体样品），置于250mL容量瓶中，加50mL水，摇匀。边摇边慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用（注意：乙酸锌可去除蛋白质、鞣质、树脂等，使它们形成沉淀，经过滤除去。如果钙离子过多时，易与葡萄糖、果糖生成络合物，使滴定速度缓慢，从而结果偏低，可向样品中加入草酸粉，与钙结合，形成沉淀并过滤）。2、标定斐林氏液溶液吸取5.OmL斐林氏甲液及5OmL乙液，置于150mL锥形瓶中【注意，甲液与乙液混合可生成氧化亚铜沉淀，应将甲液加入乙液，使开始生成的氧化亚铜沉淀重溶】，加水10mL，加入玻璃珠

24、2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每2s 1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去并出现淡黄色为终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液总体积，平行操作3份，取其平均值，计算每lOmL(甲、乙液各5mL)斐林氏液相当于葡萄糖的质量(mg)【注意：还原的次甲基蓝易被空气中的氧氧化，恢复成原来的蓝色，所以滴定过程中必须保持溶液成沸腾状态，并且避免滴定时间过长】。3、样品溶液预测：吸取5.0mL斐林氏甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水l0mL，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液

25、沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色退去，出现亮黄色为终点。如果样品液颜色较深，滴定终点则为蓝色退去出现明亮颜色（如亮红），记录消耗样液的总体积【注意：如果滴定后样品液的颜色变浅后复又变深，说明滴定过量，需重新滴定】。4、样品溶液的测定吸取5.0mL斐林氏甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，在2min内加热至沸，快速从滴定管中滴加比预测体积少1mL的样品溶液，然后趁沸继续以每2sl滴的速度滴定直至终点。记录消耗样液的总体积，同法平行操作2-3份，得出平均消耗体积。五、计算式中： X样品中还原糖的含量（以葡萄糖计），%； ml0m

26、L斐林试剂相当于还原糖（以葡萄糖计）的质量，mg; V测定时平均消耗样品溶液的体积，mL: M样品质量，g。 六、注意事项1）本方法测定的是一类具有还原性质的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖或其他转化糖的方式表示，所以不能误解为还原糖=葡萄糖或其他糖。但如果已知样品中只含有某一种糖，如乳制品中的乳糖则可以认为还原糖=某糖。2）分别用葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖标准品配制标准溶液滴定等量同一费林氏液，所消耗标准溶液的体积有所不同。证明即便同是还原糖，在物化性质上仍有所差别，所以还原糖的结果只是反映样品整体情况，并不完全等于各还原糖含量之和。如果已知样品只含有某种还原糖，则应以

27、该还原糖作标准品，结果为该还原糖的含量。如果样品中还原糖的成分未知，或为多种还原糖的混合物，则以某种还原糖作标准品，结果以该还原糖计，但不代表该糖的真实含量。1001000250VMmX实验七铅的检测 一、实验原理试样经酸热消化后，在酸性介质中，试样中的铅与硼氢化钠(NaBH4)或硼氢化钾(KBH4)反应生成挥发性铅的氢化物(PbH4)。以氩气为载气，将氢化物导人电热石英原子化器中原子化，在特制铅空心阴极灯照射下，基态铅原子被激发至高能态；在去活化回到基态时，发射出特征波长的荧光，其荧光强度与铅含量成正比，根据标准系列进行定量。 二、实验试剂2.1硝酸十高氯酸(4+1)混合酸：分别量取硝酸40

28、0 mL，高氯酸100 mL，混匀2.2盐酸溶液(1+1)：量取250 mL盐酸倒入250 mL水中，混匀。2.3草酸溶液(10 g/L)：称取1.0g草酸，加入溶解至100 mL，混匀。2.4铁氰化钾K。Fe( CN)。溶液(100 g/L)，称取10.0g铁氰化钾，加水溶解并稀释至100 mL，混匀2.5氢氧化钠溶液(2 g/L)：称取2.0 9氢氧化钠，溶于1L水中，混匀。2.6硼氢化钠NaBH4溶液(10 g/L)：称取5.0g硼氢化钠溶于500 mL氢氧化钠溶液(2 g/L)中，混匀，用前现配。2.7铅标准储备液(l.0mg/mL)1)。2.8 铅标准应用液(1.0g/mL)，精确吸

29、取铅标准储备液(1.0mg/mL)逐级稀释至1.0g/mL。 三、实验仪器1、双道原于荧光光度计或同类仪器。2、计算机系统及编码铅空心阴极灯3、电热板。 四、分析步骤1、试样消化湿消解：称取固体试样0.20 g2.00 g，液体试样2.00 g(或mL)10. 00 g(或mL)置于50 mL100 mL消化容器中（锥形瓶），然后加入硝酸十高氯酸(4+1)混合酸5 mL10 mL摇匀浸泡，放置过夜次日置于电热板上加热消解，至消化液呈淡黄色或无色（如消解过程色泽较深，稍冷补加少量硝酸继续消解，稍冷加入20 mL水再继续加热赶酸，至消解液0.5 mLI.0 mL止，冷却后用少量水转入25 mL容量

30、瓶中，并加入盐酸(1+1) 0.5 mL，草酸溶液(10 g/L) 0.5 mL，摇匀，再加入铁氰化钾(100 g/L)1.0 mL，用水准确稀释定容至25 mL，摇匀，放置30 min后测定。同肘做试剂空白。2、标准系列制备取25 mL的容量瓶7支，依次准确加入铅标准应用液(1.00g/mL) 0.00、0.125、0.25、0.50、0.75、1. 00、1.25 mL(各相当于铅浓度0.0、5.0、10.0、200、300、40.0、50.0 mg/mL)，用少量水稀释后，加入盐酸(1+ 1)0.5mL草酸(IC) g/L) 0.5 mL摇匀再加入铁氰化钾溶液(100 g/L) 1.0m

31、L，用水稀释至刻度，摇匀。放置30 min后待测。3、测定3.1、仪器参考条件负高压：323 V；铅空心阴极灯电流，75 mA;原子化器，炉温750800，炉高：8 mm;氩气流速：载气800 mL/min，屏蔽气：1 000 mL/min；加还原剂时间:7_0 s；读数时间：15 s；延迟时间：0.0 s；测量方式：标准曲线法I读数方式：蜂面积，进样体积；2.0 mL。3.2、浓度测量方式设定好仪器的最佳条件，逐步将炉温升至所需温度，稳定10 min- 20 min后开始测量，连续用标准系列的零管进样，待读数稳定之后，转入标准系列的测量，绘制标准曲线，转入试样测量，分别测定试样空白和试样消化

32、液，每测不同的试样前都应清洗进样器，试样测定结果按式(2)计算。3.3、仪器自动计算结果测量方式设定好仪器的最佳条件，在试样参数画面，输入以下参数，试样质量或体积(g或mL)，稀释体积(mL)，并选择结果的浓度单位，逐步将炉温升至所需温度，稳定后测量，连续用标准系列的零管进样，待读数稳定后，转入标准系列测量，绘制标准曲线，在转入试样测量之前，先进入空白值测量状态，用试样空白消化液进样，让仪器取其均值作为扣除的空白值。随后即可依次测定试样溶液，测定完毕后，选择“打印报告”即可将测定结果自动打印。 五、结果计算 试样中铅含量按式(2)进行计算。 式中 X试样中铅含量，单位为毫克每千克或毫克每升(m

33、g/kg或mg/L)； C试样消化液测定浓度，单位为纳克每毫升(ng/mL)I C0试剂空白液i魁定浓度，单位为纳克每毫升(ng/mL)； m试样质量或体积，单位为克或毫升(g或mL) V试样消化液总体积，单位为毫升(mL)。 计算结果保留三位有效数字。实验八 黄曲霉毒素M1 的测定本实验按GB 5413.37-2010所述方法进行检测标准规定了乳和乳制品中黄曲霉毒素M1 的测定方法。标准第一法适用于乳和乳制品中黄曲霉毒素M1 的测定；试剂和材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682 规定的一级水。4.1 甲酸（HCOOH）。4.2 乙腈 (CH3CN)：色谱纯。4.3

34、 石油醚（CnH2n+2）：沸程为30 60 。4.4 三氯甲烷（CHCl3）。4.5 氮气：纯度99.9 %。4.6 黄曲霉毒素M1标准样品：纯度98%。4.7 乙腈-水溶液(1+4)：在400 mL水中加入100 mL乙腈。4.8 乙腈-水溶液(1+9)：在450 mL水中加入50 mL乙腈。4.9 0.1 % 甲酸水溶液：吸取1 mL 甲酸（4.1），用水稀释至1000 mL。4.10 乙腈-甲醇溶液（50+50）：在500 mL乙腈中加入500 mL甲醇。4.11 氢氧化钠溶液（0.5 mol/L）：称取2 g氢氧化钠溶解于100 mL水中。4.12 空白基质溶液分别称取与待测样品基质

35、相同的、不含所测黄曲霉毒素的阴性试样8份于100 mL烧杯中。以下操作按6.1试液提取和6.2 净化步骤进行。合并所得8份试样的纯化液，用0.22 m 微孔滤膜的一次性滤头（5.23）过滤。弃去前0.5 mL滤液，接取少量滤液供液相色谱质谱联用仪检测。获得色谱质谱图后，对照附录A 中的图A.2，在相应的保留时间处，应不含黄曲霉毒素M1。剩余滤液转移至棕色瓶中，在-20 电冰箱内保存，供配制标准系列溶液使用。4.13 黄曲霉毒素M1标准储备溶液：分别称取标准品黄曲霉毒素M1 0.10 mg（精确至0.01 mg），用三氯甲烷（4.4）溶解定容至10 mL。此标准溶液浓度为0.01 mg/mL。溶

36、液转移至棕色玻璃瓶中后，在-20 电冰箱内保存，备用。4.14 黄曲霉毒素M1标准系列溶液：吸取黄曲霉毒素M1 标准储备溶液（4.13）10 L于10 mL容量瓶中，用氮气将三氯甲烷吹至近干，空白基质溶液（4.12）定容至刻度，所得浓度为10 ng/mL的M1标准中间溶液。再用空白基质溶液（4.12）将黄曲霉毒素M1标准中间溶液稀释为0.5 ng/mL、0.8 ng/mL、1.0 ng/mL、2.0 ng/mL、4.0 ng/mL、6.0 ng/mL、8.0 ng/mL的系列标准工作液。仪器和设备1 液相色谱-质谱联用仪，带电喷雾离子源。2 色谱柱：ACQUITY UPLC HSS T31，柱

37、长100 mm，柱内径2.1 mm；填料粒径1.8 m，或同等性能的色谱柱。3 天平：感量为0.001 g和0.00001 g。4 匀浆器。5 超声波清洗器。6 离心机：转速6000 转/分钟。7 50 mL具塞PVC离心管。8 水浴:温控30 士2 ，50 士2 ，温度范围25 60 。9 容量瓶:100 mL。10 玻璃烧杯:250 mL，50 mL。11 带刻度的磨口玻璃试管:5 mL，10 mL，20 mL。12 移液管:1.0 mL，2.0 mL和50.0 mL。13 玻璃棒。14 10目圆孔筛。15 250 mL分液漏斗。16 100 mL圆底烧瓶。17 旋转蒸发仪。18 pH计：

38、精度为0.01。19 250 mL具塞锥形瓶。20 免疫亲和柱：针筒式 3 mL。21 10 mL和50 mL一次性注射器。22 固相萃取装置（带真空系统）。23 一次性微孔滤头：带0.22 m微孔滤膜（水相系）。分析步骤试液提取净化液相色谱参考条件质谱参考条件定性试样测定空白试验标准曲线绘制定量测定分析结果的表述实验操作较复杂详情看实验指导书实验九 菌落总数测定 一、实验目的菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 二、设备和材料除微生物实验室常规灭菌

39、及培养设备外，其他设备和材料如下：1、恒温培养箱：36 1 ，30 1 。2、冰箱：2 5 。3、恒温水浴箱：46 1 。4、天平：感量为0.1 g。5 、均质器。6 、振荡器。7 、无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。8、 无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL。9、 无菌培养皿：直径90 mm。10、 pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。11 、放大镜或/和菌落计数器。三、检验程序 四、操作步骤 1 样品的稀释1.1 固体和半固体样品：称取25 g 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000

40、 r/min10000 r/min 均质1 min2 min，或放入盛有225 mL 稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min2 min，制成1:10 的样品匀液。1.2 液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。36 1 48 h2 h检 样25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质10倍系列稀释选择2 个3 个适宜稀释度的样品匀液，各取1 mL 分别加入无菌培养皿内培养。计数各平板菌落数计算菌落总数每皿中加入15 mL20 mL平板计数琼脂培养基，混匀

41、，报告。1.3 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。1.4 按6.1.3 操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管或吸头。1.5 根据对样品污染状况的估计，选择2 个3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10 倍递增稀释时，吸取1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。

42、1.6 及时将 15 mL20 mL 冷却至 46 的平板计数琼脂培养基（可放置于 46 1 恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 2 培养.2.1 待琼脂凝固后，将平板翻转，36 1 培养48 h2 h。水产品 30 1 培养 72 h3 h。.2.2 如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4 mL），凝固后翻转平板，按6.2.1 条件进行培养。 3 菌落计数可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。.3.1

43、选取菌落数在30 CFU300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30 CFU 的平板记录具体菌落数，大于300 CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。3.2 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。3.3 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。 五、结果与报告 1 菌落总数的计算方法 1.1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落

44、数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。 1.2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算： 式中： N样品中菌落数； C平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和； n1第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d稀释因子（第一稀释度）。实验十 大肠菌群计数 一、实验目的 大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外

45、界环境中则以大肠菌群其他型别较多。 大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。 二、设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：1、 恒温培养箱：36 1 。2 、冰箱：2 5 。3 、恒温水浴箱：46 1 。4 、天平：感量0.1 g。5 、均质器。6 、振荡器。7 、无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。8 、无菌锥形瓶：容量500 mL。9 、无菌培养皿：直径90 mm。10 、pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。11 、菌落计数器。 三、培养基和试剂1 、月桂

46、基硫酸盐胰蛋白胨（Lauryl Sulfate Tryptose，LST）肉汤：见附录A 中A.1.2、 煌绿乳糖胆盐（Brilliant Green Lactose Bile，BGLB）肉汤：见附录A 中A.2。3 、结晶紫中性红胆盐琼脂（Violet Red Bile Agar，VRBA）：见附录A 中A.3。4 、磷酸盐缓冲液：见附录A 中A.4。5 、无菌生理盐水：见附录A 中A.5。6 、无菌1 mol/L NaOH：见附录A 中A.6。7 、无菌1 mol/L HCl：见附录A 中A.7。四、检验程序 五、操作步骤1 样品的稀释1.1 固体和半固体样品：称取25 g 样品,放入盛有

47、225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内,8000 r/min10000 r/min 均质1 min2 min,或放入盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min2 min，制成1:10 的样品匀液。1.2 液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。1.3 样品匀液的pH 值应在6.57.5 之间，必要时分别用1 mol/L NaOH 或1 mol/L HCl 调节。1.4 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样

48、品匀液1 mL，沿管壁缓缓注入9 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支1 mL 无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。1.5 根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释1 次，换用1 支1 mL 无菌吸管或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15 min。.2 初发酵试验每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1mL（如接种量超过1 mL，则用双料LST肉汤），36

49、1 培养24 h2 h，观察倒管内是否有气泡产生，24 h2 h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48 h2 h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。3 复发酵试验用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中，36 1培养48 h2 h，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。4 大肠菌群最可能数（MPN）的报告按6.3确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表（见附录B），报告每g（mL）样品中大肠菌群的MPN值。实验十一 霉菌计数 一、实验目的 乳制品在加工、储运过程中极易受霉菌污染，饲料一旦霉变，不仅其营养价值会降低，适口性差

50、，而且霉菌毒素会直接危害人类的健康，甚至导致死亡，因此霉菌及霉菌毒素污染所造成的损失已引起人们的高度重视。霉菌不是一个分类学上的名称，而是某些丝状真菌的俗称，指在基质上长成具有绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状的菌丝体的真菌，一般泛指毛霉、根霉、曲霉、青霉、镰刀菌等属真菌。近年来世界各国纷纷制订霉菌及霉菌毒素的限量标准，同时加强对霉菌检测技术的研究，并不断完善该项技术。 二、设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：1 、冰箱：2 5 。2 、恒温培养箱： 28 1 。3 、均质器。4 、恒温振荡器。5 、显微镜：10100。6 、电子天平：感量0.1 g。7 、无菌锥形瓶:容量

51、500 mL、250 mL。8 、无菌广口瓶：500 mL。9 、无菌吸管：1 mL(具0.01 mL 刻度)、10 mL(具0.1 mL 刻度)。10 、无菌平皿：直径90 mm。11 、无菌试管: 10 mm75 mm。12 、无菌牛皮纸袋、塑料袋。 三、培养基和试剂1、 马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基：见附录A 中A.1。2 、孟加拉红培养基：见附录A 中A.2。四、检验程序 五、操作步骤1 、样品的稀释1.1、 固体和半固体样品：称取25 g 样品至盛有225 mL 灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为1:10稀释液。或放入盛有225 mL 无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min

52、，制成1:10 的样品匀液。1.2 、液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品至盛有225 mL 无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。1.3 、取1 mL 1:10 稀释液注入含有9 mL 无菌水的试管中, 另换一支1 mL 无菌吸管反复吹吸,此液为1:100 稀释液。1.4 、按5.1.3 操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管。1.5、 根据对样品污染状况的估计，选择2 个3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10 倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1 mL 样品匀液

53、于2 个无菌平皿内。同时分别取1 mL样品稀释液加入2 个无菌平皿作空白对照。1.6 、及时将15 mL20 mL 冷却至46 的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基(可放置于461恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。2 、培养待琼脂凝固后，将平板倒置，281培养5d，观察并记录。3 、菌落计数肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位（colonyforming units，CFU）表示。选取菌落数在10 CFU150 CFU 的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用两个平板的平均数

54、。 六、结果与报告 1、 计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。1.2 、若所有平板上菌落数均大于150 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。1.3 、若所有平板上菌落数均小于10 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。1.4 、若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于1计数。 2 、报告2.1 、菌落数在100 以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告。2.2 、菌落数大于或等于100 时，前3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2

55、 位数字，后面用0 代替位数来表示结果；也可用10 的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。2.3 、称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。实验十二：致病菌金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010溶血性链球菌 GB/T 4789.11-2003沙门氏菌 GB 4789.4-2010志贺氏菌 GB 4789.5-2012金黄色葡萄球菌 实验目的 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占

56、第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占到45%，中国金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件也时有发生。设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：2.1 恒温培养箱：36 1 。2.2 冰箱：2 5 。2.3 恒温水浴箱：37 65 。2.4 天平：感量0.1 g。2.5 均质器。2.6 振荡器。2.7 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。2.8 无菌锥形瓶：容量100 mL、500 mL。2.9 无

57、菌培养皿：直径90 mm。2.10 注射器：0.5 mL。2.11 pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。培养基和试剂 3.1 10 %氯化钠胰酪胨大豆肉汤：见附录A 中A.1。 3.2 7.5 %氯化钠肉汤：见附录A 中A.2。 3.3 血琼脂平板：见附录A 中A.3。 3.4 Baird-Parker 琼脂平板：见附录A 中A.4。 3.5 脑心浸出液肉汤(BHI) ：见附录A 中A.5。 3.6 兔血浆：见附录A 中A.6。 3.7 稀释液：磷酸盐缓冲液：见附录A 中A.7。 3.8 营养琼脂小斜面：见附录A 中A.8。 3.9 革兰氏染色液：见附录A 中A.9。 3.10 无菌生理盐

58、水：见附录A 中A.10溶血性链球菌 实验目的 溶血性链球菌在自然界中分布较广，存在于水、空气、尘埃、粪便及健康人和动物的口腔、鼻腔、咽喉中，可通过直接接触、空气飞沫传播或通过皮肤、粘膜伤口感染，被污染的食品如奶、肉、蛋及其制品也会对人类进行感染。上呼吸道感染患者、人畜化脓性感染部位常成为食品污染的污染源。一般来说，溶血性链球菌常通过以下途径污染食品： 1、食品加工或销售人员口腔、鼻腔、手、面部有化脓性炎症时造成食品的污染； 2、食品在加工前就已带菌、奶牛患化脓性乳腺炎或畜禽局部化脓时，其奶和肉尸某些部位污染； 3、熟食制品因包装不善而使食品受到污染。 设备和材料 3.1 冰箱：04。 3.2

59、恒温培养箱：361。 3.3恒温水浴锅：36土1。 3.4显微镜：10X100X 3.5均质器或灭菌乳钵。 3.6离心机：4 000 r/min。 3.7架盘药物天平；0g500 g，精确至0.50。 3.8灭菌试管：10 mm100 mm、16 mm160 mrn。 3.9灭菌吸管，1 mL(具0.01 mL刻度)、5 mL、10 rnL(具o1 mL刻度) 3. 10灭菌锥形瓶：100 mL。 3. 11灭菌培养皿：直径90 mm。 3. 12灭菌棉签、镊子等。 培养基和试剂 4.1 葡萄糖肉浸液肉汤：按GB/T 4789. 28-2003中4.1规定。在肉浸液肉汤内加入1%葡萄糖。 4.

60、2 肉浸液肉汤，按GB/T 4789. 28-2003中4.1规定。 4.3匹克氏肉汤：按GB/T 4789. 28-2003中4.62规定。 4.4血琼脂平板：按GB/T 4789. 28-2003中4.6规定。 4.5人血浆 4.6 0. 25%氯化钙。 4.7 0. 85%灭菌生理盐水。 4.8杆菌肽药敏纸片（含0.04单位）。沙门氏菌 实验目的： 沙门菌能引起人类的伤寒、副伤寒和食物中毒，也能感染动物。感染动物的沙门菌，也可由不同的方式污染食品，是重要的肠道致病菌。沙门菌分布极广、种类繁多，1983年底已有2107个菌型，至1997年已有2435个菌型（血清型）被承认。至2007年公布